蒸菜
- “蒸”的难忘
俯拾即是，吃蒸鱼蒸菜的乡土记忆存在于不少同龄人的脑海里，根深蒂固，引人回味，给人慰藉。母亲的蒸鳝鱼，虽然简陋、随意，但让我们一班小伙伴至今难以忘怀。我十岁时的一个暑假，晚上和湾里十来个小伙伴在生产队禾场跟年过古稀的松青爹练气功。不用交学费，但每晚轮一家供师父夜宵。一次轮到我家，天贼热。那年头比较困难，通常轮到哪家，仅仅用猪油炒点鸡蛋饭，由家里练功的孩子陪师父宵夜，沾师父的光打个牙祭。但是那天晚上不同，孩子头儿的堂哥和邻村特会抓泥鳅鳝鱼的想中哥商量，先一人交
散文选刊·下半月 2023年7期2023-07-20
- 家乡风俗秀
黄嘉羽湖北天门蒸菜我的家乡在湖北省天门市，地处湖北省中南部。那里风和日丽、鸟语花香，是一座非常漂亮的小城市。每次一放长假，我就特别期待能回去，因为那里有我无比喜欢的美食——天门蒸菜。天门蒸菜是把各种肉类、鱼类、菜类精心搭配，通过粉蒸、清蒸、泡蒸等九种加工方法，来创生出数百种菜式。那热气腾腾的香味，老远都能闻到；那鲜嫩柔软的口感，让人回味无穷。我的愿望是把所有的蒸菜都吃一遍！——湖南省长沙市雨花区育新小学 刘紫彤
快乐作文（5.6年级） 2023年2期2023-05-30
- 怀念蒸菜
。可别小瞧了这些蒸菜，小小的一碗却有着大学问。采这些美味，要挑花嫩、叶大的，不要带刺、带根的……小小的蒸菜里蕴含着奶奶的智慧。奶奶说：“小时候闹饥荒，家里没粮食吃，就靠这些蒸菜养活家人。”吃过早饭，天不大热，奶奶便拿着小铲子、篮子，去地里摘槐花，挖野菜。奶奶是挖野菜的好手，右手执铲轻挖，左手向上一提，一棵完整的菜就投进了篮子。看奶奶挖野菜，我惊叹奶奶的手法娴熟。细细观察，原来奶奶是左右开弓。像荠菜、蒲公英这类地上长的野菜奶奶还可以轻松采摘，可遇上长在树上的
快乐作文（7.8年级） 2023年3期2023-05-04
- 老工艺 新传承
——五百年“蒸”功夫打出新拳法
丽身影就是“浏阳蒸菜”。浏阳蒸菜相传起源于明朝，是由五百年以前迁徙到浏阳河的发源地——大围山的客家人，把客家美食技艺与浏阳的豆豉、茶油结合，充分利用大围山山多地广、水系发达、食材丰富的优势，逐步形成的一种极具特色的风味菜系。其蒸制过程中以水渗热，菜品含油脂少、热量低，易于消化吸收。由于具有食材独特、营养健康、原汁原味、卫生快捷的特点，浏阳蒸菜满足了当今社会快节奏生活和健康饮食的需求，成为不少消费者的“宠儿”。截至2020年年底，浏阳市域范围内有经营浏阳蒸菜
湖南农业 2021年12期2022-01-27
- 童 谣
门闩。地米菜，蒸蒸菜，好吃婆娘拿碗来。你一碗，我一碗，抢破罐子都不管。翻过40岁门槛的人，都不会忘记这首关于“吃”的童谣。在粗茶淡饭的日子里，蒸菜是农家孩子果腹的佳肴。每年三四月间，正是地米菜、灰灰菜、荠菜长势旺盛的时节。母亲一大早起来，在腰间系一个粗布花包，然后踩碎露珠，去田间地头采集野菜。一个天气晴好的日子，我和母亲一同去挖野菜。顽皮的妹妹嚷嚷着也要去。我吓唬她：“三月三，蛇出钻。咬了腿怎么办？”还做出蛇咬腿的动作。妹妹一甩羊角小辫，固执地说：“我不怕
意林·作文素材 2021年21期2021-12-09
- “蒸”出来的美食世界
。注意了，“北方蒸菜”和南方部分地区的蒸菜可不是一种东西。在华夏文明的源头，黄河流域的河南、陕西、山西等地，“蒸”这种古老又朴实的烹饪方式，至今仍然在蔬菜的制作上發挥着巨大的作用。河南蒸菜敢叫板烩面、胡辣汤走进河南稍微有些样子的本地餐馆，几乎总能在菜单上看到一道唤作“蒸菜”的美食。菜指的是萝卜丝、芹菜叶之类的家常蔬菜，做法就是裹好食用油和面粉，再简单蒸熟后就可以上桌享用了。菜和面一起蒸食，在北方很多地方都常见，河南人的叫法最是简单直接，怎么做就怎么叫，真真
餐饮世界 2021年5期2021-10-08
- 有味道的城市，有味道的地儿
胃提到身为“江南蒸菜美食名城”常熟的美食，“常熟蒸菜”是绕不过的。千百年来，常熟蒸菜以其色、香、味、形，赢得了众多中外食客的青睐，更传承着江南饮食文化“天人合一、效法自然”的精髓。近年来，“常熟蒸菜”更被列入常熟市及苏州市非物质文化遗产保护名录，成为展示常熟城市风情和味道的新名片，就连央视纪录片《风味人间》也将这常熟蒸菜技艺收录其中。在常熟李闸路197-1号，记者在这里的常熟蒸菜研发中心遇到了中国烹饪大师、常熟蒸菜传承人张建中。这位地地道道的常熟梅李人，自
现代苏州 2021年10期2021-09-10
- 舌尖上的蒸菜
的马齿苋等。过去蒸菜面多面少，火大火小等，口味千差万别，是一个具有一定“技术含量”的活儿。母亲去世已经20多年了，如今物质越来越丰富，《舌尖上的中国》有这样一段解说词：这是巨变的中国，人和食物，比任何时候走得都快。随着年龄的增大，我常常怀念小时候物质极度匮乏而我们又在长身体的贫穷年代，母亲为我们做的蒸菜既鲜香又充饥，余味无穷。记得汪曾祺先生在《人间滋味》中写道：中国的许多菜品，所用原料本不起眼，但经过一番“讲究”，便成了人间至味。科学的饮食，就是好好爱自己
伴侣 2021年5期2021-06-08
- 中国蒸菜之乡
——常熟
，212003）蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟，并最能体现出原料本味的一种烹饪方法。在蒸菜菜品的烹调中，既可用于蒸菜半成品加工的前期热处理，也可用于成品烹调蒸制，使之成熟或软熟入味。蒸菜历史悠久，据资料记载，早在商周时代，蒸菜就已经是宫廷宴上的佳肴。如今蒸菜已成菜系中一个流派，蒸菜集鲜、香、烫特色于一体，味从汁中出，汁自菜中来，酥烂脱骨而不失其形。蒸菜讲究的就是原汁原味，对吃惯油腻的城市人来说，绝对是健康美食的标准。在我国蒸菜江湖上有点
江苏地方志 2020年2期2020-12-06
- 多吃蒸食，更营养更健康
成分。与之相比，蒸菜中水的沸点只有100℃，营养物质可以较多地保留下来。大米、面粉、玉米面用清蒸的方法，其营养成分可储存95%以上，如用油炸的方法，其维生素B2以及尼克酸损失约50%，维生素B1则几乎损失殆尽。研究表明，蒸菜所含的多酚类营养物质，如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法。同时，蒸的食物相对更软、更烂，更有助于消化，也更加适合消化系统不好的人食用。另外，蒸菜在烹饪加工的过程中，不需要加入油脂和盐，只需要在最终的汤汁中加入少许食盐调味即可，
烹调知识 2020年10期2020-10-20
- 蒸菜用葱丝，炖鱼用葱段
。葱丝用于海鲜类蒸菜。用葱丝蒸菜，具有补充增香和增加品相两个作用，一般与姜丝、红椒丝搭配使用。将葱切成细丝，与姜丝、红椒丝混合均匀后泡水，当海鲜类菜品蒸熟后，将泡过水的三丝摆在海鲜菜品表面，炝入热油，激发出葱的香味，再加入蒸鱼豉油即可。葱度、葱花用于带肉类的小炒。葱度比葱结要短，1厘米左右，一般采用的是小葱的葱白部分。在烹饪当中，特别是带肉类的小炒菜品，放葱段会影响菜的品相，放葱花显得极不协调，不放又缺少香味，葱度就刚好;葱花一般用于补充提香，在菜品装盘之
决策探索 2020年19期2020-10-12
- 沔阳三蒸
我每次瞧见奶奶买蒸菜粉，在厨房中切肉、切鱼、切菜，我就知道，奶奶又要做沔阳三蒸了，我就会时不时地往厨房里跑。奶奶在厨房里不停地忙碌着，她先把腌好的肉、菜、鱼放在蒸菜粉中滚，再把它们有规律地放进盒子里。在奶奶那双灵巧的手下，一盘美味的沔阳三蒸的原料很快就准备好了。最后一步，也是最关键的一步：上蒸笼蒸。如果蒸的火太大、时间太短的话，那么肉便不怎么烂，也蒸不出多少油，蒸菜吃起来没有味道。可如果用小火、时间长一些的话，那么肥肉就会完全蒸烂，入口一抿即化。除了火候的
学生阅读世界(喜欢写作文) 2020年9期2020-09-15
- 国家蒸菜地理
炖煮焖烩的混沌，蒸菜带来的鲜、香、嫩、滑滋味，世世代代抚慰着国人的舌尖味蕾。中国北方降水少，气温低，耕地多为旱地，适合喜干耐寒的小麦生长。作为面食地区，蒸这种烹饪手法多用制作主食和糕饼。除了日常大众熟悉的馒头、包子、花卷之外，还有米糕、烧麦、花馍、莜面窝窝……都是蒸食的主要对象。西安和关中地区特有的传统风味小吃甑糕，则是用糯米、红枣或蜜枣、红豆，置于铁甑上蒸制而成。中国南方气候高温多雨、耕地多以水稻田为主，原住民多用木甑或竹甑来蒸食米饭，现在贵州、四川、云
农产品市场周刊 2020年12期2020-07-24
- 常熟蒸菜
秋实蒸菜利用水沸后产生的水蒸气为传热介质使食物成熟，是最能体现出原料本味的一种烹饪方法。蒸法既可用于半成品加工令食材断生，也可用于成品烹调蒸制，使食材成熟或软烂入味。蒸法所制菜品集鲜、香、烫等特色于一体，芡汁浓稠，味从汁中出，软烂而不失其形，令人食之难忘。蒸菜历史悠久。据相关资料记载，早在商周时期，蒸菜就已是宫廷宴席上的佳肴。在我国，较为著名的蒸菜之乡要数湖北天门、湖南浏阳和江苏常熟。天门蒸菜以清蒸、粉蒸和炮蒸三法为基础形成天门九蒸，以“滚、淡、烂”为基本
食品与健康 2020年7期2020-07-09
- 美味沔阳三蒸
切鱼、切菜，准备蒸菜粉，我就知道，奶奶又要做沔阳三蒸了。那时，我就会来来回回地往厨房里跑，看着奶奶腌肉，腌鱼，把肉、菜、鱼往蒸菜粉中滚，再把它们有规律地往盒子里放。在奶奶灵巧的双手下，一盘美味的沔阳三蒸原料很快就完成了。最后一步，也是最关键的一步：上蒸笼蒸。如果蒸的火太大，时间太短的话，那肉便不会怎么烂，也蒸不出多少油，蒸菜吃起来没有味道;可如果用小火，时间长一些的话，那么肥肉就会被完全蒸烂，入口一抿即碎。所以火候的调整，也是很要求技术的呦！每次蒸完后，奶
作文与考试·小学高年级版 2020年9期2020-05-28
- 国家蒸菜地理（一）
中华美食江湖上“蒸菜”是一股文艺清流。中国是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家，这种看似简单原始却鲜美健康的食物烹饪方式，一直贯穿于华夏农耕文明的全过程。No.1距今约4 000年前，炎黄部族的先祖从水煮食物的原理中发现蒸汽可使食物变熟，相对于其他烹饪方式，更能保持食物营养和原汁原味。从此，有别于烧烤煎炸的油腻和炖煮焖烩的混沌，蒸菜带来的鲜、香、嫩、滑滋味，世世代代抚慰着国人的舌尖味蕾。中国北方降水少，气温低，耕地多为旱地，适合喜干耐寒的小麦生长。作为面食地区，
烹调知识 2020年5期2020-05-11
- 亳州地区蒸菜资源调查与开发利用研究
的]调查亳州地区蒸菜资源现状并加以分析，提出蒸菜产业化发展建议。[方法]通过文献考证、实地调查、基源鉴定等方法。[结果]亳州地区常用蒸菜品种基源共有23科44种，多集中于高等植物，其中野生品种14种，栽培品种19种，包括亳州道地药材1种。[结论]提出加强蒸菜制作工艺和质量评价标准、蒸菜产品保健功能的研究以及蒸菜产品开发建议。关键词 亳州地区;蒸菜;资源调查;开发利用中图分类号 Q948文献标识码 A文章编号 0517-6611（2020）02-0183-0
安徽农业科学 2020年2期2020-03-02
- 蒸出来的幸福
时，我就对妈妈的蒸菜情有独钟。而自从我来到厦门后，我对街上的蒸菜也相当关注，无论是星级餐厅还是路边排档，都能找到蒸鱿鱼、蒸贝类等蒸菜的身影。要说厦门当地的“蒸”元素，大多都体现在海鲜食材上面。虽说当地的老百姓几乎家家都有自己的独门蒸海鲜的秘诀，但也不是每家都有过口不忘的好滋味。一道蒸鱿鱼，理想的做法是将切好的鱿鱼摆在豆腐上，撒少许的盐隔火蒸熟，出笼后撒上葱花并浇上生抽和热油，装盘就行。如果这时发现鱿鱼整只缩成小小的一团，则是火候过了头，夹一块咬在嘴里，鲜嫩
饮食保健 2020年1期2020-01-17
- 晒晒开封“蒸功夫”
）在河南之外，“蒸菜”这俩字代表的是蒸腊肉、粉蒸排骨、小笼牛肉、蒸鱼等荤菜。我从小吃到大的开封蒸菜，却是一种“瓜菜代”式的食物。瓜菜代是个古老的名词，特指困难时期粮食不够吃，用蔬菜或者野菜跟粮食掺杂在一起，做出一些滿足（糊弄）胃口的食物。我小时候吃的第一口蒸菜，是蒸榆钱儿。上世纪七八十年代，每到春天，总会有一些手挎藤篮的小贩们，带着满满一筐嫩绿的榆钱儿，走街串巷地兜售给各家各户，几分钱能买一大堆。家庭主妇们打着“尝鲜儿”的旗号，都会买一些来吃。“尝鲜儿”不
瞭望东方周刊 2019年17期2019-09-18
- 故乡的濡养
能提铁锅爆炒啊！蒸菜看上去可简单了，是最佳的选择啊。于是我就穿上罩衣，拿起菜刀，开始做仙桃三蒸了。一旁的奶奶越看越着急，操起一口略带方言味的普通话：“切小点儿！不然蒸的时候就不入味儿了。”我也只好挑战自己的刀功了。不一会儿，便要蒸了，我一下就是全火，奶奶急了，爸爸见了对我说：“蒸菜要用小火慢蒸这样才有营养，要让那些米粉粘在菜上。只有慢下来，才能出香味;不像外面，求急求快，放很多料，没有营养，也不香了。” 我似懂非懂地“嗯” 了一声，关小了火。后来有一段时间
青年文学家 2019年30期2019-09-10
- 常熟蒸菜
蒸菜厨人张建中华永根张建中大师是常熟烹饪界的领军人物，他在烹饪界名声显赫，烹饪行业中不管多少头衔，他都拥有，资深中国烹饪大师，国家级评委，旅游饭店五星大厨，餐饮业高级技师，苏帮菜十大宗师，常熟蒸菜非遗传承人等等。前几年我看到张大师自篆一枚闲章，称自己为“虞山厨人”，我被此闲章感动，观其章，纵有汉印秦风，字意耐人寻味，鼎鼎有名的大师，自谦为普通厨人，可见其平和心态，淡泊明志，志在千里的情怀。我知道张大师在餐饮江湖上，人家另送其雅号为“虞山厨神”，送出此雅号不
苏州杂志 2019年3期2019-08-07
- 立冬“补冬”蒸货让你“蒸”得更健康
南瓜、胡萝卜等。蒸菜的注意事项：1.蒸菜拌面粉时，要一边慢撒面粉，一边抓匀蔬菜，尽量让蔬菜均匀地沾到面粉，使之不湿不粘，然后将蔬菜放在瓷盘上，要尽量铺平一些，便于蒸汽接触到。2.旺火沸水速蒸。蒸绿叶蔬菜最要紧的是控制时间，一般蒸2～5分钟，蒸的时间千万不要长了，否则会把绿叶蔬菜蒸成了“黄色蔬菜”，不仅不好看，而且口感不好，叶绿素也会有所损失。3.注意食材要新鲜。4.蒸菜撒面粉前也可以加少许油。5.特别涩的菜不适合蒸。蒸菜的温度不要超过100℃，这样可减少对
乐活老年 2019年11期2019-06-23
- 各地都有蒸功夫
源地之一。如今，蒸菜已被列为天门市非物质文化遗产。天门蒸菜以“滚、淡、烂”为基本风味，“滚”讲究上桌时要热气腾腾，保证莱肴鲜美的色、香、味、形：天门人的口味以清淡为主，虽有其他菜系流入，但民间蒸菜仍以清淡为主：“烂熟”即要求菜肴的鲜嫩和原汁原味。天门蒸菜对食材要求务必新鲜，由于地处湖北中南部，物产丰富，蒸莱食材取之不尽、用之不竭，常以甲鱼、鳝鱼、鸡、鸭等为主要原料，以蒸“十大碗”的形式出现。蒸法上清蒸、粉蒸和炮蒸三法为纲，拓展了包蒸、酿蒸、封蒸、扣蒸、造型
饮食与健康·下旬刊 2019年11期2019-03-08
- 蒸，锁住营养和美味
无菜不蒸”之说。蒸菜不仅适用于荤素各种食材，同时具有丰富的口感和千变万化的搭配。“蒸”多用于莱肴、米面食品和小吃等。从最初的“蒸谷为饭”不断发展，又出现了排蒸、酒蒸、糖蒸、清蒸、干蒸、粉蒸、煎蒸等。蒸，一般要求火旺、水多、時间长短不一。因其不在汤水中长时间炖煮，所以食物中的营养成分保存较好。此外，蒸的食物更软烂，有助于消化，特别适合消化不好的人食用。因此，从营养角度来看，蒸是一种十分有利健康的烹调方法。下面为大家介绍几类适合蒸的食物。水产品，如鱼、蟹、扇贝
饮食与健康·下旬刊 2019年3期2019-03-08
- 浏阳蒸菜：一直不变的是小碗
名的莫过于花炮和蒸菜，花炮的文化是源远流长的，蒸菜也是如此，在浏阳，你所吃到的蒸菜那才是真正的浏阳蒸菜。不难发现，在浏阳，你吃到的蒸菜都是用小碗蒸制的。这是为什么呢？一切的源头当从浏阳蒸菜的历史寻找。在明朝初期，烽火战乱，官兵强取豪夺，老百姓叫苦连天。为了躲避官兵的追杀，老百姓躲入了浏阳大围山中。为了不被官兵发现，老百姓将一天的饭菜放到木甑里一起蒸，这样既可以节省做饭的时间，还能避免炊烟太大被官兵发现。因为在浏阳，所以老百姓便给这种菜取了个名字——浏阳蒸菜
饮食保健 2018年16期2018-08-17
- 爱上蒸菜 营养蒸出来
原味。不过，说到蒸菜，人们可能会不屑地想：蒸菜也算是美味吗？不就是蒸红薯、蒸土豆、蒸芋头那么几样，多单调啊。这样的评价，只能说明大家对蒸菜的丰富性还不了解。父亲今年80多岁了，或许是因为牙口不好的缘故吧，母亲日常特别喜欢做蒸菜，萝卜缨、白菜叶子、红薯丝、豆角、芹菜叶子都可以拿来蒸，这些食材做出来的蒸菜，口感绵软，因为本身含水量很低，所以蒸出来的蒸菜是松散的。我平时很喜欢做蒸菜，现代人喜欢是因为没有油烟而且制作过程也简单快手，但通过烹饪和搭配，又会呈现出不同
农产品市场周刊 2018年17期2018-06-11
- 蒸菜诀窍
士华 编辑/易可蒸菜就是用水蒸气加热的烹饪方式，也是非常普通的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸菜的特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜选料十分广泛，如禽、畜、鱼、面、蔬、果等几乎都可用来制做蒸菜，但不同的蒸菜要求选择不同的原、辅料，这就要求熟悉和掌握各种不同原、辅料的特性和适用范围，如粉蒸类多选用猪牛肉，清蒸多选用鱼类，目前很多创新菜大多采用复合原材料或半成品。如果采用正确蒸的烹饪方法，能最大限度地减少营养素损
科学生活 2018年5期2018-05-31
- 这样蒸菜最能留住营养
文/辛华这样蒸菜最能留住营养文/辛华相比煎、炸、炒，水蒸热分解损失和氧化损失都较少，更不会产生对人体有害的物质。另外，蒸菜清淡少油，能有效控制油脂摄入。蒸菜需要掌握两个诀窍要想蒸出美味，需要掌握两个诀窍：一是火候，二是时间。一般来讲，鸡蛋羹用中火蒸，能避免出现蜂窝状的情况，获得鲜嫩滑爽的口感。造型类菜品为了保持造型，也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式，都应该用大火、旺火。如果用小火，由于蒸汽不够，食材不容易熟，不但口感变老，时间长了还易变质。时间上，肉
益寿宝典 2017年28期2017-12-09
- 一碗热气腾腾的蒸菜
主要的烹饪方式。蒸菜在我家那一带并不流行，限逢年过节有重要客人来做梅菜扣肉。这道菜肥肉多，小孩子不吃，大人也不过爱吃底下被油浸透的梅干菜。很难吃完，因此也就做得少。而这道菜在过去是一等一的好菜，穷人要到年末才能吃到。我小的时候，家里并不算特别穷，年年冬天灶上都有熏腊肉。奶奶做腊肉前把腊肉过开水煮一道，捞上来切片，最常的做法是用白辣椒炒，时兴一点的是去镇上买新鲜青辣椒回来炒。白辣椒好吃，吃得久了，自然不如新鲜辣椒来得清爽。等新鲜辣椒吃没了，奶奶就做蒸腊肉。腊
广东第二课堂·小学 2017年11期2017-12-06
- 夏来几枝蒿
想起母亲做的蒌蒿蒸菜。“沾衣欲湿杏花雨，吹面不寒杨柳风”。几场雨过后，小溪边岩石旁便冒出了嫩嫩的蒌蒿来。浅夏的蒌蒿，嫩叶有的已有好几寸长了，散发着淡淡的清香，此时采摘来吃，极是适口。东坡居士被贬黄州时，见乡人吃蒌蒿饭，尝一口，清香无比，便写下“篓篙满地芦芽短，正是河豚欲上时”的诗句来。由此可见，诗人将蒌蒿与河豚相提并论，足以见得蒌蒿是何等的味美。故乡的五月，满山翠绿，花开似锦。母亲总会去田间地头，采摘些野菜回来，改善一下单调的生活。最多的，就是蒌蒿。蒌蒿可
饮食与健康·下旬刊 2017年9期2017-12-04
- 无菜不“蒸”
——中国人的“蒸”功夫
源的“蒸”，以粉蒸菜肴为主。这是因为全县地域几乎处于山区。婺源地处历史上的“吴头楚尾”，境内有大障山、浙岭等海拔1千多公尺的山脉，是婺江的发源地。这就决定了婺源是个“八山一水半分田，半分道路和庄园”的山区县份。粮食的缺乏和交通的不便，使得这里的先民们为了生存和健康，智慧地选择了上苍的赐予，把山区多薪柴、多山珍、多甘泉、多野味、多河鲜等优势发挥到了极致。于是“粮不够，瓜菜凑”的粉蒸食物成了婺源人主要饮食的必然。自古以来，尤其是以自给自足的小农经济为主的时期，
美食 2017年11期2017-11-17
- 深秋的蒸汽
、爆炒煎炸：一碗蒸菜里，是简单质朴的生活本真，以及难能可贵的故乡烟火气。中国素有“三蒸九扣七大碗，不是蒸笼不请客”之说。“蒸”是最能保持食物原味的烹调方法，任何不鲜不洁的菜，蒸制出来都暴露无遗，所以但凡蒸菜，必对食物材料有近乎苛刻的要求，符合国人对食物“食不厌精，脍不厌细”的饮食哲学。“蒸”古法有之，起源于陶器时代，距今已有5千多年的历史。新石器时代晚期，祖先在鼎、鬲等陶器的基础上创造了甑，将食物蒸熟。《世本》谓黄帝创斧甑，“始蒸谷为饭”。“甑”的出现改写
齐鲁周刊 2017年43期2017-11-09
- 我连墙都不扶，就服你！
馆。当我们说到“蒸菜”的时候，小雨突然眼睛一亮——小雨：哇，我好久没有吃蒸菜了，想吃！当时我们目瞪口呆，浏阳蒸菜现在这么有名了？然而当我们高高兴兴地到达蒸菜店的时候，小雨当场蒙了……小雨（指着浏阳蒸菜）：这就是蒸菜？！众（疑惑）：是啊，是啊，不然呢？最后，小雨坐在浏阳蒸菜店里一边跟我们说北方蒸菜和浏阳蒸菜的差异，一边吃了好几碗饭（美食诱惑挡不住）。原来北方蒸菜一般是这样子的：通常是蔬菜（图片中据说是胡萝卜丝和红薯叶）裹上面粉，然后放进蒸锅。而我们的浏阳蒸菜
桃之夭夭A 2017年10期2017-10-26
- 蒸菜真的健康吗？
市出现了多家以“蒸菜”命名的餐馆。这些餐馆除了提供一些新颖的菜品之外，还向消费者传达着健康饮食的信息。随之而来，向我们咨询蒸菜营养健康真谛的朋友也越来越多。蒸是十分健康的烹调方式我们首先来看看蒸这种烹调方式的特点。蒸是一种将原料经过加工后，上屉蒸熟的烹调加工方法。蒸出来的食品清淡、自然，既能保持食物的外形，又能保持食物的风味。比如鱼、蟹、贝等海产品就非常适合清蒸，饺子、包子、馒头、发糕等主食和诸如土豆、茄子、芸豆、南瓜等很多蔬菜也都适合蒸制。蒸和煮都可以不
家庭科学·新健康 2017年9期2017-09-18
- 常熟蒸菜美
文/钟穗常熟蒸菜美文/钟穗一方水土有一方水土吃的特点，一座城市有一座城市吃的风景。历史文化名城——常熟，是典型的江南鱼米之乡，“岁无水旱”“岁得常稔”的自然地理优势和“灵萃勾吴”“道启东南”的丰厚人文资源，孕育了当地源远流长的饮食文化。叫花鸡、出骨刀鱼球、炒血糯、冰葫芦、盘香饼、炒浇面……可说是款款有特色。但说到最具原生态乡土气息，也最让“老常熟”割舍不下的，无疑还是那清鲜平和，热气沸烫的蒸菜。我上次去常熟，便被当地友人带到一家蒸菜馆，领略到了常熟蒸菜那非
益寿宝典 2017年19期2017-09-15
- 鄂式茼蒿蒸菜的制作工艺
032)鄂式茼蒿蒸菜的制作工艺胡舰1,2，张琛1，李波1,2(1.扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127；2.江苏中谱检测有限公司，南京 210032)以探究鄂式茼蒿蒸菜的制作工艺为目的。采用单因素试验和正交试验的方法研究米粉添加量、食盐用量、大豆油用量、蒸制时间这4个因素对茼蒿蒸菜品质的影响。结果显示：每100 g去梗茼蒿中，添加米粉40 g、食盐1.2 g、大豆油15 g、蒸制时间20 min，此工艺条件下制作的茼蒿蒸菜品质最佳，产品米粉均匀
中国调味品 2017年8期2017-08-31
- 何裕民教授教你做无烟菜
何裕民蒸菜，是蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉等蒸熟了吃的菜肴的统称。关于“蒸”的历史，据考证最早可追溯到炎黄时代。自从我们的祖先发明了锅，先有“煮”，“蒸”随之诞生。蒸的工艺相对于其他烹饪，更能保持食物营养和原汁原味，油脂较少，所以堪称最适宜的健康饮食方式。蒸菜的特点是滋润、软糯，保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹饪方法，蒸出来的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各种营养素，更符合健康饮食的要求。这是因为，炒菜时，油的沸点可达300℃以上，会破坏
家庭科学·新健康 2017年6期2017-06-16
- 鲜嫩清甜榆钱饭
钱炒肉片”“榆钱蒸菜”“榆钱饽饽”等。采来翠嫩而飽满的榆钱，洗净，剔除脏物，煮粥而食，谓之“榆钱粥”。榆钱粥最好用大米和小米来煮，米粥煮好临出锅前放入榆钱，稍稍煲一会儿，待榆钱翩然舒展，如花绽放时，便立即盛出。这样的榆钱粥绿、白、黄相间，瞧着悦目，喝着香甜，滑糯滋润，丝丝缕缕的那种温热、甜润的感觉让人觉得：即便是一碗粥，也能喝得山高水长，意气洋洋！用榆钱来“调汤”，这便是“榆钱汤”，喝“榆钱汤”时最好佐以“榆钱饽饽”。把榆钱和入发好的面中，做成饽饽，这就是
旅游 2017年5期2017-06-03
- 常熟蒸菜美
平和，热气沸烫的蒸菜。我上次去常熟，便被当地友人带到一家蒸菜馆，领略到了常熟蒸菜那非凡魅力。那家馆子据说已开了近十年，做的是地道本地蒸菜。干净清爽，古色古香的店堂让人一眼之下便心生欢喜，而底楼店堂里的6个大蒸笼更是惊艳！既然称“蒸菜”，菜品当然全是蒸的。先上桌的是一道咸肉百叶包，菜虽家常，但入口咸肉鲜香，百叶包厚重，滋味非同一般。叫花鸡是常熟地方招牌菜之一，这蒸菜馆里自然也少不了它的身影，只是在做法上有了变化。烹制时，不用传统的黄泥，而改以荷叶来包裹三黄鸡
饮食科学 2017年4期2017-05-03
- 这样蒸菜最能留住营养
的方式烹饪菜肴。蒸菜原汁原味，最能保留营养成分。它不仅适用于荤素各种食材，同时具有丰富的口感和千变万化的搭配。蒸菜一举多得相比煎、炸、炒高达300℃的高温，用水蒸的温度不超过100℃，热分解损失和氧化损失都较少，更不会产生对人体有害的物质。另外，蒸菜清淡少油，能有效控制油脂摄入。而且，蒸菜过程中没有油烟烦恼，也保护了烹饪者的健康。有人认为水煮或焯烫很健康，但其实在烹饪过程中，很多可溶性营养素会损失到汤水里。如果改成蒸的方法，能最大限度地减少营养素损失。蒸菜
百姓生活 2017年4期2017-04-20
- 烹饪大师传 秘笈
，我先后编写了《蒸菜制作标准》《天门蒸菜精选100品》等，教材图文并茂，营养成分、制作工艺一目了然，学员们爱不释手。中国有句俗话：民以食为天，食以味为先。我是天门蒸菜二代传人， 曾参与培训国务院办公厅行政司厨师多名，现为中国烹饪大师、市烹饪协会名厨委主任委员。我决心把这身“厨艺”毫无保留地传授给学员，和他们一起弹奏锅碗瓢盆奏鸣曲，让学员们的晚年生活兴趣盎然、活色生香。■
老年教育(老年大学) 2017年3期2017-03-24
- 云蒸雾绕食飘香
不过，这些都只是蒸菜的冰山一角，要看尽其原貌、享尽其原味，估计还是要花费些精力来搜罗的。关于蒸这一烹制方式的起源，据说最早可追溯至炎黄时代。自从古人发明锅子之后，烹饪的方式从原始的烤制渐渐转化为煮，而后蒸便随之诞生。因为蒸相对于其他烹饪方式油脂较少且能让食物保留其原有的风味，便被众人视为健康且营养的烹制方式，从而广为流传。看看这浩大的中国版图，几乎各地吃食里都有那么几道传统的蒸菜，且光是蒸就有多种方式。所谓蒸菜，其实就是利用清水煮沸后所产生的水蒸气为传热介
美食堂 2017年2期2017-02-14
- 家乡的蒸菜
，最有乡味的就是蒸菜了。仙桃旧称沔阳，因为靠着沔水（即汉江）而得名，河流很多，池塘也多。于是家家户户都会养鱼、养猪、种莲藕，这就成了蒸菜最好的原材料了。当然除了有名的“三蒸”，蒸肉、蒸鱼、蒸茼蒿之外，还有蒸莲藕、蒸排骨、蒸鸡等，只要是作为食材的都可以蒸，蒸的时候要把这些都洗干净，撒上细米粉，放在甑里，用大火，最后出锅的时候，放上酱油等各种佐料，香味扑鼻，吃起来口感也很好。这道菜的来历也颇有趣，在众多传说中，较为靠谱的说法是元末时渔家子弟陈友谅在家乡沔阳率军
党员生活 2017年1期2017-02-05
- 挖白蒿吃春菜
会。“张嫂的白蒿蒸菜够味”，“李妈的白蒿蒸菜那叫个好”，听到这话的张嫂、李妈脸上有光彩，当然也有的不服气，说：“下次。你尝尝我的吧！”自然都想一显身手，争比高下。要做白蒿蒸菜，先要把毛毛草草摘掉，然后用清水洗几遍，等水分晾干后，将白蒿切碎，拌上白面或玉米面，在锅里蒸，蒸好后调上花椒油、食盐、葱花和蒜泥，搅拌均匀，这里面用料十分关键，决定白蒿蒸菜的口感。当白蒿蒸菜端上桌后，浓香四溢，绿里透白，看一下就让人眼馋流口水，吃上一口，就让人有一种“一筷入口，三春不忘
老同志之友 2016年7期2016-10-20
- 蒸菜技巧
王晶选料。蒸菜对于原料的要求极为严格，任何不鲜不洁的原料，蒸制出来问题都暴露无遗。因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度地保持了原汁原味。因此必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。蒸笼的选择。传统的蒸笼均以竹子编制，透气性良好。不过，现在的蒸锅效果也不错。选择时，最好选锅盖严实的，蒸出来的效果才会好。火候。正确地使用火候是蒸制菜肴成功的关键。不同的菜肴，要求使用不同的火力和时间。蒸得过老、过生都不行，需根据材料的多少、
特别健康·上半月 2016年4期2016-08-13
- 河南蒸菜的魅力
长 王旭峰河南蒸菜的魅力中国营养联盟副秘书长 王旭峰前段时间去河南风味餐厅，品尝了一道颇具特色的菜肴——河南蒸菜。这道菜我还是头一次见，但马上就被这道菜的魅力深深的吸引了。这种蒸菜加工方法简单：把土豆、萝卜、胡萝卜切成丝，拌上面粉，上锅蒸熟，然后用调料拌匀直接食用，或者用醋、盐、蒜泥等调成汤汁，蘸汁食用。这是河南城乡各地经常食用的一种特色菜肴，很多河南人对他有着很高的评价：亦菜亦饭、方便快捷、别具风味!回家后，许久不能忘记它的美味，于是自己动手只做了这道
饮食保健 2016年6期2016-04-25
- 常熟蒸菜在宴席团餐中的作用和地位
15505）1 蒸菜的由来1.1 “蒸”法的历史这里所谈的蒸菜，不是指简单的蒸海鲜、蒸鱼，而是指用蒸的方法，将各种适用的原料搭配在一起，用不同的器皿、不同的蒸法所制作的菜肴。早在陶器时代，民间就已结束了以火煨烤，生熟兼食的原始生活状态，进入了利用天然水源，以火加热煮或汽蒸的汤食并用，由此可见蒸菜的历史悠久。旧时农耕经济时代，家家户户都砌有灶台，一日三餐皆在灶台上以铁锅烧煮米饭，因蒸菜操作相对简易可行，故民间常在烧煮米饭时，放置竹制或木制的蒸架（格）于锅中，
现代食品 2016年16期2016-02-22
- 常熟蒸菜在宴席团餐中的作用和地位
15505）常熟蒸菜在宴席团餐中的作用和地位◎石 庆1，陈建平2（1.苏州旅游与财经高等职业技术学校，江苏 苏州 215104；2.常熟大酒店，江苏 常熟 215505）常熟蒸菜由来已久，本文就蒸菜的历史由来、选料原则及营养卫生等方面进行阐述，通过改善工艺流程来提高效率，并能最大化的保留营养素，对人们的膳食提出指导意见。蒸菜；宴席；常熟1 蒸菜的由来1.1 “蒸”法的历史这里所谈的蒸菜，不是指简单的蒸海鲜、蒸鱼，而是指用蒸的方法，将各种适用的原料搭配在一起
现代食品 2016年8期2016-02-22
- 600年“沔阳三蒸”走向产业化
。对仙桃人而言，蒸菜不仅仅是摆在餐桌上的几道菜。经过600多年口口相传，蒸菜已经成了沔阳文化不可或缺的一部分。在仙桃，家家吃蒸菜，人人会蒸菜，更有“无菜不能蒸，无蒸不成席”的说法。婚丧嫁娶酒席上，“沔阳三蒸”是重头戏，差不多有一半菜肴是蒸菜。“沔阳三蒸”，不仅成为仙桃人日常生活不可缺少的一部分，更形成了独特的饮食文化。一般来说，名菜大多价格昂贵，平常人不能经常享用；但“沔阳三蒸”是民间菜，成本较低，蒸菜品种数不胜数，且色香味俱佳，既上得了酒楼饭店的餐桌，也
支点 2015年5期2015-05-25
- 沔阳三蒸
京跑虎坊的“湖北蒸菜馆”品尝沔阳三蒸后，题联“一尝有味三拍手，十里闻香九回头”。少帅的一句题词，更让沔阳三蒸名声大噪，成为全国各地食客在餐桌上追捧的珍爱。“沔阳三蒸”的烹饪方式就是蒸，让各种食材在蒸汽中释放出原味，且最大限度地保留营养。蒸菜粉是蒸菜的必备材料，将优质大米添加少量糯米，再配以尖椒、八角、桂皮、茴香等磨成细细的粉末便成蒸菜粉。旧时当地的人用自家的石磨研磨，现在老百姓可以在超市买到蒸菜粉。质量上乘的蒸菜粉能够真正地将蒸菜的味道完美释放出来。“沔阳
烹调知识 2015年4期2015-03-24
- 沔阳三蒸
绘图／邹春玉“蒸菜大王，独数沔阳。” “沔阳三蒸”是沔阳地区饮食文化的代表。沔阳位于湖北省江汉平原，千里沃野滋养着沔阳，是名副其实的鱼米之乡，这为“沔阳三蒸”提供了广泛的食材。沔阳人素爱蒸菜，有“无菜不蒸”的食俗，被誉为“蒸菜之乡”。“沔阳三蒸”，说是“三蒸”，其实“三”是虚数，最初指蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜这三样，后来又指蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜，现在则变成概数，泛指了。沔阳三蒸历史悠久，早在明代就已经出现了。明代时，沔阳地区水系丰富，“一年雨水鱼当粮，螺虾蚌
旅游 2015年11期2015-01-12
- 泉州菜包
一笼的包子蒸熟。蒸菜包不比蒸普通的包子，时间要相对长一些。一般的包子只要十五分钟，而菜包至少要四十分钟。揭开蒸笼盖后，要先用蘸水的筷子插一插看，是不是蒸熟了，蒸熟了就不会粘筷子。从前乡下少有时钟，所以蒸菜包的时候，多半是用香来计时。人们蒸菜包时候，会把一炷香插在蒸笼边，待香烧完之后，才会揭开蒸笼盖子。蒸菜包时最忌讳有人在一旁不断追问熟了吗——在蒸糕点时，如果一直问，会触怒灶神，于是蒸笼里面的食品便会半生不熟。蒸熟后的菜包雪白雪白的，十分好看。在蒸笼里，一个
饮食科学 2014年5期2014-06-18
- 一年四季吃蒸菜
撷/文一年四季吃蒸菜河 南 梅田撷/文几年前，老伴得了糖尿病。医生说这是种富贵病，是从饮食上得的。必须严格控制饮食不能多吃含糖、蛋白质高的食物。即：要多吃糠菜，少吃肉、面类主食。开始，我们控制她的主食，譬如吃馒头，每顿饭只让她吃半块；吃面条，每顿饭只让喝稀稀的一碗。老伴本来饭量不小，现在忽然让她减食，她感觉受不了。整天说感觉饿，痛苦得很。我们就将掺了糠麸的馒头给她吃，因为里面糠麸多，面粉很少，所以一顿可以吃一两个。但是，吃了这样的馒头，虽然减少了饥饿感，但
烹调知识 2012年3期2012-11-27
- 儿时的拌蒸菜
平/文儿时的拌蒸菜广 西 陆 平/文一个偶然的机会,我在市区的一家小餐馆吃饭。饭菜刚上,老板娘一口浓重的徐州口音引起了我的注意。浪迹天涯的游子,最难忘怀的也许就是故土乡音了。果然,女老板不仅和我是地道的老乡,而且和我同在一个镇上。老乡遇老乡,减少了陌生人的一份隔阂,便话多语稠了。从家乡变化聊到家乡小吃,从家乡小吃扯到家常便饭,聊到了多年未曾吃到、一想起就满嘴生津的拌蒸菜。说到拌蒸菜,女老板兴奋而热情地对我说：“别吃这些了,今天太巧了,你等着……”边说边把
烹调知识 2011年31期2011-11-22
- 中国蒸菜文化与蒸菜养生之道的文化阐释——兼对《齐民要术》“蒸缹法第七十七”技艺赏析
,可以用于蒸饭、蒸菜的“陶甑”便是如此。1.2 “蒸”首开人类对于“蒸汽”能的利用用于“蒸”制饭菜的炊具是“甑”。甑的烹饪加热是利用火烧水产生的蒸汽能,利用蒸汽的热能,把菜肴、饭食加热成熟,这就是烹饪专业意义上的“蒸”。在甑之前,已有鼎、釜等陶器炊具的发明,它们是直接利用火的热能把水加热,然后投入食物使其加热成熟,这就是煮、炖的方法。所以,甑不是中国最早的陶制炊具制品,但“蒸”却是首开人类对于“蒸汽”能利用的先河。据考古成果表明,陶甑在我国的仰韶文化时期已
四川旅游学院学报 2011年1期2011-01-26
- “久蒸香”成就了我的创业梦想
沙“久蒸香”浏阳蒸菜(www.jiuzhengxiang.com)的网页,便认真地看起内容来:投资小、回报快、地地道道的家乡味、营养健康卫生、菜类品种丰富、价格低廉、总部还免费培训蒸菜技术同时公司提供学习期间学员的吃住,看到这些,眼前突然一亮,这些不正是我店里现在需要的吗?要是我能在龙华开一家“久蒸香”浏阳蒸菜馆不是一举两得,自己又有了特色菜,还让顾客经常吃到家乡菜。既然有这么多好处,不妨试试,心动不如行动,当时就拨通长沙“久蒸香”总部电话0731-886
现代营销·信息版 2009年12期2009-12-31
- 家乡蒸菜
是馅心粑,嫌的是蒸菜。馅心粑,每年回乡还可饱食足量,而蒸菜,已有十多年没沾嘴了。小时候,蒸菜要当一半粮。蒸饭的冲皮上,前面够不着的一边放米饭,后面靠近胸前的一边是蒸菜。不管大人小孩,都得先吃蒸菜后盛饭,谁也不得反过来。饭是自己盛,蒸菜是由掌勺的分。下畈的主劳力,要吃蓝边碗堆得戳鼻尖的蒸菜,小孩子也要吃一平碗或半巴铲。总之,想吃饭的就必须先吃蒸菜。很多时候,一碗蒸菜塞下肚,就再也没有能力进入下一轮了,只有眼睁睁瞪着米饭发愣。但这并不能改变铁定的规矩:明天还是
老友 2009年9期2009-09-15
- 你是蒸菜高手吗？
营养的烹饪方式。蒸菜营养多多中国农业大学食品学院副教授范志红称，蒸菜保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹饪方法，蒸出来的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各种营养素，更符合健康饮食的要求。这是因为，炒菜时，油的沸点可达300℃以上，会破坏营养成分。与之相比，蒸菜中水的沸点只有100℃，营养物质可以较多地保留下来。研究表明，蒸菜所含的多酚类营养物质，如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法。另外，蒸菜要求原料新鲜，调味适中，而且原汁损失
糖尿病新世界 2009年2期2009-02-19