“排酸肉”的营养价值高吗

李洋

随着生活水平的提高，市场上的各种新鲜玩意层出不穷。近年来，又一种食物火了起来，它就是“排酸肉”。这种价格昂贵，做着各种宣传的“排酸肉”真的很安全、很健康、很有营养吗？其实，它更多的只是一个概念。

“排酸肉”

其实就是冷鲜肉

我们日常生活中能够买到的肉分为热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉。热鲜肉是在猪屠宰后很快上市，未经冷却，温度较高，很容易滋生细菌，造成安全隐患，同时，口感也不好，因此现在并不多见。冷冻肉是将肉储存在-18℃以下，食用前再解冻。但是，在解冻的过程中，冰晶破裂会刺破肉的细胞结构，导致水分及营养成分的流失，不仅降低肉的食用价值，也影响了肉吃起来的口感。而冷鲜肉的工艺则兼顾了多种因素的影响。屠宰后，肉首先要经历僵直期，肉质变得干燥、坚硬、无弹性。但如果在屠宰后的24小时内，将肉的温度降到0～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0～4℃条件下。这期间的肉会逐渐软化，变得多汁，口味得到改善。这是肉的成熟过程，也就是排酸过程。所以，我们在超市冷柜里买到的“排酸肉”，其实就是冷却肉，也可以叫作冷鲜肉。

“排酸肉”的营养

并不高于普通肉

肉在排酸过程中，肌肉中的糖原会生成乳酸，降低肉的pH值，使微生物生长受限，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。同时，蛋白质在酶的作用下会正常分解出部分氨基酸，水分流失少，不仅使鲜味增加，也改善了肉的口感，变得更嫩更软。但是，在营养成分上来说，“排酸肉”和一般的肉并没有太大的区别，因此不必因为商家的各种宣传而一味崇拜这类所谓的“高大上”食材。

生活中，如果真的想买排酸肉，回家后一定要保存在0～4℃环境下，并在3天内吃完。如果并不能保证会很快吃完，回家也需要冷冻起来，那就完全没有必要多花钱去买“排酸肉”了，其他卫生检疫合格的肉都可以选择。