蒸菜技巧

王晶

选料。蒸菜对于原料的要求极为严格，任何不鲜不洁的原料，蒸制出来问题都暴露无遗。因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度地保持了原汁原味。因此必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。

蒸笼的选择。传统的蒸笼均以竹子编制，透气性良好。不过，现在的蒸锅效果也不错。选择时，最好选锅盖严实的，蒸出来的效果才会好。

火候。正确地使用火候是蒸制菜肴成功的关键。不同的菜肴，要求使用不同的火力和时间。蒸得过老、过生都不行，需根据材料的多少、厚度来确定蒸制时间，这样蒸出来的食物才好吃。大部分的材料多用大火来蒸，大火沸水适用于蒸制质地嫩的原料，如鱼类、蔬菜等。要蒸熟，不要蒸烂，时间为十五分钟左右。质地粗老、要求蒸得酥烂的原料，应用大火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。蒸鸡蛋时，最好用小火，其表面才不会有气孔。长时间蒸时，应该尽量避免中途打开盖子，否则蒸笼内的温度会下降。

隔水蒸。等锅中的水烧开再放入材料，蒸时要隔水蒸，但若是要炖，则直接放在水中加热。

中途加水加热水。蒸菜时，锅内必须装满热水。水太少的话，蒸汽就会减少，蒸笼边缘也容易烧焦。水不够就立刻加入热水，这样温度就不会下降。另外，原料的湿度要大，以保持菜肴的鲜嫩。原料含水量多的少加水，含水量少的多加水。

调味时机。调味分基础味和补充味。在蒸制菜肴的过程中，原料不宜与調味料相结合，尤其当笼中气体饱和时，菜肴本身的汁液不易渗出，调味料更难以进入原料中。所以，蒸菜主要依靠加热前的调味，而且要一次性调准。基础味是在蒸制前使原料入味，腌的时间要长。补充味是蒸熟后加入芡汁，芡汁要咸淡适宜，不可太浓。

原料摆放。注意原料在蒸笼中的摆放位置。汤水少的菜品应放上面，汤水多的菜品应放下面；色泽浅的菜品应放上面，色泽重的菜品应放下面；不易熟的菜品应放上面，易熟的菜品应放下面。