蒸，锁住营养和美味

唐墨莲

“蒸”，是中国人发明的最早的烹饪方法之一，可以追溯到1万多年前的炎黄时期。我国素有“无菜不蒸”之说。蒸菜不仅适用于荤素各种食材，同时具有丰富的口感和千变万化的搭配。

“蒸”多用于莱肴、米面食品和小吃等。从最初的“蒸谷为饭”不断发展，又出现了排蒸、酒蒸、糖蒸、清蒸、干蒸、粉蒸、煎蒸等。蒸，一般要求火旺、水多、時间长短不一。因其不在汤水中长时间炖煮，所以食物中的营养成分保存较好。此外，蒸的食物更软烂，有助于消化，特别适合消化不好的人食用。因此，从营养角度来看，蒸是一种十分有利健康的烹调方法。下面为大家介绍几类适合蒸的食物。

水产品，如鱼、蟹、扇贝等非常适合清蒸。蒸最能留住食物的原汁原味，因此它也能检验食材的新鲜程度。清蒸还能最大程度地保留食物中的营养成分，且烹调过程中不过分添加调味料，食用时对身体也没有很多负担。

薯类，如红薯、马铃薯、山药、芋头等也适合蒸制。薯类中碳水化合物含量在25%左右，蛋白质、脂肪含量较低，可替代米饭作为主食。研究表明，增加薯类的摄入可降低便秘风险。蒸制后的薯类便于携带，方便上班人群。

蔬菜类，拌上面粉后上锅蒸熟，调味后即可享用。比如说，土豆丝、胡萝卜丝、萝卜丝、条状质嫩的绿叶蔬菜等，都可以蒸着吃。不仅可以满足日常饮食食物的多样性，蒸菜用的面粉也可换成杂粮粉，增加粗杂粮的摄入。

滋补类，一般以山珍海味和名贵中药材为原料，采用包蒸（封口蒸）的方式。成菜后食物完整，营养不流失，这也是包蒸烹调法的主要特点。

制作蒸莱时，需要注意以下几点：第一，食物体积不要太大，否则由于蒸制时间过长，维生素C的分解也会增加。第二，脂肪含量过高的动物性食物、盐腌制品不适合蒸制。食物中的脂肪及亚硝酸盐无法通过蒸去除，依然存在于食物中。第三，质地干硬的食材不适合蒸，比如牛筋等。第四，根据食材的不同，蒸菜的火候不同，分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。味道鲜美的原料适合旺火沸水速蒸，如鱼类等，时间为1 5分钟左右;质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用中火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等;原料鲜嫩的莱肴，如蛋类等应采用中小火慢慢蒸。第五，蒸绿叶菜最要紧的是控制时间。把菜放在瓷盘上，要尽量铺平一些以便蒸汽接触，放进上汽的蒸锅中。按菜量多少，火力大小，调整蒸的时间，一般2-5分钟即可。关键是要在颜色变黄之前拿出来，色泽仍然可以保持翠绿。

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沔阳三蒸本色香

“沔阳三蒸”是仙桃地区（旧称沔阳）饮食文化的代表。这里位于湖北省江汉平原，被千里沃野滋养着，是名副其实的鱼米之乡，这为“沔阳三蒸”提供了广泛的食材。

仙桃人素爱蒸菜，有“无菜不蒸”的食俗，被誉为“蒸菜之乡”。“沔阳三蒸”，说是“三蒸”，其实“三”是虚数，最初指蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜这三样，后来又指蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜，现在则变成概数，泛指了。沔阳三蒸历史悠久，早在明代就已经出现了。明代时，沔阳地区水系丰富，“一年雨水鱼当粮，螺虾蚌蛤填肚肠。”当地人用富饶的水产品拌上米粉，上锅蒸食，便逐渐形成了蒸菜的食俗。

沔阳三蒸之所有蒸菜，均用当地清澈的江水浸泡、冲洗、热焯，先占了三分“清气”：配进各种调料，采用蘸、簸、滚等传统技法，成未成到极致，辣未辣到极端，所谓“立意中和，取意中庸”：上甑蒸时，猛火催蒸，“精气”不散，汁味不丢，营养不损，因此做出的蒸菜绵软清香，入口温和。饮食专家评价说：“因其滚，能激血脉;因其淡，能调六味;因其烂，能见本色！”

沔阳蒸菜上桌时，一般使用扣碗翻扣装盆，勾芡浇汁，因此有“三蒸九扣”之说，总的特点是：粉香扑鼻，鲜嫩软糯，原汁原味，食而不腻。

经过数十代人的共同努力，沔阳三蒸如今在蒸菜技法上，已开发出了粉蒸、汤蒸、清蒸、扣蒸、炮蒸、酿蒸、包蒸、封蒸等十余种之多，菜品也由最初的三五款增加到十种之多。粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸青鱼、粉蒸松鼠鱼、粉蒸藕、粉蒸鳝鱼、粉蒸肥肠、粉蒸青鱼唇、粉蒸青鱼肚、粉蒸龙舟鱼等，成为寻常百姓、宾馆酒肆餐桌上的压轴之作。

“居高声自远，非是藉秋风”。走在仙桃的大街小巷，到处都可以看到店门口置放的蒸莱甑，看到迎风招展的“沔阳三蒸”“蒸莱之乡”的招牌，闻到那沁人心脾、勾人馋欲的蒸莱香味，兼之“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸笼）不成席”的说法，真的使八方游客纷至沓来，大快朵颐，这就是接地气的民族饮食的魅力。