发酵和渥堆联用技术对红茶品质的影响研究

郑红发，赵 熙，黄 浩，银 霞，黄怀生，粟本文

（湖南省农业科学院 茶叶研究所，湖南 长沙 410125）

发酵和渥堆联用技术对红茶品质的影响研究

郑红发，赵 熙，黄 浩，银 霞，黄怀生，粟本文

（湖南省农业科学院 茶叶研究所，湖南 长沙 410125）

为了开发出高茶黄素含量，同时滋味又相对醇和的高品质红茶，实验采用发酵和渥堆联用新技术来进行加工，发现在红茶制作过程中通过适度短时（2.5 h）发酵后，再在初干后通过汽蒸渥堆处理（20 h），红茶产品中茶黄素含量比传统提高25%以上，滋味也得到明显的醇化。

发酵；渥堆；联用；红茶

Key words：Fermentation, Piling, Combine, Black Tea

红茶属于全发酵茶类，是以茶树的嫩梢为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺加工而成[1]。中国作为世界红茶的发源地，有着悠久的生产历史，产品主要包括红碎茶、小种红茶、工夫红茶[2]。红茶中特殊的功能成分为茶黄素，它具有调节血脂、预防心血管疾病的功效，而且无毒副作用，被誉为茶叶中的“软黄金”，茶黄素在茶汤中鲜亮的颜色和浓烈的口感方面，起到了一定的作用，是红茶的一个重要质量指标[3-4]。茶黄素在红碎茶中含量一般为1.0%～2.0%，在工夫红茶中含量大约是0.3%～0.5%[5-6]。

目前红茶加工的基本工艺为：萎凋→揉捻→发酵→干燥，产品质量强调滋味一定要醇和，由于滋味的醇化全靠发酵过程，因此加工过程中发酵时间一般都比较长。如果将红茶的发酵时间适度缩短，会使红茶中重要活性成分茶黄素积累增加，但成品茶滋味不醇和，带涩味，同时香气不浓；发酵时间过长会导致茶黄素含量明显下降，香气变淡等品质缺点[7-12]。由于工夫红茶外形要求条索紧细匀整，色泽乌黑油润；内质汤色红艳明亮，香气高锐持久、具有甜香，滋味醇厚甜爽。本研究的目的在尽量增加红茶中茶黄素的前提下，保障红茶的香气和滋味品质不受损失，探索一种工夫红茶加工的新工艺。实验联合采用红茶发酵和黑茶渥堆技术的新型红茶加工工艺，通过适当缩短发酵时间来提高成品茶中茶黄素的含量，同时又通过后续的渥堆技术来醇化红茶的滋味，现将实验结果报道如下。

1 试验材料与处理

1.1 试验原料

鲜叶来自湖南省茶叶研究所实验基地春末夏初（5月上旬）槠叶齐品种，标准为一芽二叶。

1.2 加工设备

萎凋槽、6CR-45型揉捻机、6CH-6型翻板式连续烘干机、6CFJ-6B红茶发酵机、6CHX-70茶叶提香机。

1.3 加工工艺

按照红茶新工艺进行，鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→初烘→渥堆→足干，其中萎凋、揉捻、初干、足干按照传统工艺参数进行实验，在发酵、渥堆工序上开展不同的实验处理研究。

1.4 试验处理

1.4.1 发酵处理

发酵状态为控温控湿（置于红茶发酵机内，温度28℃，湿度95%，摊放厚度8 cm），发酵时间设1.5 h、2.0 h、2.5 h、3.0 h、3.5 h、4.0 h六个处理，分别按照发酵时间进行取样烘干。

1.4.2 渥堆处理

只针对发酵处理过程中茶黄素含量最高的实验样品进行处理，采用105℃的高温蒸汽处理1 min后再进行渥堆，置于木箱中进行，堆高厚度60 cm，表面覆盖保温。渥堆时间设4 h、8 h、12 h、16 h、20 h、24 h等六个处理，分别按照渥堆时间进行取样烘干。

1.4.3 新工艺与传统工艺比较实验

试验将创新工艺摸索得到的各种参数进行适当优化，按照新工艺和传统工艺来加工红茶，比较产品质量和内含生化成分的区别。

传统工艺：鲜叶→萎凋12 h→揉捻90 min→发酵3.5 h→初烘20 min→足干30 min。

新工艺：鲜叶→萎凋12 h→揉捻90 min→发酵2.5 h→初烘20 min→汽蒸1 min→渥堆20 h→足干40 min。

1.5 样品的审评检测

样品的感官审评：按照“茶叶感官审评方法 GB/T 23776-2009”进行。

理化检测：茶水分测定GB/T 8304-2002，茶多酚总量的测定GB/T 8313-2002，茶叶中咖啡碱含量的测定 GB/T 8312-2002，茶叶中游离氨基酸总量的测定 GB/T 8314-2002，茶叶水浸出物测定GB/T 8305-2002。红茶中茶黄素、茶红素、茶褐素含量的测定为萃取比色法。

2 试验结果与分析

2.1 不同发酵时间对红茶品质的影响

红茶传统的发酵要求产品汤色红亮、香气甜醇、滋味浓甜，本研究发现如果发酵时间太短，红茶滋味青涩，叶底花杂，要达到传统的红茶品质发酵时间要4 h左右（表1）。但是通过对红茶发酵过程中的生化成分测定却发现，红茶中茶黄素的含量却经历了一个由升到降的过程，在发酵2.0～3.0 h内达到最高（表2），此时间段内红茶品质各方面均有缺陷，按照传统红茶加工理论是没有达到发酵标准，但本实验以提高红茶中茶黄素为主要目标，因此选择发酵时间为2.5 h。

表1 不同发酵程度红茶样感官审评结果Table 1 Sensory taste of Black Tea with different extent of fermentation

表2 不同发酵程度红茶样化学成分含量（%）Table 2 Component analysis of Black Tea with different extent of fermentation

2.2 不同渥堆时间对红茶品质的影响

渥堆含水量在25%左右（红茶初烘后含水量20%，通过汽蒸增加含水量5%）；渥堆温度从汽蒸后70℃～80℃的堆温逐步降到40℃。从不同的渥堆时间处理来看（表3），短时间的渥堆对醇化滋味的效果有限，渥堆时间达到20 h及以上时，滋味基本得到醇化，但过长的渥堆时间会使滋味的甜度下降，同时汤色和叶底也会略微加深，影响了红茶汤色和叶底的亮度，因此红茶渥堆的时间控制在20 h为宜。

表3 不同渥堆时间红茶样感官审评结果Table 3 Sensory taste of Black Tea with different time of piling

2.3 新工艺对红茶品质影响

新工艺采用鲜叶萎凋、揉捻、短时发酵、初干、汽蒸、后续渥堆、足干提香等技术措施，通过较短时发酵使所制得的红茶获得更高茶黄素含量，同时通过后续渥堆，解决短时发酵遗留下的滋味苦涩问题，进一步降低茶叶中茶多酚含量，以改善茶叶汤色和口感。由表4可知，新工艺生产的工夫红茶比传统方法生产的工夫红茶品质要好，尤其在香气和滋味方面具有较大的提升，改善了传统工夫红茶品质的不足。从产品生化成分检测结果来看（表5），新工艺比传统工艺茶黄素含量提高了23.1%，茶多酚含量下降10.5%，因此在内质上提升了红茶的品质。

3 结论

适度短时发酵能有效提高工夫红茶中茶黄素的含量。研究发现发酵2.5 h后，茶黄素含量基本处于峰值，此时停止发酵，使成品茶中茶黄素的含量有效保留，比采用传统工艺工夫红茶茶黄素含量提高20%以上。

表4 新工艺产品与传统产品感官品质比较Table 4 Taste comparison in between new technology and orthodox Black Tea

表5 新工艺产品与传统产品生化品质比较 （%）Table 5 Component comparison in between new technology and orthodox Black Tea

红茶发酵时间缩短，涩味物质转化不完全，导致茶叶滋味苦涩。通过后续渥堆工艺消除涩味物质影响，醇化红茶的口感。

通过发酵和渥堆工序的联用，克服了传统工艺产品滋味带涩的缺点，同时在产品香气方面也得到了提升，甜香味更加浓郁持久，同时又能提高红茶的功能性成分，因此比传统工艺产品质量更加优良。

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Study on the Effect of Fermentation and Piling on the Quality of Black Tea

ZHENG Hong-fa，ZHAO Xi，HUANG Hao，YIN Xia，HUANG Huai-sheng，SU Ben-wen
（Tea Research Institue of Hunan Agricultural Sciences, Changsha 410125, China）

In order to develop rich content of flavonoids, and mellow taste high quality black tea, the experiment used fermentation and piling new technology. The result showed with steam piling treatment (20h) after relatively short fermentation and primary dry, the flavonoids content increase more than 25% and the taste is mellower that relatively short fermentation (2.5h).

S571.1

A

1009-525X（2017）01-33-36

2017-03-02

2017-03-06

现代农业产业技术体系建设专项（CARS-23）

郑红发（1975-），男，湖南长沙人，研究员，主要从事茶叶加工及综合利用方面的研究。