川西牦牛肉的营养成分分析

亚本勤，熊 伟，李根正，张龙翼，秦友强，徐文华，刘达玉

（1.新希望六和食品控股有限公司，四川成都 610106；2.四川省农科院农产品加工所，四川成都 610106；3.成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都 610106）

0 引言

牦牛是高原上特有的畜种，常年生活在海拔3 000 m以上高寒地带，体形粗壮结实，可以在-30℃的环境生存，抗寒能力特别强[1-2]。研究表明，牛肉为高蛋白、低脂肪、富含维生素及矿物质的食物，并含有人体必需氨基酸，是一种营养价值较高的保健型肉食品[3-4]。随着经济收入和文化水平的提高，消费者对饮食的追求更倾向营养保健、绿色无污染[5]。因此，产自天然环境的牦牛肉逐渐成为市场开发的热点。

近年来，国内外研究人员对牦牛肉的营养价值开展了一些研究。邱翔等人[6]对比了牦牛肉和黄牛肉粗蛋白、粗脂肪、矿物质及氨基酸等肉质成分。杨明等人[7]对牦牛和黄牛背长肌和股二头肌宰后色差变化及差异性进行了分析。付永等人[8]对比了牦牛、犏牛和黄牛的生产性能、肉营养品质及风味物质。但是，国内外对川西牦牛肉的营养品质分析较少。为了让更多消费者了解川西牦牛肉的营养品质，试验对川西牦牛肉的营养成分进行了分析。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

成年牦牛，购买于川西海拔3 000 m以上高原农户；普通黄牛，购买于成都平原农户；检测试剂均为分析纯及以上；超纯水由实验室制备。

ME104E型万分之一电子天平，梅特勒－托利多仪器有限公司产品；KJELTEC8400型自动凯氏定氮仪、Soxtec TM2045型脂肪测定仪，瑞士FOSS公司产品；XS2010型箱式电热炉，沈阳市节能电炉厂产品；UFO型纯水机，优普仪器有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 样品前处理

在工厂屠宰车间，分别在早、中、晚随机抽取6批屠宰后的牦牛和普通黄牛后腿、前腿、臀部、腹部肌肉各6块，混合打碎均匀后，再从其中取出500 g重新打均匀，保鲜贮藏，待测。

1.2.2 基本营养物质测定

灰分测定：参照GB 5009.4—2016食品安全国家标准食品中灰分的测定中第一法测定牛肉灰分。

干物质测定：参照GB 5009.3—2016食品安全国家标准食品中水分的测定中直接干燥法进行水分测定，干物质是样品除去水分后剩余固体物质含量。

蛋白含量测定：参照GB 5009.5—2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定中凯氏定氮法，采用自动凯氏定氮仪测定。

脂肪含量测定：参照GB 5009.6—2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定中索氏抽提法，采用脂肪测定仪测定。

1.2.3 氨基酸含量测定

参照GB 5009.124—2016食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定采用全自动氨基酸分析仪测定天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸含量。

参照《直接水解紫外光谱法测定猪肉中色氨酸的含量》通过直接水解，采用对二甲氨基苯甲醛显色的紫外光谱法测定牛肉中色氨酸的含量。

参照《紫外光谱法测定半胱氨酸的含量研究》采用紫外光谱法测定牛肉中半胱氨酸的含量。

1.2.4 微量元素含量测定

钙含量测定：参照GB 5009.92—2016食品安全国家标准食品中钙的测定中原子吸收光谱法测定。

铁含量测定：参照GB 5009.90—2016食品安全国家标准食品中铁的测定中原子吸收光谱法测定。

锌含量测定：参照GB 5009.14—2017食品安全国家标准食品中锌的测定中原子吸收光谱法测定。

镁含量测定：参照GB 5009.241—2017食品安全国家标准食品中镁的测定中原子吸收光谱法测定。

磷含量测定：参照GB 5009.87—2016食品安全国家标准食品中磷的测定中钼蓝分光光度法测定。

1.2.5 数据处理

采用Excel 2016进行数据记录与处理。

2 结果与分析

2.1 牦牛肉和黄牛肉基本营养物质比较

牦牛肉与黄牛肉基本营养物质含量见表1。

表1 牦牛肉与黄牛肉基本营养物质含量/%

由表1可知，牦牛肉、黄牛肉灰分分别为4.28%±0.01%，4.3%±0.01%；干物质分别为26.12%±0.01%，26.80%±0.01%；干基蛋白分别为86.18%±0.06%，70.46%±0.14%；干基脂肪分别为12.00%±0.05%，25.35%±0.07%。牦牛肉与普通黄牛肉相比较，灰分无显著（p＞0.05） 差异、干物质显著较低（p＜0.05）、干基蛋白显著 （p＜0.05） 较高、干基脂肪显著（p＜0.05）较低，具有高蛋白、低脂肪的特点。

川西牦牛肉高蛋白、低脂肪的特点，比较符合对脂肪需求量低，但对优质蛋白需求量大的消费人群。牦牛多生长在气候条件复杂的高原地区，并且以放养为主[9]；而普通黄牛多生长在气候温和的平原地区，并且以饲养为主。生长环境可能是导致牦牛肉与普通黄牛肉基本营养物质含量不同的主要原因。此外，养殖条件也可能是导致牦牛肉和普通黄牛肉的基本营养物质不同的原因。

2.2 牦牛肉与黄牛肉的氨基酸营养价值比较

牦牛肉与黄牛肉的氨基酸组成见表2。

分别测量牦牛肉和普通黄牛肉的18种氨基酸，包含8种必需氨基酸和12种非必需氨基酸。表中数据显示，牦牛肉和黄牛肉的氨基酸总量（TAA）分别为79.75%±0.67%，77.84%±0.66%；必需氨基酸含量 （EAA） 分别为 36.10%±0.17%，31.85%±0.28%；EAA/TAA分别为45.27%±0.30%，40.93±0.70%。

牦牛肉与普通黄牛肉相比较，牦牛肉的氨基酸总量、必需氨基酸含量和EAA/TAA均显著（p＜0.05）高于普通黄牛肉。蛋白质的营养价值取决于蛋白质所含必需氨基酸的种类、数量及其比例。由牦牛肉在氨基酸总量和必需氨基酸含量上均高于普通黄牛肉的数据可知，牦牛肉的蛋白质营养价值较黄牛肉高。

表2 牦牛肉与黄牛肉的氨基酸组成/%

2.3 牦牛肉与黄牛肉的矿物质含量比较

牦牛肉与黄牛肉的矿物质见表3。

表3 牦牛肉与黄牛肉的矿物质/mg·kg-1

由表3可知，牦牛肉和普通黄牛肉的Ca含量分别为48.36±1.22，7.86±0.38 mg/kg；Fe含量分别为3.82±0.17，2.12±0.12 mg/kg；Zn含量分别为 3.24±0.09，＜0.05 mg/kg；Mg含量分别为 21.23±0.15，＜0.05 mg/kg；P 含量分别为 145.64±0.48，85.06±2.06 mg/kg。

牦牛肉与普通黄牛肉相比较，牦牛肉的Ca，Fe，Zn，Mg，P微量元素含量均显著（p＜0.05） 高于普通黄牛肉，而且牦牛肉的Zn和Mg的含量较普通牛肉分别高出60倍和400多倍。由此可见，牦牛肉的矿物质含量较普通黄牛肉丰富，尤其是其中的Zn和Mg元素含量较高。

3 结论

通过测定川西牦牛肉的营养成分，并与普通黄牛肉的营养成分进行比较，发现川西牦牛肉的干基蛋白含量显著（p＜0.05） 高于普通黄牛肉；干基脂肪含量显著（p＜0.05）低于普通黄牛肉。牦牛肉的必需氨基酸含量显著（p＜0.05）高于普通黄牛肉。牦牛肉中Ca，Fe，Zn，Mg，P微量元素含量均显著（p＜0.05） 高于普通黄牛肉，尤其是Zn和Mg的含量丰富。总之，根据营养成分的分析结果，川西牦牛肉与黄牛肉相比，其营养价值较高。