宜昌绿茶和宜昌宜红感官品质研究

（宜昌市农业科学研究院 茶叶研究所，湖北 宜昌 443000）

宜昌三峡茶区是茶树起源地之一，也是全省乃至全国的名优绿茶、宜红茶生产基地。宜昌产茶历史悠久，曾出现过众多品质优异的名茶且部分列为贡品。2017年，宜昌市茶园面积达到6.27万hm2，茶叶产量7.47万t，产值近30亿元，茶叶面积、产量均在全省居第二位，综合效益居第一位。“宜昌宜红”诞生于十九世纪中期，因其鲜明的地理标志特征在国内外享有盛誉，与滇红、祁红齐名，是我国工夫红茶的典型代表之一。宜昌宜红品质独特，内含物质丰富；外形条索细紧匀整，乌润带金毫；甜香浓郁持久，带花果香；汤色橘红明亮；滋味醇爽；叶底细嫩匀整红亮。宜昌绿茶历史悠久，早在唐朝时期“峡州碧涧”“明月”就是贡品，品质特征表现为“绿豆汤、板栗香、回味甘、耐冲泡”。宜昌绿茶品种丰富，拥有“萧氏毛尖”“金香品雪”“峡州碧峰”“邓村绿茶”“龙峡”“屈乡毛尖”“九畹丝绵茶”等多个企业品牌[1]。

茶叶感官审评是通过人的感觉器官鉴定茶叶品质的一种实用性技术，是判断茶叶品质优劣的重要手段与方法[2]。本研究对75个宜昌绿茶和45个宜昌宜红的品质情况进行探讨，为提高宜昌茶叶品质、推进宜昌茶叶标准化生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

试验样品为宜昌市内不同厂家生产的75个宜昌绿茶、45个宜昌宜红茶样品，共120个茶样。

1.2 试验方法

茶叶品质感官评价方法：根据GB/T 23776-2018茶叶感官审评方法，由3名具有评茶师资格的审评人员密码审评试验茶样，分别对120个茶样的外形、汤色、香气、滋味、叶底五项因子进行感官审评并评分[3]。

1.3 数据统计

采用SPSS软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 宜昌绿茶和宜昌宜红得分正态分布研究

通过SPSS软件对绿茶、红茶茶样的各项得分进行Shapiro-Wilk正态性检验，由表1可以看出，绿茶汤色、香气、叶底和红茶滋味、叶底得分P值均小于0.05，无正态性；绿茶外形、滋味、总分和红茶外形、汤色、滋味、香气和总分P值均大于0.05。将绿茶和红茶总得分进行正态分析，由图1可看出，宜昌宜红总得分正态分布比宜昌绿茶总得分分布更为集中。

2.2 感官审评各项得分研究

从表2可看出宜昌绿茶和宜昌宜红总得分标准差分别为1.670和1.390，总得分平均值分别为90.902和90.593。从审评得分上来说，宜昌宜红标准化程度较宜昌绿茶高。75个宜昌绿茶的外形、汤色、香气、滋味和叶底得分标准差分别为2.128、2.211、2.890、2.528和1.158。可以看出宜昌绿茶香气和滋味得分标准差较大且平均值较低，叶底得分平均值最大且标准偏差最小。45个宜昌宜红的外形、汤色、香气、滋味和叶底得分标准差分别为2.453、1.920、2.134、2.635和 2.275，宜昌宜红汤色得分平均值最高但标准偏差最小，滋味得分平均值最小而标准偏差最大，外形得分标准差也较大。

表1 茶样各项得分Shapiro-Wilk正态性检验Table 1 Tea sample scores Shapiro-Wilk normality test

图1 宜昌绿茶和宜昌宜红总得分正态分布Fig1 Yichang green tea and Yichang Yihong total score normal distribution

表2 宜昌茶叶感官品质得分表Table 2 Yichang Tea sensory quality score sheet

2.3 宜昌绿茶各项得分分布研究

从外形看，绿茶茶样外形得分最高95.0，最低86.5，相差8.5分；得分在90.5～92.0分之间茶样数量最多，达到25%；得分在95.0～96.5之间的茶样最少，仅有5%；共有22%的宜昌绿茶外形得分＞92.0，53%的宜昌绿茶外形得分≤90.5。

从汤色看，绿茶茶样汤色得分最高96.0，最低85.0，相差 11分；得分在 92.0～93.5与93.5～95.0之间的茶样数量最多，均为27%；有4%的茶样汤色得分在95.0～96.5之间；得分在84.5～86.0之间的茶样最少，仅有1%；共有58%的宜昌绿茶汤色得分＞92.0，19%的宜昌绿茶汤色得分≤90.5。

从香气看，绿茶茶样香气得分最高95.5，最低84.0，相差11.5分；得分在92.0～93.5之间的茶样数量最多，达到20%；19%的茶样香气得分在87.5～89.0之间；得分在83.0～84.5之间的茶样最少，仅有1%；有3%的茶样香气得分在95.0～96.5之间；共有32%的宜昌绿茶香气得分＞92.0，61%的宜昌绿茶香气得分≤90.5。

从滋味看，绿茶茶样滋味得分最高94.5，最低84.0，相差10.5；得分在92.0～93.5之间的茶样数量最多，达到23%；21%的茶样滋味得分在90.5～92.0之间；得分在83.0～84.5之间的茶样最少，仅有1%；有3%的茶样滋味得分在93.5～95.0之间；共有26%的宜昌绿茶滋味得分＞92.0，53%的宜昌绿茶滋味得分≤90.5。

从叶底看，绿茶茶样叶底得分最高96.0，最低90.5，相差5.5分。得分在93.5～95.0之间的茶样数量最多，达到53%，说明用来制作绿茶的鲜叶等级较高；31%的茶样叶底得分在92.0～93.5之间；得分在89.0～90.5之间的茶样最少，仅有1%；有5%的茶样叶底得分在95.0～96.5之间；共有88%的宜昌绿茶叶底得分＞92.0，1%的宜昌绿茶叶底得分≤90.5。

从总分看，绿茶茶样总得分最高94.5，最低87.9，相差6.6分。得分在89.0～90.5之间的茶样数量最多，达到32%；27%的茶样总得分在90.5～92.0之间；得分在93.5～95.0之间的茶样最少，仅有8%；共有54%的宜昌绿茶总得分＞92.0，46%的宜昌绿茶总得分≤90.5。

2.4 宜昌宜红各项得分分布研究

从外形看，宜红外形得分最高94.0，最低84.0，相差10分；得分在92.0～93.5之间的茶样数量最多，达到33%；24%的茶样外形得分在90.5～92.0之间；得分在93.5～95.0之间的茶样最少，仅有4%；有5%的茶样外形得分在83.0～84.5之间；共有37%的宜红外形得分＞92.0，39%的宜红外形得分≤90.5。

从汤色看，宜红茶样汤色得分最高94.0，得分84.0，相差10分；得分在90.5～92.0之间的茶样数量最多，达到42%；24%的茶样汤色得分在92.0～93.5之间；得分在83.0～84.5与86.0～87.5之间的茶样最少，仅有2%；有5%的茶样汤色得分在87.5～89.0之间；共有33%的宜红汤色得分＞92.0，25%的宜红汤色得分≤90.5。

从香气看，宜红茶样香气得分最高95.0，最低85.0，相差10分；得分在90.5～92.0之间的茶样数量最多，达到36%；22%的茶样香气得分在89.0～90.5之间；得分在86.0～87.5之间的茶样最少，仅有2%；有4%的茶样香气得分在93.5～95.0之间；共有24%的宜红香气得分＞92.0，40%的宜红香气得分≤90.5。

从滋味看，宜红茶样滋味得分最高94.5，最低84.0，相差10.5分；得分在90.5～92.0之间的茶样数量最多，达到29%；20%的茶样滋味得分在87.5～89.0之间；得分在83.5～84.5之间的茶样最少，仅有4%；有7%的茶样滋味得分在93.5～95.0之间；共有18%的宜红滋味得分＞92.0，53%的宜红滋味得分≤90.5。

从叶底看，宜红茶样叶底得分最高93.0，最低83.0，相差10分；得分在90.5～92.0之间的茶样数量最多，达到36%；27%的茶样外形得分在89.0～90.5之间；得分在93.5～95.0之间的茶样最少，仅有4%；有5%的茶样外形得分在83.0～84.5之间；共有37%的宜红外形得分＞92.0，39%的宜红外形得分≤90.5。

综上所述，57%的宜昌宜红外形得分在90.5～93.5之间，66%的宜红汤色得分在90.5～93.5之间，56%的宜红香气得分在90.5～93.5之间，63%的宜红叶底得分在89.0～92.0之间，在这4个方面超过50%的宜红得分较高；但在滋味方面，各个分段均有茶样分布，说明整个宜红滋味水平有差异且差距较大。

3 讨论

本文收集了2018年生产的宜昌绿茶和宜昌宜红进行审评，通过各个茶样审评得分来分析宜昌茶叶的总体水平和标准化生产的进程，得出宜昌绿茶总体香气得分标准偏差最大，滋味得分标准差也较大且平均值最低，叶底得分平均值最大且标准偏差最小，说明宜昌绿茶在汤色和滋味方面需要提升且需要缩小各个品牌之间的差距。宜昌宜红各个品牌茶叶汤色水平较为平均而滋味和外形的差距较大，但外形得分较高，宜昌宜红整体滋味水平需要提升并需要缩小各个品牌之间的差距。整个宜昌茶叶品牌远远不止这75个宜昌绿茶和45个宜昌宜红茶，部分茶叶尚且如此，可知整个宜昌茶产业标准化生产还需加大力度推动。

为了更好的了解宜昌茶叶的整体水平，仅靠主观性较大的感官审评得分来分析是远远不够的，针对不同等级鲜叶进行加工设备配套，对不同加工器械进行详细规定，将为进一步促进宜昌茶叶标准化生产，发挥宜昌茶产业的生态优势、品质优势、品牌优势提供新的思路[4]。