蒸菜真的健康吗？

宁莉

近些年来，许多城市出现了多家以“蒸菜”命名的餐馆。这些餐馆除了提供一些新颖的菜品之外，还向消费者传达着健康饮食的信息。随之而来，向我们咨询蒸菜营养健康真谛的朋友也越来越多。

蒸是十分健康的烹调方式

我们首先来看看蒸这种烹调方式的特点。

蒸是一种将原料经过加工后，上屉蒸熟的烹调加工方法。蒸出来的食品清淡、自然，既能保持食物的外形，又能保持食物的风味。比如鱼、蟹、贝等海产品就非常适合清蒸，饺子、包子、馒头、发糕等主食和诸如土豆、茄子、芸豆、南瓜等很多蔬菜也都适合蒸制。

蒸和煮都可以不另外加食用油，从而减少了油脂的摄入，对于解决近些年我国大众油脂摄入过度的问题，是个很好的限制措施。与水煮的方式来比，蒸的时候食物与水的接触比煮沸要少，所以可溶性物质的损失比较少，自然营养成分损失的也少一些，并有利于保留食物的本来风味。

仅从烹调方式的角度来说，蒸制不失为是一种十分有利健康的膳食加工形式。不过，在考虑食物的营养价值的时候，除了正确选择烹调方式外，还应注意食物的切配和蒸制的时间等问题。采用蒸制时，食物的体积不要太大，否则由于加工时间较长，因加热而引起的维生素C的分解就会增加；如果蒸的时间不够，还会出现外熟里生的问题。蒸时应等水开后再放入食物，否则蒸汽中的水渗入食物中增多，使蒸出来的食物水分增大，影响口感，也会使维生素C的损失增加。

注意蒸制食材的营养成分

关于蒸制食物，还有一些问题也需要提醒大家——

（1）食材本身的营养成分问题。比如很肥的肉（包括排骨、肥肠等）、鸡、鸭，尽管蒸制时没有另外加烹调油，但肉本身很肥、能导致动脉硬化的饱和脂肪酸含量很高，这样的菜肴脂肪和能量都很高，还是少吃为佳。

（2）食物先炸后蒸，油脂成分很高。比如：四喜丸子，已经先用油炸过，肉里也有很多肥肉，所以，尽管采取了蒸的方式，但也是高能量食物。

（3）一些食材含有很多威胁健康的成分。比如：咸鱼、火腿、咸菜等，原材料本身含有大量的亚硝酸盐和大量的食用盐，这些成分用蒸的方法也去除不掉，蒸制后的菜肴照样存在着于健康不利的成分。

（4）蒸制时加入大量的烹调油（或者肥猪肉）、糖、盐，或者豆瓣酱、辣椒酱、酱油、盐泡椒等含盐量很高的调味品。蒸制菜肴最好不要加烹调油，或者少加，如果加了比较多的油、糖或者盐，同样于健康不利。

（5）认为蒸菜营养、健康而过多进食。把蒸菜作为营养餐之一是聪明的，但如果認为蒸菜有益健康而没有节制的多吃，就不明智了。endprint