牦牛肉
- 松茸牦牛肉香肠制作工艺
用价值[1]。牦牛肉富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，有极高的营养价值和商业价值[2]。近年来，随着国家精准扶贫力度不断加大，藏区牦牛肉产量不断攀升。牦牛肉制品多为风干肉和简单加工的传统牦牛肉，主要有牛肉干、牛肉粒、手撕牛肉、腊牛肉、酱卤制品及牦牛肉调味品等，产品较为单一[3]。而每年夏秋时节，藏区松茸采摘量在短时间内呈爆发趋势，由于新鲜松茸不耐贮藏、易发生变质腐烂，且产地的交通、科技等客观因素的局限，严重制约
食品工业 2023年10期2023-11-07
- 基于多元统计方法不同性别玉树牦牛肉挥发性风味成分差异比较研究
适应造就了高原牦牛肉高蛋白、低脂肪、风味香醇、营养丰富的优良品质[1-2]。玉树牦牛生存于平均海拔4 000 m以上的高海拔地区，与世隔绝的自然地理环境，让玉树牦牛保持了较多的野牦牛特征[3-4]，玉树牦牛体格在青海省4 个地方品种中最大。远离城市的自然环境造就了玉树牦牛肉绿色无污染、肉香浓郁、风味香醇的优良食用品质，成为高品质牦牛肉的代表。玉树牦牛的研究主要集中在疫病防治[5-8]、抗逆生理[9-10]和饲养繁殖[11-14]等方面，对牦牛肉挥发性风味成
肉类研究 2023年8期2023-09-28
- 牦牛肉营养价值及其加工工艺研究
能为农牧民提供牦牛肉、奶渣、毛绒等，在当地草地畜牧业经济发展中占据着十分重要的地位。由于牦牛生活在无污染、生态洁净的环境下，所以有着不同于普通牛种的肉质及风味。相关研究发现，牦牛肉的食用品质优势明显，系水力比普通黄牛肉高6.10%、失水率低3.63%、熟肉率高10.06%。营养价值方面，牦牛肉富含多种蛋白质及氨基酸，脂肪含量低、脂肪酸含量丰富，且富含硒、铁、锌、钙等微量元素。牦牛还有着抗寒、抗缺氧的特性，因此其超氧化物歧化酶等活性酶以及血红素、粗纤维细胞等
中国食品 2023年16期2023-08-26
- 基于矿物元素的西藏自治区牦牛肉产地溯源研究
类群，不同地域牦牛肉的品质和口感存在很大的差异。为防止西藏自治区存在低质量牦牛肉假冒高品质牦牛肉的现象，针对不同产地牦牛肉的肉品性状和颜色极为相似以及肉眼很难区分的问题，有必要对不同地域牦牛肉产地鉴别技术进行研究。目前基于矿物元素分析的产地溯源技术已经应用于畜产品[1～12]、 乳及乳制品[13～17]、 水产品[18～19]、 水果[20～22]、谷物[23～29]、 中药材[30～31]、 蔬菜[32～33]、 茶 叶[34]等产地溯源研究中。选择矿物
农产品质量与安全 2022年5期2022-09-26
- 西藏新鲜牦牛肉风干过程中微生物种类 及数量变化动态研究
0000）风干牦牛肉是藏族人民重要的日常食物之一，是以生鲜牦牛肉为原料在低温阴凉通风处阴干或冻干制成的，其传统的制作方法是把牦牛肉切割成条状，一条一条挂在阴凉处，让其自然风干。由于其风味独特，贮存期长，是一种备受消费者青睐的传统肉制品。牛肉经冷冻风干过程加工后，水分含量低、体积小、质量轻，保持了牛肉原有营养价值和固有风味[1]。通过定期测定风干过程中牦牛肉自身的pH值，得出上述理化因子的变化和牦牛肉在风干过程中微生物的种类和数量的变化之间是否存在相关性，以
现代食品 2022年11期2022-07-18
- 辐照剂量对风干牦牛肉中鲜味核苷酸含量的影响
了将优质特色的牦牛肉资源分享给全世界人民，当地居民通常会将其风干后制作成牦牛肉干销售，以确保其中的营养物质损失最小的同时延长保质期。但是，由于四川盆地的高湿环境，风干牦牛肉的表面水分活度较高，容易滋生霉菌，存在食用安全隐患。因此，在保持其特色风味的基础上，采取科学合理的杀菌方式，对促进高品质牦牛肉干的销售和市场流通非常重要。辐照是一种低温、节能、高效，而且适合干制品杀菌的食品加工技术，可以通过破坏微生物的代谢系统而使其被杀灭。该项技术已成功应用于多种食品的
中国调味品 2022年7期2022-07-13
- 藏式风干牦牛肉模拟加工过程中理化特性与挥发性风味物质的变化
0041)风干牦牛肉是西藏、内蒙古、甘肃等地区的民族特色肉制品,具有营养丰富、风味独特、耐咀嚼、耐储存的特点。传统的藏式风干牦牛肉是利用西藏、甘肃等地低温、低气压、高风速的气候使鲜牦牛肉中的水分快速冻结,形成冰晶后再升华而成,它的感官特征明显,呈红棕色、有独特香味、组织疏松多孔、肌纤维明显[1-2]。关于风干牦牛肉在加工过程中品质变化的研究已有较多的报道。雷虹[3]报道称牛肉自然风干至第40 d到达风干终点,此时风干肉的Aw降至0.32,pH从5.37升至
食品工业科技 2021年2期2021-06-16
- 西藏牦牛肉电子商务发展现状及其对策
地理位置，本地牦牛肉也独具特色，深受大众喜爱，本文以当地生产牦牛肉为例，探索其在电子商务行业的发展现状，并根据其存在基础设施薄弱，部分藏民电子商务意识不强，牦牛肉产品缺乏创新等问题，提出相应的解决对策。希望能对西藏牦牛肉在电子商务行业发展提供参考，以带动当地经济发展，并对脱贫攻坚有所帮助。2 西藏牦牛肉电子商务发展现状分析2.1 电子商务的概念电子商务的概念正如电子商务的前景一般不断进步，不断全面。早于1996 年，IBM 公司提出了Electronic
西部皮革 2021年3期2021-03-31
- 标准化生产牦牛不同肌肉组织中矿物质元素含量研究
准化生产出栏的牦牛肉富含各种矿物质元素且无重金属污染，是一种值得推广的优质肉类。关键词 标准化生产;矿物质元素;牦牛肉;麦洼牦牛;金川牦牛中图分类号 S823.8+5 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2021）01-0080-03doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.01.021Abstract In order to study the content differences of mineral elemen
安徽农业科学 2021年1期2021-03-01
- 不同解冻方法对牦牛肉品质特性的影响
730070)牦牛肉富含蛋白质、多种氨基酸、矿物质等多种营养素且脂肪含量较低[1]。因地理位置限制，牦牛肉的储藏多依靠冷冻保藏技术，在加工前需进行解冻处理。解冻处理时，采用方法的不同会对冻结肉品质产生影响，特别是当采用不适宜的解冻方法可能会对肌肉品质造成较大影响[2]，因此选择安全且高效的解冻方法对于维持冻结肉品质有着重要作用。肉制品冻结后，肉中水分凝结转化为冰晶，解冻则是使肌细胞中的冰晶融化后恢复到新鲜状态的过程，但解冻过程中可能出现色泽劣变、营养流失、
食品与发酵工业 2020年23期2020-12-23
- 喷淋减菌及包装材料对冷鲜牦牛肉品质的影响
3、40 d）牦牛肉的品质变化。结果表明：热水结合乳酸喷淋降低了牦牛肉的pH值，抑制糖原酵解，延缓脂肪氧化，有效减少冷鲜牦牛肉中的菌落总数（P关键词：牦牛肉;冷鲜;减菌;包装;理化性质Abstract： Yak Longissimus dorsi muscle was sequentially sprayed with hot water （82–87 ℃） and 5% lactic acid， and then vacuum packaged in h
肉类研究 2020年8期2020-11-23
- 真空恒温烹饪技术对牦牛肉口感的改良研究
间及腌制时间对牦牛肉的色泽、嫩度、风味及组织状态的影响。最终通过单因素试验与正交试验结果分析，得到真空恒温烹饪牦牛肉的最优工艺为加热温度85 ℃、烹饪时间4 h、腌制时间为3 h。关键词：真空恒温烹饪;牦牛肉;口感;单因素试验牦牛肉的多不饱和脂肪酸含量丰富，且富含蛋白质、氨基酸等营养成分，安全无污染，有极高的营养和商业价值，是优质的动物性食品原料[1-2]。市售牦牛肉制品的加工方法多为水煮和自然风干[3]，加工后存在肉质老化、嫩度降低等问题。为了提升和加强
食品安全导刊·下旬刊 2020年8期2020-10-28
- 木姜子调味油对调理牦牛肉冷藏品质的影响
本文以冷藏调理牦牛肉为研究对象，分析木姜子调味油不同添加量对其在冷藏期间菌落总数、TBARs值、保水性、肉色和剪切力等指标变化的影响，为木姜子调味油在调理牦牛肉加工中的应用提供了理论依据，同时为相关研究提供了基础和思路。1 材料与方法1.1 材料与试剂干木姜子：要求形状均匀、无杂质，购于成都五块石干货原料市场；葵花籽食用调和油：益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司；牦牛肉：选择同批次牦牛背部长肌肉，购于成都市麦德龙超市(清江店)；精制湖盐：中盐四川省盐业有限
中国调味品 2020年10期2020-10-22
- 关于真空恒温烹饪对牦牛肉生产工艺的初探
要：近年来我国牦牛肉市场发展迅速，牦牛肉的生产也因此受到了广泛关注。牦牛肉富含优质蛋白质和钙、磷等微量元素。但市场中的牦牛肉制品目前存在肉质老、嫩度低、口感差与加工方式单一等问题。为了提高牦牛肉的食用价值，增加牦牛肉的附加值和应用场景，本文阐述了采用真空恒温烹饪技术（Sous vide cooking），加工牦牛肉的生产工艺流程，为牦牛肉保色、增嫩，提升口感做初探研究。关键词：真空恒温烹饪;牦牛肉;加工工艺Abstract：In recent years，
现代食品·下 2020年7期2020-10-20
- 真空恒温烹饪技术对牦牛肉口感的改良研究
四川旅游学院牦牛肉的多不饱和脂肪酸含量丰富，且富含蛋白质、氨基酸等营养成分，安全无污染，有极高的营养和商业价值，是优质的动物性食品原料[1-2]。市售牦牛肉制品的加工方法多为水煮和自然风干[3]，加工后存在肉质老化、嫩度降低等问题。为了提升和加强牦牛肉肉质口感和产业化研究，本文利用四川省宝兴县牦牛养殖合作社的相关资源，使用真空恒温烹饪技术进行烹饪。为了让肉类原料在加热过程中尽可能的保持水分，利用真空包装机，将定量食材腌制入味，分别放入真空袋中抽至真空，根
食品安全导刊 2020年24期2020-10-15
- 卤制过程中牦牛肉品质的变化规律
95%[1]。牦牛肉蛋白高、脂肪低、热量低、氨基酸含量丰富。目前市面上牦牛肉制品多为干制品，卤制品较少。卤制肉品富含营养、风味独特、味道鲜美可口、皮红肉香[2]，但目前卤制牦牛肉制品多为手工制作，外形粗糙，品质差异大，其品质的改良和产品的工业化、现代化缺乏科学依据，该产业还没有规模化和工厂化生产，无法满足消费者的需要。卤制是肉制品熟制的重要过程，包含了盐与各种香辛料在卤制过程中同牦牛肉发生的各种化学变化，从而改善了牦牛肉品质，使其口感更丰富美味，同时卤制工
食品与发酵工业 2020年9期2020-06-06
- Sous Vide加工方法对牦牛肉品质的影响
思宁摘 要：以牦牛肉背最长肌为原料，采用Sous Vide加工方法，研究不同热处理温度、热处理时间和肉块厚度对牦牛肉感官品质、蒸煮损失率、质构及微观结构的影响。在单因素试验基础上，进行正交优化试验，确定Sous Vide加工牦牛肉的最佳工艺条件。结果表明：Sous Vide加工方法对牦牛肉感官品质、剪切力、蒸煮损失率影响较大，通过正交试验得到Sous Vide加工牦牛肉的最佳工艺条件为热处理温度70 ℃、热处理时间135 min、肉块厚度3.0 cm;经S
肉类研究 2020年3期2020-06-01
- 包装方式对超市牦牛肉冷藏品质及烹饪效果的影响
验选取川藏地区牦牛肉为研究对象，研究不同的包装方式对其在超市销售环节冷藏保鲜品质变化的影响。超市鲜肉冷藏包装方式主要以托盘包装为主，真空包装与气调包装为辅。托盘包状成本低，操作简单，但是其货架期较短，一般保质期在5 d[3]；真空包装虽能延长牦牛肉货架期，但是其会引起牦牛肉汁液渗出和形状改变[4]；气调包装能有效地延长牦牛肉货架期，但冷藏成熟期间容易受气调气体浓度等因素影响引起感官品质的破坏[5]。三种包装方式各有优缺点，选择适宜的包装方式对超市控制损耗、
食品工业 2020年3期2020-04-03
- 原生态放牧白牦牛肉与育肥白牦牛肉品质感官对比分析
主生产出来的白牦牛肉品质具有绿色、健康、安全和高蛋白低脂肪、高能量、富含矿物质、维生素等显著特点，倍受市场和消费者青睐。目前，全县白牦牛存栏97 782头，年出栏屠宰约3.25万头。原生态自然放牧白牦牛的出栏屠宰年龄一般为3～7岁，平均4周岁。近几年，随着牛羊暖棚养殖和舍饲育肥技术的推广应用，白牦牛的生产繁育已由原生态自然放牧逐步转向“放牧+舍饲”或“全舍饲育肥”模式。许多原生态自然放牧环境中的白牦牛（0.6～3岁）被转入暖棚圈舍进行短期（6～9月）或长期
甘肃畜牧兽医 2020年12期2020-03-05
- 牦牛肉品质特性研究进展
鲍宇红摘 要：牦牛肉是我国青藏高原的重要畜牧产品之一，在当地居民的膳食及高原地区的经济发展中占据重要地位。了解牦牛肉的肉质特性对于牦牛肉的精深加工和牦牛资源的合理开发有重要意义。本文综合近几年国内外相关研究，从营养品质、食用品质和加工品质3 个方面对牦牛肉的品质特性进行概述和分析，以期为牦牛肉的品质改善和产品开发提供参考和思路。牦牛肉营养价值高、绿色无污染、市场潜力大，但嫩度较差，今后需借助适当饲养方式和宰后处理方式对其嫩度进行改善。关键词：牦牛肉;营养品
肉类研究 2020年11期2020-02-04
- 植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉工艺优化
合发酵可以改善牦牛肉的嫩度。采用单因素试验和L9（34）正交试验设计，以pH值、剪切力和可溶性蛋白含量为评价指标，优化植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉的工艺参数。结果表明：最佳工艺参数为发酵剂接种量1.0×106 CFU/g、发酵温度30 ℃、发酵时间18 h，在此条件下牦牛肉的pH值为5.02，剪切力为76.76 N，可溶性蛋白含量为52.02 mg/g。植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵使牦牛肉的pH值降低，剪切力下降，可溶性蛋白含量增加，牦牛肉的嫩度
肉类研究 2019年11期2019-12-19
- 植物乳杆菌对牦牛肌肉蛋白提取物的降解能力研究
：植物乳杆菌;牦牛肉;肌肉蛋白;蛋白降解中图分类号：TS251 文献标志码：A 文章编号：1674-5124（2019）10-0071-07收稿日期：2019-05-15;收到修改稿日期：2019-06-23基金项目：四川省科技支撑计划（2016NZ0005）作者简介：刘保（1992-），男，安徽颖L县人，硕士研究生，专业方向为资源微生物学。通信作者：孙群（1967-），女，四川成都市人，教授，博士，研究方向为微生物技术与食品安全。0 引言发酵肉制品是在自
中国测试 2019年10期2019-11-16
- 麦洼牦牛肉和高山牦牛肉品质差异性的比较分析
的天然牧草也使牦牛肉成为具有高蛋白、低脂肪，富含多种营养物质的优质天然绿色食品[2].然而，不同地区的地理环境和气候特点不同，致使我国高原地区形成了多种地方特有牦牛品种，并具有多种品种优势.目前，我国牦牛品种主要有四川九龙牦牛和麦洼牦牛，青海高原牦牛和大通牦牛，甘肃天祝白牦牛和甘南牦牛，西藏高山牦牛、帕里牦牛以及斯布牦牛等，上述不同地区所繁育的不同品种的牦牛在外形特征、生长性能以及肉质性状等方面均存在诸多差异[3].有研究指出，甘南牦牛肉和青海牦牛肉在食用
西南民族大学学报（自然科学版） 2019年5期2019-11-12
- 3种磷酸盐对冷藏牦牛肉中水分的调控作用
%集中在中国。牦牛肉肉质鲜美，其不饱和脂肪酸总量、花生四烯酸、亚油酸等营养成分显著高于黄牛肉。肉质的多汁性是评价肉制品品质和消费者接受程度的重要指标之一，与肉制品的保水性联系紧密。大多数超市购买的牦牛肉均经过冷冻或冷藏，其保水性必然会受到一定的影响。磷酸盐是肉制品中合法使用的食品添加剂。它具有提高肉类pH值、螯合肉中金属离子、增加肉的离子强度、解离肌动球蛋白等的作用[1-20]。为了改善肉制品的保水性，张杰等[2]采用柠檬酸钠、海藻酸钠、乳酸钠非磷保水剂对
西华大学学报（自然科学版） 2019年6期2019-11-07
- 川西牦牛肉的营养成分分析
产自天然环境的牦牛肉逐渐成为市场开发的热点。近年来，国内外研究人员对牦牛肉的营养价值开展了一些研究。邱翔等人[6]对比了牦牛肉和黄牛肉粗蛋白、粗脂肪、矿物质及氨基酸等肉质成分。杨明等人[7]对牦牛和黄牛背长肌和股二头肌宰后色差变化及差异性进行了分析。付永等人[8]对比了牦牛、犏牛和黄牛的生产性能、肉营养品质及风味物质。但是，国内外对川西牦牛肉的营养品质分析较少。为了让更多消费者了解川西牦牛肉的营养品质，试验对川西牦牛肉的营养成分进行了分析。1 材料与方法1
农产品加工 2019年20期2019-10-22
- 牦牛肉气味指纹分析及其在鲜度评价中的应用
传性能[3]。牦牛肉因具有天然无污染、肉质鲜美、风味独特的特点，故近些年来愈来愈受到消费者的青睐[4-5]。在牦牛肉的贮运和消费过程中，新鲜度作为一个综合反映牦牛肉品质及安全性的指标，具有重要的意义[6]。评价牦牛肉新鲜度的检测方法与一般牛肉相似，主要包括感官评价、微生物和理化检测[7]。感官评价易受个体主观因素的影响，而微生物和理化指标的检测存在耗时、费力等缺点[8]。需要寻求一种客观、准确和快速的牦牛肉新鲜度检测方法。电子鼻（Electronic no
中国食品学报 2019年9期2019-10-12
- 乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化
摘 要：为改善牦牛肉的嫩度，以酱卤牦牛肉为加工对象，以嫩化后牦牛肉的蒸煮损失、剪切力、pH值和感官评分为评价指标，探究乳酸浓度、乳酸注射量及静置时间对牦牛肉嫩度的影响，并以剪切力为测定指标，通过L9（33）正交试验对乳酸嫩化牦牛肉的工艺组合进行研究。结果表明：乳酸注射浓度为0.3 mol/L、注射量为肉质量的10%、静置12 h为乳酸嫩化牦牛肉的最佳组合工艺条件，此时牦牛肉的蒸煮损失为35.40%，剪切力为16.25 kg，pH值为5.49，感官评分为62
肉类研究 2019年4期2019-06-05
- 不同牦牛肉氨基酸质量分析
分析评价了海北牦牛肉和大通牦牛肉的氨基酸组成及其含量。结果表明，从海北牦牛肉和大通牦牛肉中测出了17种氨基酸，总量为19.4 g/100 g和18.6 g/100 g；海北牦牛肉EAA/TAA为44.3%，EAA/NEAA为79.6%；大通牦牛肉EAA/TAA为41.4%，EAA/NEAA为70.6%，可见二者均氨基酸比例合理，营养较全面，是优质蛋白质来源。二者相比较，大通牦牛肉更为上乘。关键词：牦牛肉；氨基酸；质量；分析中图分类号：S823.8+5 文献
湖北农业科学 2018年12期2018-09-14
- 微波加热处理对牦牛肉加热损失率、嫩度及微观结构的影响
的结构性破坏。牦牛肉是天然无污染的绿色食物,营养价值较高,深受广大消费者喜爱。与其它畜肉类相比,牦牛肉蛋白质、氨基酸含量高,脂肪含量低[9]。近几年,牦牛肉的开发和利用一直是肉品领域研究的热点。关于微波处理应用于牦牛肉的研究已有报道,主要集中在牦牛肉的凝胶特性及风味、质构方面[10-12],但对牦牛肉加热损失率、嫩度及微观结构的研究尚未见报道。本文利用非变频微波炉,通过对微波加热后牦牛肉的热损失率、剪切力及微观结构进行测定,研究不同的微波处理强度和时间对牦
食品工业科技 2018年11期2018-07-02
- 甘南去势牦牛和公牦牛肉用品质和营养品质对比分析
生态健康食品。牦牛肉富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。本研究评价了去势牦牛和公牦牛在不同年龄的肉用品质，主要包括pH值、色度、失水率、熟肉率和剪切力，并测定了其常规营养成分(水分、灰分、蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸)，全面系统的评价牦牛肉的肉用价值、营养特性及风味物质，为加快肉品资源的开发利用提供科学依据和理论数据。1 材料与方法1.1 样本的采集及处理随机选择
中国牛业科学 2018年1期2018-05-08
- 冷冻干燥与恒温干燥牦牛肉风味物质对比研究
发价值[1]。牦牛肉蛋白质和矿物质含量丰富、脂肪含量低、营养价值高、肉质鲜美[2-3]。由于西藏远离内陆，保鲜和运输是限制西藏地区牦牛肉进入内陆地区的主要因素，内陆的消费者很难吃到这种美味且营养丰富的牛肉。因此在西藏，人们常将牦牛肉制成肉干等干制品，既有利于产品保存，又有利于牦牛肉的长时间、远距离运输。采用冷冻干燥方法得到的牦牛肉产品能够克服自然风干牦牛肉质地紧密、颜色暗沉、营养损失较大等缺点，最大限度保留牦牛肉原有的色、香、风味和营养成分[4]。牦牛肉经
肉类研究 2018年3期2018-05-04
- 响应面法优化茶叶嫩化牦牛肉工艺
我国青藏高原，牦牛肉具有高蛋白、低脂肪的特点，具有很好的营养价值，是一种天然绿色食品[1].然而，牦牛生长在高寒高海拔地区，活动量较大，肌纤维直径较粗，且生长周期长，使得牦牛肉的嫩度较差，其炖制通常需要较长时间才能达到适口的嫩度[2].嫩度是评价肉品食用品质最重要的指标[3-5]，所以牦牛肉的嫩化引起了许多学者的兴趣.张丽等[6]采用宰后成熟的方式对牦牛肉进行嫩化；韩玲[7]使用木瓜蛋白酶嫩化牦牛肉；田园[2]通过宰后电刺激的方法嫩化牦牛肉.茶叶富含茶多酚
西南民族大学学报（自然科学版） 2018年2期2018-04-21
- 河南县和刚察县生长期牦牛肉营养成分分析
牧的环境造就的牦牛肉，是绿色有机的健康食品，其特色产品深受消费者关注和喜爱[4-5]。青海现有牦牛约478.69万头，占全国牦牛总数的36%，是牦牛第一大省，也是牦牛资源最集中的地区之一[6-7]。郭永萍[8]对刚察县牦牛的营养成分（蛋白质、脂肪、水分、灰分、挥发性盐基氮、土霉素、磺胺总量、伊维菌素、砷、汞、镉、铬、铅、菌落总数、大肠菌群、沙门菌）进行了检测分析，总结出刚察牦牛肉是高蛋白质、低脂肪、富含矿物质的优质肉类资源，具有良好的加工性能和较高的生产加
食品研究与开发 2018年6期2018-03-24
- 青海牦牛产业振兴蓄势发力
稳致远。”针对牦牛肉产品加工，中国农科院北京畜牧兽医所研究室主任孙宝忠表示，要充分利用公众认知，大力推进牦牛肉商品化发展，发挥牦牛肉安全营养特色，开发青少年儿童牦牛肉食品，创新发展出口类型牦牛肉产品；探索发展养生牦牛产业模式与产品发展，赋予基地新功能。（农民日报）
畜牧兽医科学 2018年14期2018-02-14
- 不同地区成年牦牛肉营养成分比较
特有家畜品种,牦牛肉不仅具有丰富的蛋白质,脂肪含量较低,氨基酸和多不饱和脂肪酸含量丰富、种类齐全,且是公认的绿色无污染食品[1-3]。我国牦牛多分布在以青藏高原为中心的高山草原地带,目前牦牛数量约为1600万头,占全世界总量的95%左右[4-5]。随着我国居民饮食观念及膳食结构的不断改变,绿色有机的特色食品深受消费者关注和喜爱[6]。随着牦牛肉研究价值不断提高,牦牛肉的产品不断增多,近年来,国内众多学者在提高牦牛生产性能研究的基础上开始对其肉质进行研究和开
食品工业科技 2018年1期2018-01-22
- 天然复合保鲜剂对冷却牦牛肉品质的影响
合保鲜剂对冷却牦牛肉品质的影响张筱蕾，唐善虎*，李思宁，王柳，郑玲（西南民族大学生命科学与技术学院，四川 成都 610041）本试验旨在探讨以茶多酚为主要成分的复合保鲜剂对冷却牦牛肉品质的影响。通过对牦牛肉感官、pH值和挥发性盐基氮（TVB-N）值三个指标的测定，判断其新鲜度，筛选出复合保鲜剂的最佳配比。结果表明，与对照组相比，天然复合保鲜剂能有效提高冷却牦牛肉的品质，延长货架期，其最佳配比为：茶多酚浓度0.3%、维生素C浓度0.5%、海藻酸钠浓度0.8%
四川畜牧兽医 2017年12期2017-12-20
- 甘肃牧区风干牦牛肉加工过程中的品质变化
)甘肃牧区风干牦牛肉加工过程中的品质变化张丽,马纪兵,王妍,董超,崔文兵,余群力,韩玲(甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070)为研究甘肃牧区牦牛肉在自然冷冻风干加工过程中品质变化,取甘肃甘南公牦牛半膜肌,在自然风干60 d中采集样本并分析其理化、营养及食用品质变化。结果显示,牦牛肉在风干加工过程中,pH升高,30 d后变化不显著(p>0.05),水分活度(Aw)和水分含量均显著降低(p甘肃牧区,风干牦牛肉,加工,品质变化牦牛(Bosgru
食品工业科技 2017年21期2017-11-21
- 去势甘南牦牛和公牦牛肉用品质和营养品质对比分析
]同年龄的去势牦牛肉的pH值、剪切力、熟肉率与公牦牛之间无明显差异；L*值、a*值、失水率高于公牦牛， b*值低于公牦牛；水分、蛋白质低于公牦牛，脂肪含量高于公牦牛，氨基酸的总量低于公牦牛肉。不同年龄的去势牦牛肉及公牦牛肉，4岁牦牛肉与5岁牦牛肉的pH值并无较大差异；其L*值、a*值、b*值、剪切力及失水率均低于5岁牦牛肉，熟肉率高于5岁牦牛肉；水分、灰分、脂肪含量均低于5岁牦牛，蛋白含量高于5岁牦牛，4岁与5岁牦牛肉的氨基酸总量差异也不明显。[结论]去势
中国牛业科学 2017年6期2017-03-08
- 肃南牦牛肉排酸嫩化技术试验研究
400)肃南牦牛肉排酸嫩化技术试验研究王 凯(甘肃省肃南县畜牧技术推广站,甘肃 张掖 734400)[目的]通过对牦牛肉剪切力、PH值和失水率指标测定进行对比分析，研究探讨肃南牦牛肉肉品质特性、成熟机理和排酸嫩化等指标。[方法]选取在肃南县天然放牧、年龄在3～4岁健康无病、发育正常的阉割牦牛的10头和同龄健康、发育正常的当地补饲+放牧的阉割西杂黄牛8头为试验动物。[结果]表明相同温度下牦牛肉成熟速度比黄牛肉提前1 d，嫩度好; 牦牛肉的pH值在宰后24
中国牛业科学 2016年4期2016-12-23
- 冻藏物流过程中制冷故障对生鲜牦牛肉品质的影响
制冷故障对生鲜牦牛肉品质的影响李思宁，唐善虎*，王 柳，邱 翔，杨发龙（西南民族大学生命科学与技术学院，四川 成都 610041）对生鲜牦牛背最长肌进行不同时间的制冷故障实验，模拟冻藏物流过程中制冷故障对牦牛肉品质及质构的影响，分别测定牦牛肉解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、色度、弹性、咀嚼性，并观察肌纤维组织结构。结果表明，随着制冷故障时间的延长，牦牛肉的解冻损失率、蒸煮损失率、L*值和b*
食品科学 2016年10期2016-12-07
- 不同含氧包装方式对牦牛肉保鲜效果的影响
含氧包装方式对牦牛肉保鲜效果的影响马骋1,2，文鹏程1,2，梁琪1,2*，张炎1,21(甘肃农业大学 食品科学与工程学院，甘肃 兰州，730070) 2(甘肃省功能乳品工程实验室，甘肃 兰州，730070)摘要为了使气调包装技术能够更广泛地应用到牦牛肉中，以牦牛背最长肌为材料，采用真空包装为对照组，以O2含量为40%～80%，CO2含量为20%～60%的5种不同含氧量的气调包装组为试验组，在0～4 ℃的贮藏条件下，每隔4 d，对各包装组中牦牛肉的菌落总数、
食品与发酵工业 2016年6期2016-07-21
- 我国牦牛肉分级标准体系研究现状与发展趋势
围太窄，且暂无牦牛肉分级标准。本文主要介绍了国内外牛肉分级体系现状，各国分级体系存在的差异，以及高新技术的应用和我国牦牛肉分级存在的问题和不足。关键词：牦牛肉；分级标准；分级技术；Current Status and Development Trend of Yak Meat Grading System in ChinaNIU Jun1， SUN Baozhong2， YU Qunli1， ZHANG Li1，2，*， XIE Peng2， LEI Yu
肉类研究 2016年5期2016-06-07
- 藏家牦牛肉串串香 竹签上飘出的草原香气
降”了一家藏式牦牛肉串串香，公开与诸多新派串串叫板。为了在重庆的串串江湖中争得一席之地，这家店可谓是煞费苦心。在锅底上就做到了与众不同。与许多普通店锅底主要由各类佐料调制不同，这家店追求的是汤汁的原汁原味。主打的牦牛骨汤，选用的是牦牛之乡——红原的大筒牦牛骨，直接由老板从家乡的草原上带过来。花费五六小时慢火熬制的一锅汤底，色泽清亮微微泛着奶白色，要不是热气中飘散着一股浓浓的牦牛骨味，还真容易令人误以为里面搅拌了许多的牛奶。看着如此美味的鲜汤，对于忍不住又想
城市地理 2016年3期2016-05-04
- 牦牛的肉用特性研究
直径均低于成年牦牛肉，且肌纤维直径呈显著性差异（P关键词牦牛肉；产肉性能；肉品质；脂肪酸中图分类号S823.9+2文献标识码A文章编号0517-6611（2015）21-157-03牦牛（Bos grunniens）是分布于青藏高原及其毗邻地区的主要畜种，由于对高海拔地区自然条件的良好适应能力而成为高寒牧区最基本的生产生活资料，可提供肉、乳、毛、绒、皮革、役力、燃料等。我国有13个牦牛地方品种和1个牦牛培育品种，除天祝白牦牛以肉毛兼用型为主要选育方向外，其
安徽农业科学 2015年21期2015-10-21
- 牦牛肉产量及其品质特性研究进展
276600）牦牛肉产量及其品质特性研究进展孙鹏飞1，2，刘书杰1，崔占鸿1，*（1.青海大学青海省畜牧兽医科学院，青海省放牧家畜营养与生态国家重点实验室培育基地，青海省高原放牧家畜动物营养与饲料科学重点实验室，青海西宁810016；2.莒南检验检测中心，山东莒南276600）牦牛肉产量和肉品质是影响牦牛产品走向高端市场及推动牦牛产业化发展的重要方面。通过不同地区、品种、年龄等牦牛肉之间及牦牛肉与其他良种牛肉之间的对比分析，总结牦牛在肉产量和营养品质、加工
食品研究与开发 2015年17期2015-04-06
- 牦牛肉品质特性研究进展
邦，刘书杰,*牦牛肉品质特性研究进展拜彬强1,2,3，郝力壮1,2,3，柴沙驼1,2,3，牛建章1,2,3，王万邦1,2,3，刘书杰1,2,3,*（1.青海省高原放牧家畜营养与生态国家重点实验室培育基地，青海省高原放牧家畜动物营养与饲料科学重点实验室，青海 西宁 810016；2.青海高原牦牛研究中心，青海 西宁 810016；3.青海大学畜牧兽医科学院，青海 西宁 810016）牦牛肉品质特性是实现牦牛肉高价值的基础，本文综述近年来对牦牛肉品质的相关研究
食品科学 2014年17期2014-04-08
- 不同盐类对牦牛肉嫩化效果的影响研究
0）不同盐类对牦牛肉嫩化效果的影响研究杨 敏1，2，刘 洋2，杨富民3，杨继涛2，张 媛2（1.中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所甘肃省牦牛繁育工程重点实验室，甘肃兰州730050；2.甘肃农业大学理学院，甘肃兰州730070；3.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070）以牦牛肉为原料，以剪切力和肌原纤维断裂指数为指标，考察了牛肉嫩化处理常用无机盐：氯化钙、焦磷酸钠、焦磷酸二氢钠、三聚磷酸钠浓度及四种无机盐的处理时间对牦牛肉嫩化效果的影响。结
食品工业科技 2014年8期2014-03-17
- 不同岁龄牦牛肉肉用品质的变化规律
70）不同岁龄牦牛肉肉用品质的变化规律徐 瑛，文鹏程，梁 琪*，张 炎，杨巧能（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070）针对不同岁龄的牦牛肉食用品质和基础营养品质进行测定。结果显示：不同岁龄的牦牛肉食用品质存在较大差异，随着从3～7岁龄的增加其肌肉色泽逐渐加深，大理石纹逐渐丰富，剪切力值和肌纤维直径也呈上升趋势，且差异显著（p＜0.05），系水力和熟肉率增加，失水率降低；营养品质：水分含量逐渐降低，脂肪含量和蛋白质含量逐渐增高，差异显著（p
食品工业科技 2014年20期2014-03-03
- 低压电刺激对牦牛肉宰后成熟过程中嫩度及肌纤维超微结构的影响
2]。但近年来牦牛肉的嫩度、多汁性等品质指标严重制约了甘南牦牛肉的内销和出口。牦牛肉肌纤维较粗，在冷藏过程中会发生僵直现象，这些因素都导致了牦牛肉的适口性和嫩度较差[3]。电刺激（electrical stimulation）通常应用在牛肉和羊肉生产中，可以有效防止冷藏过程中的僵直现象[4]。此外，电刺激还可以有效提高肉的色泽，缓解肉的热环现象[5]。2003年Hwang等[6]指出电刺激可以通过加快糖酵解和降低pH值来防止冷收缩，破坏肌纤维结构，加快肌肉
食品科学 2014年7期2014-02-13
- 青海牦牛肉与秦川牛肉食用品质和加工品质的比较研究
天然草场为食，牦牛肉天然无污染、风味独特，是一种安全的绿色食品。评价肉类品质的指标主要有营养价值、食用品质、加工特性和安全品质。刘勇[4]、李鹏[5]等的研究表明，牦牛肉相对于普通黄肉牛，具有更高的营养价值，特别是在脂肪酸、维生素与氨基酸种类含量方面，其中犊牦牛肉营养价值则更高。但较多的研究[6-8]发现牦牛的食用品质一般，与普通黄牛肉相比肉色较深，大理石花纹适中，保水性高，嫩度低。以上研究仅限于把牦牛肉与当地的黄牛肉进行比较，而且加工特性的研究较少，并且
食品科学 2013年11期2013-08-07
- 宰后成熟时间与温度对牦牛肉品质影响
主要经济来源，牦牛肉作为牦牛产业中增值最为显著的产品之一，其产品整体安全性、商品性、品味性、文化性的优劣不仅事关青藏高原社区人民肉类消费安全与质量的高低，而且事关世界各族人民肉类品味化消费完整程度的高低。宰后成熟对生鲜肉食用及加工品质等方面的作用已有大量研究，并就品种、部位、年龄、等级、温度、时间、包装方式等对成熟品质的影响进行了深入探讨［1-8］。王镜岩［9］总结牛肉成熟时间与温度的关系:在0℃下，10d 左右即可达到成熟的最佳状态;0～4℃时，需7～9
食品工业科技 2013年19期2013-08-07
- 牦牛肉罐头关键工艺参数的研究
730070）牦牛肉罐头关键工艺参数的研究顾建勤1，刘兴龙2，于 倩3（1.酒泉职业技术学院生物工程系，甘肃酒泉 735000；2.酒泉职业技术学院旅游管理系，甘肃酒泉 735000；3.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070）牦牛肉，罐头，工艺Key words：Yak meat；can；technology牦牛主要分布在青藏高原海拔超过3000m的高山草场，是青藏高原特有的珍稀畜种[1]。特殊的地理环境及饲养条件赋予了牦牛肉天然纯净、高蛋
食品工业科技 2012年16期2012-09-11
- 添加不同用量花生仁粉的重组牦牛肉饼的理化和感官特性研究
花生仁粉的重组牦牛肉饼的理化和感官特性研究唐善虎1，王 柳1，余小贞1，胡廷武2(1.西南民族大学生命科学与技术学院，四川 成都 610041；2.四川红原县生产力促进中心，四川 红原 624400)探讨在重组牦牛肉饼中添加不同量花生仁粉后的物理化学和感官特性变化，并确定花生仁粉的用量。牦牛肉经绞细后分别添加0、5%、10%、15%、20%花生仁粉，经过24h低温腌制，并在－20℃冻藏后，对肉饼的解冻损失、保水和保油性、烤制得率、烤制前后pH值、色差和质构
食品科学 2010年19期2010-09-15
- 牦牛肉及其副产物的研制与开发现状※
量特别高，食用牦牛肉对增强人体抗病能力、细胞活力和器官功能均有显著作用。牦牛肉蛋白质含量高、脂肪含量低，是藏医用作食疗的壮补剂，港澳市场更是把牦牛肉誉为“肉牛之冠”，是国际市场上稀少的高级肉类，它以名、优、稀、特征服了世界各地的消费者。同时，高原的牦牛是一种全能家畜，它的奶、肉、毛都可以被人们利用。全世界的牦牛资源主要分布于青藏高原及其毗邻的高山、亚高山地区。目前，全世界存栏的牦牛为1400万头，其中95%集中在中国。四川作为一个畜牧大省，具有丰富的牦牛肉
四川旅游学院学报 2010年6期2010-04-13
- 投资35亿新希望携手阿坝打造中国第一高端牦牛肉品牌
希望美好牌系列牦牛肉打造成为我国第一高端牦牛肉品牌。阿坝州委书记侍俊，州委副书记、州长吴泽刚，新希望集团董事长刘永好、集团运营总监唐勇等出席签约仪式。吴泽刚和刘永好分别代表州人民政府和新希望集团签署了战略合作协议。牦牛是我国的一种特殊牛种，生活在环保生态的青藏及周围海拔3 000米以上的高寒地区，目前被普遍认为是唯一的纯天然、绿色无污染、营养健康的高寒牛种，是相当稀缺的高品质牛肉资源，具有广阔的市场前景。新的合作之后将使牦牛肉品质和价值在原有的基础上大幅提
饲料博览 2010年11期2010-04-13