原生态放牧白牦牛肉与育肥白牦牛肉品质感官对比分析

（甘肃省天祝县农产品质量安全检测站，甘肃 天祝 733299）

白牦牛是甘肃省天祝藏族自治县高深山区草原上独有的一支地方牦牛品种，适宜在高海拔（2 400～3 800 m）冷峻严酷的气候（年均气温-0.2～1.3℃)环境中生息繁衍；是当地牧民懒依生存和生产发展的重要物质资料。天祝县高山牧草品种繁多（41科139属198种）、生长土壤优良（有机质含量2.5%～3.5%，pH值7～7.8 ）、草原环境自然纯洁。在此环境中以原生态自然放牧为主生产出来的白牦牛肉品质具有绿色、健康、安全和高蛋白低脂肪、高能量、富含矿物质、维生素等显著特点，倍受市场和消费者青睐。

目前，全县白牦牛存栏97 782头，年出栏屠宰约3.25万头。原生态自然放牧白牦牛的出栏屠宰年龄一般为3～7岁，平均4周岁。近几年，随着牛羊暖棚养殖和舍饲育肥技术的推广应用，白牦牛的生产繁育已由原生态自然放牧逐步转向“放牧+舍饲”或“全舍饲育肥”模式。许多原生态自然放牧环境中的白牦牛（0.6～3岁）被转入暖棚圈舍进行短期（6～9月）或长期（10个月以上）育肥。同年龄段，育肥白牦牛较原生态自然放牧白牦牛多增重18～40 kg。通过快速育肥增重，来获取较高的饲草料报酬和较大的生产效益。由于白牦牛生长环境、管理方式的改变和配方（合）饲料的应用，加快了白牦牛自然生长和肉品形成的速度，长期育肥会使白牦牛肉的品质结构和特性发生变化。

2017—2019年，在每年10月份（枯草期前）是白牦牛出栏屠宰旺季，笔者在抓喜秀龙乡、西大滩镇等2个乡（镇），各选择20头4周岁原生态放牧的白牦牛（均为骟牛）与华藏寺镇的成云养殖专业合作社、胜达养殖场等2个养殖场（区）内各选择育肥期在10～12月20头4周岁的白牦牛（均为骟牛），对其屠宰后的肩胛肌、肋肌、腹肌、臀部肌进行感官对比，认为原生态自然放牧的白牦牛肉与长期育肥白牦牛肉在肉品品质形成方面存在一定差异。

1 水分

白牦牛肉水分含量为73.02%。肉的水分含量与白牦牛的生长环境、摄入草料的性质及管理方式有很大关系。干旱牧草环境条件下原生态自然放牧的白牦牛肉较阴湿牧草环境条件自然放牧的白牦牛肉的水分含量小；长时间育肥的白牦牛肉较原生态自然放牧的白牦牛肉的水分含量多。

1.1 持水性

在自然冷鲜状态下，白牦牛肉外表微干或有风干膜，不粘手，切口稍潮湿而无黏性。在肉品热鲜状态下，用普通餐巾纸粘贴肌肉切面，同时间段（5～10 min），原生态自然放牧白牦牛肉较育肥白牦牛肉的吸湿性弱（臀部肌肉不明显）。

1.2 系水力

同等部位（肩胛肌、肋肌）和重量（50 kg）的肉品，自然状态（21℃）下冷却吊挂24 h后，原生态自然放牧白牦牛肉较育肥白牦牛肉折损少（0.25 kg）。

1.3 浸汁率

同部位肉品同工艺烹饪加工（清炒），原生态自然放牧白牦牛肉较育肥白牦牛肉浸出液汁少。

2 肌肉

肌肉是肉品的主要组成部分。体壮膘肥的白牦牛肉，肌表面和肌间脂肪会增加，肌肉切面的大理石花纹增多增粗。

2.1 光泽

在肉品热鲜状态下，原生态自然放牧白牦牛肉整体光泽度偏暗，育肥白牦牛肉光泽微微泛亮，水光色；肉品冷却或冷冻后，原生态自然放牧白牦牛肉与育肥白牦牛肉的光泽度不明显。

2.2 色泽

原生态自然放牧白牦牛肉呈深枣红色，育肥白牦牛肉呈现红色或枣红色，久置后，颜色均变深。原生态放牧白牦牛肉肌肉切面挤压流出黑红色血液（水），指压弹力好；育肥白牦牛肉肌肉切面挤压流出红色或者粉红色血液（水），指压弹力好。原生态放牧白牦牛肉切面大理石花纹多、纹路细小，散在脂肪颗粒小而多；育肥白牦牛肉切面大理石花纹多，纹路粗多，散在脂肪颗粒大而少。

2.3 质感

原生态自然放牧白牦牛肉质感结实，手掂有厚重感，刀切片时用力较重，肌肉纤维丝相对粗（臀部肌肉）；育肥白牦牛肉质感较松软，手掂有轻浮感，刀切片时用力较轻，肌肉纤维丝相对细（臀部肌肉）。

2.4 肉汤

热鲜（或冷却）肉品煮熟后，原生态自然放牧白牦牛肉汤清亮，油脂分散细小且均匀化程度高，静置24 h后，呈半透明胶冻状，沉淀冗余物少；育肥白牦牛肉汤稍浑浊，静置24 h后，呈不透明胶冻状，沉淀冗余物多，油脂分散均匀化程度低。同等环境条件下，原生态自然放牧的白牦牛肉熟化时间、熟化率大于育肥白牦牛肉。长期冷冻的白牦牛肉，肉汤的清亮度都会降低或消失。

3 脂肪

处于膘情期的白牦牛肉，脂肪占比较高。原生态自然放牧的白牦牛肉的腹部肌肉的脂肪夹层多且较薄，易分层；育肥白牦牛肉的腹部肌肉的脂肪夹层少且较厚，不易分层。

3.1 色泽

白牦牛肉脂肪的颜色与摄入的草料品质有很大关系，长期原生态自然放牧的白牦牛肉因采食的牧草具有色素成分，脂肪呈现橘黄色或者淡黄色；育肥白牦牛因长期饲喂精细配方饲料，色素成分含量少，脂肪呈现纯白色或奶油色。

3.2 质感

原生自然放牧白牦牛肉脂肪柔软有韧性、指压后的凹陷回弹复原速度快，育肥白牦牛肉脂肪白亮、捏压似有絮状感，指压后的凹陷回弹复原速度慢。

4 气味

4.1 自然气味

在自然状态下，原生态自然放牧白牦牛的热鲜肉（或冷却肉）会散发出自然愉快的清香肉味；育肥白牦牛的热鲜肉（或冷却肉）散发肉味不明显。

4.2 其他气味

原生态自然放牧的白牦牛肉一般不会有腥味、膻味、臊味、饲料等气味；育肥白牦牛肉有时会因饲料而产生腥味、膻味等气味。

5 滋味

5.1 口感

热鲜或冷鲜状态的白牦牛与长时间冷冻或冷藏的白牦牛肉及真空包装肉，口感会有很大区别。原生态自然放牧的新鲜白牦牛肉煮熟后，耐咀嚼、且有一种越嚼起香的感觉，后味浓烈；育肥白牦牛肉熟制后，易咀嚼，有嫩腻感，咽口后味淡。

5.2 风味

白牦牛肉挥发性风味成分62种，影响白牦牛肉风味的主要挥发性物质为氯仿（清香味）、鲜香味（辛醛）、油香味（1.2-二苯甲酸-二甲基内酯）和类洋葱香（1-乙基-碳三硫脂）。

热鲜或冷鲜状态的白牦牛肉下锅煮熟过程中，原生态自然放牧白牦牛肉味独特醇厚，飘香距离远；育肥白牦牛肉肉味纯真，有飘香感。