晒晒开封“蒸功夫”

荆方

蒸槐花（张焱琳/摄）

在河南之外，“蒸菜”这俩字代表的是蒸腊肉、粉蒸排骨、小笼牛肉、蒸鱼等荤菜。我从小吃到大的开封蒸菜，却是一种“瓜菜代”式的食物。瓜菜代是个古老的名词，特指困难时期粮食不够吃，用蔬菜或者野菜跟粮食掺杂在一起，做出一些滿足（糊弄）胃口的食物。我小时候吃的第一口蒸菜，是蒸榆钱儿。

上世纪七八十年代，每到春天，总会有一些手挎藤篮的小贩们，带着满满一筐嫩绿的榆钱儿，走街串巷地兜售给各家各户，几分钱能买一大堆。家庭主妇们打着“尝鲜儿”的旗号，都会买一些来吃。

“尝鲜儿”不过是掩饰拮据的借口罢了。所以那时候榆钱儿的吃法也只有一种：拌上白面或者玉米面，上笼蒸。蒸熟后，用蒜臼砸几瓣新蒜，把带着盐的蒜泥浇到蒸菜上，再滴几滴香油，拌匀，就是全家的午餐。

蒸菜价廉，却并不好做，洗干净的榆钱儿沥干水分，撒上干面粉，得让面粉刚好薄薄地裹住榆钱儿，这个步骤很难把握，榆钱儿上的水多了，面粉就团成大疙瘩，水少了，沾不住面粉。蒸好的榆钱儿应该是粉中透绿、散散的、颗颗独立。这类材料简单而廉价的美食，工艺要求往往都不简单。那时候的家庭主妇，个个都是烹饪高手，能把野菜做成可口的美味。

小时候常吃的蒸菜，除了蒸榆钱儿就是蒸槐花，后者也是从路边的树上摘的。就像许多古城一样，开封槐树很多。那时候家里有适龄男孩的，根本不用购买榆钱儿和槐花，季节临近，男孩子们早就看好了房前屋后的几棵榆树和槐树，一旦榆钱儿和槐花长出来，立刻爬上去采摘。

槐花比榆钱儿晚点，大概是初夏开花，雪白的槐花累累赘赘地从嫩绿的树叶间露出来，散发着诱人的香气。在路边的洋槐树上，经常能看见稳稳坐着一个胸前挎书包的男孩子，他一手抓住开满花簇的枝干，另一只手将一大簇槐花一撸、一按，槐花就被送进胸前的书包里。不一会，书包就鼓起来，全家的午餐、自己的零食，都有了着落。

新鲜的槐花清甜芬芳，有着脆嫩的口感，在那个没有零食、也没有零花钱的时代，甜甜的槐花就是唾手可得的美味。

槐树和榆树是中国的古老树种，它们好活、好长，而且全身是宝，饥荒年代还是百姓的口粮库，所以自古就是中国老百姓的恩物。杜甫的诗《槐叶冷淘》，用极尽赞美的语气，详细描述了一款槐树叶做的面食，配料十分简单，口味却相当不错，杜甫甚至想把它推荐给唐玄宗。

随着生活好转，蒸菜从开封的餐桌上消失了很长一段时间。等它又出现时，被冠以健康食品的名号，出现在餐厅的菜单上。

现在餐馆里的蒸菜叫特色蒸菜，蒸胡萝卜丝、蒸芹菜叶、蒸茄丝等每样一小撮，被摆在精致的梅花形盘子里，组成好看的拼盘，口感也不错。