600年“沔阳三蒸”走向产业化

何辉

核心提示：时代在变，人们的消费观念在变，发展模式也要变，“沔阳三蒸”要走产业化的发展道路。

想吃粉蒸肉？去超市买半成品。想吃粉蒸鱼？去超市买半成品。想吃粉蒸茼蒿？还是去超市买半成品。

今年清明时节，从广州回到湖北仙桃老家的曾德祥听到一个好消息：家乡正在加紧研发“沔阳三蒸”的工业化生产，将来“沔阳三蒸”能走进超市，还能通过网络营销。

曾德祥是广州博冠光电科技股份有限公司董事长，虽常年在外打拼，但记忆中的乡愁一直萦绕心头，“沔阳三蒸”更是无法割舍的思乡情怀：“只可惜，在外面很难吃到口味正宗的‘沔阳三蒸’。”

曾德祥的感慨引发了共鸣。4月初，在首届沔商大会暨“沔阳三蒸”文化节上，来自海内外400余名仙桃籍企业家纷纷表示：新的时代，要让“沔阳三蒸”品牌走出湖北，走向世界，让更多人能吃到原汁原味的“沔阳三蒸”。

菜虽好但品牌运作粗放

擦亮“沔阳三蒸”品牌，也是仙桃以及湖北人民的心愿。

“沔阳三蒸”，是指起源于沔阳（今仙桃市），以水产类、禽畜类、蔬菜类为主要原料，拌以调味料和米粉，用汽蒸技法制作成特色菜肴的总称。

对仙桃人而言，蒸菜不仅仅是摆在餐桌上的几道菜。经过600多年口口相传，蒸菜已经成了沔阳文化不可或缺的一部分。在仙桃，家家吃蒸菜，人人会蒸菜，更有“无菜不能蒸，无蒸不成席”的说法。婚丧嫁娶酒席上，“沔阳三蒸”是重头戏，差不多有一半菜肴是蒸菜。

“沔阳三蒸”，不仅成为仙桃人日常生活不可缺少的一部分，更形成了独特的饮食文化。一般来说，名菜大多价格昂贵，平常人不能经常享用；但“沔阳三蒸”是民间菜，成本较低，蒸菜品种数不胜数，且色香味俱佳，既上得了酒楼饭店的餐桌，也是百姓喜欢的美味佳肴。

据记载，清朝乾隆皇帝游江南，到沔阳吃了“沔阳三蒸”后啧啧称赞。有了皇帝赞赏，精明的沔阳人立即将“沔阳三蒸”酒家开到了北京。“沔阳三蒸”真正走出去是民国时期，沔阳人在汉口开了沔阳饭店，以“蒸菜大王唯有沔阳”招揽生意而享有盛名。东北军少帅张学良，到北京跑虎坊的“湖北蒸菜馆”品尝“沔阳三蒸”后，题联“一尝有味三拍手，十里闻香九回头”。少帅的一句题词，更让“沔阳三蒸”名声大噪。

现在，随着大众饮食习惯的改变，相较于炒、炸、煎等重油烹饪出来的菜肴，蒸菜所含油脂少，且能在很大程度上保存食材的各种营养元素，更符合现代人的健康饮食习惯，“沔阳三蒸”因此也越来越受人们喜爱。

不过，由于“各鸣各的调”，“沔阳三蒸”虽备受欢迎，但其品牌管理及运作模式还很粗放。据不完全统计，仅仙桃市经营“沔阳三蒸”的各类店铺就有近2000家，而北京、上海、广州、西安等地都有“沔阳三蒸”的身影，从业人员逾6万。虽然都叫“沔阳三蒸”，但如此众多的从业人员，庞大的市场空间，并无统一的质量标准、服务标准，也没有指定的原材料供应基地，难免鱼目混珠，呈现出无序发展的态势。

擦亮金字招牌迫在眉睫

维护“沔阳三蒸”品牌的权威性，迫在眉睫。

“传承，是为了更好地创新。如果躺在老祖宗留下的遗产上，不思进取，不敬畏历史，挥霍资源，终有一日要遭到历史的惩罚。”中国烹饪大师、仙桃市“沔阳三蒸”协会会长李和鸣说，要做大品牌，首先要擦亮“沔阳三蒸”的金字招牌。

要正名，就得有商标。此前，“沔阳三蒸”商标被外地一家企业和个人抢注。仙桃市相关部门跑了好几年，最终才在国家工商总局把注册商标拿到手。

2011年，“沔阳三蒸”被评为湖北省非物质文化遗产，后又被国家工商总局商标局审核为“国家地理标志保护产品”。

今年3月，仙桃市被中国烹饪协会评审认定为“中国沔阳三蒸之乡”，“沔阳三蒸”被评定为“中国名菜”。

4月，仙桃市政府与武汉商学院共同组建“中国沔阳三蒸研究院”，该研究院将集聚30多位教授、中国烹饪大师，深度挖掘“沔阳三蒸”菜品的研发与创新、品牌的保护与推广，研究制定“沔阳三蒸”技术标准。

“为最大限度挖掘‘沔阳三蒸’的品牌价值，我们还在尽力培养名师。”李和鸣说，仙桃现有中国烹饪大师6人、湖北烹饪大师10人、湖北烹饪名师20人，“这么多的大师、名师，在同类城市极为少见，这也为‘沔阳三蒸’的传承和发扬光大奠定了坚实基础。”

未来要做“中央厨房”

有了名分，组建了研究院，还有了各级名师，剩下的事情就是要制订发展战略。中国烹饪大师、湖北经济学院教授卢永良提出，时代在变，人们的消费观念在变，发展模式也要变，“沔阳三蒸”要走产业化的发展道路。

“现在已进入到90后市场，他们中很多人不会做菜，也不想做菜，生活多依赖于超市和专营店提供的成品或半成品食物。”卢永良说，这种新的消费需求，给“沔阳三蒸”提供了新的发展方向——要做社会餐饮酒店业的中央厨房，即产品进超市、菜市场和社区专营店，消费者买回家，加热即食。“如此下去，何愁‘沔阳三蒸’不能做大做强？”

加快“沔阳三蒸”的产业化发展，仙桃市政府也出台了相关措施。该市市长周文霞说，下一步将推动企业通过重组、兼并、收购和上市扩大公司规模，提升竞争力，形成“沔阳三蒸”品牌航母和龙头企业，带动产业发展。

“‘沔阳三蒸’的产业化之路，一方面要有一定规模制作蒸菜的餐馆和现代快餐店；另一方面，也要有机械化、自动化的蒸菜加工业。”周文霞说，将来要通过特定的生产、包装、营销产业链，让“沔阳三蒸”走上超市和电商货架。

“作为湖北仙桃人，我期待着将‘沔阳三蒸’这个金字招牌擦亮，走向全国，甚至香飘世界。”曾德祥的心愿，也代表了众多湖北人民的心声。（支点杂志2015年5月刊）