牦牛肉产量及其品质特性研究进展

孙鹏飞，刘书杰，崔占鸿，*

（1.青海大学青海省畜牧兽医科学院，青海省放牧家畜营养与生态国家重点实验室培育基地，青海省高原放牧家畜动物营养与饲料科学重点实验室，青海西宁810016；2.莒南检验检测中心，山东莒南276600）

牦牛肉产量及其品质特性研究进展

孙鹏飞1，2，刘书杰1，崔占鸿1，*

（1.青海大学青海省畜牧兽医科学院，青海省放牧家畜营养与生态国家重点实验室培育基地，青海省高原放牧家畜动物营养与饲料科学重点实验室，青海西宁810016；2.莒南检验检测中心，山东莒南276600）

牦牛肉产量和肉品质是影响牦牛产品走向高端市场及推动牦牛产业化发展的重要方面。通过不同地区、品种、年龄等牦牛肉之间及牦牛肉与其他良种牛肉之间的对比分析，总结牦牛在肉产量和营养品质、加工品质、食用品质及卫生品质等方面的特性。概括发现，牦牛肉具有营养丰富，安全无污染，但肉产量及加工食用品质较其他良种肉牛差的特点。

牦牛肉产量；营养品质；加工品质；食用品质；安全卫生品质

牦牛，被誉为高原之舟，主要生活在海拔3 000米～5 000米的缺氧高原，能耐受-30℃～-40℃的严寒，是世界上生活在海拔最高的哺乳动物。目前全世界约有牦牛1 400万头，95%生活在我国青藏高原及其毗邻区（青海、西藏、四川、甘肃、新疆、云南）。牦牛虽然在肉牛中所占的比例不大，但它却是适应青藏高原特殊生态环境下的优势畜种，为当地牧民提供着奶、肉、毛、绒、皮革、役力、燃料等生产生活必需品，与藏文化息息相关，是当地牧民赖以生存和发展的物质基础，是西部牧区特色优势产业发展的重点，也是促进藏区稳定和发展不可忽视的部分，具有不可替代性［1-3］。

牦牛肉是青藏高原特有的珍品，由于牦牛分布区具有海拔高（2 500 m～6 000m）、气温低（年均低于0℃）、昼夜温差大（15℃以上）、牧草生长季短（110 d～135 d）、辐射强（年辐射量超过140 kcal/cm2～195 kcal/cm2）、氧分压低（110 mm汞柱以下）的特点［4］，牦牛养殖基本上还是以传统的放牧饲养方式为主，很少受到外来饲料的影响，不同地区牦牛以及牦牛与其他牛种之间在肉产量和肉品质方面各有特点。当前很多学者在不同方面对牦牛肉产量和肉品质进行了大量研究，但是结果较为分散，不能系统回答何为牦牛肉的品质特性。为此，本文对前人有关牦牛肉产量和肉品质的研究进行了系统的总结和概括，为牦牛肉品质改良提供参考，以推动牦牛产业化发展。

1产肉性能的研究

产肉性能主要包括宰前活重、胴体重、净肉重、净肉率、屠宰率、骨肉比、眼肌面积等指标，由于这些指标的高低从某个方面可以反映物种的生长状况、经济利用价值，所以产肉性能是品质选育、杂交改良、营养调控等的重要参考因素。

国内对牦牛产肉性能的研究主要集中在以下几个方面：胴体重、眼肌面积、净肉率、屠宰率等。其中，张永辉、李鹏和姬秋梅分别测定了青海大通牦牛（18月龄）、甘南牦牛（3岁～4岁）及西藏帕里、嘉黎、斯布三大优良类群牦牛（成年牦牛）的产肉性能，对比分析发现牦牛的屠宰率在46.67%～51%之间，净肉率在37.1%～43.02%之间，眼肌面积在45.41 cm2～64.55 cm2之间，胴体产肉率在72.34%～85.09之间［5-7］。而郭淑珍等对比甘南牦牛和鲁西黄牛、秦川牛、安格斯牛、夏洛莱牛、西门塔尔牛（4岁～6岁）的产肉性能时发现，甘南牦牛的屠宰率（52.06%）、净肉率（37.49%）、眼肌面积（39.02 cm2）等各屠宰指标均比其他良种牛（屠宰率55.00%～59.30%，净肉率45.87%～50.70%，眼肌面积94.20 cm2～152.34 cm2）低［8］。王树林在测定犊牦牛（4月龄～6月龄）屠宰指标的基础上，得出了活重与胴体重、净肉重、眼肌面积及净肉重的一元回归关系，他们分别为：y=0.523 4X+0.491，r=0.935（P＜0.01），y= 0.360 1X+0.263 3，r=0.930（P＜0.01），y=0.148X+ 9.199，r=0.416（P＜0.05），y=0.695X+0.723，r=0.975（P＜0.01），y=0.529 9X+7.853，r=0.496（P＜0.01）［9］。

牦牛活体重与胴体重、屠宰率、净肉率、眼肌面积等指标成一定的回归关系，根据活体重可以估计其胴体重、净肉重、屠宰率和净肉率等各项指标。牦牛的屠宰率（48.84%左右）、净肉率（40.06%左右）、眼肌面积（54.98 cm2左右）远低于其他良种牛的平均值（屠宰率57.15%，净肉率48.29%，眼肌面积123.27 cm2），因此，牦牛的产肉性能远不及其他良种牛。同时，由于年龄、品种及体重等的差异，不同牦牛间的产肉性能也参差不齐，存在一定的差异。

2牦牛肉营养品质的研究

肉的营养成分主要指水分、蛋白质、粗脂肪、粗灰分、矿物质维生素含量以及氨基酸和脂肪酸组成等。肌肉的化学组成是肉质特征形成的物质基础，牦牛肉的营养成分决定牦牛肉的营养价值。肉制品的化学成分因品质、年龄、性别、解剖部位以及营养状况等的不同而有差异。下文主要从牦牛肉常规营养、氨基酸、脂肪酸及矿物质和维生素的研究现状5个方面展开，通过牦牛肉与其牛种牛肉的比较，可以泛泛的得出牦牛肉的品质特性；通过不同地区、品种、年龄牦牛肉的比较，可以了解牦牛肉更为精准的品质特性。

2.1牦牛肉蛋白质、脂肪和水分（干物质）等的研究

蛋白质是构成组织和细胞的重要成分，可用于更新和修补组织细胞，同时参与物质代谢及生理功能的调控等。脂肪是身体内热量的重要来源，同时他也参与身体细胞的构成。除水分外，蛋白质和脂肪是组成牦牛肉的最主要成分。

为了了解牦牛肉常规营养物质的组成，余群力等、胡萍等和李鹏分别测定了天祝白牦牛和甘南牦牛的干物质（25.9%，26.56%）、蛋白质（22.35%，21.43%）、脂肪（1.19%，3.13%）的含量［10-12］。谢荣清等认为牦牛肉蛋白质含量高（22.13%），脂肪含量低（3.36%），其营养成分高于黄牛肉、猪肉、羊肉，属“高蛋白、低脂肪”的优质肉［13］。而牛小莹、李鹏等在测定牦牛肉常规营养成分的基础上，比较了牦牛肉与其他牛种牛肉的组成差异。他们的研究认为，与当地黄牛肉比较，牦牛肉干物质高23.19%、蛋白质高6.14%、灰分高12.5%、脂肪低13.54%；与其他良种牛肉相比，牦牛肉中水分含量（73.02 g/100 g）比安格斯牛肉和西门塔尔牛肉（72.57 g/100 g）高，而比秦川牛肉（73.04 g/100 g）、鲁西黄牛肉（74.84 g/100 g）和夏洛来牛肉（74.72 g/100 g）低。牦牛肉中干物质含量（26.98 g/100 g）比秦川牛肉（26.36 g/100 g）、鲁西黄牛肉（25.16 g/100 g）和夏洛来牛肉（25.26 g/100 g）高，而比安格斯牛肉（28.55 g/100 g）和西门塔尔牛肉（27.43 g/100 g）低。牦牛肉中蛋白质含量（23.18 g/100 g）均比秦川牛、鲁西黄牛、安格斯、夏洛来和西门塔尔牛高，而脂肪含量却偏低［14-15］。

牦牛肉具有高蛋白、低脂肪，干物质含量高的优点，在人们追求绿色、健康食品的背景下，牦牛肉必然会引起广泛关注。补饲蛋白能量饲料是提高牦牛生产效率实现牦牛产业化的重要途径，也是反刍动物生产过程中常用的手段，但补饲是否会导致牦牛肉高蛋白、低脂肪的特点发生改变尚未可知，需要进一步研究。

2.2牦牛肉氨基酸的研究

氨基酸是构成蛋白质的基本单位，现代营养学认为肉品蛋白质营养价值取决于组成蛋白质的氨基酸种类、含量及消化率等，特别是人类必需氨基酸含量的多少。为了了解牦牛肉营养特点，研究人员比较了牦牛肉与其他牛肉及不同牦牛肉之间的氨基酸组成和含量，其中有代表性的研究成果有：郭淑珍等和李鹏等认为牦牛肉中的氨基酸含量十分丰富而且全面，氨基酸的总量（TAA）（85.75 g/100 g）均比当地黄牛、秦川牛肉、鲁西黄牛肉、安格斯牛肉、夏洛莱牛肉和西门塔尔牛肉的氨基酸总量高，必需氨基酸含量（EAA）和非必需氨基酸含量（NEAA）也比其他6种牛肉高［8，15］。并且牦牛肉中含量最高的游离氨基酸为精氨酸，其次为组氨酸，这两种氨基酸约占游离氨基酸总量的75%（金素钰等）［16］。罗毅浩等和侯丽等在比较青海几种牦牛肉（青南牦牛肉、大通牦牛肉、环青海湖牦牛肉及大通犊牦牛肉）与秦川牛肉的氨基酸组成情况时不仅得出了牦牛肉氨基酸含量丰富的特点，而且他们认为成年牦牛肉与犊牦牛肉之间的氨基酸组成存在差异［17-18］。

研究均认为，牦牛肉具有总氨基酸含量高，必须氨基酸/非必须氨基酸（EAA/NAA）值、必须氨基酸/氨基酸总量（EAA/TAA）值较高，接近联合国粮农组织（FAO）提出的理想蛋白，是一种优质蛋白质。

2.3牦牛肉脂肪酸的研究

脂肪酸是天然油脂水解生成的脂肪族羧酸化合物的总称，是动物新陈代谢、生长发育和繁殖生息等生命活动过程中所必须的营养物质和限制性因素。在营养学界通常把脂肪酸分为3类：饱和脂肪酸（SPA），单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA），这3类脂肪酸的生理功能各不相同。牛肉脂肪酸的组成与品种、年龄、饲养管理条件、性别等因素有关。为了了解牦牛肉脂肪酸含量和组成的特点，研究人员对不同年龄、地域和品种的牦牛肉及其他牛种牛肉进行了对比研究。

李鹏等、魏雅萍等、张永辉等和田甲春等在比较甘肃牦牛肉（天祝牦牛、肃南牦牛甘南牦牛）及青海牦牛肉（大通牦牛）时均发现牦牛肉的多不饱和脂肪酸显著高于当地黄牛，牦牛肉中含有黄牛肉中未检出的EPA和DHA［19-22］。但是，张永辉等和田甲春等认为牦牛饱和脂肪酸含量显著低于当地黄牛，而李鹏等和魏雅萍等却认为牦牛饱和脂肪酸含量与当地黄牛相似，无显著差异。李鹏等和田甲春等认为牦牛单不饱和脂肪酸含量显著高于当地黄牛，而魏雅萍等、张永辉等却认为他们之间差异不显著。除此之外，刘勇和田甲春等研究得出不同地域和不同年龄的牦牛之间，脂肪酸含量和组成上也存在差异［22-23］。

牦牛肉脂肪酸含量和组成研究过程中，研究人员在牦牛肉多不饱和脂肪酸含量问题上的结论较一致，均认为牦牛具有多不饱和脂肪酸丰富的特点。但是在饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸组成和含量的研究中分歧较大，这可能是由于他们的研究对象在品质、地区及饲养管理方式等存在差异造成的。要想了解牦牛肉饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的特性还需要进一步深入的研究。

2.4牦牛肉矿物质、维生素的研究

构成人体的营养元素除了上述宏量营养元素外，还包括维生素和矿物质等多种微量营养元素。这些元素人体不能自身合成，必须通过食物来补充，它们虽然含量都不高，但功能非常大，它们是构成机体、维持生命活动、机体新陈代谢和神经系统不可缺少的因子，一旦哪种元素供应不足，都会引起生命正长活动的不良表现，甚至缺乏症。由于牦牛在遗传和生活区域上的特殊性，其微量营养元素的组成和含量也存在特殊性。

为了掌握牦牛肉矿物质含量情况，朱喜艳、邱翔等和景缘等分别比较了青海牦牛肉（环青海湖牦牛肉、门源牦牛肉、湟源牦牛肉）和日本和牛肉、四川牦牛肉（九龙牦牛肉和麦洼牦肉）和黄牛肉（宣汉黄牛肉、平武黄牛肉、川南黄牛肉、峨边黄牛肉）及大通犊牦牛肉与海北小黄牛肉矿物质组成和含量，他们发现青海不同地区牦牛肉中的Ca、Mg、Mn和Cu的含量变化不大，Zn、Fe和Se的含量变化较大，特别是门源地区Se的含量几乎是青海地区和湟源的2倍；青海牦牛肉中铁的含量（103 μg）为日本和牛肉（61 μg）的2倍，锰的含量（5 μg）为和牛肉（1 μg）的5倍～8倍，而硒的含量（47 ng）不到日本和牛肉（179 ng）的1/3。四川牦牛肉与几种黄牛相比，麦洼牦牛钙、磷含量较高，锰、锌元素含量麦洼牦牛和九龙牦牛肉较高；青海大通犊牦牛肉与海北小黄牛肉相比青海大通犊牦牛肉中K+、Na+、Cl-、Mg2+显著高于海北小黄牛［24-26］。同时，谢荣清等认为牦牛肉具有维生素丰富的特点［13］。都占林根据国标规定的方法对牦牛肉中的进行了测定，并且与黄牛进行比较，他们发现牦牛肉中VA、VD含量极显著高于黄牛（P＜0.01），牦牛肉中VE含量显著高于黄牛（P＜0.05）［27］。

不同地区牦牛肉之间及牦牛肉与其他牛肉之间的矿物质和维生素含量存在差异。不同地区的牦牛，由于当地土壤、牧草等微量元素含量的差异，导致其肉中微量元素含量的不同。牦牛肉与其他牛肉相比，除了Se的含量较低外，其他微量元素特别是Fe含量显著较高。通过营养调控的方式，补齐牦牛肉中不足的Se，以满足消费者的需求，可能是牦牛肉品质调控的一个研究方向。

3牦牛肉食用品质的研究

食用品质的优劣是决定肉类商品价值的最重要因素。肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、嫩度等。其中嫩度反映肉的质地和老嫩，是消费者评判肉质优劣的最常用指标；色泽给人以第一印象，是决定消费者购买欲望的重要因素；风味包括滋味和气味，其强弱与氨基酸、脂肪酸等物质的组成有关；嫩度和风味决定了人们对肉品的喜好程度。

3.1嫩度

肉的嫩度反映了肉对舌感觉的柔软性、对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度和嚼碎程度，一般用剪切力值反映，单位为kg/cm2，主要由肌肉各组织成分含量与化学结构状态所决定。嫩度是肉质好坏的决定因素和最重要的感官特征。畜种和品种、年龄、性别、营养水平以及饲料添加剂都会影响肉的嫩度，宰后成熟对嫩度也有极大的作用。Miller等将剪切力值小于3.0 kg/cm2，3.0 kg/cm2～4.6 kg/cm2和大于4.6 kg/ cm2的牛肉分别定义为嫩肉、中等嫩肉和老肉。

王存堂等、洛桑等和侯丽等测定了成年天祝白牦牛（3岁）、藏北牦牛（3岁～5岁）、青南牦牛（3岁～5岁）及环湖牦牛（3岁～5岁）的剪切力值分别为4.19、4.85、12.92、9.72 kg/cm2。按Miller的分类方法，各种成年牦牛肉均属中等偏老的肉［28-30］。由于，肉的嫩度受年龄因素的影响较大，罗毅浩等、刘子溱等和侯丽等比较了大通成年牦牛肉（2岁～3岁）和大通犊牦牛肉（6月龄）的嫩度［31-32］。其中，罗毅浩等和侯丽等测得的大通牦牛肉剪切力值（分别为成年牦牛肉：4.13、3.98 kg/cm2，犊牦牛肉：3.42、3.84 kg/cm2）低于4.6 kg/cm2均为中等嫩度的肉，刘子溱等测得的剪切力值分别为4.96、6.49 kg/cm2，认为两者均属于老肉。他们的结果与Wan等的研究均显示，成熟前不同年龄之间的剪切力值存在显著差异，年龄越大，剪切力值越大，幼年牦牛肉与成年牦牛肉相比，嫩度偏低［33］。

大多数研究均认为，牦牛肉剪切力较大，属于中等偏老的肉，这是牦牛肉的一个缺点，也可能是牦牛肉的一个特点。牦牛肉的嫩度可能与遗传、营养等多种因素有关，通过营养的方式来调控牦牛肉的嫩度，以满足消费者的要求，是牦牛营养研究的一个方面。另外，通过改变牦牛肉宰后处理和加工方式，或者利用牦牛肉这一特点开发牦牛肉新产品也将是牦牛肉研究的一个方面。

3.2风味

肉类的风味是由非挥发性的滋味物质和挥发性的香味活性成分组成的，主要包括滋味和香味两大系统。谷胺酸钠（MSG）和肌苷酸（IMP）是最主要的鲜味物质，又是风味增强剂。香味则主要由肌肉在受热过程中产生的一些挥发性物质，到目前为止，在肉以及海产品的挥发性组成中已经鉴别了近1 100多种化合物，包括：烃、烯、醇、醛、酮、羧酸、内酯、醚、呋喃、吡啶、吡嗪、吡咯、含硫及含卤素的化合物。但对肉的风味起决定作用的是一些含硫的开链化合物，含氮、氧、硫的杂环化合物和含羰基的挥发性物质。这些物质在量上的差异导致肉具有不同特征的风味。

丁凤焕等研究认为牦牛肉中肌苷含量最高，其含量明显高于同龄黄牛（P＜0.05），肌苷酸的含量在牦牛、犏牛和黄牛之间无显著差异（P＞0.05），犏牛肉硫胺素的含量明显高于同龄黄牛（P＜0.05），黄牛和犏牛肉谷氨酸钠的含量显著高于同龄牦牛（P＜0.05）［34］。而王存堂等对牦牛肉挥发性风味物质进行研究时发现，白牦牛肉的主要挥发性风味物质的种类（62种）比当地黄牛（42种）多，影响白牦牛肉风味的主要挥发性物质（氯仿、辛醛、1，2-二苯甲酸-2-甲基丙酯和1-乙基-碳三硫酯）与影响当地黄牛肉风味的主要挥发性物质（1-丙氧基-2-丙醇、2-烯基壬醛、2-羰基壬酸甲酯和2，4，6，10-四甲基十五烷酸甲酯）也存在差异［35］。同时，刘勇、罗章等和李永鹏等、师希雄等认为，同种牦牛不同部位及不同年龄其挥发性风味物质也存在显著差异，并且通过对牦牛肉宰后变化的研究认识到，经过适当成熟处理，能够改变挥发性风味物质的含量和组成，增强牦牛肉的香味［23，36-38］。

研究人员在牦牛肉中提取了大量的风味物质，并且与其他牛肉进行了比较，他们均认为牦牛肉具有风味物质丰富的特点。风味物质在量和质上的不同，形成了牦牛肉特有的风味。但是，现在对牦牛肉风味形成起主要贡献作用的风味成分仍未确定，有关补饲蛋白能量饲料对牦牛肉风味成分影响的研究还报道较少，恰恰这两点关系到牦牛肉品质特性的深入了解和利用。

3.3肉色和大理石花纹

肉的颜色是肉的生理、生化和微生物学变化的外部综合表现，与肉的其他食用品质关系密切，是消费者的第一感官印象，也是消费者在不接触状态下评价产品质量的重要依据［39-40］。肉品口感的好坏在很大程度上取决于大理石纹的数量，大理石纹评分越高，即肌肉脂肪含量越高，肉的口感越好。大理石花纹在牛肉品质评定中的作用地位在我国牛肉生产中已有基础，大多数生产优质牛肉的厂家都将大理石花纹作为评定牛肉质量好坏的一个重要指标。肉色和大理石花纹一般比照美式肉色标准图谱和美式大理石纹标准图谱，按5分制用目测评分法对肉色和大理石纹进行评定。

来得财等对青海海西州牦牛、当地黄牛、当地秦川牛和当地西门塔尔牛的食用品质进行了对比研究，青海牦牛肉肉色得分为4.3分，比当地黄牛肉、秦川牛肉和西门塔尔牛肉分别高0.5分、0.3分、0.3分，适宜的肉色得分应在3～4之间，当地黄牛、秦川牛肉和西门塔尔牛肉肉色均在正常值范围内。青海牦牛肉的大理石纹评分与当地黄牛肉、秦川牛肉和西门塔尔牛肉相同，大理石纹适中（3分），表明牦牛肉中肌间脂肪较少，存在少量大理石纹［41］。罗毅浩等研究发现，大通成年牦牛肉的肉色（3.41分）和大理石花纹评分（3.25分）均高于犊牦牛肉的肉色（3.00分）和大理石花纹评分（2.50分）［31］。

由于牦牛生长在高海拔、空气稀薄地区，使得决定肉色的肌红蛋白、血红蛋白含量较高，导致牦牛肉色泽较深。同时，由于放牧草地牧草营养价值季节性变化大，不能充分满足牦牛生长发育的要求，牦牛肌间脂肪沉积较少，大理石花纹评分较低。大理石花纹与肉的口感密切相关，所以，通过补饲等营养调控手段改变牦牛的营养状况，以调控牦牛肉大理石花纹也是牦牛肉品质调控的一个研究方面。

4牦牛肉加工品质的研究

4.1pH

pH不仅直接影响肉的适口性、嫩度，还与牛肉的系水力和肉色等相关，因此pH是肉品的重要加工指标。来得财等认为青海海西州牦牛与当地黄牛、当地秦川牛和当地西门塔尔牛的pH1、pH24间无显著差异（P＞0.05）［41］，张永辉等研究发现不同年龄的大通牦牛的pH1、pH24相当，差异也不显著（P＞0.05）［5］。但是，刘佳东等、田甲春等和黄彩霞等发现，牦牛宰后成熟过程中肉的pH随时间和温度等外界条件而变化［42-44］。

4.2保水力

通常用失水率、系水力和熟肉率来衡量肉质的保水力（WHC），即肉质滞留自由水的能力是重要的肉品指标，它直接影响到肉品的贮藏和加工过程。系水力是一项重要的肉品指标，肌肉的系水力愈高，失水率愈低。肌肉的系水力影响肌肉的滋味、营养成分、多汁性、嫩度等，具有重要的经济意义。熟肉率是衡量肌肉在加热过程中蛋白质变性凝固过程中所失去水分重量的重要指标，是度量原料肉加工损失的一项重要指标，熟肉率的高低是关系产品的加工成本指标的一个重要因素［45］。

郭淑珍等对甘南牦牛肉与鲁西黄牛肉、秦川牛肉、安格斯牛肉、夏洛来牛肉、西门达尔牛肉的食用品质进行了对比分析，结果表明，甘南牦牛肉系水率为57.19%，比安格斯牛肉、西门塔尔牛肉分别低3.34%、3.90%，比秦川牛肉和鲁西黄牛肉分别高3.28%、3.37%；甘南牦牛熟肉率为69.79%，除比安格斯牛肉低之外，均高于秦川牛肉、鲁西黄牛肉及西门塔尔牛肉［8］。刘子溱等测定了青海大通犊牦牛肉和成年牦牛肉的食用品质，他们发现犊牦牛肉的失水率、熟肉率均低于成年牦牛肉［32］。

牦牛肉的系水力和失水率与其他良种牛相比处于中等水平，而其熟肉率较高，说明牦牛肉的出品率较高。同时，研究发现年龄与保水力密切相关，犊牦牛肉系水力高于成年牦牛肉，而熟肉率低于成年牦牛肉。但是，现阶段有关生长速度对牦牛肉保水力的影响尚不清楚。

5牦牛肉安全卫生品质的研究

食品安全已经成为影响农业和食品工业竞争力的关键因素，并在某种程度上约束了我国农业和农村经济产品结构和产业结构的战略性调整。食品安全中人们的关注焦点，一直是农药残留和重金属污染的问题［46-47］。刘海珍等、罗晓林等、王惠娟和郭永萍等分别对青海各地和甘南地区牦牛肉的安全卫生指标进行了测定，认为牦牛肉中重金属元素和有毒有害物质限量均符合GB18406.3-2001《无公害畜禽肉安全要求》和NY5044—2008《无公害食品牛肉》等的要求，是生产优质牛肉制品的原料，也是一种具有较高生物学价值的安全的肉食品，具有很大的开发价值［48-51］。

6小结

牦牛肉具有绿色安全、高蛋白、低脂肪、微量元素丰富、良好的氨基酸和脂肪酸组成以及良好的加工食用品质等优点，在追求食品绿色、健康的历史潮流下，必将会越来越为人们所接受。但是全世界牦牛存栏仅1 400万头左右，并且以比较原始的放牧管理方式为主，生长缓慢，出栏率低，不能满足市场消费的需要，这是制约牦牛产业化发展的瓶颈之一。虽然，自20世纪90年代开始，有关通过牦牛育种和营养调控等方式提高牦牛繁殖效率和生长速度的研究不断深入，但仍未从根本上改变牦牛产区牦牛生产中存在的突出问题。因此，现阶段通过育种或营养调控的方式提高牦牛繁殖效率和生长速率仍是牦牛研究工作的重点。同时，在提高牦牛繁殖效率和生长速率时必须首先保证牦牛肉的品质特性的优化，不能保证牦牛肉品质特性的一切工作都是徒劳无益的，这是搞好牦牛有关工作的前提。

同时，关注牦牛肉优点的同时也必须看到牦牛肉有嫩度偏低，Se元素缺乏的缺点，并且现阶段对其风味形成物质的研究尚不透彻，对其脂肪酸组成的研究尚存在争议。故而，通过营养调控的方式，改善牦牛肉嫩度，补齐其缺乏的营养物质，优化牦牛肉的营养组成，以满足消费者的要求，是牦牛肉品质调控的重点。

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Research Progress on Meat Production and Quality Characteristics of Yak

SUN Peng-fei1，2，LIU Shu-jie1，CUI Zhan-hong1，*
（1.Qinghai University，Qinghai Academy of Animal and Veterinary Sciences，National Key Lab.Cultivating Base of Plateau Grazing Animal Nutrition and Ecology/Key Lab.of Plateau Grazing Animal Nutrition and Feed Science in Qinghai Province，Xining 810016，Qinghai，China；2.Junan inspection center，Junan 276600，Shandong，China）

Meat production and quantity of yak is an important aspect which effect the yak industrialization development and yak products to high-end market.Through contrast analysis among different yak meat from different age/regional/varieties yak，and between yak meat and other varieties beef，this paper expounds the yak meat yield and quality characteristics which include nutritional quality，processing quality，edible quality and sanitary quality.It conclude that yak meat has rich nutrition，no pollution characteristic，but meat production and food processing varieties quality is lower than other cattle.

meat production of yak；nutritional quality；processing quality；edible quality；safety and health quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.17.042

2014-05-30

农业部公益性行业科研专项（201203008）

孙鹏飞（1988—），男（汉），在读硕士研究生，主要从事放牧牦牛营养与饲料的研究。

崔占鸿，男（汉），副研究员，在读博士研究生，主要从事饲草料资源的开发与利用。