肃南牦牛肉排酸嫩化技术试验研究

王 凯

(甘肃省肃南县畜牧技术推广站,甘肃 张掖 734400)



肃南牦牛肉排酸嫩化技术试验研究

王 凯

(甘肃省肃南县畜牧技术推广站,甘肃 张掖 734400)

[目的]通过对牦牛肉剪切力、PH值和失水率指标测定进行对比分析，研究探讨肃南牦牛肉肉品质特性、成熟机理和排酸嫩化等指标。[方法]选取在肃南县天然放牧、年龄在3～4岁健康无病、发育正常的阉割牦牛的10头和同龄健康、发育正常的当地补饲+放牧的阉割西杂黄牛8头为试验动物。[结果]表明相同温度下牦牛肉成熟速度比黄牛肉提前1 d，嫩度好; 牦牛肉的pH值在宰后24 h降到最低点5.52，而黄牛肉则在第3 d降到最低点5.6。 pH值下降速度快，成熟时间短，排酸过程快；牦牛肉宰后第2 d急速上升至最高点，第3 d起逐渐下降；比黄牛肉宰后提前1 d达到最高点,表明牦牛肉保水性好，品质更为优良。

牦牛肉;排酸嫩化;试验

牦牛(\%Bos gruniens\%)属世界第三大极地动物，肃南牦牛是青藏牦牛的一个地方类群，在品种的改良方面,坚持引种复壮改良与本品种选育提高技术相结合技术路线。目前已累计复壮改良2.76万多头，现饲养规模6万多头,主要分布在肃南县的皇城镇、马蹄藏族乡、康乐乡和大河乡的高海拔边缘草原。过去，肃南牦牛以驮运、生产奶、肉为主，现在主要以生产牛肉为主。随着人们生活水平和质量的提高。牦牛肉肉质细腻，色泽鲜美，血红蛋白含量高，具有良好的滋补功效，是城乡居民餐桌上的美味佳肴。此外牦牛肉是典型的绿色营养食品，似于半野味，肉质鲜美，具有高蛋白、低脂肪、低热量、多氨基酸等特点，可以制成多种肉制品如分割肉、冷却肉、酱牛肉、牛排等进入国内及国际市场。为了进一步开发肃南县牦牛肉产品，自2012年至今，肃南县畜牧技术推广站与甘肃农业大学食品科学院等院所进行院地合作，开展了肃南牦牛肉与当地黄牛肉相关品质对比研究。

1 材料与方法

1.1 材料

选择肃南县天然放牧、年龄在3～4岁健康无病、发育正常的阉割牦牛的10头和同一地域适当补饲+放牧的阉割西杂黄牛8头为试验动物。

实验仪器:直剪、解剖刀、镊子、8号封口袋(聚乙烯)、标签纸、电子称。

测定仪器：PHS-ZC精密酸度仪、美式比色板、C-LM肌肉嫩度剪切仪、火焰原子吸收分光光度计等先进仪器。

1.2 方法

样品采集方法：试验牛宰前禁食24 h,12 h断水、颈静脉放血致死。经剥皮、去头、蹄及内脏，高架挂起，取背最长肌、臀肌等部位肌肉各500 g,将样品装入聚乙烯封口袋后封口，贴标签，编号，-20℃冷冻保存。

利用PHS-ZC精密酸度仪、美式比色板、C-LM肌肉嫩度剪切仪、火焰原子吸收分光光度计等先进仪器和方法，对产肉性能、食用品质、pH值、排酸嫩化规律、等性能进行了全面系统的分析研究。

2 结果与讨论

2.1 剪切力变化测定结果

图1 肃南牦牛肉宰后剪切力变化

从图1可以看出。

宰后肃南牦牛肉和黄牛肉的剪切力均呈由低到高，再到低的变化趋势。屠宰当天牦牛肉剪切力为48.66 N/cm2，宰后第2 d牦牛肉剪切力达到最大值，为57.82 N/cm2，之后开始下降；宰后3-9 d牦牛肉剪切力在41.6-51.84 N/cm2，符合蒸煮后人的口感可接受的最适范围42.14-50.96 N/cm2。刚屠宰时黄牛肉剪切力为52.14 N/cm2，第3d牦牛肉剪切力达到最大值，为63.14 N/cm2，第4 d起剪切力降至人口感适宜范围。

2.2 pH值测定结果

图2 肃南牦牛肉宰后pH值变化

由图2结果显示：宰后两种牛肉的pH值均呈先下降再缓慢上升的趋势，牦牛肉的pH值在宰后24 h降到最低点5.52，而黄牛肉则在第3 d降到最低点5.6。宰后当天两种牛肉pH值无显著差异，分别为6.76、6.52，至第2 h时，牦牛肉的pH值显著低于黄牛肉(\%P\%<0.05)[1]。

2.3 失水率变化测定结果

图3 肃南牦牛肉宰后失水率变化

从图3可以看出：宰后两种牛肉失水率均呈由低到高，再到低的特点。刚宰杀后牦牛肉的失水率为22.5%，显著低于黄牛肉，这与宰后pH值的变化密切相关，刚宰杀后肉的pH值高，这与韩玲等(2006)对甘南黑牦牛肉的研究表明，牦牛肉系水力高6.10%，失水率低13.63%，熟肉率高10.06%，一般来说，肉的熟肉率越高，烹调损失愈少，则肉的品质较好，这也是关系到胴体经济效果的指标。谢荣清[3](2006)就不同年龄段牦牛进行了屠宰测定，结果表明牦牛随年龄的增长，各项指标均有所增加，3.5岁时净肉率为41.5%，胴体产肉率为76.35%。姬秋梅等[4](2000)对西藏三大优良类群牦牛的产肉性能及肉品质分析的研究显示结果相一致。

3 结论

3.1 剪切力大小是肉成熟过程中嫩度变化的直接反映，剪切力越小，肉的嫩度越好。宰后1～9 d对肃南牦牛和当地黄牛肉的剪切力进行了测定，通过剪切力的变化探讨牦牛肉的成熟机理。

说明第3～9 d牦牛肉的嫩度最好。黄牛肉宰后第1 d也开始僵直，但在第3 d才达到僵直最大程度，比牦牛肉迟1 d，第4 d剪切力适宜人口感要求，相同温度下牦牛肉成熟速度比黄牛肉快。

3.2 pH值是肉成熟过程中变化明显的参数之一，对肉的嫩度有直接影响。说明宰后成熟对肌肉中pH值的升高具有一定的作用，也即肉的排酸。当pH值降到最低点时，说明肉中排酸结束，此时的pH值即为极限pH值，肃南牦牛肉的极限pH值为5.52，黄牛肉的极限pH值为5.6。当肌肉达到极限pH值时，一些组织蛋白酶被激活，促进组织蛋白的水解，使肉的结构破坏而变软，同时由于碱性分解物的产生，使pH值逐渐上升。

说明牦牛肉pH值下降速度快，成熟时间短。这与活体时动物机体中贮存的糖原量有关，牦牛生长在高寒阴湿地区，为适应严酷的环境，满足机体生理需要，贮存着大量的糖原，宰后经酵解产生大量乳酸，在短时间内使pH值下降的极限值。黄牛肉中糖原含量低于牦牛肉，因此pH值下降速度较慢。

3.3 宰后两种牛肉失水率均呈由低到高，再到低的特点。这与宰后pH值的变化密切相关，刚宰杀后肉的pH值高，肉中主要蛋白质肌球蛋白和肌动蛋白的等电点(5.4和4.7)，肉的保水性强，失水率低；当pH值降到最低点时，肉的保水性最差，失水率达到最高；之后随着pH值的缓慢上升，失水率有逐渐降低。宰后第2 d急速上升至最高点，第3 d起逐渐下降；黄牛肉宰后第3 d达到最高点。从整个变化过程看，牦牛肉失水率始终显著低于黄牛肉，表明牦牛肉保水性显著高于黄牛肉，品质良好。

[1] 王树林等.不同体重牦牛犊产肉性能和肉品质分析的研究[J].草食家畜，2003(1):61-63.

[2] 韩玲等.甘南黑牦牛肉品质分析[J].甘肃农业大学学报,2006(06):120-123.

[3] 谢荣清,罗光荣等.不同年龄牦牛肉肉质测试与分析[J].中国草食动物,2006,26(2):58-60.

[4] 姬秋海,普穷等.西藏三大优良类群牦牛的产肉性能及肉品质分析[J].中国草食动物,2000，2(5):3-6.

Research on the Tenderization Technologies of Sunan Yak Meat

WANG Kai

(TheAnimalHusbandryTechnologyExtendingStationsinSunan,Zhangye,Gansu, 734400,China)

【Objective】The aim of this study was to explore the quality characteristics,maturation and tenderness machanism of Sunan yak meat by analyzing the the pH values, water lose rate, shear force. 【Method】 In this study, ten 36-48 months health castrated yak were selected randomly from the field in Sunan grassland as test group, and eight local semmental crossbred cattle (slaughtered in accordance with the average age of local cattle, 4 males, 3 dams) was selected as control group. 【Result】At the same temperature, the speed of maturation of yak was 1 day faster than that of beef, which also had good tenderness. The pH value of yak meat after slaughter 24h came to minimum point (pH=5.52), while the beef came to minimum point (pH=5.6) after three days. Yak's meat has the advantage of faster decreasing pH value, shortening the maturation time and repidly tenderizing. After two days, shear force of yak meat rapidly rose to the highest point, and gradually decreased from the 3rd day, which was one day faster than that of beef cattle to reach the highest point. These finding revealed that yak meat has good water retention and more excellent quality.

yak meat; tenderization; experiment

2016-01-11

2016-01-25

王凯(1966-) ，甘肃甘州人，推广研究员、主要从事牧区牛羊品种改良及疫病防控技术推广工作。

S823

A

1001-9111(2016)04-0030-03