绿茶茶汤为什么绿色，是叶绿素吗？——对《饮料工艺学》知识点商榷

严守雷，刘纪红

（1.华中农业大学食品科学技术学院；2.华中农业大学理学院，武汉 湖北 430070）

在讲授本科生《饮料工艺学》茶饮料章节，讲到有关绿茶茶汤色泽来源问题时，在第三版《饮料工艺学》（蒲彪、胡小松主编，中国国内农工业大学出版社出版）238页写到“在绿茶饮料中其色素主要由茶多酚类中呈黄绿色的黄酮醇类和花青素及花黄素组成，叶绿素不溶于水，故不构成绿茶饮料的色泽。”乍听起来很合理，仔细琢磨总感觉有点问题，笔者有查阅了概述的第一和第二版，分别在204页和209页都是一模一样的文字。

笔者又查阅了《食品色香味化学》（黄梅丽，姜汝涛，江小梅编著，第一版，轻工业出版社出版），在82页写到“叶绿素是脂溶性的，高温杀青后，叶绿素被水解，生成叶绿素酸和叶绿素醇。叶绿素酸具有一定的亲水性，这样就改变了叶绿素的溶解性，能部分溶入茶汤，这是绿茶汤色呈绿色的主要原因。”可见教科书与工具书存在歧义，这促使我进一步去查阅资料。

徐书春（1981）曾认为茶汤绿色色泽与茶叶叶绿素有关。方元超等（2000）认为绿茶茶汤的呈色物质为叶绿素和类黄酮，其中叶绿素的含量较少，且以胶质状或油状颗粒悬浮于茶汤中，但它对绿茶茶汤的汤色起着重要的作用。方元超等（2000）还认为，茶汤中还可能含有花色素，该色素在酸性条件下为红色，中性时为无色或紫色，碱性条件下为蓝色。茶饮料的pH通常为5.0～6.5，故花色素的颜色为红色或紫色，对茶汤的汤色形成极为不利。宛晓春（2003）认为茶汤中还含有类黄酮和儿茶素类氧化产物等水溶性色素，类黄酮中主要的色素物质包括花黄素累和花青素类，花黄素类是绿茶茶汤中黄色素的主要物质，而花青素含量高的芽叶会使绿茶汤色发褐；儿茶素类本身没有颜色，但它的异构化和氧化产物对绿茶汤色有重要影响，这与方元超等人观点一致。认为叶绿素和类黄酮是构成茶汤绿色的主要物质。

虽然茶鲜叶中含有大量叶绿素类和类胡萝卜素物质，分别占茶叶干重的0.3%～0.8%和0.1%～0.2%，但是这些物质都属于脂溶性色素，在茶汤中溶解度较小，因此有学者认为，叶绿素类和类胡萝卜素对干茶色泽和叶底有重要影响，但对茶汤颜色作用不显著（李小满，2001）。

杨贤强等（1987）通过叶绿素的模拟实验发现，叶绿素在水中的呈色闽值为0.48mg/L，低于一般绿茶茶汤中叶绿素含量0.57-1.16mg/L，因此他认为悬浮于茶汤中的叶绿素类对茶汤色泽有影响。另外，绿茶制造过程中，脂溶性的叶绿素类物质能转化为可溶性的水解产物，如叶绿素a、b在叶绿素酶的作用下脱去植醇,形成脱植基叶绿酸a、b，二者分别呈现蓝绿色和黄绿色，能溶于水而影响汤色；脱镁叶绿素a、b在叶绿素酶的作用下也能脱植醇成为脱镁叶绿酸a、b，分别呈灰绿色和黄色,能溶于水而影响汤色（陆松侯和施兆鹏，2001）。

尽然一致观点都认同是叶绿素和类黄酮决定了绿茶汤色，下一步就是检测一下茶汤中是含有叶绿素及其含量。林亲录和刘冠民（1994）对茶汤中的叶绿素进行了检测，其含量达到4.76mg/L。潘顺顺（2007）研究认为叶绿素a、b在水中的呈色阐值为50ng/mL，脱镁叶绿素b和β-胡萝卜素的阐值为100ng/mL，分析表明，常规绿茶鲜汁饮料中的叶绿素a、b含量均高于阈值，认为叶绿色的确是构成绿茶汤色主要物质，日本学者研究也正是这一点，茶汤的确存在叶绿素，叶绿素在茶汤中的含量与绿茶的加工工艺有关（Suzuki &Shioi，2003）。在认为同叶绿素是构成茶汤色泽基础上，进一步认为槲皮素也是构成茶汤色的物质（Wang et al.，2004）。采用氯化锌可保护茶汤绿色，也进一步验证了叶绿色是绿茶汤色的事实（吴莉，2004；Lu et al.，2009）。安徽农业大学茶叶国家重点实验室夏涛等（2010）研究认为，决定茶汤色的色素为水溶性色素和脂溶性色素，茶汤中分离出的脂溶性色素,呈现出鲜活、黄绿的颜色,主要组分为少量的叶绿素和黄酮类物质。但极其不稳定，保存数天内基本消褪，脱除该类色素后，对茶汤绿度的影响较大。通径分析结果表明，对茶汤绿度的影响因素主要是叶绿素和多酚，因此认为决定绿茶色泽的主要是叶绿素。广东省农科院茶叶研究所（潘顺顺等，2012）研究了绿茶品种青心1号叶绿素、黄酮类和茶多酚与绿茶茶汤色泽的关系，结果表明，青心1号绿茶汤色绿艳持久，且极耐冲泡，该品种茶树鲜叶和干茶的叶绿素a、叶绿素b、叶绿素总量都显著高于其他3个品种，各品种干茶中的叶绿素类和黄酮类含量之和与茶汤持绿性呈正相关。茶叶中叶绿素、黄酮类和茶多酚对绿茶汤色均有十分重要的作用,鲜叶和干茶中叶绿素和黄酮类含量越高，茶汤越翠绿、持久，黄酮类含量越高则越偏黄亮，茶多酚含量越高，茶汤色泽越不稳定。可见可溶性叶绿素对茶汤的绿色具有重要作用。