甜沫不甜，茶汤非茶

肖寒

秋风乍起的清晨，你是不是想吃一口热乎乎的早餐？甜沫与茶汤是济南人的最爱，一碗甜沫或茶汤配上香酥的油条往往是忙碌一天的开始，足以让人精神倍增。

甜沫，以小米面为主熬制，比起粥来更接近浓汤，各种调料在蒸汽的催促下泛出阵阵香辛气，一口便暖到心里。这一济南特色美食已有数百年历史，据济南有关志书记载，早在明朝时期，甜沫就已经出现。

关于甜沫这个名字的由来，有这么一个故事：明末清初，因天灾战乱，大批难民纷纷涌入济南。有一家田姓小粥铺，经常舍粥赈济，灾民互相传告，来粥铺求粥者众。为满足灾民需求，粥铺便在粥内加入大量菜叶及辣咸调料。灾民每次端碗盛粥前，见煮粥的大锅内泛着白沫，便亲切地称之为“田沫”，意思是田老板赈舍的粥。后来，一位受过救济的书生考取功名做了官，因不忘初心，便题写“甜沫”匾额，并吟诗一首：“错把田沫作沫甜，只因当初历颠连。阅尽人间沧桑味，苦辣之后总是甜。”从此这种带咸味的粥便叫“甜沫”了。

当然，这只是坊间传说，并无正史记载，而“甜沫”的来历还有一种说法最能“自圆其说”：甜沫最早不叫“甜沫”，估计是粥做好了，再添点儿粉条、蔬菜、花生、调料之类的末，令味道咸香，“添末儿”就传开了，后来人们才依其谐音渐渐把“添末儿”言传成了“甜沫”。因此，甜沫口味从来就是咸的，不是甜的。

甜沫不甜，便是“泉城二怪”之一。而另一“怪”，则是茶汤非茶。

茶汤里没有茶，其实在茶汤后面加一个“粥”字，就更容易理解了。茶汤的主要原料是茶汤面儿，实际上是炒制的小米面。将小米面放在锅里文火慢炒，就成了茶汤面儿。做茶汤时，先取适量的茶汤面儿倒在碗里，用沸腾的泉水冲熟后，再撒上黑芝麻、葡萄干、红糖、瓜子仁、花生、青红丝，如此一碗味道醇和、香气四溢的茶汤就做好了。

茶汤端在手中，用汤匙搅匀，浓郁的米香、芝麻香扑鼻而来，茶汤入口滑糯，幽幽的清香随热气沁入心脾，每一口都能吃到脆香的葵花籽、花生粒，令人唇齿留香、欲罢不能，馅料满满的茶汤就这么拴住了济南人的胃。

小小一碗茶汤，却是大有来头。据说，明朝前期，朱棣迁都北京之后，设光禄寺为礼仪祭拜之地，为了祈福江山社稷平安永固，光禄寺研制了一个以稷（小米）为基底的粥，命名为茶汤。在祭祀拜天之时，赐文武百官各一碗，以敬上天。

明朝嘉靖年间，在与济南牛泉镇相隔仅十余里的高庄董家林村，有一位膳食大家——董空壶。他时任济南德王府典膳官，专门负责王府膳食。后与当地一户人家——秦家交好。正因为两家交情莫逆，董家将许多王府膳食秘方传到秦家，其中即有茶汤的制作方法。茶汤很快成为秦家的日常必需膳食，早、晚必备。

民国时期，战乱频繁，秦家第七代传承人秦会川为避免茶汤这一传统膳食湮没于战火，开始将茶汤的制作工艺傳授给牛泉镇信得过的老邻居，并由牛泉镇开始向周边流传。越来越多的人家学会茶汤的制作，并形成了逢年过节做茶汤的传统。

对土生土长的老济南人来说，茶汤就是他们小时候的味道，在物质匮乏的年代，是逢年过节才能吃到的美味佳肴。在物质丰富的当下，做茶汤工艺繁琐又讲究，已经少有人家自己炒制了，更多人选择在路边小摊回味这一泉城的别样味道。

“茶汤非茶，米香四溢更胜茶。甜沫不甜，阅尽五味方得甜”，在济南曲水亭街街边一所小院的黑色门框上有这样一副对联，经其诠释，“泉城二怪”也从美食上升到了人生处世哲学的高度。想来，人生就是一场品味，阅尽五味，再苦再难也是云淡风轻，苦中有甜了。

编辑/郭晓娟

Tianmo （salty millet congee） and Chatang （seasoned flour gruel） are one of the natives’ favorite snacks in Jinan. A busy day usually starts with a bowl of Tianmo or Chatang， and fried dough sticks， which are enough to refresh your spirit.

Tianmo is mainly made of millet flour， closer to pottage rather than congee. Under the action of steam， all sorts of condiments give forth a spicy fragrance. One sip is enough to warm your heart. Tianmo is not its original name. The finished congee is added with starch noodles， vegetables， peanuts and other condiments， and has a salty taste. So it got a nickname“Tianmoer” （adding powder）. Later， “Tianmoer” was widely misheard as “Tianmo” （sweet powder）. In fact， Tianmo is always salty， not sweet.

Tianmo without sweetness is one of the “Two Specialties of the City of Springs”. The other is Chatang without tea.

Chatang contains no tea. In fact， Chatang “gruel” is easier to understand. The main ingredient of Chatang is Chatang flour， i.e. stir-fried millet flour. After being slowly pan-fried， millet flour will become Chatang flour. For the preparation of Chatang， first a moderate amount of Chatang flour is poured into a bowl； after boiling spring water is poured into the bowl to make a flour mush， black sesame， raisins， brown sugar， shelled sunflower seeds， peanuts， etc. may be added. Then， a bowl of mellow and fragrant Chatang can be served.