不缺争议话题的普洱茶

□ 茶中游

不缺争议话题的普洱茶

□ 茶中游

普洱茶是云南“当家茶”，2016年产量近13万吨。近十多年来，普洱茶一度成为茶叶销售的热点。但随着消费者的理性回归，普洱茶几经沉浮的同时也伴随着出现多个疑惑，一谈起普洱茶好像永远不缺争议的话题。列举几例。

一、普洱茶不属于黑茶类？

提出这一观点的是云南一位茶叶资深专家，理由是普洱茶是用特定的云南大叶种作原料采用独特工艺制作的，是云南特有的，不同于其他中小叶种制的黑茶，应单列茶类，并受到云南多位茶人的附议，一时在茶界引起争议，但学术界普遍不予赞同，权威部门也未予采纳。

普洱茶又称“马背上的茶叶”。原先山民采摘粗大的茶叶，用铁锅杀青，用手揉搓，在阳光下晒干，用石磨压实，再盛放于竹筐中用马匹驮运，途中历经日晒雨淋，茶叶慢慢自然陈化，这就是不经意造成的后发酵，因茶叶集散地在普洱县（今宁洱哈尼族彝族自治县），故称普洱茶。后为加快陈化过程，缩短生产周期，20世纪五六十年代开始采用人工渥堆发酵，以替代自然陈化，这就是普洱茶的潮水渥堆工艺。众所周知，黑茶是再加工茶类，也就是将绿毛茶经过渥堆发酵后再加工。而普洱茶正是将晒青绿茶经过渥堆发酵干燥而成的，它的关键工序没有离开黑茶的制作范畴，所以《中国茶叶大辞典》在“滇桂黑茶”条目中称：“云南黑茶是用滇晒青毛茶经潮水渥堆发酵后干燥而成，统称普洱茶。”所以普洱茶不单独列茶类是理所当然的事，中国依旧是“六大茶类”。

二、普洱茶一定要用大叶种晒青毛茶作原料？

由前可知，普洱茶最初是采用最简陋的方式、最低的成本制作的。“云南大叶茶”和“晒青茶”已成为现代制作普洱茶的关键词。然而，把这种原始的制作方式生产出来的低附加值产品的经验看作是永恒不变的科学技术，实在显得有点迂腐，这也是造成目前普洱茶产品无特色，造型、包装雷同化的重要原因。云南业界都不否认，易武茶是云南最优质的普洱茶之一，其重要原因是主产地的易武、象明等乡镇大叶种茶园中混生有中小叶品种，大叶茶与中小叶茶的混制有利于提高香气和鲜爽度，所以有条件的产地提倡大小叶茶“拼制”，换句话说普洱茶不一定非用大叶茶不可，这打破了中小叶茶不能制普洱茶的陈规，无疑是个创新。第二用晒青茶作原料问题。晒青茶的制作是将揉捻叶在阳光下晒八九个小时，晒至含水量10%～12%。由于晒青过程易受天气影响和遭受污染，且不易“机器换人”作业，现在不少地方尝试用烘青茶代替晒青茶作原料，结果表明，烘青茶制的普洱茶的醇厚度有增无减，“仓味”（这也许是一些人不喜欢喝“熟茶”的主要原因）减轻，汤色明亮，夹杂物少，制优率高，品质等同甚而超过晒青茶，更重要的是加工不受天气影响。这一做法很有可能为普洱茶的加工开辟新的途径。然而，反对者认为，烘青茶由于是烘干，烘干作业会进一步将残余酶杀死，不利于存放过程中生化物质的转化，品质不及晒青茶耐得住存放。我们暂且不问，作这样解释的有没有做过对比，有没有数据作依据，即使是烘青茶不如晒青茶“越陈越香”，但就目前市场买家来看，还有多少人将普洱茶搬回家存放到十年八年后再喝的？多数还不是现买现喝，“只要今日口感好，哪管他日有多香”。

三、普洱茶有生茶熟茶之分？

不知什么时候起，普洱茶有生茶熟茶之分，两者的区别是前者晒青茶不经渥堆，直接饮用或压制，后者是晒青茶经过渥堆发酵。从普洱茶的定义来看，没有渥堆发酵的不能称普洱茶，所以真正意义上的普洱茶是“熟茶”。优质普洱茶的特征是，干茶褐红似猪肝色，陈香浓郁，滋味醇滑回甘，茶汤琥珀色。“生茶”是晒青绿茶，具有绿茶色泽绿、汤色绿、叶底绿的“三绿”特征。也就是说，如果喝真正的普洱茶那就得喝“熟茶”，喝“生茶”就是喝晒青绿茶，说白了，晒青绿茶就是普洱茶的毛料。

近来有人提出“生茶”不是绿茶，理由是“绿茶采用的是一条高温路线，其制作过程的温度达到100℃以上，而普洱茶则采用的是常温路线，其制作过程的温度不能超过60℃。”谁都知道，普洱茶的原料是晒青茶，晒青茶是绿茶中的一种，既然是绿茶必须要高温杀青，像云南大叶茶非要200℃以上高温才能杀透，不要说60℃的“常温路线”，就是100℃也杀不了青。他还认为，绿茶无论存放多长时间，也成不了普洱茶。如前所说“马背上的茶叶”就是长时间存放所生成的普洱茶。如果将绿茶像“生茶”一样存放十年八年，在生化发酵和微生物发酵的双重作用下同样会产生普洱茶的色香味，不信你试试。

四、普洱茶越陈越香？

这些年来普洱茶炒作的一个卖点是“越陈越香”“能喝的古董”，这一说法放在科学层面上看是违背自然规律的，是片面的，也易误导消费者。因为任何事物都有个产生、发展和消亡的过程，它的轨迹呈抛物线状态，这是科学常理，不可否认，茶叶是食品，食品就应该有个保质期。事实表明，茶叶在存储过程中有效成分在不断减少，感染有害微生物的危险性逐年增加。从云南的仓储条件看，陈放超过20年以上的茶叶香气和滋味的醇厚度都明显下降，超过50年的茶饼茶叶模纹已不清楚、香味单薄。另据报道，普洱茶在渥堆发酵过程中会生成大量的酵母菌和黑曲霉以及少量的白霉、青霉、根霉等有益微生物，但在存储过程中也难免会受到污染，感染有害细菌的风险不可避免，所以不论从哪方面看，普洱茶不宜久藏，尤其在温湿度较高的地方（俗称湿仓）茶叶成了微生物的培养基。据懂行的普洱茶专家说，普洱茶陈放3～5年、压成饼的晒青茶（生普洱）陈放8～10年口感最好。

五、古树茶品质优于“台地茶（现代茶园）”？

这是炒作的又一话题。一些茶商或“专家”站在狭隘的个人或小集团利益之上，编故事，讲神话，似乎离开了乔木古茶树就制不成普洱茶了。举一例，滇西有一茶企将产于高黎贡山同一地的普洱茶冠以乔木王野生茶、乔木王大树古茶、乔木王老树茶、乔木王古树茶、乔木王生态茶等，它们本质有什么差别？业主都说不清楚。茶名虽多，无非都是用生长年限较长的乔木或小乔木大叶茶加工的。这种茶树分两类，其中一类多是野生型的大理茶（C.taliensis）。大理茶由于有效生化成分如茶多酚、酯型儿茶素（尤其是EGCG）、氨基酸、茶氨酸、咖啡碱等都比栽培型大叶茶少，故品质比较差，正因为如此，20世纪七八十年代已停止采制。将野生茶树制的普洱茶取这么多名词，一无非是故弄玄虚，二是为其售价的随意性和模糊性找理由，让价格背离价值。

再有一种古树茶是用早年人工栽培的茶树制的，树龄在五六十年到一百年左右。不可否认的是，多数情况下这类古茶树制茶品质优于八九十年代发展的无性系条栽茶园即俗称的“台地茶”，特点是香气、滋味比较饱满，醇厚度高，如著名的易武茶、班章茶、南糯山茶、冰岛茶、昔归茶、景迈茶、漭水茶等等。究其主要原因是这类茶树的生长条件比条栽茶园好，如海拔高，生态环境优，茶树零星分散，透光通气，土壤有机质丰富，茶树从单位面积土壤中可吸收的养分多，再加不施用化学肥料等。这些都是外界因素，但是否与茶树树龄有关还没有可信度高的对比数据可以说明，如果用同一个无性系品种种植在相同条件下，测试10年与50年、100年的制茶品质（当然这项试验需要几代人做），如果确有差异，那可作为茶树越老品质越优的依据。

六、靠文化促销？

毋庸置疑，茶叶产能过剩已是不争的事实，现在全国每年约有四五十万吨的积压。云南年生产十二三万吨的普洱茶，真正喝掉的不到1/3，有人戏言，5年不产一饼普洱茶都不用担心没有普洱茶喝。现在一切促销的手段都用上了，但市场是无情的，堆积的“茶山”依旧每年在增高。在无计可施的情况下，只能依靠文化渲染来促销，一些企业茶商将普洱茶包装上神秘的外衣，一些文人“小编”赋予普洱茶丰厚的文化概念，一些茶艺馆用繁琐的程式、过多的宗教元素、不菲的价格将年轻人赶到了咖啡馆，这些对引导消费都无积极意义。其实，茶叶并没有那么多神秘，不是有故事就是好茶，有文化底蕴就是好茶，游了茶马古道就爱喝，只有喝着好才是好茶，喜欢喝才是好茶。所以在提高产品质量（包括安全卫生）和产品多样化上下功夫才能赢得市场，这才是硬道理。

有人说，讲真话是一种人格，一种良知，也是一种责任。笔者针对上述问题谈了愚见，这可能会给本来不缺争议话题的普洱茶又激起了波澜，那就让仁者见仁智者见智吧。