静置过程中茶汤感官品质及主要内含成分变化的研究

张娅楠 黎 娜 萧力争

(湖南农业大学国家植物功能成分利用工程技术研究中心，410128)

静置过程中茶汤感官品质及主要内含成分变化的研究

张娅楠 黎 娜 萧力争*

(湖南农业大学国家植物功能成分利用工程技术研究中心，410128)

茶因具有抗癌、抗氧化、降脂降压等多重功效，在世界很多地方都是人们日常最普遍的饮品。随着社会经济的不断发展，人们的生活、消费观念也在发生改变，人们对食品的安全性更加关注。“隔夜茶”是否能饮用？茶叶冲泡后在什么时间段内饮用最佳等问题引起社会的广泛关注。其问题的本质是茶汤随静置时间延长，是否变质？是否产生对人体有害的物质？科学、客观地揭示茶汤静置过程中的变化，是指导人们科学健康饮茶的重要依据。本文对绿茶、红茶、黑茶茶汤在25℃及5℃的条件下，以加盖和不加盖的方式静置，在静置过程中取样，进行感官审评、检测茶汤的主要内含成分、微生物及pH值的变化，研究茶汤静置过程中感官品质和主要内含成分动态的变化，以期对科学饮茶提供理论依据。

一、材料与方法

1.实验材料

绿茶：产自湖南石门县渫峰有机茶公司产品“好绿茶”。品质特征为外形条索紧细显毫，色泽墨绿油润。栗香较高长，汤色黄绿尚亮，滋味醇爽回甘，叶底黄绿尚亮。

红茶：产自石门县罗坪乡寨垭茶叶专业合作社产品“寨垭金芽”。品质特征为香气高长带甜香，汤色红亮，滋味醇厚，叶底褐红明亮。

黑茶：产自湖南省白沙溪茶厂有限公司产品“天茯”。品质特征为砖面平整，金花茂盛，汤色橙黄尚亮，滋味醇和，香气纯正，叶底尚匀整、尚嫩软。

2.实验方法

（1）茶汤制备与取样方法

称取绿、红、黑茶茶样各4份，每份15g于4个玻璃杯中；分别量取750mL沸水置于4个玻璃杯中，冲泡5min后，过滤茶汤；将4杯茶汤充分混匀，均分成20杯，每杯150mL。静置在4个不同处理下，每个处理5个重复，处理A：不加盖静置在25℃的环境中；处理B：加盖静置在25℃的环境中；处理C：不加盖静置在5℃的环境中；处理D：加盖静置在5℃的环境中。茶汤静置过程中每隔4h取样进行检测，取样时间分别为0h、4h、8h、12h、16h，每次取样重复3次。

（2）茶汤的审评方法

称取绿、红、黑茶茶样各12g于大玻璃杯中，量取600mL沸水冲泡5min后过滤；将茶汤充分混匀，均分到4个玻璃杯中，每杯装150mL；静置在4个不同处理下，静置处理同（1）；此后每隔4h重复此方法进行冲泡，总计重复5次；最后审评所有茶汤的汤色及滋味，审评时以最后一次重复的茶汤为标准进行打分。审评参照GB/T 23776-2009茶叶感官审评方法。

（3）主要内含成分的检测方法

茶多酚含量测定采用酒石酸铁比色法，游离氨基酸含量测定采用茚三酮比色法，水浸出物含量的测定采用差量法，pH值采用pH酸度计进行检测，微生物含量的测定采用菌落总数测定法。

二、结果与分析

1.不同静置处理下绿茶、红茶、黑茶的茶汤品质变化

（1）绿茶茶汤审评结果

由表1可知，绿茶茶汤静置在不同处理下，茶汤随静置时间的延长，感官品质大致呈逐渐下降。刚冲泡出的绿茶，栗香较高长，汤色黄绿尚亮，滋味醇爽回甘，叶底黄绿尚亮。茶汤在静置前8h内感官品质下降较快，8h后茶汤感官品质下降较缓，25℃下的茶汤在静置16h后出现异味，可知绿茶在25℃的环境中静置16h后，不宜饮用。茶汤静置过程中其他条件保持一致的情况下，茶汤静置在25℃环境中比静置在5℃环境中感官品质下降快。加盖的茶汤感官品质下降程度较大于不加盖的方式。

表1 绿茶茶汤静置在不同处理下的审评结果

（2）红茶茶汤的审评结果

刚冲泡出的红茶，香气高长带甜香，汤色红亮，滋味醇厚，叶底褐红明亮。茶汤静置过程中其他条件保持一致的情况下，茶汤静置在5℃环境中比静置在25℃环境中感官品质下降更快，主要因为静置在5℃下的红茶汤色在静置1h 40min左右开始向深橙黄色转变，此后随静置时间的延长汤色逐渐加深，这可能与低温下红茶“冷后浑”有关。两种温度下的茶汤在静置4h之内滋味变化较大，在4h之后变化微弱。不同温度下以加盖方式的茶汤感官品质下降程度略大于不加盖的方式（表2）。

表2 红茶茶汤静置在不同处理下的审评结果

（3）黑茶茶汤的审评结果

由表3可知：黑茶的茶汤静置在不同处理下，茶汤随静置时间的延长，感官品质大致呈逐渐下降。刚冲泡出来的黑茶汤色橙黄较亮，滋味醇和，香气纯正。茶汤静置过程中其他条件保持一致的情况下，茶汤静置在25℃环境中比静置在5℃环境中感官品质下降快；不同温度下以加盖方式的茶汤感官品质下降程度略大于不加盖的方式。与绿茶、红茶相比较，不同处理下的茶汤劣变程度均比绿茶、红茶轻。

表3 黑茶茶汤静置在不同处理下的审评结果

2.不同静置处理下的绿茶、红茶、黑茶茶汤中内含成分的变化动态

（1）茶多酚的变化动态

由图1、图2和图3可知，静置在不同条件下的茶汤，随着静置时间的延长，茶多酚含量均呈下降趋势。茶汤静置过程中其他条件保持一致的情况下，静置在25℃环境中的茶汤茶多酚含量下降幅度大于静置在5℃环境中的茶汤。不同温度下，不加盖静置的茶汤中茶多酚含量下降幅度大于加盖静置的茶汤。绿茶处理A下降程度最大，茶多酚含量下降0.76%，处理D下降最少，茶多酚含量下降0.45%。绿茶茶汤在静置过程中，茶多酚含量下降速度先快后慢，在静置8h以内茶汤的茶多酚含量下降速度较快，8h后茶多酚含量下降速度逐渐趋于平缓。同样红茶茶汤处理A下降程度最大，茶多酚含量下降0.41%，处理D下降最少，茶多酚含量下降0.31%。整个静置过程中红茶茶汤中茶多酚下降速度较均匀。黑茶茶汤中处理A下降程度最大，茶多酚含量下降0.18%，处理D下降相对最少，茶多酚含量下降0.07%。静置过程中，黑茶茶汤中的茶多酚含量下降幅度较红茶和绿茶要小得多。

图1 绿茶茶汤在静置过程中茶多酚含量的变化

图2 红茶茶汤在静置过程中茶多酚含量的变化

图3 黑茶茶汤在静置过程中茶多酚含量的变化

（2）游离氨基酸的变化动态

由图4、图5和图6可知，静置在不同条件下的茶汤，随着静置时间的延长，游离氨基酸的含量均呈下降趋势，茶汤静置过程中其他条件保持一致的情况下，静置在25℃环境中的茶汤游离氨基酸含量下降幅度大于静置在5℃环境中的茶汤，不同温度下，不加盖静置的茶汤中游离氨基酸含量下降幅度大于加盖静置的茶汤。绿茶茶汤中处理A下降程度最大，游离氨基酸含量下降0.3%，处理D下降相对最少，游离氨基酸含量下降0.04%。处理A、C和处理B、D游离氨基酸含量相差明显，在茶汤静置16h后含量分别相差0.24%、0.26%。红茶茶汤中处理A下降程度最大，游离氨基酸下降0.2%，处理D下降相对最少，游离氨基酸下降0.12%。不同处理下的茶汤变化程度相似，茶汤静置的整个过程中游离氨基酸下降速度相差不大。黑茶茶汤在静置的整个过程中，茶汤中游离氨基酸减少量很小。静置在25℃环境中的茶汤游离氨基酸在冲泡4h内下降速度较快，在4h后逐渐趋于平缓。

图4 绿茶茶汤在静置过程中游离氨基酸含量的变化

图5 红茶茶汤在静置过程中游离氨基酸含量的变化

图6 黑茶茶汤在静置过程中游离氨基酸含量的变化

（3）水浸出物的变化分析

水浸出物为可溶在热水里的物质，即能够被沸水所冲泡出来的物质，如茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱和一些芳香物质，无机灰分等物质。由实验可知，绿茶、红茶、黑茶的茶汤中水浸出物含量在静置过程中变化甚微。

3.不同静置处理下绿茶、红茶、黑茶茶汤中微生物含量的变化

由表4可知，绿茶、红茶、黑茶茶汤在静置16h的过程中随静置时间的延长，微生物菌落数逐渐增加。茶汤静置过程中其他条件保持一致的情况下，静置在25℃下茶汤中微生物菌落数多于静置在5℃下微生物菌落数。茶汤静置在25℃和5℃环境中，不加盖静置的茶汤中微生物菌落数多于加盖静置的茶汤。3个茶样在不同处理下微生物菌落数增长为处理A＞处理B＞处理C＞处理D。

表4 绿、红、黑茶茶汤在静置过程中微生物种群数量的变化cfu/mL

4.不同静置处理下绿茶、红茶、黑茶茶汤的pH值变化

茶汤在静置过程中，其内含成分的变化会导致茶汤pH值的变化。随茶汤静置时间的延长，茶汤酸度增加，使茶汤变质。由表5可知，绿茶茶汤的酸性最弱，红茶茶汤的酸性最强，黑茶则位于两者之间。茶汤在静置过程中，其pH随时间的延长而升高，在静置的前4h内pH值变化较大，此后趋近于平缓。这其中黑茶的pH变化最大，绿茶次之，红茶最小。茶汤静置过程中其他条件保持一致的情况下，绿茶、红茶茶汤静置在5℃下的pH值变化大于静置在25℃下的pH值变化，黑茶茶汤pH值变化的情况则相反。加盖或不加盖对茶汤pH值的变化影响不大。

三、讨论与结论

冲泡好的一杯茶汤，在什么时间段内饮用最为合适，一直是人们关注的一个话题。本研究的实验结果表明，将泡好的绿茶、红茶、黑茶茶汤，在25℃和5℃条件下，采用加盖或不加盖的方式分别静置16h，茶汤中的茶多酚、游离氨基酸的含量呈逐渐下降趋势，25℃静置下的茶汤较5℃静置下的茶汤，不加盖静置的茶汤较加盖静置的茶汤中茶多酚、游离氨基酸的含量减少得较多，这与茶多酚在空气中被氧化降解等有关。茶汤静置过程中水浸出物的含量变化甚微，pH值呈增高趋势，pH值变化较大的是黑茶，绿茶次之，红茶最小。

表5 绿茶红茶黑茶茶汤在静置过程中pH值的变化

实验表明，绿茶汤随静置时间的延长，感官品质均逐渐下降。茶汤在静置8h后，感官品质都有明显下降，25℃下，不加盖的茶汤静置16h后出现异味，加盖的茶汤静置12h后就出现异味，已不宜饮用。茶汤静置在5℃环境中（如冰箱保存）感官品质下降较慢，无论加还是不加盖，茶汤静置16h后，除汤色略变黄，滋味略淡一些外，尚保持较好品质。值得注意的是，在25℃下或5℃环境下静置的绿茶汤，加盖的茶汤感官品质下降程度大于不加盖的方式，这可能与加盖后茶汤散热较慢，较高的温度使得茶水中的物质变化加剧的原因，这也是日常生活中泡绿茶无需“闷”太长时间的理由。

红茶汤随静置时间的延长，感官品质变化不如绿茶显著。经16h静置后的茶汤，仍具饮用价值。茶汤静置在5℃环境中（如冰箱保存），茶汤色泽由红亮变成深橙黄色且浑浊，这可能与红茶汤“冷后浑”有关，因此影响了感官得分，但滋味变化不大，尚保持较好品质。

无论25℃或是5℃环境下，黑茶汤都随静置时间的延长，感官品质逐渐下降，但直至16h，加盖或不加盖的黑茶汤品质均还保持较好品质，不失饮用价值，在5℃环境下（如冰箱保存）黑茶汤的品质变化更小。

实验表明，茶汤静置在4种处理下，微生物菌落数不断增加，以25℃不加盖静置的茶汤微生物菌落数增长最为显著。虽然单从感官审评结果看，红茶和黑茶汤在25℃下静置16h后感官品质尚好，但从微生物污染角度来看，25℃开放条件下静置16h的茶汤中微生物菌落数多达上万个，已超过GB 7101-2015饮料中微生物种群数，饮用存在较大风险，应谨慎饮用。静置较长时间后的茶汤具不具备饮用价值的问题，除了要考虑静置的时间，还需考虑静置时的其他条件，如室内和周边空气的洁净程度等。

注：湖南省茶叶产业技术体系专项资金资助；*为通讯作者。