茶叶史上的旷世之作

程昕

世界上，发酵，是一件十分奇妙的事。发酵，很多时候是人为的因素，不仅是时间的味道，更是人们在长期的生活实践中，发现了发酵中那微生物带给人类的种种奇妙的好处而有意为之的，在人们生活中起着很重要的作用。

1975年，昆明茶厂生产出了一种250克的茶砖，这是凝聚了昆明茶厂、勐海茶厂以及云南茶人辛勤劳动和技术攻关成果的产品，用发酵（渥堆）技术生产的产品，一个标志着新的、工厂社会化大生产的普洱茶品种——现代渥堆发酵茶诞生了。1975年渥堆发酵的茶研制成功时，还没有名称，一般在生产单上都写上“外销茶”或“特种茶”。为了论述方便，在讲到渥堆发酵茶时，使用了大家熟悉的“普洱茶”或“熟茶”来表述。

熟茶生产，核心是湿水渥堆发酵技术。关于熟茶是怎样制作出的，比较流行的有两种说法，一种是云南传统的普洱茶（生茶）到广东、香港后，陈化较快，且价格较高，其中一个标准就是汤色红润，原因主要就是湿度大、温度高。云南茶人就想，何不在云南就让汤色变红？于是，便开始研制用渥堆技术发酵茶叶，从而生产出了熟茶。这种说法可以说是一个想当然地猜测，不足为信；另一种说法就是云南省茶叶进出口公司派人到广东学习渥堆技术后，受到启发并结合云南实际制作出来的。这种说法有事实依据，但这个学习不是简单的重复，而是推陈出新，将小作坊的渥堆技术扩大到车间里，实现了工厂的社会化大生产，唯此，熟茶得以大批量生产，真正成为茶人认知、认可的一个普洱茶的新品种。手工作坊的是传统的普洱熟茶，社会化大生产的则是现代普洱熟茶。

茶叶的发酵技术，古已有之，严格说来，除绿茶外，中国的其他五大类茶叶都或多或少有发酵，但自然状态下的湿水技术，却较少。而拥有这种方式则最早在云南，至少在云南清末民初就有了。那就是勐海、下关一带的泼水发酵技术（也称潮水茶）。当年的茶叶没卖完，茶农就在茶上泼点水，陈化好些。李拂一在其所著的《佛海茶区概况》中，记载了“潮水茶”技术：

入篮須得湿以少許水分，以防齏脆。竹篮四周，范以大竹蘀（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。

“高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”。经过一夜于是再行发酵。成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次之发酵……

佛海一带所产茶叶，品质优良，气味浓厚，而制法最称窳（羽）败，不规则之多次发酵，仅就色泽一项而论，由绿而红以致暗褐，印度之依制无成，或以此耶。

不管怎么说，泼水技术只是完成了渥堆技术的第一步：湿（潮）水，还差用布等物捂盖、反复湿水、翻堆、晾晒等工序，离渥堆技术还有不少距离，最多算是渥堆技术的雏形，可惜呀，云南茶人只走了第一步，没有再前进。而广东茶人却不同，他们走得更远。不知是何人，在何时走出了第二步、第三步……完成了小作坊的湿水渥堆发酵技术。

感谢广东的茶人，虽然经历了战乱的年代，虽然在小作坊里，虽然处于个体规模的状态下，但却顽强地守候着，等待着，直到将这个薪火传给云南。

感谢广东的茶人，为了中国茶的创新和发展，没有搞技术封锁，无私地将渥堆发酵技术教给了云南人，使得这个技术发扬光大，造福人类。

让我们回到1973年。云南省茶叶进出口公司作出一个英明的决定，在学习小作坊的渥堆发酵技术的基础上，用大规模车间生产的方式，创新渥堆发酵技术，派出时任昆明茶厂审评科科长吴啓英、筛分组组长李桂英以及戚桂英等人員到广东学习渥堆发酵技术，拉开了研制现代普洱熟茶的序幕。之前的1973年6月，勐海茶厂派出了曹振兴、邹炳良、侯三、蔡玉德、刀占刚到广东学习“发水茶”（即渥堆发酵技术）的制作方法，可惜的是，这方面的资料匮乏，两个茶厂的技术人员去了广东的哪些地方，向谁学的，怎么学的等问题，包括回到昆明后，哪些人参与，研制过程中发生了什么，到底是1975年的几月出的产品，都不见记载，只能通过当年昆明茶厂的老人们的回忆来窥见一斑，很期待还健在的成员或知情人能写出这段珍贵的往事。

秦瑞瑶，1963年8月进入昆明茶厂，1984年调入省茶司，她回忆起熟茶的研制和生产时，这样说道：“1973年，当时的厂长是李希君，书记是耿在文，主管生产的副厂长是安增荣，他对茶叶比较懂。吴科长回来后，厂里在一排小平房腾出了几间房，用于研制，条件是比较艰苦的。有个老职工，名叫陈佩仁，原来是茶叶老板，1958年公私合营后，成为茶厂职工，他对茶有研究，在研制熟茶时，自然也就抽到研制组中。因为熟茶当时主要是出口，省茶司出口科的黄又新等同志都经常来，一起研制、一起评茶。无论是省茶司，还是厂里，都关心、重视新产品的研究。当然，吴科长是安徽农院茶专业毕业的，是知识分子，懂得更多些，具体的研制工作主要是她在抓。”

总之，昆明茶厂不负众望，经过近两年地研制，终于完成熟茶的研制。从小作坊到大车间，从广东的高温高热气候，到昆明的四季如春气候，到勐海低纬度、高海拔、高温高热气候，都有许多技术难关需要克服。昆明茶厂和勐海茶厂的技术人员参与组建普洱茶渥堆发酵技术攻关小组，经过联合攻关和艰苦努力，终于在1975年生产出第一批熟茶：昆明茶厂250克的砖茶（唛号为7581），是年，勐海茶厂通过反复实验，取得了普洱茶人工发酵的成功，初步研究探索出了在勐海这个低纬度高海拔气候环境下，普洱茶渥堆发酵的工艺过程，生产出357克的饼茶（唛号为7572）。参与撰写了第一套关于普洱茶生产工艺和操作规程的教材，进而持续进行普洱熟茶规范化、标准化的定型生产实践探索。之后，正式开始了普洱茶的大批量生产。

关于下关茶厂生产熟茶的情况，据一个被称为“下关熟茶发酵第一人”的林兴云老人说，他1973年到广东茶厂去学习普洱茶的陈化技术，虽然开了介绍信，但被茶厂拒绝，他就买了茶回来研究，通过不停地从10斤到50斤，再到1000斤的反复试验，直到1975年，搞了3吨，成功了，并把茶拿到省茶叶进出口公司。以后开始生产。这种说法是否真实且不论，笔者在下关茶厂相关资料中查到这样一段记载：1973年，茶厂技术人员根据普洱散茶生产与销售情况，自行试制普洱散茶成功。1975年，在加工普洱散茶的基础上，开始研究生产普洱沱茶，1976年在广州商品交易会上第一次亮相，并获得批量出口。生产出250克和100克的沱茶（唛号为7663）。但没有记载技术人员是谁。

通过现有资料，可以得出这样的结论：1973年省茶叶公司开始试制熟茶，以昆明茶厂为试验场所，抽调昆明茶厂和勐海茶厂的技术人员研制熟茶，而下关茶厂则是自行研制，都在1975年研制成功熟茶。至此，计划经济时期的三个主要茶厂都以社会化大生产的方式生产出熟茶，且普洱茶紧压茶的三种形态砖、饼、沱都齐了。现代普洱茶人工后发酵陈化工艺试验获得成功具有里程碑式的意义，它开创了普洱熟茶的广阔市场，对今天仍产生着巨大而深远的影响。

在1980年以前的计划经济时期，茶厂都是国营的，茶厂少，产品也比较单一，主要有昆明茶厂的7581（砖茶），勐海茶厂的7572（饼茶），下关茶厂的7663（沱茶）以及以云南省茶叶进出口公司名义出口的小包装Y562、Y671（散茶）。但也就是这样的单一，成就了早期熟茶的精品，成就了普洱茶在茶界的地位。这几款茶，成为了砖、饼、沱、散茶的标杆，甚至是评判该类茶品的标准样茶，至今被茶人们津津乐道。