茶叶鸡蛋干的研制

魏明英，胡太健（.四川工商职业技术学院，四川都江堰6830；.成都市老码头餐饮娱乐有限公司，四川成都6004）

茶叶鸡蛋干的研制

魏明英1，胡太健2
（1.四川工商职业技术学院，四川都江堰611830；2.成都市老码头餐饮娱乐有限公司，四川成都610041）

摘要：以鸡蛋为主要原料，以绿茶、红茶、姜等为辅料，进行茶叶鸡蛋干的研制，对茶叶鸡蛋干生产工艺流程、茶汤的比例等进行了研究探讨，结果表明，按15%的比例添加茶姜汤，不经卤制工艺生产出的茶叶鸡蛋干质量最好。

关键词：鸡蛋干；工艺；茶汤

鸡蛋干是采用传统工艺结合现代化的生产设备，将鸡蛋全蛋或鸡蛋蛋清加工成质地和色泽类似传统豆腐干的一种新型的食品[1-5]。该产品可以烹调各种佳肴，如做凉菜拼盘、烫火锅、炒菜、汤菜、干锅等，达到了人们“换个方式吃鸡蛋”的愿望。目前市场上的鸡蛋干以酱香型鸡蛋干为主，产品单一，口感单一。针对消费者爱好“茶叶蛋”的现状，本研究以鸡蛋为原料，以绿茶、红茶、姜等为辅料，进行茶叶鸡蛋干的研制，以期为茶叶鸡蛋干的工业化生产提供理论参考，为鸡蛋深加工寻找新路径。

1　材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1材料

新鲜鸡蛋：市售；绿茶茶叶：雅安市名山区大丰茶厂；红茶茶叶：宜宾双星茶叶有限公司；食盐：四川久大盐业公司；姜：市售；三聚磷酸钠：上海敬余实业有限公司。

1.1.2设备

YXQ-LS-50SII高压灭菌锅：西安常仪仪器设备有限公司；TB-215D精密电子天平 赛多利斯；TST101A-3B电热鼓风干燥箱：四川东测仪器有限公司；T6新世纪紫外可见分光光度计：北京谱析通用仪器有限公司；TAS-990原子吸收分光光度计：北京谱析通用仪器有限公司。

1.2方法

1.2.1茶叶鸡蛋干工艺试验流程

茶叶鸡蛋干生产工艺流程如下。

1.2.2操作要点

1.2.2.1原料验收

选择新鲜、完整、清洁卫生、无污染的鸡蛋为原料。磷酸盐、白砂糖、酱油、香料等各种辅料符合相关标准要求。

1.2.2.2鸡蛋清洗

采用洗蛋机严格按照“一洗二清三消毒”的原则分别用消毒剂和清水将鸡蛋表面的粪便、泥土等污染物清洗干净，通过消毒剂消除鸡蛋表面的细菌等生物污染物。

1.2.2.3茶水煮制

绿茶汁与红茶汁的制备[6]待水温升至60℃时按照茶叶与水质量比例为1∶20加入茶叶萃取30min，期间每5min搅拌1次；之后采用滤布过滤即得茶汁，冷却后备用。

1.2.2.4姜水煮制

按生姜与水的质量比例为1∶50进行煮制，水煮沸后，将生姜放入，小火煮30min，过滤收集滤液备用。

1.2.2.5茶姜汤煮制

将生姜∶茶∶水按1∶25∶50的质量比例煮制沸腾，小火煮30min，过滤收集滤液备用。

1.2.2.6拌料

蛋液搅拌采用搅打器进行，通常搅打4min～6min，保证蛋清和蛋黄及其他辅料完全融合。

1.2.2.7蒸煮

将搅拌好的鸡蛋液于100℃、0.15 MPa下保温20min，保证鸡蛋蒸熟，并形成质地细嫩的鸡蛋干。

1.2.2.8卤制

将茶汤、食盐等原料按比例配制好卤汤，在卤制汤锅中将卤汤升温至不超过100℃，将蒸熟的蛋块放入卤汤中进行卤制，根据蛋块大小不同，卤制温度为70℃～90℃，卤制时间20min～30min，查看蛋块上色均匀即可结束卤制。

1.2.2.9烘干

将卤制好的蛋块根据蛋块规格置于100℃的烘箱中进行烘烤，烘烤时间控制在40min～60min，烘烤过程中，每20 min对蛋块进行1次翻动，保证所有蛋块烘干程度一致。

1.2.2.10杀菌

将烘干茶叶鸡蛋干于121℃，杀菌20min。

1.2.3感官品质评价方法

采用“双盲法”对茶叶鸡蛋干进行感官评价[7]，邀请10人（男女各5位）作为评价人员，对茶叶鸡蛋干的4项感官指标进行评分，满分40分，每个指标都为10分，结果取10名评价人员的平均值。

感官评定标准见表1。

表1 茶叶鸡蛋干感官评价标准Table 1　Criteria for sensory evaluation of tea egg curd

续表1　茶叶鸡蛋干感官评价标准Continue table 1　Criteria for sensory evaluation of tea egg curd

1.2.4理化指标测定?

茶多酚测定采用GB/T 8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》中方法二；水分的测定采用GB 5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》直接干燥法；蛋白质测定采用凯氏定氮法，依据GB 5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》；无机砷采用银盐法测定，依据GB/T 5009.11-2003《食品中总砷及无机砷的测定》；铅采用火焰原子吸收光谱法，依据GB 5009.12-2010《食品安全国家标准食品中铅的测定》；总汞采用二硫腙比色法，依据GB/T 5009.17-2003《食品中总汞及有机汞的测定》。

1.2.4微生物指标测定

沙门氏菌测定依据GB 4789.4-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》；菌落总数的测定依据GB 4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》；大肠菌群计数依据GB 4789.3-2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》；致病菌中志贺氏菌测定按GB 4789.5-2012《食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验》。

2　结果讨论

2.1工艺流程的确定

茶叶鸡蛋干生产经过茶汤卤制后形成的产品总体口感与不经卤制的产品存在差异，结果见表2。

表2　工艺流程对茶叶鸡蛋干感官品质的影响Table 2　Effectof technology p rocesson thesensory quality of tea egg curd

经过卤制的茶叶鸡蛋干口感不易为评价人接受，因此茶叶鸡蛋干生产工艺流程不能单纯地按酱香型鸡蛋干的流程进行生产。根据试验结果确定茶叶鸡蛋干的生产工艺流程调整如下：

2.2配方的确定

2.2.1姜水对茶叶鸡蛋干品质的影响

姜水对茶叶鸡蛋干品质的影响见表3。

表3　姜水对茶叶鸡蛋干品质的影响Table3　Effect ofginger concentration on thequality of tea egg curd

试验结果表明，姜水对茶叶鸡蛋干的香气影响大，未添加姜水时，茶叶鸡蛋干蛋腥味浓，随着姜水添加量的增加，蛋腥味被抑制，添加浓度为3 g/100 g鸡蛋干时，茶叶鸡蛋干无蛋腥味，质地细腻气孔少，感官评分最高。

2.2.2茶汤对茶叶鸡蛋干品质的影响

茶汤对茶叶鸡蛋干品质的影响见表4所示。

表4　茶汤对茶叶鸡蛋干品质的影响Table4　Effectof tea concentration and typeon thequality of tea egg curd

续表4　茶汤对茶叶鸡蛋干品质的影响Continue table4　Effect of tea concentration and type on the quality of tea egg curd

试验结果表明，茶汤的添加量对茶叶鸡蛋干的滋味、香气、色泽和质地均有影响，随着茶汤添加量的增加，茶叶鸡蛋干的茶叶蛋味道更浓，香气更浓，色泽更深，但茶汤添加量至20 g/100鸡蛋干时，鸡蛋干易碎，脱模时不能保持完整的形态，同时伴随茶汤添加量的增加，鸡蛋干出现茶叶的苦涩味。红茶汤的颜色较绿茶汤颜色深，添加等量茶汤时，红茶汤鸡蛋干的颜色较绿茶汤鸡蛋干颜色深，绿茶汤鸡蛋干茶香味更浓郁，绿茶鸡蛋干口感较红茶鸡蛋干口感好。根据感官评分结果显示，茶汤添加量为10%～15%时，茶叶鸡蛋干总体评价较好。

2.2.3茶姜汤对茶叶鸡蛋干品质的影响

为有效控制鸡蛋与汤汁的比例，本研究将茶、姜一起进行煮制熬汤，得茶姜汤，再将茶姜汤按15%的比例添加到鸡蛋中，试验结果见表5所示。

表5　茶姜汤对茶叶鸡蛋干品质的影响Table 5　Effectof tea and ginger concentration on the quality of tea egg curd

试验结果表明，所得红茶茶叶蛋与绿茶茶叶蛋均有烹饪茶味鸡蛋的滋味，总体品质好。

2.3理化指标检测结果

红茶、绿茶茶姜汤添加量分别为15%，根据试验确定工艺生产出鸡蛋干，测定其理化指标，结果见表6所示。

表6　茶叶鸡蛋干理化指标检测结果Table6　Physicaland chem ical index of tea egg curd

结果显示，绿茶鸡蛋干茶多酚含量为112.7mg/kg，较红茶鸡蛋干茶多酚75.2mg/kg高出近50%；无机砷、铅、总汞含量低。

2.4微生物指标检测结果

绿茶、红茶鸡蛋干微生物指标检测结果见表7所示。

3　结论

试验结果表明，用鸡蛋为主要原料，以茶叶、生姜等为辅料，茶姜汤添加量为15%，不经卤制工艺生产出的茶叶鸡蛋干具有烹饪茶叶蛋滋味，味鲜，茶香味较浓，有蛋香味，无腥味，颜色为浅棕色至棕色，口感细腻，易咬，质地紧致无气孔，感官评价结果较好，理化指标与微生物指标均符合蛋制品国家标准，是一个合格的蛋制品。本研究结果为生产出消费者喜爱的茶叶蛋味的便携式与休闲食品“茶叶鸡蛋干”奠定了理论基础与实践基础，为鸡蛋的深加工找出一条新的工艺路线，也为茶叶鸡蛋干生产提供了有利的技术保障。

表7 鸡蛋干微生物指标检测结果Table 7　M icrobialindex of tea egg curd

参考文献：

[1]胡瑞,周文倩,李纯,等.鸡蛋干硬度影响因素的研究[J].食品与机械,2013,29(6):67-70

[2] 贾娟,王婷婷.蛋白液鸡蛋干关键加工工艺[J].农产品加工,2014 (1):34-35

[3] 胡跃.果蔬风味鸡蛋干加工工艺研究[J].贵州畜牧兽医,2014,38 (1):55-57

[4]王也,马美湖,黄茜.方便风味蛋制品研究进展[J].农产品加工, 2014,353(5):70-72

[5]张强,黄丽燕,刘文营,等.蛋白液鸡蛋干关键加工工艺研究[J].农产品加工.学刊,2012,295(10):71-73,78

[6]蒋丽,王雪梅,全学军,等.不同提取方法对茶多酚理化性质的影响[J].食品科学,2010,31(14):136-139

[7] 徐天和,王玫.医学实验设计:第二讲随机化原则与盲法原则[J].中国医刊,2005,40(8):54-56

DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.025

收稿日期：2015-04-21

作者简介：魏明英（1979—），女（汉），副教授，硕士研究生，研究方向：农产品加工及贮藏工程。

Study on Craft of Tea Egg Cu rd

WEIMing-ying1，HU Tai-jian2
（1.Sichuan Technologyand BusinessCollege，Dujiangyan 611830，Sichuan，China；2.Chengdu Laomatou Catering and Entertainment Co.，Ltd.，Chengdu 610041，Sichuan，China）

Abstract：The optimal conditions in producing the tea egg curd with eggs，tea，ginger were studied in this paper.And thebest formula are：15%of teaand gingerwater，withoutStewed in teawater.

Key words：tea egg curd；technology；teawater