渥堆_参考网

六堡茶渥堆与蒸压工艺真菌多样性研究

究的热点[7]。渥堆过程大量微生物以茶叶为养料自发性的生长并分泌多种胞外酶。茶叶在湿热作用和胞外酶作用下，内部发生了茶多酚类物质的氧化聚合，蛋白质、纤维素等大分子物质水解，各种产物进一步产生聚合、裂解、甲基化、糖基化、脱羧、脱氨等一系列反应[8]，从而形成六堡茶独特的感官品质。因此，探明六堡茶渥堆过程微生物的多样性及其分布规律，对进一步探究不同微生物对六堡茶感官品质和保健功效的影响以及改善六堡茶加工工艺具有重要意义。温志杰等[9-10]研究发现，酵母菌是六

食品工业科技 2023年16期2023-08-13

凌云白毫茶加工蜜香型黑茶技术总结

初制—毛茶—发酵渥堆—热发酵—烘焙—提香—趁热装袋—成品。即摘下新鲜的叶子；再在23~25℃的环境中摊绿3~4h；将新鲜叶片放入连续杀青机上，在280~300℃的高温下，2~3min杀青；将茶叶放入揉捻机中揉捻30~40min；将茶叶经太阳暴晒，直至水分含量低于7%为晒青；对毛茶进行筛选、风选、拣选后的组配；将混合好的茶叶用凉水冲到25%~30%，潮水后堆高50~60cm，再用湿布覆盖，使其保持湿润，有利于发酵；然后将发酵堆至40℃~65℃，堆温低于40℃

新农民 2023年6期2023-03-06

渥堆对黑茶色泽形成的作用及适度判别分析

245000）渥堆是黑茶品质形成的关键工序[1]，现有在微生物、滋味物质、香气、汤色等方面的研究表明：在湿热和黑曲霉、酵母属、冠突散囊菌等微生物的共同作用下[2-6]，促使茶叶中醛、酸、酯类以及芳香族化合物发生转化，黄酮类、儿茶素类等刺激性、收敛性的物质发生深度的氧化、聚合、降解[7-8]，生成茶黄素类（theaflavins，TFs）、茶红素类（thearubigins，TRs）以及茶褐素类（theabrownine，TB）物质，脂溶性色

中国茶叶加工 2022年4期2023-01-12

控温渥堆对黑毛茶香气品质的影响

，李适,3*控温渥堆对黑毛茶香气品质的影响陈慧1,2，杨丽玲1,2，陈金华2,3，黄建安1,2,3，龚雨顺1,2,3，李适1,2,3*1. 湖南农业大学茶学教育部重点实验室，湖南 长沙 410128；2. 国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南 长沙 410128；3. 植物功能成分利用省部共建协同创新中心，湖南 长沙 410128对传统渥堆与45℃、50℃控温渥堆的黑毛茶进行感官品质评价，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-G

茶叶科学 2022年5期2022-10-31

一种黑茶自动渥堆机的研制及其对品质形成的影响

的功能与其独特的渥堆工艺有关。渥堆过程中，由于微生物和湿热作用，茶叶内含成分发生了复杂的化学变化，形成一系列新的化合物，这些物质贡献于黑茶的特殊功能［2-3］。影响渥堆的因素主要有茶叶的含水量和渥堆温度、湿度和时间等。Zheng 等［4］研究表明，普洱茶渥堆要求晒青毛茶原料加水量在25%～35%，原料越粗老加水量越大；渥堆过程中堆内温度35～65 ℃、湿度70%～90%有利于普洱茶品质的形成。谈峰等［5］对雅安藏茶卧式发酵机渥堆工艺进行优化，适宜的参数为茶

华中农业大学学报(自然科学版) 2022年5期2022-10-13

六堡茶渥堆过程中可培养微生物的分离与鉴定

、汽蒸或不汽蒸、渥堆、汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化，最终得到成品，在生产中会根据不同产品需要而设计不同的压制工艺流程。其中，渥堆对六堡茶品质形成具有决定性的作用，渥堆过程是在高温高湿的环境下微生物大量繁殖并且分泌多种胞外酶，茶叶在这些微生物酶的酶促作用以及微生物呼吸代谢产生的热量以及水分的湿热作用下，发生了茶多酚的氧化聚合，蛋白质的分解、降解和碳水化合物的分解，还有各种产物之间的聚合缩合等一系列反应。因此微生物活动对六堡茶特殊风味和品质的形成具有重要作

食品科学 2022年16期2022-09-01

四川黑茶渥堆过程中主要品质成分和茶汤色差变化及其相关性研究

是采用绿毛茶干坯渥堆，鲜叶经杀青、揉捻、干燥后制得绿毛茶，存放一段时间，再经一次性渥堆发酵到位，再干燥制成黑毛茶。黑茶初制加工中，有一道特殊的“渥堆”工序，在微生物及其他化学反应的共同参与下，茶叶中的黄酮类、多酚类、生物碱类等具有刺激性、收敛性的物质发生了深度的氧化、聚合、水解，造就了黑茶独特的品质特征[1]。四川农业大学研究人员对传统四川黑茶渥堆过程中主要品质成分、酶类活性变化及感官品质进行了初步研究[2-6]。茶叶色泽包括干茶色泽、汤色、叶底色泽3部分

食品与发酵工业 2022年9期2022-05-17

加权平均法在六堡茶陈化时间计算中的应用研究

摘要：为解决渥堆后拼配六堡茶陈化时间计算问题，文章阐述渥堆后拼配六堡茶的拼配工艺、渥堆前拼配六堡茶陈化时间计算方法、加权平均法及其适用条件，分析、判断出用于拼配的六堡茶半成品的陈化时间具有可加性和独立性。研究提出使用加权平均法计算渥堆后拼配六堡茶的陈化时间，计算方法简单，结果能体现相对重要性，是一个准确的分数度量。应用加权平均法计算渥堆后拼配六堡茶陈化时间，与渥堆前拼配陈化时间的计算方法相衔接，可提高计算方法的统一性和规范性。关键词：六堡茶;渥堆;陈化时间

中国茶叶 2022年4期2022-04-23

渥堆过程六堡茶品质成分分析及茶褐素抗氧化功能研究

]。其品质形成与渥堆过程微生物作用密切相关[2]。目前，与普洱茶、茯砖茶等其他黑茶相比，六堡茶的研究还相对薄弱。前人对于六堡茶渥堆过程的化学成分分析的研究已经有报道[3]，但针对渥堆过程六堡茶感官品质与化学成分相关联的研究分析报道仍较少。近年来，随着六堡茶产业的飞速发展，六堡茶对人体健康功效的研究报道不断，加深了人们对六堡茶保健功效的进一步认知。如降脂减肥[4]、祛湿[5]、改善肠道菌群[6]，提高免疫力[7]等。茶褐素是黑茶中含量最高的一种色素类物质，其

食品工业科技 2022年6期2022-03-17

青砖茶渥堆工艺优化及风味物质分析

外研究表明，黑茶渥堆发酵过程是以茶叶为基质，在水分的湿热作用和微生物作用协同下，发生一系列氧化、水解、聚合和次生代谢转化等反应，促进茶叶内含物质发生变化，对于茶叶品质形成具有关键作用，是黑茶品质形成的关键工艺[7-10]。目前青砖茶的渥堆发酵一般采用传统的人工操作，晒青毛茶通过潮水、渥堆、翻堆等工序并依靠环境微生物进行自然发酵，该渥堆方法存在发酵周期长、品质不稳定、生产效率低等问题，已成为阻碍青砖茶产业发展的主要因素。如何结合品质调控的要求，实现由传统工艺

中国食品学报 2021年8期2021-09-09

藏茶设备渥堆工艺优化与品质分析

叶经杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序制得黑茶产品[1]。行业标准规定，在雅安辖区内以一芽五叶以内的茶树新梢或藏茶毛茶为原料，采用南路边茶核心技艺，经杀青、揉捻、干燥、渥堆、精制、拼配、蒸压等工序制成，具有褐叶红汤、陈醇回甘的独特品质。雅安藏茶是四川黑茶的杰出代表，对四川黑茶产业的发展至关重要。目前藏茶加工基本延用传统工艺，尤其是核心工序——渥堆，存在受天气条件影响大，产品品质不稳定，加工周期长，渥堆环境卫生条件不达标等问题，无法满足食品加工领域清洁化生产要求，

中国食品学报 2021年8期2021-09-09

青砖茶渥堆成分变化分析

青茶的基础上利用渥堆等工艺所形成的，整体颜色呈青褐，叶底为猪肝色，汤色橙红明亮、无青气、气纯、质香，是湖北地区的特产。其中，渥堆作为青砖茶的重要工艺，其成分变化关系着产品的最终品质，因此需要关注渥堆过程中青砖茶的成分变化情况，以便更好地改进这一工艺，提升产品质量。一、实验设备、材料及方式1.实验设备。为保障成分数据的准确性，本次实验主要涉及以下设备：美国Modulyodl-230型冷冻干燥仪;日本岛津公司UV2550型紫外分光光度计;昆山超声仪器有限公司所

中国食品 2021年16期2021-09-08

藏茶卧式发酵机的设计和试验

加工大多沿用传统渥堆工艺，即自然渥堆和加温保湿渥堆[4]，茶坯的水分、温度和相对湿度、微生物等较难控制，以致产品品质波动较大；因此，采用设备渥堆以保证藏茶的品质至关重要。吴绍帅等[5]研发了有自动潮水、保温保湿发酵、翻堆功能的双层保湿转动式普洱茶发酵罐，按30%的潮水比例发酵20 d 即可出罐，且品质在一定程度上优于传统发酵，减少了制茶损耗，降低了生产成本，提高了普洱茶生产效率和效益，但罐内茶叶的温度和水分含量无法得到精准控制。黄云战等[6]对普洱茶发酵罐

湖南农业大学学报（自然科学版） 2021年1期2021-02-05

渥堆条件对黑毛茶中多糖含量的影响

、贡尖，都有着“渥堆”这一工序，渥堆对产品品质的形成有着较大程度的影响［2］。传统生产中黑茶的渥堆是将茶叶在室内堆积、增湿后自然发酵，其发酵过程中的堆温、湿度等条件稳定性较差，易导致渥堆不均匀，使成品品质出现差异。而现代发酵技术及设备条件的发展使得黑茶精控发酵具有了可行性。茶多糖是茶叶中的一种化学物质，其是一种酸性糖蛋白［3］，具有降血糖［4］、降血脂［5］、抗菌［6］和抗氧化［7］等诸多保健功效。此外，茶多糖是茶汤甜味的重要呈味物质，对黑茶的品质形成有一

乡村科技 2020年34期2021-01-10

六堡茶渥堆新工艺优化

要：研究外源酶及渥堆条件对六堡茶渥堆发酵速度及品质的影响，选取酶活力配比、添加酶浓度、茶叶水分含量、渥堆温度4因素设计正交实验，筛选出最适宜的六堡茶渥堆新工艺组合为：酶活力配比（纤维素酶：木瓜蛋白酶）为1：2，添加酶浓度为2.5万U/ kg，茶叶水分含量为26 %～29 %，渥堆的温度为40 ℃。该工艺组合不仅可以有效的缩短六堡茶渥堆周期，而且可以提高茶叶的品质。关键词：六堡茶 渥堆 工艺 品质Abstract： The effects of exogen

农业研究与应用 2020年1期2020-06-27

‘中黄一号’黄茶加工的技术探讨

别采取1h、2h渥堆闷黄处理，干燥后使得成品茶水浸出物比对照提高8.3%，游离氨基酸比对照提高24.8%，定名为“涪陵黄茶”，已获得“中茶杯”名茶特等奖。黄茶；‘中黄一号’；加工本试验经过5a的研制，按照绿茶加工工艺组装嫁接黄茶工艺的渥堆闷黄，从不同闷黄时间、摊叶厚度处理，通过‘中黄一号’鲜叶适度萎凋→高温杀青→渥堆闷黄→烘二青→二次闷黄→理条做形→干燥→提香形成“涪陵黄茶”，其干茶具有外形金黄、匀齐、润，汤色鹅黄明亮，滋味醇爽，香气呈熟甜玉米香，产品先后

茶业通报 2020年2期2020-06-19

冠突散囊菌发酵杜仲茶的工艺优化

选择→一次汽蒸→渥堆→调节含水量→二次汽蒸→接种→培养发花→干燥→成品工艺要点:一次汽蒸:将挑选好的茶叶在立式压力蒸汽灭菌锅中121 ℃下汽蒸10 min;渥堆:将湿热状态下的茶叶在特定温湿度的恒温恒湿培养箱中进行渥堆;调节含水量:向渥堆后的茶叶加蒸馏水以调节水分含量,用红外水分测定仪测定水分含量;二次汽蒸:将调节好水分含量的茶叶以10 g分装,用立式压力蒸汽灭菌锅在121 ℃下汽蒸20 min;接种:在无菌操作台上将灭菌后的茶样冷却后,接种冠突散囊菌孢子

食品工业科技 2019年21期2019-11-27

黑茶制茶品质研究

中，高力等研究了渥堆发酵过程中木糖添加量对普洱茶品质的影响，结果表明，与空白组24d发酵周期相比，添加0.8%木糖组的发酵时间可以缩短到18 - 19d，0.6%木糖组可以缩短到19 - 21d，0.4%可缩短到21- 23d。添加木糖各组茶汤滋味比空白组更甘甜、香气更浓郁，优于空白组。二、黑茶加工机械研发近年来，黑茶加工机械方面的研发主要体现在采摘、揉捻、发酵等方面工艺，对黑茶品质改良、清洁化生产等具有重大影响。比如，方根富发明了针对黑茶的揉捻机械。林清

中国食品 2019年4期2019-09-10

你还在洗茶吗？

，泡黑茶的说要去渥堆味，泡老茶说要去陈气;这些都与制作不良或茶叶陈放错误有关。谈去火味之说，焙茶时如无慢火细炖，火候掌握错误把茶烤得过火了，高火气对茶滋味造成很大损害，茶质会变得很薄弱。另有为掩盖茶叶缺点采用高温长时烘焙，以为能改变茶叶风格，反而把茶叶内合成分破壞，滋味消失，只剩火味。这些已经被焙坏掉的茶叶，品赏价值非常低，也无法靠冲泡来让它恢复品质，即使冲洗多次，茶汤仍然是一成不变的粗涩，想要靠洗茶一遍就让它味道变得醇滑是不可能。我喝过优良的足火岩茶，第

茶道 2019年7期2019-09-08

不同渥堆程度青砖茶改善小鼠胃肠道功能的研究

验对象，研究不同渥堆程度青砖茶对小鼠胃排空及小肠推进功能和肠道菌群的作用，并结合青砖茶理化成分对小鼠胃肠道功能各指标进行了相关性分析。理化检测表明，在晒青毛茶渥堆发酵过程中，游离氨基酸、茶多酚、可溶性糖、水浸出物、茶黄素、茶红素、EGC、EC、ECG、C、EGCG、酒石酸、苹果酸、乳酸含量随着渥堆发酵程度的增加而急剧下降，茶褐素、草酸、奎宁酸、琥珀酸、没食子酸含量上升。在连续给予小鼠青砖茶提取物15 d后发现，轻发酵、适度发酵青砖茶能有效促进胃排空和小肠蠕

湖北农业科学 2019年12期2019-08-10

黑茶发酵过程中微生物多样性研究进展

于各种黑茶产地、渥堆、发花工艺，检测方法、时间季节的不同，分类鉴定结果不尽相同，甚至争议很大，直到齐祖同以菌株有性型为模式命名的原则，将“金花菌”命名为冠突散囊菌(Eurotiumcristatum)，才获得了业界大部分人的承认[6]。黑茶作为一款独特的微生物发酵茶，微生物对黑茶独特品质的形成势必起到重要作用，但是大部分文献报道中多是针对黑茶样品中的优势菌株进行分离、鉴定，发酵条件和发酵产物方面研究，对于非优势菌及其发酵过程中微生物群落结构和动态变化研究却

生物学杂志 2019年3期2019-06-14

青砖茶渥堆发酵中微生物的变化

究，但有关青砖茶渥堆发酵中微生物的研究甚少。青砖茶为微生物渥堆发酵茶叶，且微生物在渥堆发酵中占重要作用[13]，是青砖茶品质形成的重要因素。陈云兰等[14]从青砖成品茶中分离到类似茯砖茶中“金花菌”的散囊菌；王波[15]对青砖茶整个加工过程中真菌及其散囊菌黄色素进行研究，表明青砖茶渥堆发酵中丝状真菌最多，细菌其次，放线菌第三，酵母最少，存在曲霉属、青霉属和散囊菌属等近10 个属的真菌；郑鹏程等[16]采用纯培养技术从青砖茶渥堆样品中分离出青霉菌属、黑曲霉、

食品科学 2019年6期2019-04-12

自然条件下单次渥堆对黑毛茶化学成分的影响

黑茶的物质保证。渥堆是黑毛茶品质形成的关键工序，通过渥堆使得茶叶中主要品质成分发生系列转化，茶叶粗涩味减少，滋味更醇和。目前关于黑茶渥堆的研究主要集中在普洱茶干毛茶返堆加水渥堆，历时7 d 左右，且叶大堆高，翻堆次数多，耗时费力[5]；曾斌等人进行了黑毛茶二次渥堆研究，此技术来源于普洱茶干茶渥堆方法[6]，湖南茶和云南茶的物质基础不同，在生产实际中使用会使黑茶生产成本提高。传统渥堆是以渥堆时温度上升及茶坯表面是否出现汗珠作为黑毛茶渥堆适度判断标准。春、夏、

茶叶通讯 2019年3期2019-03-27

熟砖之惑

刻板：标志性的“渥堆味”，浓稠似酱油的褐红汤色，温和带甜的口感，细碎完整不一的叶底。直到最近，一块普洱茶砖的出现，彻底“砸”碎了我脑海中关于熟茶的固有印象。茶的主人王老师是一位资深普洱茶发烧友。她喝茶喝了50年，其中有近30年是专宠于普洱茶的。最近，她忙着搬新家。在腾挪转移中，很多一度被遗忘的旧藏，都一一“重见天日”。惊喜之余，她也不禁犯了懵： “有些茶都不知道是啥时候收的，只好等有空时，逐一撬开喝喝看。”多年来，她通常只收藏生茶，然后封存，托付给时间，静

茶道 2019年2期2019-03-12

黑茶品质成分及加工研究进展分析

一道加工工序为“渥堆”，通过此道加工工序后，通过微生物的作用使黑茶拥有区别于其他所有茶品的独特味道。近几十年，我国很多专家学者对黑茶的渥堆工艺和黑茶对人体有益的功效进行了研究。1 黑茶品质成分我国具有悠久的茶文化历史，目前根据“茶叶变色理论”，将茶叶分为6大类，分别是：绿茶、红茶、黄茶、青茶、白茶和黑茶。其中，黑茶的种类较为丰富，大致分为两类：散茶以及紧压茶。散茶的种类有生尖、天尖等，紧压茶有青砖、花砖和最为经典的茯砖。即便是黑茶种类繁多，但其在分子结构和

中国新技术新产品 2018年23期2018-11-30

潮水量对木地板渥堆发酵茶品质影响研究

度条件下进行人工渥堆发酵而成，其品质特征为外形色泽红褐，汤色红浓明亮，陈香独特，滋味醇厚回甘，叶底红褐。人工渥堆发酵是形成熟茶独有品质特征的关键工艺，而普洱茶渥堆前的茶堆潮水与熟茶品质形成具有密切关系[2]。由于普洱茶渥堆发酵前晒青毛茶的含水量约为10%，必须增加茶叶的含水量才能进行正常的渥堆发酵，这一步骤叫“潮水”，因此，研究木地板渥堆工艺中原料潮水量与离地发酵的熟茶品质的关系，对稳定提升该工艺生产的普洱茶（熟茶）品质具有重要的指导意义。一、材料与方法1

中国茶叶 2018年10期2018-10-26

渥堆条件对黑毛茶主要功效成分的影响

拼配、匀堆、汽蒸渥堆、发花、干燥等一系列工艺过程制成[6].其中，渥堆是形成茶品质的关键工序，其实质是通过微生物胞外酶主导下的生化动力以及热主导下的物化动力使茶叶内含成分发生一系列复杂化学变化，形成茯茶特有风味的过程[1].渥堆过程有助于降低毛茶的青涩味，促进茶叶中功效成分转化，为后续发花过程中冠突散囊菌(Eurotiumcristatum)快速、大量生长提供物质基础.茶多酚、咖啡碱、茶氨酸是茶叶的三大特征成分[7].茶多酚具有增强机体抵抗力、抗肿瘤、抗辐

陕西科技大学学报 2018年5期2018-10-17

青砖茶渥堆工艺研究进展

志明　唐诗摘要：渥堆是青砖茶加工过程中重要的工序，是形成青砖茶色、香、味的主要技术措施，是决定青砖茶品质的一个关键环节。综述国内外科技工作者对青砖茶渥堆的研究成果，从理论与实践的结合上阐述了渥堆与青砖茶品质形成关系。关键词：青砖茶；渥堆；影响因素；品质中图分类号：TS272.4 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2018）09-0009-04DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.09.002Study o

湖北农业科学 2018年9期2018-07-19

广西六堡茶的研究进展

软、内含物丰富，渥堆时应快速升温，从而促使叶内可溶性物质的化学变化，特别是非酶性的多酚类化合物的自动氧化，使茶叶的叶底颜色转变，苦涩味减除，汤色加深，滋味变醇；唐海芹等[6]对利用桂红4号等无性系茶树品种开发六堡茶工艺进行了研究，摸索出桂绿1号和桂红3号及桂红4号制备六堡茶的工艺2套，利用该工艺制备出的六堡茶品质均高于目前生产上采用的有性系品种，从而拓宽了适制六堡茶的茶树品种。2 加工工艺2.1 渥堆工艺渥堆是黑茶品质形成的关键工序。六堡茶传统的渥堆采用热

茶叶通讯 2018年3期2018-03-22

青砖茶研究进展

晒、复炒、复揉、渥堆、晒干等7道工序，里茶加工工艺分杀青、揉捻、渥堆、晒干等4道工序。毛茶再经过筛分、压制、干燥制得青砖茶。近年来，随着产业的发展，青砖茶加工方式有所改变，湖北省农业科学院果茶所[10]归纳提出了当前青砖茶加工工艺，分为毛茶初制、渥堆陈化、复制拼配、汽蒸压制、烘房干燥等5个工段，其中毛茶初制工段分为杀青→揉捻→晒干3道工序；渥堆陈化工段分为洒水增湿→小堆渥堆→大堆陈化3道工序；复制拼配工段分为解块→筛分→切茶→筛分→去杂→匀堆拼配等6道工序

茶叶学报 2018年3期2018-03-19

黑茶加工机械的自动化控制研究

制过程中，加上了渥堆的过程，主动去营造黑茶的形成环境。经过漫长的实践和不断的调整，真正意义上的黑茶诞生了。黑茶又分为四川黑茶、湖北黑茶、湖南黑茶、广西黑茶和云南黑茶等几大代表性黑茶。虽然都属于黑茶系列，但各自又有着独特的加工工艺，黑茶的品质特征也有差异。如我们常见的千两茶、茯砖茶、花砖茶、花卷茶等等，都属于湖南安化黑茶；青砖茶则是湖北黑茶的代表。再如大家熟知的普洱茶则属于云南黑茶。还有广为人知的历史名茶，产地广西苍梧县六堡乡的六堡茶是广西黑茶的杰出代表。2

福建茶叶 2018年11期2018-01-19

渥堆发酵牛蒡茶工艺条件的研究

锡214122）渥堆发酵牛蒡茶工艺条件的研究于沛沛，屠玥之，许艳顺，姜启兴，王斌，杨方，夏文水*（江南大学食品学院，江苏无锡214122）对发酵牛蒡茶渥堆发酵工艺条件进行探究，以可溶性糖和总黄酮为特色指标，研究发酵量、水分含量、温度、时间、接种量对发酵工艺的影响，通过单因素和正交优化试验确定了最优发酵工艺。结果表明：最佳发酵条件为发酵量为1 000 g，含水量为40%，温度60℃，接种量3.5%，渥堆发酵时间21 d，正交试验中4个因素对综合评分的影响依次

食品研究与开发 2017年24期2017-12-13

湖北青砖茶渥堆过程中主要生化成分的变化研究

00）湖北青砖茶渥堆过程中主要生化成分的变化研究李银花1，李 娟1，*杨新河2（1. 湖南农业大学国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南长沙 410128；2. 湖北工程学院生命科学技术学院，湖北孝感 432000）以青砖茶渥堆工艺中的茶样为研究对象，系统研究湖北青砖茶渥堆过程中主要内含成分的变化情况。结果表明，茶样中咖啡碱、没食子酸的含量在渥堆加工过程中增加，其中没食子酸在翻堆第1次堆底增幅达到549.97%；水浸出物、多酚、儿茶素、游离氨基酸、茶氨

农产品加工 2017年19期2017-11-14

外源酶对六堡茶渥堆过程中色素转化规律影响

）外源酶对六堡茶渥堆过程中色素转化规律影响张芬1，温立香1，黄欣欣1，彭靖茹1，何梅珍2，林家威2，黄寿辉1，檀业维1，黄俊达2（1．广西壮族自治区亚热带作物研究所，广西 南宁530001；2．广西壮族自治区梧州茶厂，广西 梧州543002）通过在六堡茶渥堆过程添加纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶及过氧化物酶，研究外源酶对干茶色泽变化和茶叶中茶黄素、茶红素及茶褐素转化规律的影响及其与茶多酚含量的相关性，旨在为缩短六堡茶的渥堆时间和提高六堡茶的品质提供理论依据。

食品研究与开发 2017年20期2017-10-16

利用渥堆发酵制备银杏叶茶的研究

50103）利用渥堆发酵制备银杏叶茶的研究袁丹丹1， 陈晓燕1， 侯丽君*2， 蒋秋燕2， 刘 飞1， 朱希强1（1.山东省药学科学院 /山东省生物药物重点实验室 /山东省多糖类药物工程实验室，山东 济南 250101；2.山东商业职业技术学院 食品药品学院，山东 济南 250103）制备发酵型银杏叶茶，并探究银杏叶在发酵过程中不同时期总黄酮和银杏酸质量分数变化。利用渥堆的方式制备发酵型银杏叶，在渥堆过程中定期取样，紫外分光光度法测定银杏叶中总黄酮的含量，

食品与生物技术学报 2017年7期2017-09-26

渥堆发酵，美丽嬗变

程昕渥堆发酵，温度把控见真章熟茶，就是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经渥堆发酵后而制成的茶叶。是云南现代茶人以社会化大生产为前提发明的新工艺，其发酵过程归结为：在晒青毛茶上按一定比例洒上水，使茶湿润，然后用布等物品覆盖，这叫渥堆，有水、有温度，茶叶便开始了发酵。数天后将覆盖物打开，翻一次茶，叫翻堆。如此反复7～9次，经过45天左右，晒青毛茶便成为熟茶了。原理说来简单，做起来却绝对是个技术活。核心是：渥堆发酵过程中温度最高不能超过60℃，温度最低不低于50℃，

普洱 2016年10期2017-05-22

茶叶史上的旷世之作

的产品，用发酵（渥堆）技术生产的产品，一个标志着新的、工厂社会化大生产的普洱茶品种——现代渥堆发酵茶诞生了。1975年渥堆发酵的茶研制成功时，还没有名称，一般在生产单上都写上“外销茶”或“特种茶”。为了论述方便，在讲到渥堆发酵茶时，使用了大家熟悉的“普洱茶”或“熟茶”来表述。熟茶生产，核心是湿水渥堆发酵技术。关于熟茶是怎样制作出的，比较流行的有两种说法，一种是云南传统的普洱茶（生茶）到广东、香港后，陈化较快，且价格较高，其中一个标准就是汤色红润，原因主要就

普洱 2016年7期2017-05-19

普洱茶发酵产茶多糖菌株的筛选与鉴定

结果表明,在普洱渥堆发酵中共分离纯化出22株菌株,其中5株菌株在渥堆发酵的不同阶段频繁检出,可用于接种发酵实验。在接种发酵中,茶多糖均有显著增加(p茶多糖,普洱茶,筛选,鉴定,黑曲霉茶叶中的糖类物质主要包括单糖、寡糖、多糖及少量其它糖类。茶多糖(tea polysaccharides)是一类从茶叶中分离出溶于水的具有生理活性的糖蛋白[1]。现代医学研究表明茶多糖具有降血糖[2-4]、降血脂[5-6]、降血压[7]等多种保健功效,并对肺癌细胞增殖有一定抑制作

食品工业科技 2017年7期2017-04-13

黑茶渥堆工艺研究进展

12044)黑茶渥堆工艺研究进展张 亚1黄亚亚1梁 艳1纪晓明2,3胡 歆1,2(1. 咸阳泾渭茯茶有限公司，陕西 咸阳 712044; 2. 陕西苍山秦茶集团有限公司，陕西 西安 710003; 3. 国家林业局茯茶工程技术研究中心，陕西 咸阳 712044)黑茶属于后发酵茶，渥堆是形成黑茶品质的关键性工序。文章详尽综述了近年来黑茶渥堆的研究进展，指出渥堆的实质是湿热环境、微生物及酶综合作用的结果，从黑茶香气、色泽、滋味等方面概述渥堆过程中功能成分的变化

食品与机械 2017年3期2017-04-06

发酵和渥堆联用技术对红茶品质的影响研究

0125）发酵和渥堆联用技术对红茶品质的影响研究郑红发，赵 熙，黄 浩，银 霞，黄怀生，粟本文（湖南省农业科学院 茶叶研究所，湖南 长沙 410125）为了开发出高茶黄素含量，同时滋味又相对醇和的高品质红茶，实验采用发酵和渥堆联用新技术来进行加工，发现在红茶制作过程中通过适度短时（2.5 h）发酵后，再在初干后通过汽蒸渥堆处理（20 h），红茶产品中茶黄素含量比传统提高25%以上，滋味也得到明显的醇化。发酵；渥堆；联用；红茶Key words：Fermen

茶叶通讯 2017年1期2017-04-01

湖南黑毛茶加工工艺及清洁化生产趋势

求，分析了黑毛茶渥堆过程中存在的受主观因素影响、渥堆时间难以控制和渥堆条件无法量化等问题。阐述了黑毛茶清洁化生产的基本要求和必要性，提出应合理使用和维护加工设备的建议，有助于企业进一步改进生产工艺，实现生产过程清洁化自动化，生产出安全优质的黑毛茶。黑毛茶；加工现状；清洁化生产；趋势；湖南茶叶从新鲜叶片到加工成消费者普遍饮用的饮料，中间经历了多道工序，其中包括茶树的栽培与种植、鲜叶的采摘与加工、初制品毛茶的筛分包装与精制等，在这一系列过程中茶叶发生了显著的物

湖南农业科学 2017年11期2017-03-03

普洱茶渥堆发酵过程中金属元素的变化研究

5000）普洱茶渥堆发酵过程中金属元素的变化研究陈保1，蒲泓君1，刀仕强1，姜东华1，罗正刚1，高晓丽2，李忠华2
（1.国家普洱茶产品质量监督检验中心，云南普洱665000；
2.云南茶祖茶业有限公司，云南普洱665000）以三级晒青毛茶为原料，设置不同的翻堆次数，研究普洱茶渥堆发酵过程中金属元素的变化情况。结果表明：随着翻堆次数的增加，铁、锰呈螺旋式增加趋势，渥堆结束时，分别增加77%、13%；锌含量呈增加趋势，渥堆结束时增加33%，铜呈螺旋式降低趋势

食品工业科技 2016年4期2016-09-14

不同渥堆发酵时间对复配桑叶茯砖茶发花效果及感官质量的影响

10127)不同渥堆发酵时间对复配桑叶茯砖茶发花效果及感官质量的影响李飞鸣李一平邵元元邹湘月龙唐忠黄仁志张俊颜新培(湖南省蚕桑科学研究所，湖南长沙 410127)在以桑叶黑毛茶进行接种“金花”培养获得成功的基础上，选用纯茶叶黑毛茶、纯桑叶黑毛茶，按制作茯砖茶的要求，分别将纯桑叶黑毛茶和纯茶叶黑毛茶以4.5∶5.5的比例复配(A)、纯桑叶黑毛茶(B)、纯茶叶黑毛茶(C)拼配制成茶堆。在室温25℃、黑毛茶含水率30%的条件下，分别渥堆发酵4、8

中国蚕业 2016年3期2016-04-05

丽水黑毛茶加工工艺初步研究

0℃）、控制不同渥堆环境温度（25℃、30℃、45℃）、不同渥堆时间（20 h、24 h、28 h、32 h）、不同渥堆叶含水量（50%、55%、60%）等进行对比试验。结果表明，以杀青设置温度360℃，渥堆茶坯含水量55%，渥堆温度45℃，渥堆时间24 h为佳。黑毛茶；加工；渥堆中国茶叶加工2015（6）：23-26丽水市地处浙江省西南部，产茶历史悠久，据记载在三国时期就已产茶，唐宋以来曾数度辉煌［1］。茶业是丽水的一大特色优势产业，但丽水主要是绿茶产区

中国茶叶加工 2015年6期2015-11-20

四川黑茶渥堆过程中主要品质成分及酶类活性变化

响着藏民的生活．渥堆被认为是黑茶制作的关键工艺，实则为特殊的发酵过程，黑茶品质风格的形成依赖于此阶段茶叶中各种生化成分的转化［7-8］．对四川黑茶渥堆过程中主要品质成分及酶类活性变化的研究旨在进一步认识其品质风味形成的实质，同时探明此过程中主要酶类对品质成分转化的具体作用，对于改进四川黑茶的生产工艺，提高其品质，保证藏族人民的饮茶质量具有重要意义．1 材料与方法1．1 材料与仪器四川黑茶样品，由四川雅安茶厂提供，其制茶原料为二级毛茶(条茶);电子天平QUI

华南农业大学学报 2015年4期2015-07-12

安化黑毛茶加工现状与机械化发展趋势

，黑茶初制过程的渥堆工序尚未实现机械化与自动化，黑茶全程机械化加工仍处于待发展的初级阶段。2 安化黑茶机械化生产的意义黑茶是我国的六大茶类之一，生产历史悠久，产地辽阔，被边疆人民奉为生命之饮，有着几千年的历史。安化是中国黑茶的故乡，安化黑茶是国家地理标志保护产品，其独特的口感、健康的品性和悠远的文化积淀使得其香传天下，成为中国茶文化的代表之一。特殊的渥堆工艺也使其具有其他茶叶不可替代的药用价值，其保健功效得到了茶学界、医学界的广泛认同。随着社会的进步和生活

湖南农业科学 2015年3期2015-03-28

渥堆过程中黑茶生化成分变化及其影响因子研究进展

是杀青后揉捻，再渥堆，最后干燥。黑茶与其它茶类在制作工艺和品质特征上有较大的差异。红茶要求红茶红汤红叶，注重发酵工序;绿茶要求绿茶清汤绿叶，注重杀青工序;青茶要求香气浓郁，汤色金黄，注重做青工序;黄茶要求黄叶黄汤，注重闷黄工序;白茶则要求汤色浅淡，干茶茸毛呈白色，注重萎凋工序;黑茶注重渥堆工序，要求叶色棕褐油润，汤色橙黄或红浓［1］。黑茶是我国边疆少数民族生活中必不可少的饮料，主产于四川、云南、湖北、湖南等地。我国黑茶具有丰富的种类，分为获砖茶、青砖茶、普

茶叶 2015年3期2015-02-21

用DGGE 法初步解析茯砖茶渥堆发酵过程中真菌群落的结构

一般被分别称为“渥堆”与“发花”[10]。传统的观点认为茯砖茶的独特保健功效源于黑毛茶本身含有的功能成分，如茶多酚、茶多糖、茶氨酸等，但更多的学者认为是源于黑毛茶 “渥堆”与“发花”过程中因微生物代谢而产生的生物活性成分[11–12]，认为微生物作用是提升其内在品质的关键。对茯砖茶参与发酵微生物作用的研究主要集中在茯砖茶发花这一工艺环节[13]，而对渥堆过程中微生物的研究相对较少。用未经渥堆或渥堆工艺控制不佳的茶叶加工的茯砖茶的成品品质较差，汤色浅，滋味涩

湖南农业大学学报（自然科学版） 2014年5期2014-07-13

变性梯度凝胶电泳法初步解析茯砖茶渥堆发酵过程中细菌群落结构

法初步解析茯砖茶渥堆发酵过程中细菌群落结构刘石泉1,2，胡治远1，赵运林1,*（1.湖南城市学院化学与环境工程学院，湖南 益阳 413000；2.湖南农业大学生物科学与技术学院，湖南 长沙 410128）为解析茯砖茶渥堆发酵过程中细菌群落结构和种类，对渥堆过程中不同时间段细菌16S rDNA 的V3可变区进行扩增，对细菌变性梯度凝胶电泳（denaturing gradient gel electrophoresis，DGGE）图谱中条带进行克隆、测序和序列

食品科学 2014年15期2014-03-08

渥堆发酵过程中木糖添加量对普洱茶品质的影响

 510640）渥堆发酵过程中木糖添加量对普洱茶品质的影响高 力，刘通讯*（华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640）以实验室环境模拟普洱茶发酵过程，研究木糖添加量（0.2%～0.8%）对普洱茶渥堆发酵过程中微生物、多酚氧化酶酶活、理化性质和感官品质的影响。结果表明：与空白组相比，添加0.8%、0.6%木糖的渥堆平均温度相对较高；发酵前期的霉菌总数和多酚氧化酶活最大值与木糖添加量正相关；茶多酚、儿茶素指标变化速度加快，且与木糖添加量正相关；而木

食品科学 2014年3期2014-01-18

雅安藏茶机械化加工现状及改进建议

青→熏蒸→揉捻→渥堆发酵→解块熏蒸→干燥→分筛→原料配比→压型→入库陈化。雅安藏茶的加工除渥堆发酵外多采用机械完成。2.1.1 杀青将摊凉、分选好的藏茶鲜叶放入红热滚筒式杀青机内，炒制杀青。杀青的目的是降低鲜叶的酶活性，散发和去除青气，开发茶叶的香气，以不焦、不糊、不生、能轻轻脱去红苔为宜。滚筒式杀青机应用相对普遍，机型众多，主要有 6CST-40、 6CST-50、 6CST-60、6CST-110、6CST-120等型号；在供热方面，使用电能、燃煤及

四川农业与农机 2013年6期2013-04-06

不同渥堆条件对茯砖茶品质的影响研究

13000）不同渥堆条件对茯砖茶品质的影响研究刘石泉，赵运林*，胡治远，雷存喜（湖南城市学院化学与环境工程学院，湖南益阳 413000）选取制作茯砖茶的原料“黑毛茶”，通过模拟茯砖茶加工中的“渥堆”过程，研究了不同的茶叶含水率、渥堆时间、渥堆温度对成品茯砖茶中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、黄酮含量的影响。实验结果表明，随着渥堆含水率、温度及时间的提高，水浸出物含量有一定提高，但过高的含水率和温度反而会导致水浸出物含量的降低；茶多酚和黄酮的含量随含水

食品工业科技 2012年22期2012-10-25

不同潮水量下普洱茶渥堆过程中微生物及酶活变化研究

同潮水量下普洱茶渥堆过程中微生物及酶活变化研究胡 捷，刘通讯*(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640)运用实验室规模模拟渥堆，研究不同潮水量(30%、35%、40%、45%)下普洱茶渥堆过程中微生物及酶活的变化。结果表明:渥堆过程中，初期霉菌大量生长，呈现优势菌种，后期堆温下降，酵母、细菌开始大量生长。35%潮水量下多酚氧化酶活性显著高于其它组，且堆温对多酚氧化酶活性影响不大，渥堆过程中微生物不分泌过氧化物酶。45%潮水量下蛋白酶活后期低于原

食品工业科技 2012年17期2012-10-25

茯砖茶加工中的酶学研究简述

经过筛分、汽蒸、渥堆、压制、发花和干燥等工序加工而成，过去主销新疆、甘肃、西藏等边疆省、区，故称“边销茶”，是我国边疆游牧民族生活的必需品[1]，具有很强的消食化腻功能。随着生活水平的提高，内地人们由于摄入大量高脂高蛋白食物，导致三高及肥胖人群增多。近年来，茯砖茶逐渐受到内地市场的青睐。茯砖茶初制过程中，鲜叶经高温杀青后，原有的内源酶系统活性已基本钝化。所以后期加工中出现的酶系与微生物代谢活动有着密切关系，一切生命活动都需要有酶的参与，微生物的酶促作用在茯

茶叶通讯 2012年2期2012-03-06

菌说普洱茶

洱茶。云南普洱茶渥堆过程中的主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类。细菌数目极少，没有发现有致病细菌。这些微生物中，有黑曲霉、酵母菌、根霉属在不同的环境条件下或加工过程中优势地位交替变化，由于优势菌群在不同阶段的作用，最终形成了目前现行厂家不同的多样性的普洱茶。黑曲霉与普洱茶黑曲霉是一种低等真核生物，作为世界公认的安全可食用性，在工业生产和学术研讨中占有重要的地位。作为参与普洱茶品质形成的重要菌种，研究其生命周期及其代谢产物变化有着重

普洱 2011年10期2011-12-01

普洱茶发酵过程中潮水用量对茶品质的影响

茶的健康发展。而渥堆发酵是形成普洱茶品质的关键工序，普洱茶“渥堆”前的茶坯潮水“增湿”又是渥堆前的一个关键技术。通过不同潮水处理对普洱茶（熟茶）品质的影响研究，特别是普洱茶渥堆发酵过程中理化指标变化，为创新规范普洱茶工艺，有效监控普洱茶渥堆发酵进程，控制品质，以及综合效益的发挥提供参考。1 材料与方法1.1 材 料渥堆发酵原料：保山市隆阳区板桥镇西河茶厂群体种三级晒晴毛茶原料进行以35%、45%、55%不同潮水量的渥堆实验，每个堆用量1 t。翻堆样:翻堆8

湖南农业科学 2011年9期2011-03-10

影响六堡茶金花形成的因子

，间有“金花”。渥堆是形成“六堡茶”独特品质的关键工序，湿热条件及微生物的作用，共同促进了六堡茶独特的品质。一般蒸压成较大规格的篓装，蒸压紧密，蒸压前茶叶含水量控制在16%～18%，蒸压形成后存放环境温度控制在25±2℃，湿度78%～82%，茶叶含水量控制在16%～20%，茶叶温度30±2℃，较易发花。六堡茶金花微生物篓装规格含水量温湿度紧密度六堡茶产自广西梧州市六堡乡，具有养胃润肠、祛湿消暑、降脂减肥的保健功效，深受消费者喜爱。六堡茶具有红、

中国茶叶加工 2011年3期2011-02-09

不同产地原料的普洱茶渥堆研究

产地原料的普洱茶渥堆研究李光涛1，吕永康2，彭安云3，扈坚毅4，梁涛1，张如琼1，余军3，江立星3，谢勋荣3，方泽美2，姚美芹2，张义贤1，刘贤波4，黄亮4（1.云南省普洱农业学校，思茅 665000；2.云南热带作物职业学院；3.云南国营大渡岗茶场；4.云南省黎明农工商联合公司茶厂）普洱茶是产于云南的一类历史悠久的特种茶。云南普洱茶具有滋味醇厚、汤色红褐、陈香显著、叶底红褐色的特点。云南普洱茶选用云南大叶茶的晒青毛茶为原料，云南大叶茶中与成茶品质相关的有

茶业通报 2010年1期2010-03-21