大厨这样做粉蒸菜

牛国平 杜新刚

原料选择

制作粉蒸菜的原料非常广泛，既有动物性的，如猪排骨、猪五花肉、牛肉、羊肉、鱼肉、虾肉、兔肉、牛蛙、鳝鱼、海鳗、泥鳅；也有植物性的，如平菇、香菇、白萝卜、茼蒿、豆角、土豆、鲜藕、红薯等等。为了做出高质量的粉蒸菜，选料一定要精。如粉蒸肉的五花肉，就应选皮薄肉嫩的软五花肉，忌用膘厚油重的肥猪肉，否则食之腻口；粉蒸羊肉需选用肉色浅红、脂肪均匀的羊肉；粉蒸牛肉应用筋少质嫩的瘦肉；粉蒸鸡应选仔公鸡或肥嫩的肉鸡腿；粉蒸排骨，需选仔排骨，且用中间的肋骨，等等。

在以肉类为主料时，应加些植物性原料，以达到营养均衡、清口解腻、增添风味的作用。一般来说，猪肉宜配夏秋之交的老南瓜或红薯，排骨配土豆，羊肉配萝卜，鸡块配香菇，鳝鱼配豆角等，这些搭配可根据季节的变化和口味要求灵活运用。

同时，制作粉蒸菜的调味品也要选高质量的，常用的有精盐、味精、鸡精、胡椒粉、泡辣椒、郫县豆瓣酱、香辣酱等。

五香米粉是制作粉蒸菜肴必不可少的一种调味品，市场上有售，但也可自制，其配方比較多，一般的炒制方法是，取100克大米、100克糯米、3粒大料、10粒花椒和少许肉桂、丁香、砂仁等放在干净的锅内，置小火上，焙黄出香后倒在钵内，碾成粗米粉即成。

原料初步处理

带皮猪五花肉是制作粉蒸菜肴的常用原料，但必须经过熟处理这一过程。其方法是，将五花肉皮上的残毛污物刮洗干净，切成7～8厘米见方的大块，投入加有葱结、姜片、料酒的水锅中，沸后撇净浮沫，用中火煮至刚熟，捞出晾冷即可。千万不可煮得过熟或过生，否则，会影响成菜的质量。鉴别方法是，取一筷子从肉皮处能轻轻插透，即为煮好。

制作粉蒸菜肴，原料进行刀工处理后形状多是片、段、块、条、丁。如制作粉蒸肉的五花肉片，以长6厘米、宽4厘米、厚0.3厘米为宜；制作粉蒸牛羊肉，可切成4厘米大小、0.2厘米厚的肉片；粉蒸排骨切段为3.5厘米长左右；粉蒸鳝段需切成5厘米长的段；粉蒸鸡块宜切成3厘米见方的块；粉蒸牛蛙则需切成比鸡块略小的块，2厘米见方即可。原料经刀工处理的形状并不是一成不变的，它还要与装盘的款式、火候的大小结合起来灵活运用。但有一点要注意，必须做到形状均匀、大小适宜，以保证原料受热均匀，同时成熟。

为了保证粉蒸菜味道可口、色泽鲜亮，经刀工处理后的原料，有的需进行出水处理，如兔肉、甲鱼、鳝鱼、海鳗、泥鳅、平菇、香菇等。

兔肉等异味大、血污多、质地老的原料应同冷水一起入锅，加些料酒、葱姜，沸后煮约五分钟，捞出用清水洗净即可；鳝鱼、海鳗等黏液多、腥味大的原料，应在水沸后下入锅中，略汆后迅速捞出，放入盛有冷水的盆中，洗去表面黏液。平菇、香菇等菌类原料，也应沸水下锅汆透，以去除其酸涩味。

不论哪一种原料，捞出后务必用清水反复漂洗几遍，以除净浮沫和异味。

调味

将处理好的原料放在小盆内，依次加入葱花、姜米、蒜末、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、酱油等拌匀腌至入味。在此咸鲜味的基础上，可加入甜面酱、豆豉、泡辣椒、豆瓣酱、海鲜酱、沙茶酱等原料，调成不同风味的粉蒸菜肴。

调味时，应注意以下几点：各种原料一定要控干水分，否则会影响味道；此类菜品为加热前一次性调味，各种原料的投放量要掌握好，特别是在将盐和咸味酱料（如豆瓣酱）一起加入时，应先加咸味酱料调好颜色，再加盐补味；所用甜面酱、泡辣椒、豆瓣酱、豆豉等，应事先用油炒香出色，再加进原料内；腌的时间应根据原料老嫩、形状大小灵活掌握，如牛羊肉因其肉瘦片薄易入味，腌半小时即可；牛蛙、鳝鱼大约要一个小时；排骨、鸡块则需一个半小时左右；粉蒸茼蒿、榆钱、白萝卜丝、豆角等原料，腌几分钟即可。

取适量米粉加入已腌好味的原料内，轻轻地搅拌均匀。操作时应注意以下几点：不管调成什么风味，米粉只能在原料已腌好味，入笼蒸制前拌入。米粉不要放得过多，否则会结成团，成菜后不松散，吃起来腻口。加入米粉拌匀后，可根据干湿度放适量鲜汤，以免蒸出的成品干瘪，无滋润软糯之口感。

入笼蒸制

原料拌入米粉后即可蒸制，可以将原料装入专用的小竹笼蒸制（如小笼粉蒸牛肉），也可以将原料用竹签串起，再装盘蒸制（粉蒸牛柳串），还可以将原料整齐地码在碗内，经蒸制后翻扣在盘中成菜（粉蒸肉）。前两种方法一般不需换盘或换笼，直接将蒸好的菜品连同原有的盛具一同上桌，这样不会损坏菜品造型。

将装有粉蒸料的盛器置入蒸笼内，用旺火蒸至合乎要求即可。由于粉蒸菜肴使用的是生料（只有带皮五花肉是熟料），而且外表有米粉裹住，传热较慢，因而需用旺火猛蒸，且中途不能放气。同时，时间要掌握好。一般原则是：体积大、要求口感酥烂的，如排骨、兔肉等，需一个半小时左右；体积小、要求口感软嫩的，如鱼肉、鸡肉等，需半小时左右；切成丝的萝卜、茼蒿等，仅需十几分钟即可。总之，要根据原料体积的大小和成菜的口感要求，灵活掌握时间。

粉蒸菜蒸好后，应撒些葱花、红尖椒末、碎香菜、胡椒粉等，并浇上少量烧热的香油或熟食用油，以增加香味和诱人的色泽，然后才可上桌。