鄂式茼蒿蒸菜的制作工艺

胡舰，张琛，李波

(1.扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127；2.江苏中谱检测有限公司，南京 210032)

鄂式茼蒿蒸菜的制作工艺

胡舰1,2，张琛1，李波1,2

(1.扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127；2.江苏中谱检测有限公司，南京 210032)

以探究鄂式茼蒿蒸菜的制作工艺为目的。采用单因素试验和正交试验的方法研究米粉添加量、食盐用量、大豆油用量、蒸制时间这4个因素对茼蒿蒸菜品质的影响。结果显示：每100 g去梗茼蒿中，添加米粉40 g、食盐1.2 g、大豆油15 g、蒸制时间20 min，此工艺条件下制作的茼蒿蒸菜品质最佳，产品米粉均匀、黏稠度适中、滋味咸鲜、口感软糯，且具备茼蒿特有的芳香。

鄂菜；茼蒿；蒸菜；工艺

蒸菜在中国有着悠久的历史，最迟在新石器时代晚期，今湖北江汉平原地区的先民已经掌握了“蒸”这种中国最传统、最古老的烹饪方法。时至今日，西餐中几乎没有使用“蒸”食之法[1]。“沔阳三蒸”已被列入《中国名菜谱》，“三蒸”之一的蒸蔬菜，以粉蒸茼蒿为上品[2]。粉蒸茼蒿以茼蒿和米粉为主料，成菜颜色翠绿，清香鲜软，营养价值高而广受喜爱。

茼蒿(ChrysanthemumcoronariumL.)是菊科(Compositae)茼蒿属(Chrysanthemum)1年或2年生草本植物。茼蒿营养成分十分丰富，含有糖、蛋白质、脂肪、粗纤维、矿物质、胡萝卜素和维生素等多种营养成分，具有重要的营养价值和保健功能。茼蒿性味甘平、清血养心、润肺补肝、稳定情绪，预防记忆力减退和视力衰退；还可促进皮肤、头发、牙齿及牙床的生长[3]。据《中药大辞典》记载：茼蒿性味甘、辛、平，无毒，有“和脾胃、消痰饮、安心神”之功效，主治脾胃不和、二便不通、咳嗽痰多、烦躁不安等症，故又有“皇帝菜”的美誉[4]。

随着生活水平的提高，人们越来越追求健康饮食，而蒸制菜肴以水渗热、阴阳共济，不易上火，且所用调料较少，清淡养胃，符合现代消费者的饮食观念。茼蒿蒸菜作为中国传统特色美食，现主要流行于两湖地区，尚未推广至全国。另外，国内对传统特色食品的现代化、工艺化生产技术的研究非常重视。然而，目前国内对粉蒸茼蒿制作工艺的研究鲜有报道，所以，本试验借鉴湖北江汉平原民间制作粉蒸茼蒿的方法，对其制作工艺进行了研究，一是为了推广蒸制菜肴的烹调方法，二是为其工业化生产和工艺改良提供科学参考。

1 材料和方法

1.1 原辅料

鲜茼蒿、大米、食盐、大豆油、五花猪肉，均购于扬州市邗江区汊河镇苏果超市。

1.2 仪器设备

宁汇NH-218D粉碎机、上海精宏DHG9418A电热鼓风干燥箱、赛多利斯BS323S电子天平(d=0.001 g)、浩迪SH400厨房秤、客乐医用一次性注射器(10 mL)、庆展PZ26-C2F不锈钢蒸锅(26 cm)、无锡第二医疗器械分样筛(20目)、电磁炉、炒锅、切配厨刀、料理盆、烹饪用勺等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 基础配方

去梗茼蒿100 g、大米粉40 g、肥肉丁8 g、食盐1 g、大豆油10 g、蒸制时间15 min。

1.3.3 操作要点

1.3.3.1 茼蒿的选择

茼蒿依叶的大小分大叶茼蒿和小叶茼蒿两类[5]。本试验选择的是叶薄且狭小，茎嫩细且短，颜色翠绿，香味浓郁，无黄叶、烂叶，不抽薹的小叶茼蒿，并去梗取茼蒿叶及嫩茎部分(下文所说茼蒿均指去梗茼蒿)。

1.3.3.2 大豆油的选择

大豆油的选用严格按照GB 1535-2003的要求执行。使用的大豆油应具有大豆油固有的气味和滋味，无异味，水分挥发物和不溶性杂质不超过0.2%，酸值(KOH)不超过4.0 mg/g，过氧化值不超过7.5 mmol/kg，溶剂残留量不超过100 mg/kg。

1.3.3.3 米粉的制作

将0.5 kg大米淘净，烘干，于粉碎机中粉碎，过20目的标准分样筛待用。

1.3.3.4 肥猪肉切丁

选择颜色白玉、无异味、无腐烂的新鲜肥猪肉，将其切成0.6 cm见方的肉丁。

1.3.3.5 混匀阶段

将茼蒿去梗后切碎、沥干，再和米粉混合均匀。茼蒿不能切得过于糜烂，避免营养素过多流失和影响口感；另外，混匀阶段不能加盐，若此时加盐，Na+会使茼蒿细胞外液渗透压升高，导致茼蒿失水过多，影响其营养价值。

1.3.3.6 蒸制阶段

本试验采用大火足汽蒸制。将猪肉丁平铺在混匀的茼蒿上，为的是蒸制过程中高温使猪肉的油脂溢出，增加成品的芳香和口感。

1.3.3.7 调味阶段

蒸制成熟后的茼蒿还要经过调味才能成为成品，大致操作为：炒锅热少量油，将熟制的蒸菜放入锅中翻炒，再加盐调味、炒匀，快速出锅，整个过程控制在1 min以内，以免高温使营养素流失。

1.3.4 感官评定方法

本试验由接受过感官评定训练的10名食品专业人士和5名来自于湖北的学生组成评分小组，对茼蒿蒸菜的外观、滋味和香气、口感3个方面按表1的标准进行评分，满分100分，取平均值作为最终得分。

表1 茼蒿蒸菜感官评定标准Table 1 The sensory evaluation standard of steamedCrowndaisy chrysanthemum with rice flour

1.3.5 正交试验方法

在米粉用量、食盐用量、大豆油用量、蒸制时间这4个单因素试验的基础上，各选择4个较好的水平进行L9(34)正交试验，根据表1的感官评定标准，筛选出制作茼蒿蒸菜的最佳工艺条件。茼蒿蒸菜正交试验因素和水平设置见表2。

表2 茼蒿蒸菜L9(34)试验因素水平表Table 2 The factors and levels of L9(34)orthogonal test for steamed Crowndaisy chrysanthemum with rice flour

2 结果与讨论

2.1 单因素试验

在保证其他条件一致的情况下，对米粉添加量、食盐用量、大豆油用量和蒸制时间这4个因素分别进行单因素4水平的对照试验，分析它们对茼蒿蒸菜品质的影响。

2.1.1 米粉添加量对茼蒿蒸菜品质的影响

米粉添加量作为茼蒿蒸菜最重要的辅料，对产品口感起着决定性的作用，控制其他因素，对米粉添加量进行对照试验，结果见图1。

图1 米粉添加量对茼蒿蒸菜品质的影响Fig.1 Effect of additive amount of rice flour on the quality of steamed Crowndaisy chrysanthemum

由图1可知，米粉添加量对产品品质的影响较大，随着米粉添加量的持续增加，感官评分的分数由低至高再有回落趋势。米粉量少时，产品较稀；米粉量多时，产品质地较硬，颗粒感明显，品质一般。通过对照试验，确定当添加量为40 g米粉/100 g茼蒿时，茼蒿蒸菜感官评分最高，产品品质最佳。

2.1.2 食盐用量对茼蒿蒸菜品质的影响

食盐作为调味料，主要是对产品滋味的影响，对食盐用量进行对照试验，结果见图2。

图2 食盐用量对茼蒿蒸菜品质的影响Fig.2 Effect of additive amount of salt on the quality of steamed Crowndaisy chrysanthemum

由图2可知，随食盐用量的增加，产品感官评定分数也有所提升，当食盐用量为1.2 g/100 g茼蒿时产品品质最佳，而且当用量超过1.2 g时，感官评分下降趋势明显，因此产品生产过程中要严格控制食盐用量。

2.1.3 大豆油用量对茼蒿蒸菜品质的影响

大豆油是调味过程中必不可少的原料，起着改善成品外观、赋予产品光泽的作用，同时又能够有效调和成品的口感和滋味。大豆油对茼蒿蒸菜的影响结果见图3。

图3 大豆油用量对茼蒿蒸菜品质的影响Fig.3 Effect of additive amount of soybean oil on the quality of steamed Crowndaisy chrysanthemum

由图3可知，适宜的大豆油使用量才能实现较好的产品品质，通过试验可知，大豆油用量少时，产品光泽度不够，香气不足，滋味不协调，而用量过多时，产品过于油腻，影响口感。当大豆油使用量为15 g/100 g茼蒿时，产品综合得分最高，品质最好。

2.1.4 蒸制时间对茼蒿蒸菜品质的影响

蒸制时间是制作茼蒿蒸菜的关键工艺，也是相对于其他因素来说比较灵活的部分，对蒸制时间进行对照试验，得出其对产品品质的影响结果，见图4。

图4 蒸制时间对茼蒿蒸菜品质的影响Fig.4 Effect of steaming time on the quality of steamedCrowndaisy chrysanthemum

由图4可知，茼蒿蒸菜的最佳蒸制时间为20 min，此时的产品口感软糯，品质极好。蒸制时间较少时，产品有纤维感，含水量明显不足，黏稠度不够，而当时间过长时，感官评分下降明显，此时产品由于受热时间过长，香味成分损失殆尽，已无茼蒿特有的芳香且菜体较稀。

2.2 正交试验

经过单因素试验得出了米粉添加量、食盐用量、大豆油用量和蒸制时间对茼蒿蒸菜品质的影响，但尚未确定各个因素对产品品质影响的程度，所以为了进一步优化加工工艺，并且考虑到实际加工过程的可行性，本试验采取L9(34)正交表对这4个因素进行正交试验，试验结果见表3。

表3 茼蒿蒸菜L9(34)正交试验与分析Table 3 The results and analysis of L9(34)orthogonal experiment for Crowndaisy chrysanthemum with rice flour

由表3可知，极差R值的大小关系为RB>RC>RA>RD，即试验的4个因素对产品的影响程度依次为食盐添加量>大豆油用量>米粉用量>蒸制时间，所以食盐添加量对产品质量的影响最大，其次是大豆油用量，而普遍认为对蒸菜品质影响最大的米粉用量只能排第三。另外需要注意的是，虽然蒸制时间的影响程度排在本次试验的最后，但是通过前面的单因素试验可知蒸制时间过长的产品明显失去了茼蒿应有的芳香，说明蒸制时间仍是制作工艺中比较重要的一环，不可随意更改，而RD的值为5.667，也刚好证明了这一点。综合正交结果，在以上的组合中，最优组合为B2C2A2D2，以此组合的工艺条件做验证试验，其感官评分为95分。

3 结论

中国素有“三蒸九扣七大碗，不是蒸笼不请客”的说法。湖北地区的传统菜肴更是具有“无菜不蒸、无宴不蒸”的特色。“蒸”最符合中医“阴阳和合、水火既济”的养生理论，是中餐中最健康的烹饪方法[6]。通过试验确定了鄂式茼蒿蒸菜的最佳工艺条件，即每100 g去梗茼蒿中，添加大米粉40 g，食盐用量1.2 g，大豆油用量15 g，蒸制时间20 min，在此条件下制作的茼蒿蒸菜品质最佳，产品不仅米粉均匀、黏稠度适中，而且滋味咸鲜、口感软糯，具备茼蒿特有的芳香，为传统茼蒿蒸菜的工艺优化和工业化生产提供了关键技术参考。

[1]张爱国.传承弘扬蒸菜美食文化[N].湖北日报,2010-12-22(013).

[2]阮海星,俞红,殷忠,等.茼蒿营养成分分析及评价[J].微量元素与健康研究,2008(2):38-39，43.

[3]江苏医学院.中药大词典(下)[M].上海:上海科技出版社,1997.

[4]受光.沔阳三蒸[J].湖北文史资料,1997(4):111.

[5]赵廉.烹饪原料学[M].北京:中国纺织出版社,2008：314-315.

[6]刘新,王盛莉,王海滨.蒸肉蒸菜粉的营养及开发进展研究[J].粮食科技与经济,2015(2):66-68.

Production Process of Hubei SteamedCrowndaisychrysanthemumwith Rice Flour

HU Jian1,2, ZHANG Chen1, LI Bo1,2

(1.School of Tourism and Culinary Science, Yangzhou University, Yangzhou 225127, China；2.Jiangsu Sinography Testing Co., Ltd., Nanjing 210032, China)

The purpose is to explore the production process of Hubei steamedCrowndaisychrysanthemumwith rice flour. Use single factor test and orthogonal test methods to study how these 4 factors affect the quality of steamedCrowndaisychrysanthemum,including the additive amount of rice flour,salt dosage, soybean oil dosage and steaming time.The results show that for every 100 g destemmedCrowndaisychrysanthemum,when additive amount of rice flour is 40 g,salt dosage is 1.2 g,soybean oil dosage is 15 g and steaming time is 20 min,the quality of product is the best.The rice flour spreads uniformly and the viscosity is moderate, with a fresh salty flavor and soft taste, and it also has a unique fragrant flavor ofCrowndaisychrysanthemum.

Hubei cusine；Crowndaisychrysanthemum；steamed dishes；process

2017-02-01

胡舰(1994-)，男，湖北潜江人，硕士，主要从事食物成分与人体健康方面的研究。

TS255.5

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.08.013

1000-9973(2017)08-0063-04