茶汤
- 甜沫不甜，茶汤非茶
乎的早餐？甜沫与茶汤是济南人的最爱，一碗甜沫或茶汤配上香酥的油条往往是忙碌一天的开始，足以让人精神倍增。甜沫，以小米面为主熬制，比起粥来更接近浓汤，各种调料在蒸汽的催促下泛出阵阵香辛气，一口便暖到心里。这一济南特色美食已有数百年历史，据济南有关志书记载，早在明朝时期，甜沫就已经出现。关于甜沫这个名字的由来，有这么一个故事：明末清初，因天灾战乱，大批难民纷纷涌入济南。有一家田姓小粥铺，经常舍粥赈济，灾民互相传告，来粥铺求粥者众。为满足灾民需求，粥铺便在粥内加
走向世界 2023年40期2023-11-12
- 茶汤沉淀的控制技术研究
成的沉淀主要是由茶汤中的蛋白质、茶多酚、咖啡碱、果胶质等络合而成[3-5]。尹军峰等[2]开发的沉淀清除方法，此方法主要针对以茶叶为原料加工产品过程中直接去除沉淀的工艺模式。而且化学方法[6-7]和生物酶学技术[8-10]已经被开发，但是调味茶饮料在冷藏过程中的保质期内的沉淀问题尚未得到有效解决。所以此研究主要通过碱转溶法[6]、糖转溶法[7]和生物酶技术[8-10]等方法相结合，研究调味茶饮料在冷藏过程中沉淀物的有效去除和控制方法。1 材料与方法1.1
食品工业 2023年9期2023-10-19
- 冲泡条件对咸茶茶汤活性成分及其抗氧化活性的影响
同冲泡条件对咸茶茶汤中活性成分含量的影响并研究其抗氧化活性。方法：以咸茶为原料，研究不同冲泡条件对咸茶多酚、总黄酮冲泡率的影响，并以羟自由基、超氧自由基、DPPH自由基、ABTS自由基的清除率为指标，探究咸茶茶汤的抗氧化能力，分析其抗氧化能力与茶汤中多酚、总黄酮含量之间的关系。结果：料液比、冲泡温度、冲泡时间、冲泡次数以及料液比、冲泡温度、冲泡时间分别与冲泡次数的交互作用对咸茶茶汤多酚、总黄酮冲泡率均具有极显著影响（P关键词：咸茶；茶汤；多酚；总黄酮；冲泡
中国食物与营养 2023年5期2023-06-11
- 南岳云雾茶的日常冲泡条件优化
泡条件会直接影响茶汤的感官品质。刘盼盼等[1]以恩施玉露绿茶为研究对象，发现100 ℃沸水冲泡5 min的茶汤花香和甜香高，滋味较浓，带有苦涩味；4 ℃低温冲泡6 h和25 ℃常温冲泡2 h的茶汤以清香和果香为主，滋味鲜醇，无苦涩味，且有回甘。李俊等[2]以贵州卷曲形绿茶为研究对象，得出最佳冲泡条件为97 ℃的水按6 g/150 mL的茶水比冲泡30 s。王伟伟等[3]以庐山云雾茶为研究对象，得出最佳冲泡条件为85 ℃谷帘泉水按1∶50的茶水比冲泡3次，冲
现代食品 2022年11期2022-07-18
- 茶汤滋味物质及其调控研究进展
水泡制茶叶得到的茶汤具有丰富的香气和滋味。随着现代社会人们生活节奏的加快和生活方式的转变，茶饮料产品开始崭露头角并不断发展[2]。茶汤是制备茶饮料的关键原料，茶汤的品质在很大程度上决定着茶饮料的品质。而滋味作为重要的感官属性之一，对消费者的选择发挥着决定性作用[3]。因此，本文将从茶汤中滋味物质及其相互作用、影响茶汤滋味的因素以及茶汤滋味调控等方面的研究现状进行综述，以期为茶汤滋味相关的科学研究和改善茶饮料产品的滋味品质提供参考。1 茶汤滋味物质人的基本味
食品研究与开发 2022年11期2022-06-23
- 茶汤妙用
协会副秘书长。“茶汤”听起来挺文雅的，它就是茶叶冲泡出来的茶水吗？“汤”的基本解释大致为：1.开水、热水;2.食物加水煮熟后的汁液，烹调后以汁液为主的副食;3.温泉，比如去泡温汤;4.中药药剂，用水煎服。我们再从《茶经》里找找看：“沫饽，汤之华也。”“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之茶。”可见，茶汤和茶水最直接的差别就是茶水比，以及相应的品饮感受。一般来说，冲泡一款茶有时很像煲汤，食材和水的比例要恰当，冲泡
食品与生活 2022年9期2022-06-10
- 影响工夫红茶茶汤亮度的关键成分分析
国的传统红茶。红茶汤色是茶叶内在品质的外在表征，是红茶“红汤”的精髓所在。对汤色（包括亮度、色度）的评定是茶叶感官审评的重要环节之一，其权重系数达10%[1]。“红亮”汤色是高品质红茶的关键特征之一。相比暗沉茶汤，高亮工夫红茶茶汤更受消费者青睐。因此，研究影响工夫红茶茶汤亮度的关键成分具有重要意义。红茶在发酵的过程中，经过多酚氧化物酶和过氧化物酶介导的内质成分的氧化、降解[2]，形成其独特的滋味和汤色。现有研究表明，与茶汤汤色特征密切相关的化合物主要为茶色
食品科学 2021年24期2022-01-06
- 绿茶茶汤为什么绿色，是叶绿素吗？
——对《饮料工艺学》知识点商榷
节，讲到有关绿茶茶汤色泽来源问题时，在第三版《饮料工艺学》（蒲彪、胡小松主编，中国国内农工业大学出版社出版）238页写到“在绿茶饮料中其色素主要由茶多酚类中呈黄绿色的黄酮醇类和花青素及花黄素组成，叶绿素不溶于水，故不构成绿茶饮料的色泽。”乍听起来很合理，仔细琢磨总感觉有点问题，笔者有查阅了概述的第一和第二版，分别在204页和209页都是一模一样的文字。笔者又查阅了《食品色香味化学》（黄梅丽，姜汝涛，江小梅编著，第一版，轻工业出版社出版），在82页写到“叶绿
福建茶叶 2021年12期2021-12-21
- 蛋白酶对茶汤中游离氨基酸含量的影响
的水溶性蛋白进入茶汤，约占总蛋白的2%，而大量的非水溶性蛋白则残留在茶渣里，这部分茶蛋白具有很高的潜在利用价值[7]。在制备发酵红茶的过程中，在其揉捻工序中添加碱性蛋白酶，通过酶解茶叶中丰富的蛋白质，进而增加茶汤中游离氨基酸的含量，提高茶汤的营养价值，为在制茶过程中添加外源酶来改善茶叶的品质和提高茶汤营养价值提供一定的参考和理论依据。1 材料与方法1.1 主要原料、试剂茶叶（广西柳州三江县）；碱性蛋白酶（酶活力10万 U/g，南宁庞博生物工程有限公司）；茶
食品工业 2021年11期2021-11-25
- 六堡茶茶汤色泽量化分析3 种方法的比较
，目前关于六堡茶茶汤色泽分析方面的研究报道很少。众所周知，茶汤色泽是衡量茶叶内含物质转化程度的一个重要指标，也是评价茶叶品质的重要审评因子之一，具有重要的参考价值。因此，为客观评价六堡茶的综合品质，有必要在六堡茶的色泽品质方面开展一些基础性研究工作。目前，对于茶叶色泽特征的鉴别与描述常规上以感官审评为主，一般是由评茶师的感官审评经验决定的，但人眼难以分辨一些细微的色泽差异，具有主观上的不确定性，重复性也可能较差[13-15]。因此，采用仪器辅助茶汤色泽的量
食品科学 2021年16期2021-08-31
- 不同类型包装饮用水对绿茶茶汤品质的影响
介质,是导致绿茶茶汤褐变[10]、变味和产生沉淀的重要因素,对茶汤品质的形成具有显著影响[11-12]。近年来,使用包装饮用水泡茶已成为普遍的消费行为,不同水质对茶汤品质的影响成为热点研究课题[13-14]。本文选用4款典型包装饮用水对碣滩绿茶进行冲泡实验,对水样以及茶汤的电导率、pH值、矿质元素含量进行综合分析,探究不同类型的包装饮用水对绿茶理化成分和感官品质的影响,为茶叶风味化学研究提供理论依据,为茶饮料制造用水、广大饮茶者日常泡茶用水的选择提供参考。
食品与发酵工业 2021年11期2021-06-30
- 超声波辅助提取与电渗析脱盐耦合技术对绿茶茶汤理化性质的影响
饮料的加工过程中茶汤的提取方式对其品质的影响最为显著，因为提取是茶饮料加工的重要工序之一，提取技术的好坏直接影响后续的茶饮料加工品质[6]。目前绿茶提取方法主要有传统热水提取法、溶剂提取法、超临界流体萃取法、微波萃取法、酶法提取和超声波提取法等。超声波提取法利用超声波的机械粉碎和空化作用产生的冲击波和剪切力促使细胞破碎，提高茶汤中有效成分的溶出速度和数量，以达到提高提取效率的目的[7−8]。研究表明，采用超声辅助提取的绿茶茶汤中，茶多酚、咖啡碱、茶氨酸等活
食品工业科技 2021年12期2021-06-19
- 不同饮用水对惠明茶茶汤品质的影响
水质优劣直接影响茶汤品质和其对人体的健康功效[1-2]。绿茶产量占中国茶叶总量70%以上,深受消费者喜爱,水质对绿茶茶汤中二甲硫、芳樟醇、β-紫罗酮等香气成分[3]和氨基酸、儿茶素、咖啡因等营养物质[4-8]的溶释影响较大。卢晓旭等[9]发现使用含有较多钙镁离子的硬水泡茶,会使茶汤发暗、滋味苦涩、香气减少。何靓[10]在研究水质和冲泡方式对绿茶茶汤的影响时发现,矿泉水有利于儿茶素、茶氨酸和葡萄糖单体本味的呈现,纯净水更有利于儿茶素溶液抗氧化功效。尹军峰等[
食品工业科技 2021年3期2021-06-16
- 基于熵权法和灰色关联分析的藤茶理化品质评价与分级应用
[6]，也就是以茶汤的方式饮用；这意味着研究者也需要从茶汤样品成分来关注茶品质。因此从衡量食品营养的角度，藤茶茶汤的理化指标也不应忽略。熵权法是一种可用于多指标、多对象的科学客观赋权方法，其几乎不受人为意识因素的干扰，从而使得出的指标权重科学可信[7-8]。灰色关联度分析[9]可通过衡量因素间的关联程度来判断产品品质，其优点在于对数据前处理要求较低，工作量较少，从而备受建模研究者的青睐[10-11]。因此，试验拟基于熵权法与灰色关联度分析，通过变异分析、相
食品与机械 2021年1期2021-01-25
- 试析茶汤色差与茶叶感官品质相关性
场的多变性，根据茶汤色差分析茶叶品质很有必要。对此，如何通过分析茶汤色差与茶叶感官品质的相关性推进饮茶文化传承至关重要，对于茶叶感官品质分析以及质量监管具有深远意义，对于茶叶销量有直接影响。1 茶汤颜色的形成与变化特点茶汤颜色与内部所含元素以及茶多酚的含量息息相关，同时也会受到泡茶方法以及泡茶时间长短的影响。而且，对于茶叶而言，在生长与采摘过程中如果受到外界条件的过多影响也会出现变色现象。特别是对于发生氧化反应、加工工艺不同的茶叶，茶汤颜色也会发生变化[1
食品安全导刊 2020年18期2020-12-03
- 不同浸泡方式下牡丹花茶汤滋味和风味的特征差异
11]均会影响到茶汤的化学成分、味觉特征等品质。在茶的浸泡方法上,水温、浸泡时间[12]、茶叶添加比例[13]等均会对茶汤感官品质产生影响。目前对于牡丹花茶的研究,多集中在开展微量元素的溶出特性[14]、加工工艺[4]和不同茶品质差异比较[15]等研究,针对浸泡方式差异对牡丹花茶汤感官品质的影响研究较少。同时,鉴于消费者对茶品质要求的提升,以及消费者需求多样性的增加,迫切需要对牡丹花茶汤品质及不同泡制方式下的品质差异进行分析。针对食品风味和滋味特征的分析研
食品工业科技 2020年21期2020-11-19
- 干燥方式对秋葵花茶及其茶汤风味的影响
了优化，并测定了茶汤的自由基清除率。而关于秋葵花茶特别是秋葵花茶茶汤风味的研究报道较为鲜见。目前，市场上销售的秋葵花茶均采用热风干燥工艺生产，而干燥方式可能对秋葵花茶及其茶汤的风味产生较大影响。试验拟采用气相色谱高通量飞行时间质谱仪(GC-TOF-MS)对热风干燥秋葵花茶及其茶汤、冷冻干燥秋葵花茶及其茶汤中挥发性成分进行检测分析，并比较分析两种不同干燥方式制备的秋葵花茶茶汤中的组分及活性成分，为提高秋葵花的开发利用率及其在软饮料行业中的应用提供理论依据。1
食品与机械 2020年10期2020-11-09
- 好嘴杨巴
，此间出了两位卖茶汤的高手，把这种稀松平常的街头小吃干得远近闻名。这二位，一位胖黑敦厚，名叫杨七；一位细白精明，人称杨八。杨七杨八，好似哥俩，其实却无亲无故，不过他俩的爹都姓杨罢了。杨八本名杨巴，由于“巴”与“八”音同，杨巴的年岁长相又比杨七小，人们便错把他当成杨七的兄弟。不过要说他俩的配合，好比左右手，又非亲兄弟可比。杨七手艺好，只管闷头制作；杨巴口才好，专管外场照应。杨七的手艺好，关键靠两手绝活。一般茶汤是把秫米面沏好后，捏一撮芝麻撒在浮头，这样做香味
意林原创版 2020年10期2020-11-06
- 茶汤里的故事
0-2008）。茶汤是不是就是代表茶叶的品质？是的。但是如果泡坏了，是茶叶不好，还是泡茶技术不好？有经验的喝茶者可以判断出原因的，喝茶者还会了解这杯茶是如何泡出来的，这样他就更有依据判断是茶叶还是泡茶的关系。没有理由将好茶泡坏了还怪茶叶不好，品质不佳的茶葉也不可能泡出多好的茶汤。喝茶时是要关注茶叶的品质，还是要专心欣赏茶叶的色香味性呢？答案是两者都要。但是喝茶的人往往受到生活经验的影响，接触茶产业较多的人，会不自觉地从茶汤中去找出这泡茶是怎样制作出来的、为
茶道 2020年3期2020-08-06
- 水中SiO32-对红茶茶汤滋味品质的影响
含量和pH值会对茶汤风味产生显著影响[2]。许勇泉等[3]研究发现水中的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等离子会改变茶汤的色泽和滋味，茶汤风味与香气品质下降，随着钙离子质量浓度的升高，茶汤颜色变黄且滋味变苦。研究发现钙、银、铁等10 种金属离子可与茶多酚发生络合[4]。在活性氧条件下，金属离子加速了儿茶素组分的氧化[5]。水的pH 值由阴阳离子共同呈现，当茶汤中pH 值过低，叶绿素上的Mg2+易被H+取代；过高时则会使茶多酚加速氧化[6-7]。而当自
中国食品学报 2020年4期2020-05-01
- 基于色差系统的工夫红茶茶汤亮度的量化评价方法研究
差系统的工夫红茶茶汤亮度的量化评价方法研究王家勤1,2，姚月凤1,2，袁海波1*，江用文1，李佳1*1. 中国农业科学院茶叶研究所 浙江省茶叶加工工程重点实验室，浙江 杭州 310008；2. 中国农业科学院研究生院，北京 100081茶汤亮度是反映工夫红茶品质优劣的重要因素之一。目前茶汤亮度评价依赖于专家感官审评，缺少量化的评价手段。以感官审评的茶汤亮度为依据，对43个不同亮度茶汤开展色差分析，并结合多变量分析和线性回归拟合，建立茶汤亮度预测方程。结果表
茶叶科学 2020年2期2020-04-20
- 饮用水水质对茶汤风味品质影响的研究进展
过释放到水中形成茶汤，然后被人们品尝感知，因此，水质的好坏直接影响茶汤品质好坏。1 茶汤感观及风味的来源1.1 茶色茶叶中的色素包括茶叶天然色素和加工过程形成的色素。天然色素可分为脂溶性色素和水溶性色素[3]，脂溶性色素主要为叶绿素和类胡萝卜类，其含量的多少影响茶叶的品质及香气；水溶性色素包括花青素、茶多酚氧化物及茶叶加工过程形成的色素茶黄素、茶红素、茶褐素等[4-7]，决定茶叶汤色的主要为水溶性色素。国内外学者就茶叶色泽分析做了不少工作，并建立了一系列品
云南化工 2019年7期2019-09-16
- 青砖茶茶汤滋味成分分析及品质评价模型建立
反应，形成青砖茶茶汤特有的汤色明亮、滋味醇和的品质特点。由于青砖茶具有分解脂肪[1]、舒畅肠胃[2]、抗氧化[3]和降血糖[4]等功效，已成为少数民族群众日常生活中的一种必需品。当前，对青砖茶的研究主要集中在加工技术[5]、香气成分分析[6]、菌类鉴别[7]和生理保健[8]上，而在青砖茶茶汤品质评价方面的研究较少。青砖茶茶汤含有茶多酚、茶褐素、茶红素和表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）等多达数十种内含成分
食品科学 2019年10期2019-06-11
- 好嘴杨巴说服李鸿章
天津有个卖茶汤的手艺人，名叫杨巴，他的茶汤手艺远近闻名。李鸿章来天津巡查时，当地官员便让杨巴给李鸿章做一碗地道的天津茶汤。本来是件好事，不想李鸿章看了一眼杨巴端上来的茶汤，顿时眉头一皱，掀翻了汤碗。满座官员不明所以，吓得大气不敢喘。杨巴想：可能是李大人没喝过茶汤，以为漂浮在汤上的芝麻碎末是脏东西，所以才这么生气。可是，倘若说这是芝麻，不是脏东西，不等于骂李大人孤陋寡闻，没有见识吗？倘若不加解释，不等于承认自己给李大人吃了脏东西吗？说不说，都是要挨一顿揍，然
作文评点报·作文素材小学版 2019年13期2019-04-30
- 烘焙温度与时间对福建水仙乌龙茶风味品质的影响
350012)茶汤的酸碱度取决于游离的氢离子和氢氧根离子的相对浓度，茶汤中带酸性的物质，主要是各种羧酸(如柠檬酸、脂肪酸等)、某些氨基酸、维生素C、皂苷、茶黄素、茶红素等，带碱性的物质主要有咖啡碱和部分芳香物质等，在一般情况下，茶汤中游离的氢离子数多于游离的氢氧根离子，所以茶汤呈微酸性[1]。茶汤的pH值在一定程度上能反映出茶叶质量的高低，研究表明茶叶嫩度、茶叶等级、产地、新茶与陈茶、茶类、冲泡条件、茶园土壤及茶汤温度等影响茶汤pH值[2-6]。烘焙是乌
茶叶学报 2019年4期2019-04-26
- 基于色泽技术对隔夜茶品质的研究
茶，但久置不喝的茶汤却大家闻之色变。隔夜茶一般指茶叶进行冲泡后再经浸泡12h以上或者当天的茶叶进行冲泡后经隔夜放置的茶汤[1～3]。 从科学的角度上看，隔夜茶主要是由于茶汤中茶多酚类物质在空气中发生氧化作用，生成茶黄素、茶红素、茶褐素等物质，从而导致茶汤呈现黄红色、红褐色[3～6]。茶汤中的主要营养成分包括茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、果胶等。隔夜茶致癌的说法虽然已经被科学研究否定，但是从营养卫生角度来说，一是茶汤长期暴露在空气中，茶汤中的蛋白质、糖分
蚕桑茶叶通讯 2019年6期2019-02-18
- 追求美追求品味的茶汤店
ese Tea》茶汤店的出现是因为喝茶新族群冒出来了，他们懂得享受茶汤的美妙，故愿意掏钱出来让人泡给他喝。茶汤的内容主要在味觉与嗅觉之感受，香与昧在口腔中骚动，扩散至肉体传送至大脑，让人们产生愉悦与幸福的满足感，这就是“美”，生活达到某个程度的文明以后，大家会有热情追求美、追求生活品味。茶汤店就是喝好茶的品味之生活化，花少许零用钱就可以在很多地方喝到一碗专业人士为他而泡的好茶，是实施精致茶道生活的方法。如果只是在茶博览会上才喝茶，或一定要跑去会泡茶的朋友那
茶道 2019年1期2019-02-16
- 父亲的茶汤
在灶头上那苦苦的茶汤，然后做个鬼脸，翘着小羊角辫跑开了。成年后，高兴时，快乐是在他每顿准备的家宴里；生病时，关心是在他精心熬制的鱼汤里；委屈了，释怀是在他的安慰与陪伴里；每次的回家、离开，都能看到他伫立在门前，手里端着一只盛满茶汤的陶瓷缸。来时，喝上一口，解一路之乏，走时，喝上一口，感受眼里深深的父爱。那回甘的茶汤，是父亲的味道。我2014年开始习茶。知道父亲喜欢喝，就给他带自己亲手做的毛峰。看着色泽翠绿油润的干茶，嗅着清香馥郁的香气，喝着翠绿明亮的茶汤，
贵茶 2019年4期2019-01-08
- 宣城星级酒店内开设茶社的探索
的效果。关键词：茶汤;茶社;茶点;茶具基金项目：2018年宣城职业技术学院科研振兴计划项目（编号：ZXPY201816）一、宣城星级酒店内开设茶社的背景条件宣城市是皖南地区的重点产茶基地，茶场面积大且种植集中。市区内的宁国市、泾县、旌德县、宣州区等地块交界处，形成了一个类似圆圈形的产茶区。该区域毗邻江苏省、浙江省和上海市，交通便利，区位优势明显，面积大概有一千平方公里。包涵了宁国市的方塘乡、青龙乡，泾县的汀溪乡、蔡村镇、榔桥镇涌溪村、黄田村和泾川镇古坝村，
现代营销·学苑版 2019年11期2019-01-06
- 茶叶茶汤中锰含量测定及分析
目的 调查茶叶及茶汤中锰含量状况，为国家食品安全风险预警和评估提供可靠依据。方法 采用微波消解法处理样品，火焰原子吸收光谱法测定茶叶及茶汤中锰的含量，按照《生活饮用水卫生标准》评价茶汤的安全情况。结果 20份茶汤中锰含量超出生活饮用水中锰限量标准的分数占100%。 结论 研究数据显示茶叶中锰含量高，其茶汤中锰元素含量也高，超出生活饮用水中锰限量标准，很可能存在安全隐患，建议监管部门对茶叶中锰元素含量过高问题引起足够的重视。【关键词】：茶叶；茶汤；锰；浸出率
健康必读·下旬刊 2018年8期2018-10-31
- 单因素无机金属离子对茶汤的影响研究
而水的品质是影响茶汤好坏的重要因素之一。陆羽在《茶经》中论煮茶方法时指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。”从现代科学来说，从山水到江水到井水，矿物质含量逐渐升高，也就是古人早已发现低矿化度的水冲泡茶叶的效果最好，以冲泡龙井茶的最优质的水源虎跑泉为例，矿化度仅为26ppm[1]。然而也有研究表明如果水质过于纯净有可能带来香气的平淡，认为含一定量的重碳酸钙水味美适口。中国各地的生活饮用水差异化很大，特别在部分以地下水作为饮用水源的区域，往往硬度、铁、锰很高
厦门科技 2018年3期2018-08-12
- 红茶为啥“冷后浑”
文/赵建元清亮的茶汤往往比浑浊的更受大家欢迎。然而，常喝红茶的朋友发现，放凉后，原本清澈透亮的茶汤就变得有些浑浊，非常不招人待见。红茶为什么出现“冷后浑”的现象？由于红茶属于发酵茶，制作过程中，其中的茶多酚经过氧化，转化成茶黄素和茶红素等氧化产物。红茶汤色红亮，其实是茶红素和茶黄素的功劳。茶黄素还是红茶中最主要的功能性成分，具有抗氧化、抗癌、预防慢性炎症等多种健康作用。红茶中还有一种色素——茶褐素，呈暗褐色，是茶汤发暗的因素。一般来讲，茶黄素、茶红素含量越
恋爱婚姻家庭 2018年21期2018-07-16
- 舌尖上的“泉城二怪”
部分。第一怪是“茶汤非茶”。如果你要问“茶汤”是人们平时喝的茶吗？老济南人会告诉你“茶汤非茶”，它只是用热水浸泡的一种热饮。确切地说，把备好的茶汤料子用热水冲成稀粥一般，如同沏茶，人们给它起了个“茶汤”的名字罢了。追溯茶汤的起源，相传元世祖忽必烈征战南北，为了马不停蹄地行军，遂令将士们把面粉用牛骨髓油炒熟了带在身上，饿了就用开水冲着吃，这就是油炒面，也就是最早的茶汤雏形了。到了明朝，在宫廷的小吃中，茶汤已经小有名气了。在中国“舌尖”上可以称道的茶汤，主要有
农业知识 2018年24期2018-06-27
- 茶汤的组成部分
们喝茶，就是在喝茶汤。谈茶叶欣赏，除了品饮茶汤之外尚可扩展到未冲泡之前的“干茶”与冲泡之后的“叶底”，但實际喝进肚子里的是茶汤。干茶与叶底的欣赏是透过视觉、触觉、与嗅觉，茶汤的欣赏是透过味觉、嗅觉、与视觉。味觉对茶汤的欣赏是茶的滋味，嗅觉对茶汤的欣赏是茶的香气，视觉对茶汤的欣赏是茶的汤色，这些滋味、香气、汤色都内合有“茶性”，所以总结形成了“茶”的物质基础（喝到的）与茶的个性（体悟到的）。我们从茶汤欣赏到的色、香、味、性，都是从成品茶（即干茶或茶粉）浸泡而
茶道 2018年4期2018-05-16
- 六堡茶与普洱茶冲泡茶汤中抗氧化活性的比较研究
间六堡茶和普洱茶茶汤中的抗氧化活性。方法：选择连续发酵3年的六堡茶和普洱茶，采用DPPH法测定其自由基清除活性。结果：5个浸泡时段的茶汤均具有一定的抗氧化活性。对不同种类茶种冲泡茶汤的DPPH·自由基清除活力进行比较，抗氧化活性的强弱顺序依次为维生素C>普洱茶>六堡茶。结论：六堡茶和普洱茶都是一种优良的天然抗氧化剂和自由基消除剂；不同储存时期、不同冲泡时间六堡茶和普洱茶茶汤中的抗氧化活性不同。关键词：黑茶；茶汤；抗氧化活性；DPPH近年来，国内外对茶叶的研
世界家苑 2018年2期2018-04-28
- 从一次茶会看当今茶道
蔡荣章参加了一次茶汤作品欣赏会，但主办单位标示出来的名称只有“茶汤欣赏会”。我问了主办单位，他说“茶汤就是茶汤，哪来什么茶汤作品”，我一听就明白了，一般人没太在意茶水（即茶汤）与茶汤作品有什么差异，主办单位只是应和着流行，举办这种方式的茶会，直觉地把“作品”两字删掉了。茶汤本来就是茶水，只是为了便于区分冲泡前的茶叶与冲泡后的汤水。但是如果称呼为“茶汤作品”，就得把茶水泡得很好，好到可以视为是一件艺术作品。这有如一幅画，没到一定水准我们是不会视它为绘画艺术的
茶道 2018年9期2018-02-16
- 静置过程中茶汤感官品质及主要内含成分变化的研究
28)静置过程中茶汤感官品质及主要内含成分变化的研究张娅楠 黎 娜 萧力争*(湖南农业大学国家植物功能成分利用工程技术研究中心，410128)茶因具有抗癌、抗氧化、降脂降压等多重功效，在世界很多地方都是人们日常最普遍的饮品。随着社会经济的不断发展，人们的生活、消费观念也在发生改变，人们对食品的安全性更加关注。“隔夜茶”是否能饮用？茶叶冲泡后在什么时间段内饮用最佳等问题引起社会的广泛关注。其问题的本质是茶汤随静置时间延长，是否变质？是否产生对人体有害的物质？
中国茶叶 2017年1期2018-01-04
- 温壶与烫杯是可以省略的
闻到，可以从泡出茶汤后在杯面欣赏到（即所谓汤面香），可以从喝茶汤时在口腔内透过后鼻腔欣赏到（即溶入茶汤的香气），可以在喝完茶汤后从附着在杯内的茶汤散发出来的香气享受到（即所谓杯底香）。泡出茶汤后的香气是比较完整的，闻干茶的香气只是对茶做预备性的认知。如果不是特意要欣赏壶里千茶的香氣，温壶是可以省略的。但如果这泡茶需要特高的水温冲泡，将壶温热一下可以减少被冷壶吸掉的水温（最少5℃）。相反地，如果这泡茶不需要那么高的水温，也可以利用不温壶来降低最少5℃的水温。
茶道 2017年9期2017-11-09
- 茶香的五种层次
散开，少部分融入茶汤。此种茶香的体验是，闻起来很香，喝着也香，但没有闻着那么香。第三层：优良茶香，水含香。茶香有少部分弥散开来，泡茶时也可以闻到，大部分融入到茶汤中。茶汤中的香气饱满、下沉，部分从口齿中发散，部分从喉咙中发散。要体验到这样的茶香，茶汤入口时应屏住呼吸，待茶汤下喉后，嘴微闭，让气息从鼻腔中缓缓呼出，这样能体验到香气的源头。第四层：上好茶香，水生香。茶香和茶汤的融合度极好，闻起来只有微香，但喝完茶之后，香气会从喉咙深处缓慢发出，这个过程非常持久
晚晴 2017年10期2017-11-07
- 红茶滋味成分多相分布的研究
微滤和超滤技术将茶汤分为悬浊液、胶体相、真溶液，并分别检测了不同温度下咖啡碱、总多酚、氨基酸、总糖等滋味成分在“三相”的含量与分布比例。运用 Malvern激光粒度仪对原茶汤及其分离得到的胶体相的胶体学性质进行测定，结合感官评价与茶黄素、茶红素、茶褐素的变化，将茶汤滋味成分的分布配比与胶体学性质、茶汤滋味相关联。结果表明，不同温度微滤的茶汤，滋味成分三相的分布比例有显著不同，且胶体相与真溶液的配比能影响茶汤胶体体系的粒径与电位值，同时也影响着茶汤的风味，5
茶叶科学 2017年4期2017-08-27
- 一字蚀骨
对联是绕江镇上的茶汤李写的。年前，他去绕江镇采办年货，见茶汤李正铺开红纸帮人写对联。他想家里正缺副对联，就花了两个铜板，请茶汤李帮他写了一副，回来后贴在了门上。谁知年还没过完，对联就被人给撕了，只剩下这半副，他嫌贴在门上难看，就将它揭下来放到了一旁。有一天，他让学字近三个月的儿子写几个字给他看看，谁知儿子写的字远不如那对联上的几个字，干脆不让他再去跟凌克宇学写字了，就在家临摹那半副对联。一个卖茶汤的，居然能写出这么好的字來，凌克宇是打死都不信的。他决定亲自
传奇·传记文学选刊 2017年7期2017-07-21
- 利用木瓜蛋白酶和α-淀粉酶澄清红茶茶汤的研究
-淀粉酶澄清红茶茶汤的研究钟艳梅，曾宪录，郑清梅，何曼怡（嘉应学院生命科学学院，广东梅州514015）为得到优质红茶饮料，利用外源木瓜蛋白酶和α-淀粉酶对红茶茶汤进行沉淀澄清研究。结果表明：两种酶均能显著提高茶汤透光率，起到澄清作用，且效果相当。木瓜蛋白酶最佳反应条件为酶添加量0.3 U/mL、作用温度50℃、作用时间45 min、pH6；α-淀粉酶最佳反应条件为酶添加量30 U/mL、作用温度45℃、作用时间15 min、pH5，但在各自最佳条件下两种酶
食品研究与开发 2017年12期2017-06-22
- 茶香五层次
散开，少部分融入茶汤。此种茶香的体验是，闻起来很香，喝着也香，但没有闻着那么香。第三层：优良茶香，水含香。茶香有少部分弥散开来，泡茶时也可以闻到，大部分融入到茶汤中。茶汤中的香气饱满、下沉，部分从口齿中发散，部分从喉咙中发散。要体验到这样的茶香，茶汤入口时应屏住呼吸，待茶汤下喉后，嘴微闭，让气息从鼻腔中缓缓呼出，这样能体验到香气的源头。第四层：上好茶香，水生香。茶香和茶汤的融合度极好，闻起来只有微香，但喝完茶之后，香气会从喉咙深处缓慢发出，这个过程非常持久
特别健康 2017年11期2017-01-28
- 茶树品种及采摘时期对茶叶铝含量的影响
时期对茶树新梢及茶汤铝含量的影响，阐明不同茶树品种及采摘时期对茶叶铝累积的影响并评价茶叶饮用安全。结果表明，福建省主栽适制乌龙茶品种（系）小至中开面的对夹二、三叶嫩梢茶叶铝含量在445.17～814.51 m g·kg- 1之间，肉桂、黄玫瑰和紫玫瑰茶树品种茶叶铝含量较高，梅占、金牡丹和佛手茶叶铝含量较低。茶树新梢茶叶铝含量随着生长时间的延长迅速提高，采用指数方程可以很好模拟茶树新梢铝累积与生长时间的关系，控制茶叶采摘时期是控制茶叶铝含量的有效措施；随着新
茶叶学报 2016年1期2016-06-30
- 滁菊茶汤中黄酮类化合物稳定性研究
艳辉，苗文娟滁菊茶汤中黄酮类化合物稳定性研究倪良旭，孙艳辉，苗文娟摘要:利用紫外可见分光光度法研究了光照、氧气、温度、金属离子、pH等因素对滁菊茶汤中黄酮类化合物稳定性的影响。结果表明光照、氧气、温度、金属离子、pH和食品添加剂等对滁菊黄酮的稳定性均有不同程度的影响，在过酸过碱的环境中滁菊黄酮均易受到破坏，在pH=6附近其稳定性最佳；光照和氧气的存在均会降低滁菊黄酮稳定性；滁菊黄酮随温度的升高及保温时间的延长，其稳定性均降低；金属离子中Na+、K+和Mg2
滁州学院学报 2016年2期2016-06-22
- 浸提茶叶质量浓度对绿茶茶汤沉淀形成的影响
叶质量浓度对绿茶茶汤沉淀形成的影响唐 平1，陈根生2，尹军峰2，江用文2，许勇泉2，*（1.杭州职业技术学院，浙江杭州 310018；2.中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术研究中心/农业部茶树生物学与资源利用重点实验室，浙江杭州 310008）比较了浸提茶叶质量浓度对绿茶茶汤主要理化成分含量及可逆与不可逆沉淀形成量的影响。研究结果表明，随着浸提茶叶质量浓度的升高，绿茶茶汤固形物浓度，主要化学成分含量，可逆沉淀量及不可逆沉淀量都显著增加；随着浸提茶叶
食品科学技术学报 2016年3期2016-06-14
- 泡茶过程与茶汤都是茶道艺术的形式与内涵
因为我主张要提高茶汤在整个成绩上的占比（相对于茶席、服装、动作、礼仪等），到了会后闲聊的时候，有人说我特别重视茶的内涵，我一时没反应过来，我一直重视茶的内涵，为什么当我强调茶汤分数的占比时，他才说我特别重视茶的内涵？继续听下去才知道他将泡茶过程与茶汤分开，他认为所谓的茶道艺术是指泡茶过程，茶汤是茶道的内涵。如果不沟通好这个观念，再说下去就是鸡同鸭讲。我们泡茶喝茶就是茶道艺术所指的范围，说得再详细一点就是泡茶、奉茶、品茶，茶道艺术的形式是泡茶、奉茶、品茶，茶
茶道 2016年4期2016-04-29
- 茶汤沉淀形成及其调控方法研究进展
州 310008茶汤沉淀形成及其调控方法研究进展许勇泉，尹军峰中国农业科学院茶叶研究所，国家茶产业工程技术研究中心，农业部茶树生物学与资源利用重点实验室，浙江 杭州 310008茶饮料、速溶茶、茶浓缩汁的加工及贮藏过程中形成的茶汤沉淀，不仅影响产品的外观品质，同时也造成产品风味品质的下降。然而，由于沉淀形成过程比较复杂，至今缺乏明确的形成机理和调控方法，一直无法得到解决。目前，国内茶饮料企业主要采用物理去除或化学转溶的方法来去除或抑制沉淀的形成，这不仅会导
茶叶科学 2016年4期2016-03-31
- 茶叶鸡蛋干的研制
干生产工艺流程、茶汤的比例等进行了研究探讨，结果表明，按15%的比例添加茶姜汤，不经卤制工艺生产出的茶叶鸡蛋干质量最好。关键词：鸡蛋干；工艺；茶汤鸡蛋干是采用传统工艺结合现代化的生产设备，将鸡蛋全蛋或鸡蛋蛋清加工成质地和色泽类似传统豆腐干的一种新型的食品[1-5]。该产品可以烹调各种佳肴，如做凉菜拼盘、烫火锅、炒菜、汤菜、干锅等，达到了人们“换个方式吃鸡蛋”的愿望。目前市场上的鸡蛋干以酱香型鸡蛋干为主，产品单一，口感单一。针对消费者爱好“茶叶蛋”的现状，本
食品研究与开发 2015年19期2015-07-25
- “隔夜茶致癌”没科学依据
泡、经隔夜放置的茶汤。从科学的角度来理解，“隔夜茶”实际上是经长时间放置的茶汤，与早上冲泡、直至傍晚才喝的茶汤极为相似。这些经过长时间放置之后的茶汤，其中的化学成分发生了较大变化。由于白天的气温比晚上高，在白天经长时间放置的茶汤中的变化甚至比“隔夜茶”更为剧烈。经长时间放置的茶汤，最主要的变化是其含有的茶多酚经过氧化逐步形成黄红、红褐色的氧化产物，导致茶汤的颜色不断加深。因此，一杯清澈碧绿的茶汤放置久了，尤其是在气温较高的情况下，会失去原有的绿色，而不断增
阅读与作文（初中版） 2014年7期2014-08-21
- 茶味的科学分析
例的改变都会影响茶汤滋味。茶汤中的呈味物质归纳起来可分为：糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物（主要为茶多酚）、嘌呤碱（以咖啡碱为主）、有机酸和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大。茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。换言之，茶叶的滋味是各种呈味物质对人的味觉器官协同作用的结果。因此各种呈味成分含量多少，彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。1.酚类物质及其氧化物茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。一
中外烟酒茶 2013年2期2013-03-29
- 茶汤的酸碱性分析
是碱性呢?有人说茶汤是酸性的，因为喝茶刮胃有助于消化，也有人说茶是碱性的，因为有茶碱，众说纷纭。笔者针对茶汤是酸性还是碱性这个问题进行了详细的试验分析，为茶汤的酸碱性提供依据。1 材料与方法材料:不同发酵程度的红茶，不同茶树品种、不同嫩度的绿茶，不同茶类的茶叶，不同采制时间的茶叶以及不同地方生产的不同茶类。超纯水。仪器:电子天平(万分之一)、pH 计(Thermo Orion 4 Star)、烧杯。方法:称取供试茶叶2g，加100ml 沸水(超纯水)，浸泡
蚕桑茶叶通讯 2013年1期2013-01-28
- 米茶的焙炒工艺研究
茶焙炒工艺对米茶茶汤感官品质的影响。结果表明，米茶茶汤的色彩是在焙炒过程中形成的，茶汤以黄色为主，略带绿色，透明度较高。较长的焙炒时间和较低的加水量有利于增强茶汤黄绿色和色彩纯度，使感官品质增加。米茶茶汤的色泽、滋味、香气与红度呈显著的负相关，与黄度、彩度呈显著的正相关。适宜的工艺为，按碎米质量的5%加水浸润5 min，于150℃下焙炒40 min，用该工艺制作的米茶的汤汁清亮，具有浓郁的稻米焦香风味。米茶 焙炒 色彩 品质米茶是湖北等地的特色食品，具有清
中国粮油学报 2012年7期2012-11-23
- 米茶茶汤呈色的动力学研究
30070)米茶茶汤呈色的动力学研究李莎莎，沈 硕，熊善柏，赵思明*(华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070)以碎米为原料，经浸润、焙炒制得米茶。制作过程中会发生美拉德反应和焦糖化反应，生成色素物质，使米茶冲泡时其茶汤具有一定的色彩。用Lab表色法研究米茶在浸泡过程中，米茶制备工艺及茶汤浸泡时间对茶汤色彩特征的影响。结果表明：随浸泡时间延长，茶汤色彩由黄红色逐渐转向以黄色为主的较纯色彩，茶汤透明度下降。米茶茶汤的色彩形成符合指数模型。浸润工
食品科学 2012年1期2012-10-27