基于色泽技术对隔夜茶品质的研究

王淑娟

( 山西应用科技学院 030000)

中国是世界茶树原产地和茶文化的发祥地，自“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”起，已有五千多年的悠久历史。从古至今，中国还是茶叶生产和消费大国，种茶、制茶、饮茶已成为中华各民族的生活习俗，并且在此基础上演变出博大精深的中华茶文化。

中国人爱喝茶，但久置不喝的茶汤却大家闻之色变。隔夜茶一般指茶叶进行冲泡后再经浸泡12h以上或者当天的茶叶进行冲泡后经隔夜放置的茶汤[1～3]。 从科学的角度上看，隔夜茶主要是由于茶汤中茶多酚类物质在空气中发生氧化作用，生成茶黄素、茶红素、茶褐素等物质，从而导致茶汤呈现黄红色、红褐色[3～6]。茶汤中的主要营养成分包括茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、果胶等。

隔夜茶致癌的说法虽然已经被科学研究否定，但是从营养卫生角度来说，一是茶汤长期暴露在空气中，茶汤中的蛋白质、糖分等成分会为微生物的繁殖提供养料，二是浸泡过久的茶汤，茶叶中某些有害物质溶于茶汤，对身体不利[1,5～12]。

本实验以黄山毛峰、六安瓜片、恩施玉露为茶样，对其进行冲泡，然后选取放置不同时间段的茶汤色泽进行实验，考察放置对茶汤色泽的影响，为科学对待隔夜茶时间提供一定的理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料

选用黄山毛峰(烘青)、六安瓜片(炒青)、恩施玉露(蒸青)为代表茶样。

1.2 实验器材与试剂

AB104-N电子分析天平，梅特勒-托利多仪器有限公司；色差仪CM-3500DL*a*b Spectrophotometer (Konica Minolta Sensing INC.)。

1.3 茶叶的冲泡方法

参照茶叶感官审评1:50的茶水比，称取1.5000g茶叶用75mL沸水进行冲泡。泡茶用水为100℃的滚沸蒸馏水，冲泡时间为5min，将茶水分离置于500mL烧杯中置于25±1℃的环境中静置，每个茶样进行5次重复[13]。

1.4 茶汤色泽的测定

采用Minolta CM-3500D型色差仪对不同存放时间的茶汤进行检测，其中L 表示明亮度；a表示红绿色度，b表示黄蓝色度[14]。

1.5 数据处理

通过实验采集数据，对实验数据使用Microsoft Office Excel 2007软件完成前期的整理，再使用Microsoft Office Excel 2007软件对数据进行图谱分析。

2 结果与分析

2.1 绿茶茶汤不同存放时间对茶汤L值的影响

图1是不同存放时间的不同绿茶茶汤的L值变化。图1表明：不同加工工艺的绿茶茶汤的明亮度不同，烘青绿茶的明亮度大于炒青绿茶的明亮度大于蒸青绿茶的明亮度；随着不同品种的绿茶茶汤的存放时间的延长，绿茶茶汤的L值呈现下降的趋势，表明绿茶茶样的明亮度下降。

2.2 绿茶茶汤不同存放时间对茶汤a*值的影响

图2是不同存放时间的不同绿茶茶汤的a*值变化。图2表明：不同加工工艺的绿茶茶汤的红绿色度不同，烘青绿茶的绿度小于蒸青绿茶的绿度小于炒青绿茶的绿度；随着不同品种的绿茶茶汤的存放时间的延长，绿茶茶汤的a*值为负值且呈现先下降再上升的趋势，表明绿茶茶汤向红变方向发展。

图1 不同贮藏时间的绿茶茶汤的L值变化

图2 不同贮藏时间的绿茶茶汤的a*值变化

图 3 不同贮藏时间的绿茶茶汤的b*值变化

2.3 绿茶茶汤不同存放时间对茶汤b*值的影响

图3是不同存放时间的不同绿茶茶汤的b*值变化。图3表明：不同加工工艺的绿茶茶汤的黄蓝色度不同，炒青绿茶的黄度接近蒸青绿茶的黄度大于烘青绿茶的黄度；随着不同品种的绿茶茶汤的存放时间的延长，绿茶茶汤的b*值为正值且呈现上升的趋势，表明绿茶茶汤向黄变方向发展。

3 结论与讨论

3.1 结论

本研究选取黄山毛峰(烘青)、六安瓜片(炒青)、恩施玉露(蒸青)茶样，称取1.5000g茶叶用75mL沸水冲泡5min后过滤茶汤待检测。

通过色差仪对不同加工工艺的绿茶汤色进行检测，从结果分析看，随着不同品种的绿茶茶汤的存放时间的延长，绿茶茶汤的L值、a*值、b*值均发生变化，L值呈现下降的趋势即表明绿茶茶样的明亮度下降，绿茶茶汤的a*值为负值且呈现先下降再上升的趋势即表明绿茶茶汤向红变方向发展，b*值为正值且呈现上升的趋势，表明绿茶茶汤向黄变方向发展，综合L值、a*值、b*值的变化表明，随着不同加工工艺绿茶茶汤储存时间的延长，绿茶茶汤向黄红方向发展即茶汤发生褐变。

3.2 讨论

通过本实验的研究结果表明：随着不同加工工艺绿茶茶汤存放时间的延长，茶汤汤色向黄红方向发展即茶汤发生褐变，影响茶汤的品质；根据本研究的研究结果可以进一步指导绿茶茶汤的保存。

绿茶中富含丰富的茶多酚、咖啡碱、维生素、氨基酸、糖等物质，经过冲泡后茶叶中的可溶性物质进入茶汤中，会发生一系列的变化，如茶多酚发生氧化反应生成茶黄素、茶红素、茶褐素等，从而绿茶茶汤从绿色转变成黄色再向红褐色方向发展。金萱的研究表明，隔夜茶中的氧化产物主要以茶黄素、茶红素、茶褐素为主，均是无毒无害的物质，不会产生致癌的效果[15]。

隔夜茶虽说不致癌，但是从茶汤营养方面来说，其里面的茶多酚发生了很大程度的氧化，并且维生素的含量也大大降低。从茶汤卫生方面来说，放置过久的茶汤中的糖分、蛋白质等为微生物的生长繁殖提供了养分。

从科学的饮茶来说，我们提倡现泡现饮的模式，尽量避免饮用隔夜茶等久置的茶汤。从冲泡茶汤来说，我们一般采用茶汤与茶底分离的方式，这样会尽量避免茶叶里面的营养物质的流失，品饮者才能充分获取茶汤中的可溶性物质等营养成分。

从健康的饮茶来说，隔夜茶虽然没有致癌的风险，但是我们不提倡品饮隔夜茶等久置的茶汤。隔夜茶等久置的茶汤里富含的糖分、蛋白质等为微生物的生长繁殖提供了养分，这样就会滋生各种微生物，对人体的健康存在威胁。