一碗螺蛳粉，为何让你念念不忘

新冠肺炎疫情发生以来，以“又臭又鲜”闻名、让人又爱又恨的“网红小吃”螺蛳粉频频登上热搜，数万网友在线催货——

网购达人们万万没想到，这些日子发不出货的，除了口罩，还有螺蛳粉。

深得“吃货”喜爱的螺蛳粉，因运输和停工等原因供不应求，多次冲上微博热搜。

今天你收到螺蛳粉了吗？这一碗粉到底有多珍贵，值得你静静等待？

在淘宝、京东等购物平台上搜索发现，在多家螺蛳粉旗舰店中，螺蛳粉产品均在预售状态。多位消费者称，自己从下单至今已经等了十几天，出于对螺蛳粉的喜爱仍不愿意撤销订单。

佳味螺旗舰店客服人员表示，特殊时期，各地受疫情影响情况不一样，无法确保时效，具体时效由物流实际情况确认。在李子柒旗舰店中，螺蛳粉月销量超过100万份，购买螺蛳粉需要提前预定，预计40天内发货。

对于螺蛳粉的热卖，中国食品产业分析师朱丹蓬认为，由于新冠肺炎疫情，部分消费者只能通过线上购买螺蛳粉的方式“解馋”，进而影响周围人群，螺蛳粉的影响力再次得以传播，这也是消费升级带来的消费者个性化、多样化食品需求的体现。

柳州螺蛳粉品牌“螺霸王”和“好欢螺”方面向媒体记者表示，缺货是因目前产能已达最高值。广西螺霸王食品有限公司负责人说：“我们每年的产能约3000万包，往常线上每月销量200万包，近期需求涨了2倍以上，但我们生产不了那么多。”柳州市好欢螺食品有限公司相关负责人称，公司螺蛳粉产品每天产能为12萬至15万包，现在已达最高峰，订单已排到了6月。

与涮羊肉、广东肠粉这种传统小吃不同，螺蛳粉的历史并不悠久，传说，它起源于20世纪七八十年代的柳州夜市，但具体的发明人和商铺已经无从考究。

但与重庆小面、臭鳜鱼相似的是，从2012年开始，螺蛳粉因为《舌尖上的中国》走红。这种源自广西柳州的地方小吃，被生产企业成功地装进包装袋，开始在市场上售卖流行。

有句话说，柳州人“宁可食无肉、不可无螺蛳粉”，足以说明当地人对这种小吃的偏好。螺蛳粉除了主料米粉以外，还有酸笋、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黄花菜以及花生，这其中最具代表性的配料当属酸笋。

纪录片《舌尖上的中国》曾经专门介绍过柳州酸笋的制作，其中“大头甜笋”和“山泉水”是至关重要的两点。酸笋要用大瓦缸腌制，要放在阴凉处，浸泡半个月左右时间。

但螺蛳粉争议最大的地方也恰恰是酸笋。有人认为，酸笋的酸臭气味让人捏鼻摇头、难以忍受;也有人认为，这种味道和臭豆腐的“闻着臭吃着香”类似，恰恰是螺蛳粉的灵魂所在。不放酸笋的螺蛳粉，味道自然逊色许多。

中国食品发酵工业研究院研究员李红介绍，浸泡酸笋的过程，也就是发酵的过程，发酵的酸笋散发出多种挥发性成分，微生物会将笋上的大分子成分如淀粉、蛋白质分解成小分子的糖和氨基酸，氨基酸中的硫等元素也会产生其他代谢产物，从而使酸笋变得鲜美的同时，也产生了其他特殊的风味。

酸笋的酸臭味与发酵以后的成分有密切关系。研究表明，在发酵后的竹笋的挥发性成分中，检测出了3-羟基-2-丁酮、吲哚类成分以及苯酚类物质，这些物质与臭豆腐卤水相似，这也就是螺蛳粉发臭的原因了。

此外，螺蛳粉的汤头也很讲究。虽然没有螺蛳，却是用螺蛳和香料爆炒以后熬制的，同样散发出一种独特的味道，这种味道和酸笋的酸臭味融合以后，让螺蛳粉独具特色的“臭”味更加浓郁。

为何吃螺蛳粉会让人欲罢不能？李红解释，这也与酸笋有着密切的关系，作为发酵食品，酸笋发酵以后会产生氨基酸，与闻着臭吃着香的臭豆腐相似，这是一种能够刺激人味蕾的有机物，能让人品尝以后感觉味道异常鲜美，最终产生让人“上头”的感觉。

有西方营养学家提出，发酵食品是饮食的最高境界。很多时候，香和臭只有一线之隔。很多臭味在稀释很多倍之后，蛋白质分解释放出大量氨基酸，产生的就是香味。

在中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红看来，螺蛳粉走红的原因，除了发酵食品，和螺蛳粉本身的配料和口感也有密切关系。范志红表示，螺蛳粉具有酸、辣、鲜、油的特点，满足了品尝者对视觉和味觉的双重需求。

“从最早的酸辣粉，到酸菜鱼、老坛酸菜面，再到如今的自热火锅和螺蛳粉，不难发现的是，不仅仅是螺蛳粉，酸辣鲜香的食品一直受到消费者的认可，也容易成就一些网红品牌，在品牌效应的驱动下，更加受到年轻人的追捧。”李红认为，一些黑天鹅事件发生时，会触发某种食品的需求量爆发式增长，螺蛳粉在疫情的触发下，销量大增。

李红表示，并非所有发酵食品都会让人“上头”。如许多人有吃方便面的习惯，不少人对方便面已经有一定的“免疫”，“如果这时有一种类似方便面，能够方便地解决短期吃饭的问题，且具有较明显差异风味的食品，是很容易引起民众关注的，也很容易出现销量暴增。”李红说道。

此前，世卫组织曾经公布过十大垃圾食品，烧烤、油炸、腌制类食品榜上有名。这不禁让人为走红中的螺蛳粉捏了一把汗。那么，作为酸笋的最直接受益者，螺蛳粉是一种健康食品吗？

实际上，“腌制”和“发酵”是两种不同的食品加工方法。发酵，指借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身或直接代谢产物或次级代谢产物的过程。而腌制则是加入一些化学物质或者香料，例如食用盐，并没有进行微生物的转化。

“正规方法生产的酸笋都是发酵食品，并不是腌制食品，可以放心食用。”范志红说，相比之下，一些腌制食品例如咸菜、咸鱼、腊肉就没有那么“友好”了。腌制食品中含有大量亚硝酸盐、亚硝胺等物质。其中亚硝酸盐口感偏咸，长期食用容易引起高血压等疾病，影响肠胃健康。而亚硝胺则是不折不扣的致癌物。

不过，范志红也提醒消费者，日常饮食当中，除了保障安全性以外，也要注意营养的平衡与搭配，少吃多盐、辛辣的食品，多吃一些蔬菜水果，补充蛋白质和维生素。显而易见的是，过多食用“重口味”的螺蛳粉对人体营养和健康是不利的，建议在食用的时候，搭配一些蔬菜、肉蛋类食品。（本刊综合）