故弄玄虚的排酸肉

王斌

超市里的排酸肉，真的有商家说的那么神奇吗？是真的有防癌抗癌的功效，还是只是商家促销的噱头呢？排酸肉和普通的肉到底有什么区别呢？

三种肉的区别

1.排酸肉

是指牲畜经屠宰自然冷却到常温后，再放入冷却间，在一定的温度（0℃～4℃）、湿度和风速下降肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷——IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时也改变了肉的分子结构，有利于人体吸收和消化。

2.冷冻肉

是指屠宰完后经预冷，继而在零下18℃以下急冻，深层肉温达零下6℃以下的肉，在这种环境下，细菌等微生物不易存活，安全性较高，但解冻后由于水分的大量流失会导致一些营养素的减少，营养和口感都不如普通肉和排酸肉。

3.普通肉

是指牲畜在屠宰加工后不经任何降温处理，从屠宰到上市时间仅10个小时左右。因为身体循环停止，屠宰后的肉从柔软到进入僵直期就几小时。肉会逐渐变得僵硬，而且很容易受到微生物的污染而腐败变质。烹调时间要长于“排酸肉”，有时还会出现肉类较腥等问题。

排酸肉的特点

A.肉质安全 畜禽在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质滞留在体内。猪肉在冷却的过程中，会排出体内的水分，随之将体内的一些有害物质带出，同时低温可以抑制细菌的繁殖，使肉质更加的安全。

B.更易被吸收 活猪的pH值通常为7.4（碱性），宰后6～8小时内可下降至5.6（酸性），24小时后会降至5.3左右。实际上是“产酸”、“变酸”了，所产的酸是以乳酸为主，它可以促使酶将蛋白质分解为氨基酸，肉的纤维结构发生变化，这也就是肉的成熟期。冷却肉能将这个时间延长，使肉质更加的鲜嫩美味，易被人体消化吸收，但在营养成分上和普通肉没有区别，所以也不会有抗癌的功效。

如何鉴别

排酸肉有以下特点：①色泽：肉质呈暗红色；②味道：腥味和草酸味较浅；③口感：肉质鲜嫩可口；④营养：部分蛋白质得到初步分解为氨基酸，更易消化吸收；⑤手感：用手指摸肉时，排酸肉有弹性，肉质滑嫩。

普通肉有以下特点：①色泽：肉的血红色表面缺乏光泽；②味道：有腥味和草酸味；③口感：肉质柴、不易烂；④营养：与排酸肉相差不大；⑤手感：用手指摸肉时，肉质绵软，无弹性。

人体是一个弱碱性的环境，于是有人开始拿酸碱度做文章，说多吃碱性食物更符合人体的需要，有利于健康，说排酸肉顾名思义就是把酸排出去了，对人体是有益的。通过前面的讲述我们知道排酸肉只是延长了乳酸作用的时间，排出的不是酸性物质而是有害物质，所以排酸肉跟酸碱平衡是无关的。

PS：排酸肉食用小贴士

排酸肉不可冷冻，吃多少买多少，买回来后可以放在冰箱里冷藏，但时间不宜太久，最多两天。由于排酸肉对肉的加工工艺要求很高，因此，市场上也存在一些不合格的排酸肉。合格与不合格的排酸肉，单从外表上很难区分，但在做成熟食后会有明显的不同：合格的排酸肉更嫩，炒菜时，肉丝不用裹蛋液和淀粉就能炒嫩，熬出的肉汤更是醇香清亮。市场上的排酸肉大多会在包装上注明，消费者最好到信誉度好的超市购买。