不同牦牛肉氨基酸质量分析

李维红 高雅琴 杨晓玲

摘要：采用Biochrom30+全自动氨基酸分析仪分析评价了海北牦牛肉和大通牦牛肉的氨基酸组成及其含量。结果表明，从海北牦牛肉和大通牦牛肉中测出了17种氨基酸，总量为19.4 g/100 g和18.6 g/100 g；海北牦牛肉EAA/TAA为44.3%，EAA/NEAA为79.6%；大通牦牛肉EAA/TAA为41.4%，EAA/NEAA为70.6%，可见二者均氨基酸比例合理，营养较全面，是优质蛋白质来源。二者相比较，大通牦牛肉更为上乘。

关键词：牦牛肉；氨基酸；质量；分析

中图分类号：S823.8+5 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2018）12-0089-02

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.12.024

Abstract： The amino acid composition and content of Haibei yak meat and Datong yak meat were analyzed and evaluated by using bio+ fully automatic amino acid analyzer. The results showed that 17 kinds of amino acids were determined from Haibei yak meat and Datong yak meat，the total amount was 19.4 g/100 g and 18.6 g/100 g；the EAA/TAA of Haibei yak meat was 44.3% and EAA/NEAA was 79.6%. The EAA/TAA of Datong yak meat was 41.4%，and EAA/NEAA was 70.6%. Visible both of the proportion of amino acids is reasonable， nutrition is more comprehensive，is a high quality protein source. Compared with the two， Datong yak meat is superior.

Key words： yak meat； amino acids； quality； analysis

牦牛是中国的原始牛种之一，是生活在高海拔、低氧、严寒地区的天然放牧的特有家畜品种[1]。青藏高原平均海拔在3 000 m以上，具有着丰富的草场资源，以草甸草地和草原草地为主体，境内自然条件复杂多样、地势高耸。耗牛生活在完全未施过化肥和农药的天然牧场，生态环境干净清洁、污染少，在牧草较为充足的条件下，可生产名符其实的绿色食品。

氨基酸含量及比例构成是影响肉品风味及消费者可接受性的重要因子[2]。对于肉品氨基酸质量评价的研究较多。茅慧玲等[3]和王洪荣[4]研究得出肉中脂肪酸和氨基酸的组成及含量对肉品质有一定影响。Xiang等[5]研究了氨基酸与肉制品香味的形成的关系，通过氨基酸组成比例可以有效地评价肉制品质量的优劣。郭淑珍等[6]研究了甘南牦牛肉中的氨基酸的总量（TAA）、必需氨基酸含量（EAA），通过对比表明牦牛肉氨基酸优于秦川牛、鲁西黄牛、安格斯牛、夏洛来牛以及西门塔尔肉牛，且EAA/TAA接近FAO推荐值。邱翔等[7]研究了九龙牦牛、麦洼牦牛的EAA/TAA和EAA/NEAA比值，并通过WHO/FAO对氨基酸进行评价，表明牦牛氨基酸质量较高，是优质的蛋白质来源。本研究通过氨基酸分析并评价海北牦牛肉和大通牦牛肉氨基酸品质及其含量，为探讨区域环境对牦牛肉的品质影响提供科学数据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料 海北牦牛肉、大通牦牛肉均采自青海某屠宰场。氨基酸混合标样购自美国Sigma公司。

1.1.2 仪器 英国Biochrom30+全自动氨基酸分析仪，瑞士华嘉有限公司；B400均质仪，瑞士Buchi公司；RE52AA型旋转蒸发仪，郑州市亚荣仪器有限公司；BSA224S型电子天平，赛多利斯科学仪器有限公司；KQ-250DE型数控超声波清洗器，昆山市超声仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 样品处理 精密称取0.200 0 g牦牛肉鲜样于上细下粗的水解管中，加入10 mL 6 moL/mL的盐酸溶液，用真空泵抽真空并封口。与110 ℃烘箱水解22～24 h。将水解好的样品冷却至室温，反复冲洗水解管将样品全部移至100 mL容量瓶中定容。再用漏斗过滤，取10 mL滤液至烧瓶中，用旋转蒸发仪蒸干，再加入10 mL样品稀释液，取少许过0.45 μm滤头，准备上机检测。

1.2.2 氨基酸评价 氨基酸评分（Amino acid score，AAS），食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式中相应的必需氨基酸的比值，理想氨基酸模式采FAO（1981）提出的模式。

AAS（%）=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中某种氨基酸含量（mg/g pro）/理想模式中每克氮（或蛋白质）中该种氨基酸含量（mg/g pro）×100。

2 结果与分析

2.1 氨基酸含量

肉中氨基酸的種类和数量是评价蛋白质营养价值高低的重要指标，也是影响肉品质的重要因素[8]。从表1可知，从海北牦牛肉和大通牦牛肉中共检测出17种氨基酸，因采用水解法，故未检测到必需氨基酸色氨酸（Trp）。缬氨酸（Val）1.0%，异亮氨酸（Ile）1.2%，亮氨酸（Leu）2.5%，赖氨酸（Lys）1.8%，天门冬氨酸（Asp）1.7%，谷氨酸（Glu）3.1%，精氨酸（Arg）1.1%，丙氨酸（Ala）1.1%是含量在1%及以上的氨基酸，是海北牦牛肉和大通牦牛肉的主要氨基酸。

根據FAO/WHO的模式标准，质量较好的蛋白质氨基酸组成中EAA/TAA应在40%左右，EAA/NEAA应该在60%以上[9]。检测海北牦牛肉EAA/TAA为44.3%，EAA/NEAA为79.6%；大通牦牛肉EAA/TAA为41.4%，EAA/NEAA为70.6%。可见二者均氨基酸比例合理，营养较全面，是优质蛋白质来源。二者相比较，大通牦牛肉更为上乘。

在非必需氨基酸中，组氨酸既是幼儿必需氨基酸，也是尿毒症患者的必需氨基酸，组氨酸脱羧后形成组胺，具有很强的血管舒张作用；甘氨酸具有独特的甜味，但是摄入过多不利于人体的吸收。非必需氨基酸中的甘氨酸、精氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和谷氨酸是形成肉制品香味所必需的前体氨基酸，与肉质的鲜味有直接的关系[10]，海北牦牛肉和大通牦牛肉中鲜味氨基酸总量分别为7.8、7.8 g/100 g。其中谷氨酸最高，均为3.1 g/100 g，占鲜味氨基酸总量的39.74%和39.74%，是主要的鲜味氨基酸。这与马骋等[11]、罗毅皓等[12]的研究结果相一致。谷氨酸具有形成肉鲜味并缓冲酸碱等味道的特殊功效[13，14]。

2.2 必需氨基酸评分

从表2可知，评分最高的氨基酸为赖氨酸（Lys）333.3，最低的为苏氨酸（Thr）、缬氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）+胱氨酸（Cys）均为200.0。这几种氨基酸与FAO/WHO提出的理想蛋白质中必需氨基酸含量高于理想模式。

3 结论

本研究从海北牦牛肉和大通牦牛肉检测出17种氨基酸，氨基酸总量为19.4 g/100 g和18.6 g/100 g；氨基酸评分中，所评几种氨基酸与FAO/WHO提出的理想蛋白质中必需氨基酸含量均高于理想模式。根据FAO/WHO的模式标准，海北牦牛肉EAA/TAA为44.3%，EAA/NEAA为79.6%；大通牦牛肉EAA/TAA为41.4%，EAA/NEAA为70.6%。可见二者均氨基酸比例合理，营养较全面，是优质蛋白质来源。二者相比较，大通牦牛肉更为上乘。

参考文献：

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[2] WU G. Intestinal mucosal amino acid catabolism[J].The Journal Nutrition，1998，128（8）：1249-1252.

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[4] 王洪荣.反刍动物氨基酸营养平衡理论及其应用[J].动物营养学，2013，25（4）：669-676.

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[10] 孙寿永，张 浩.海门山羊不同部位肌肉中氨基酸含量的研究[J].动物营养与饲料科学，2012，39（12）：77-81.

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