影响六堡茶金花形成的因子

农艳芳 韦全辉 何志强 冯文珍

（1.广西职业技术学院，广西南宁 530226；2.广西横县金花茶业有限公司，广西横县 530300；3.广西梧州茶厂，广西梧州 534000）

影响六堡茶金花形成的因子

农艳芳1韦全辉2何志强3冯文珍2

（1.广西职业技术学院，广西南宁 530226；2.广西横县金花茶业有限公司，广西横县 530300；3.广西梧州茶厂，广西梧州 534000）

六堡茶属于篓装后发酵黑茶，具有红、浓、陈、醇品质四绝，优者有槟榔香味，间有“金花”。渥堆是形成“六堡茶”独特品质的关键工序，湿热条件及微生物的作用，共同促进了六堡茶独特的品质。一般蒸压成较大规格的篓装，蒸压紧密，蒸压前茶叶含水量控制在16%～18%，蒸压形成后存放环境温度控制在25±2℃，湿度78%～82%，茶叶含水量控制在16%～20%，茶叶温度30±2℃，较易发花。

六堡茶 金花 微生物 篓装规格 含水量 温湿度 紧密度

六堡茶产自广西梧州市六堡乡，具有养胃润肠、祛湿消暑、降脂减肥的保健功效，深受消费者喜爱。六堡茶具有红、浓、陈、醇品质四绝，好的六堡茶还有槟榔香味，间有“金花”。GB/T 10157-93《茶叶感官评审方法》中有“金花普遍茂盛，品质为佳”。六堡茶的红、浓色素，六堡茶的“金花”，是特色保健功效的基础，是其它茶叶不具有的。不论是篓装的六堡茶还是紧压的六堡茶，如果压紧的茶层内间有“金花”，一般认为是好的六堡茶的标志，并不是所有的茶篓或茶饼、茶砖内都有“金花”。即使是同一批茶，也并不一定都有。到底六堡茶的“金花”在什么条件下容易产生，如何控制？本文着重从工艺、原料及环境因素等分析六堡茶发“金花”的原因，以期能为生产优质的六堡茶提供指导。

1 六堡茶工艺与品质的关系

1.1 六堡茶的工艺流程

目前，大多数六堡茶加工的工艺流程分两个阶段。第一阶段为六堡原料茶加工，为六堡茶加工提供特有的原料。工艺流程为“茶鲜叶—摊青—杀青—揉捻—渥堆—毛火初烘—足火烘干—六堡茶原料”。备足原料后，进行第二阶段的加工。第二阶段为六堡茶加工，经过渥堆后发酵，形成六堡茶应有的品质，工艺流程为“六堡茶原料茶—加水—翻拌—高温汽蒸—渥堆—高温汽蒸—装篓—陈化—六堡茶”。之后再分小包装销售。

1.2 六堡茶的生产工艺流程的特点

梧州六堡茶的生产工艺流程区别于其他黑茶的特点在于具有两次“渥堆”和两次高温汽蒸。两次“渥堆”，均是堆式“渥堆”。第一次是六堡原料茶的加工，“渥堆”的时间1天左右。第二次是六堡茶的加工，时间约为1～2个月左右，堆高1米左右，如果茶堆温度过高，还要采用人工翻拌。六堡茶生产的两次渥堆，利用高温高湿的条件，以及有益微生物的作用，让茶多酚等内含物质慢慢转化，为六堡茶的香味陈醇、汤色红浓、具有独特的槟榔香的品质特点奠定了基础。六堡茶加工过程中的两次高温汽蒸，以100℃蒸汽杀死了低温的细菌、杂菌，利于六堡茶的香气纯净。

1.3 六堡茶金花形成的关键过程

六堡茶发花的关键，一是渥堆，二是陈化，两个工序，缺一不可。渥堆提供物质转化的基础，陈化，继续形成巩固及表现。六堡茶的陈化过程是形成六堡茶金花的关键过程，尤其是陈化初期的1～2个月。六堡茶渥堆工序往往需要1～2个月左右，之后进行高温汽蒸装进竹篓存放，但此时汤色还只是深黄或黄红，香气也还只是有熟香，没有达到六堡茶品质的独特要求。为了让六堡茶达到“汤色红浓，香味陈醇，有金花，具有独特的槟榔香”的品质特点，要在专用的、独特的陈化室内进行陈化，时间长达1～2年。如梧州茶厂于石山的防空洞内陈化，茂圣茶业有限公司于土山的陈化洞内陈化，广西横县金花茶业有限公司在专用的陈化室内陈化。期间，如果没有专门的控温控湿设施，则需不断地根据天气、室内温湿度的变化，在陈化室内进行局部的搬移调整，以达到最好的发花效果。

2 六堡茶渥堆过程中的微生物作用

2.1 六堡茶加工中的微生物作用

六堡茶属于后发酵茶。六堡茶加工过程中，渥堆是形成“六堡茶”独特品质的关键工序，湿热条件及微生物的作用，共同促进了六堡茶独特的品质。而其后的陈化过程中，则是金花大量形成的阶段。究其实质，就是微生物以茶叶中的茶多酚等为基质，进行代谢转化，在满足自身生长发育需要的同时，产生各种胞外酶，引发茶多酚的氧化聚合、降解转化，形成六堡茶叶底黑褐油润、滋味醇和、香气纯正、汤色红浓明亮的品质成分和保健功能成分，它对人体有益，而且“金花”本身含有丰富的多种营养素，提高胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶的活性和抑制脂肪酶的活性，具有较强的降脂降压、调节糖类代谢等功效。所以金花越茂盛，则茶叶品质越佳。

在黑茶渥堆过程中，渥堆前期，叶温缓慢下降，主要是湿热条件下的热物理化学变化；后期叶温大幅上升，微生物大量生长繁殖，即以微生物酶促作用为主，热物理化学变化为辅。湿热作用为微生物滋生提供了条件，反过来，微生物呼吸放热，又促进湿热作用。从时间上来说，湿热作用贯穿渥堆的全过程，就作用而言，微生物的酶促作用决定黑茶品质的形成，无疑它在渥堆过程是起主导作用的[1]。

2.2 六堡茶“金花”的形态

六堡茶的“金花”，菌丝银白色，其孢子囊金黄，生长茂盛时形似“米兰”，圆润立体，金色艳丽，于叶片上、缝隙中，茶梗的四周均有着生。初打开茶篓或茶砖茶饼时，肉眼即可见金黄色的金花，或成簇，或分散。采用60倍的解剖镜就能清楚地看到金黄色的孢子囊。待茶叶见光见风后，金花的孢子囊即萎缩收紧变小，变成灰白色。这与在广西生产的茯砖茶产品中的金花是一致的。温琼英[2]和齐祖同[3]鉴定茯砖茶中的“金花”为冠突散囊菌［Eurotium cristatum (Raper&Fennell)Malloch&Cain］。

2.3 六堡茶加工中微生物的研究

六堡茶是通过渥堆中微生物的作用而形成特色风味，起主要作用的是霉菌，其中曲霉、青霉在制茶过程中有促进变色作用[4]。六堡茶在陈化后，茶中便可见到有许多“金花”，为有益菌，它能分泌氧化酶、淀粉酶，催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味[5]。

3 影响六堡茶发花的因子

梧州六堡茶“金花”的孢子囊颗粒大小会随着后发酵而发生变化。奇妙的是，同一批次加工出来的六堡茶，有的有金花有的没有。六堡茶的金花在渥堆过程中没有发现，是在陈化过程中形成的。同一批六堡茶在陈化洞发花时，也会因其所处的位置、温度、湿度等不同而不同，不仅金花的长势不一样，大小也不一样。有些金花茂盛，肉眼可见，有些金花较小肉眼难以看见。不单如此，“金花”的多少，还与六堡茶原料的嫩度、蒸压的密度、压篓的大小等有关。即使是篓装六堡茶，茶篓的中间比边缘要容易发花。

3.1 原料茶的种类

一般用于加工六堡茶的原料茶均为黑毛茶，在初制阶段已经过应有的渥堆发酵，毛茶采购进厂后，再根据初制阶段的渥堆程度，决定需要进行发水渥堆发酵的程度，以形成六堡茶汤色红浓、叶底红褐色的品质特征。用烘青、炒青及半烘炒的原料来加水渥堆，这几种原料茶制成的六堡茶成品，都可以实现发花。至于原料茶是晒青，炒青，还是烘青对六堡茶发花的影响不是很大。

3.2 蒸压装篓的规格

相对而言，压成较大规格的比小规格的要容易发花；蒸压成大篓的（一般是40kg）较为容易发花，而且中心部分的发花效果显著。蒸压成1kg以下规格的小篓则不容易发花（如，广西横县金花茶业有限公司2007年至今，蒸压成1kg以下规格的小篓装六堡茶，尚未发现有发花现象）。用来压制成饼、砖、沱等形状的紧压茶，有很高的发花机率，但是相对于40kg大规格的篓装来说，压制成饼、沱的发花所需的时间更长。

3.3 茶坯的含水量

在目前加工六堡茶过程中，对发花影响较大的还是在蒸压成型阶段。在蒸压前，茶叶含水量控制在16%～18%之间，高温汽蒸后茶叶含水量可增加到20%。茶坯含水量不能过低，茶坯含水量过低不利于发花，含水量过高又容易产生黑霉，最终会影响到六堡成品茶的品质。

3.4 陈化场所的温、湿度

对六堡茶发花影响较大的还有蒸压后的环境温、湿度和茶叶的温、湿度。据试验观察记录，在六堡茶（包括茯砖茶）经蒸压成形后，如存放环境的温度控制在25±2℃，湿度能控制在78%～82%，茶叶含水量控制在16%～20%，茶叶温度30±2℃。这是一个极易发花的环境温、湿度，按以上的环境控制，蒸压后一个星期即可以出现发花现象

3.5 蒸压紧密程度

六堡茶在蒸压装篓后，从其蒸压紧密程度也可知其以后的发花情况，一般较紧密（实）的，较为有利发花，因为茶叶间的缝隙小，可以有效保水保温，减缓蒸压后水分的散发及温度的下降。蒸压较紧密的六堡茶茶砖、茶饼，就比篓装六堡茶容易发花。

从目前生产实际看，六堡茶陈化时间的长短跟发花应该没有直接的关系。但是，如果开始不发花，当存放环境基本达到以上第3、4点的要求时，六堡茶（包括茯砖茶）也还是可以发金花。因此，用来陈化六堡茶的场所，应该尽可能创造合适的环境条件，还要使得整个条件均匀一致，为生产金花六堡茶提供必要的条件，这样才可以保证整批六堡茶都会有金花产生。

参考资料

[1]杨伟丽.黑茶渥堆的理论研究[J].茶叶通讯,1985,(3):14-19.

[2]温琼英.茯砖茶中优势菌的种名鉴定[J].中国茶叶,1990,(6):2-3.

[3]齐祖同,孙曾美.茯砖茶中优势菌群的鉴定[J].真菌学报,1990,9(3):176-179.

[4]马静,罗龙新.黑茶加工中微生物的鉴定研究进展[J].中国茶叶,2001,(2):12-13.

[5]廖庆梅.谈谈六堡茶的加工技术及工艺[J].茶业通报,2000,22(3):30-32.

The Factors Effecting the Formation of Golden Flower Fungus of Liupao Tea

NONG Yan-fang1,WEI Quan-hu2,HE Zhi-qiang3,FENG Wen-zhen2
（1.Guangxi vocational&technical college,Guangxi Nanning 530226,China;2.hengxian Golden Flower tea Co.Ltd,hengxian 530300,China;3.Wuzhou tea factory Guangxi,Wuzhou 534000,China）

Liupao tea is post-fermentation dark-tea in basket.,It is characterized by red,concentrated,aged and mellow.There has fragrant of areca and golden flower in the better tea,the key step in traditional processing is post-fermentation which can form the quality of Liupao tea.The hygrothermal conditions and microorganism in post-fermentation make the Liupao tea have special quality.It is boiled tightly in an autoclave,water content in the tea control 16 to 18 percent before autoclave,it deposited at the ambient temperature (25±2)degree,moisture content at 78～82 percent,we control the water content at 16 to 20 percent and temperature(30±2)degree of the tea which is easy to be Formed golden flower Fungus.

Liupao Tea,Golden flower,Microorganism,Basket standard,Water content,Hygrothermal conditions,Compactedness

2011-05-01

农艳芳（1957-），女，广西平果县人，教授，主要担任茶叶生化、审评及茶艺、茶文化的教学任务。