六堡茶与普洱茶冲泡茶汤中抗氧化活性的比较研究

苏东凤 杨颖 陈敏 吴利颜 张美琦

摘 要：目的：比较4个储存时期及不同冲泡时间六堡茶和普洱茶茶汤中的抗氧化活性。方法：选择连续发酵3年的六堡茶和普洱茶，采用DPPH法测定其自由基清除活性。结果：5个浸泡时段的茶汤均具有一定的抗氧化活性。对不同种类茶种冲泡茶汤的DPPH·自由基清除活力进行比较，抗氧化活性的强弱顺序依次为维生素C>普洱茶>六堡茶。结论：六堡茶和普洱茶都是一种优良的天然抗氧化剂和自由基消除剂；不同储存时期、不同冲泡时间六堡茶和普洱茶茶汤中的抗氧化活性不同。

关键词：黑茶；茶汤；抗氧化活性；DPPH

近年来，国内外对茶叶的研究，主要是加工工艺的优化、茶树品种的开发、化学成分分析和分离，保健功效的研究，表明茶叶能有效清除自由基[1]，抑制活性氧的形成，具有良好的抗氧化能力[2]，揭示茶叶及其提取物具有抗突变、防癌抗癌、免疫调节、抗过敏、延缓衰老、降血糖、血脂和利尿等功能[3]，茶叶能发挥防癌抗癌、延缓衰老作用主要是因为它具有抗氧化活性，而这又与其茶多酚含量有密切的关联[4]。而在对茶叶进行营养学评估时，茶汤中茶多酚含量及其抗氧化活性才是更为重要的考察指标。选取两种市售典型黑茶（六堡茶、普洱茶）不同储存时期及不同冲泡时间的茶汤作为研究对象，对其抗氧化活性进行比较研究。

1材料与方法

1.1材料

1.1.1茶样

广西梧州茶厂三级六堡茶、广西梧州茶厂三级云南普洱散茶、维生素C。

1.1.2主要试剂

二苯基苦基肼基 DPPH（1，1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl）美国Sigma公司、其他试剂为市售分析纯级。

1.1.3主要仪器

WFJ7200型可见分光光度计：河北精威试验仪器有限公司。

1.2实验方法

1.2.1茶汤的制备

冲泡茶汤样品制备：准确称取茶样 3 g，加入100 mL的沸水，浸泡时段为 2 min、4min、6min、8min、10min，每段时间取茶汤10ml，然后分别趁热滤纸过滤，取其滤液分成三等份，稀释至100ml，4 ℃ 避光保存备用。

1.2.2阳性对照

维生素C是蔬菜水果中常见的抗氧化活性成分，用相同比例的维生素 C作为阳性对照。

1.2.3DPPH溶液的配制

避光准确称取20mg DPPH，用无水乙醇溶解定溶于250ml容量瓶，摇匀4 ℃避光保存备用，配制浓度为0.2m mol/L。

1.2.4加入试剂

取3支试管，各吸取2ml茶样于2支试管中，往其中一支试管内加入2ml DPPH 溶液，另一支加入2ml无水乙醇，暗处理30分钟。

1.2.5DPPH·清除率的测定

参照Wojdylo等的DPPH自由基清除活性方法[5]，测定茶汤的抗氧化活性。在波长为517nm处，以无水乙醇为空白对照，按照如下计算公式中的方法测定，并计算自由基清除率K[6]。每一份茶样平行测定3次，取其平均值，计算。

计算公式：K/%=[1-（Ai -Aj）/Ac]×100

式中：Ai為 2 mL DPPH溶液+2 mL 待测溶液的吸光值；Aj为2 mL 待测溶液+2 mL 无水乙醇的吸光值；Ac为2 mL DPPH 溶液+2 mL 无水乙醇的吸光值。

2数据分析

2.1不同时间茶汤的抗氧化活性比较

DPPH 方法最早被 Brand Williams 等报道[7]。DPPH·是一种单电子自由基，是少数稳定的有机氮自由基之一，具有深紫色，在 517 nm 下具有最大吸收值。该方法的原理是通过计算 DPPH·剩余一半时所需抗氧化剂的浓度反映抗氧化物的活性[8]，测定对 DPPH·的还原能力，其易于操作，被广泛用于抗氧化活性化合物的筛选。当DPPH溶液中加入有抗氧化成分的茶样液时，与DPPH·单电子配对组合，使溶液的颜色变浅，吸收变弱，发生褪色反应。因此溶液的褪色程度与其抗氧化能力呈正相关[9]。以沸水冲泡时间为横坐标，DPPH 清除率（%）为纵坐标绘制样品的清除率曲线，见图1。

如图1所示，维生素C在2min、4min、6min、8min、10min所冲泡出茶汤的抗氧化活性基本相同，近似一条直线。而普洱茶在2min、4min、6min、8min、10min所冲泡出茶汤的抗氧化活性近似一条倒U型曲线，2～6min呈上升趋势，6～10min呈下降趋势，在6min所泡茶汤的抗氧化活性最高。六堡茶在2min、4min、6min、8min、10min所冲泡出茶汤的抗氧化活性却整体呈下降的趋势，在2min所泡茶汤的抗氧化活性最高。进一步观察图1，维生素C的抗氧化活性平均在95%左右，普洱茶最高点的抗氧化活性在93%左右，而六堡茶在91%左右。所以，对不同种类茶冲泡茶汤的DPPH·自由基清除活力进行比较，抗氧化活性的强弱顺序依次为维生素C>普洱茶>六堡茶。

2.2不同存储期的六堡茶抗氧化活性的比较

以不同储存时期为横坐标，DPPH 清除率（%）为纵坐标绘制六堡茶冲泡2分钟茶样的清除率曲线，见图2。

图2不同存储期的六堡茶抗氧化活性的比较

由六堡茶的折线图可以看出，在这连续四个月中，六堡茶抗氧化活性整体上来看呈开口向下的抛物线趋势。其中，十月份的六堡茶抗氧化活性的最低，为61.43%，九月份的最高，为94.05%，比最低高出了32.62个百分数。

2.3不同存储期的普洱茶抗氧化活性的比较

以不同储存时期为横坐标，DPPH 清除率（%）为纵坐标绘制普洱茶冲泡6分钟茶样的清除率曲线，见图3。

图3不同存储期的普洱茶抗氧化活性的比较

由图3看出，在这连续的四个月中，普洱茶抗氧化活性整体上呈开口向下的抛物线趋势。其中，十月份的普洱茶抗氧化活性的最低，大约为56%，七月份的最高，达到92%，比最低值高出了36个百分数。

3结果与讨论

茶叶中主要的抗氧化物质为茶多酚，其含量达22%，主要由儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花色素类、酷酸及缩酸酸四类化合物组成[10]。不同茶叶品种由于遗传特性差异，多酚类种类有所区别，因此表现出来的抗氧化活性强弱不能完全由含量多少来衡量[11]。

通过DPPH 方法测定，上述两种茶叶冲泡的茶汤都具有很高的抗氧化活性，抗氧化活性的强弱顺序依次为维生素C>普洱茶>六堡茶。同时随着浸泡时间的延长维生素C抗氧化活性近似是一条直线，普洱茶冲泡茶汤的抗氧化活性近似一条倒U型曲线整体，六堡茶冲泡茶汤的抗氧化活性呈下降的趋势。这些差异可能与茶叶的种类、季节、气候和农艺条件等有关[12]。，六堡茶是中叶茶，普洱茶是大叶茶种，茶叶越大，浸出物质的速度越快。因此普洱茶的抗氧化活性在2分钟时就达到最高，而六堡茶抗氧化活性在6分钟时才达到最高。随着浸泡时间的延长，茶叶中的抗氧化活性物质被浸泡出来，抗氧化活性呈上升趋势，而浸泡时间过久，茶叶中某些非抗氧化活性物质也被浸泡出来，干扰其抗氧化活性。

参考文献

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[11] 方元超，赵晋府茶饮料生产技术[M].北京：中国轻工业出版社，2001，（7）：35-42.

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作者簡介

苏东凤、杨颖、陈敏、吴利颜、张美琦女，汉族，广西玉林市人，本科生。

（作者单位：广西师范学院 环境与生命科学学院）