松茸牦牛肉香肠制作工艺

乔兴，徐培，易宇文，孙俊秀，范文教*

1.四川旅游学院烹饪学院（成都 610100）；2.烹饪科学四川省高校重点实验室（成都 610100）

松茸和牦牛均是高海拔地区的珍贵物种，主要分布在我国的藏区高原一带。松茸具有独特的浓郁香味，肉质鲜美，有很高的营养价值和药用价值[1]。牦牛肉富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，有极高的营养价值和商业价值[2]。近年来，随着国家精准扶贫力度不断加大，藏区牦牛肉产量不断攀升。牦牛肉制品多为风干肉和简单加工的传统牦牛肉，主要有牛肉干、牛肉粒、手撕牛肉、腊牛肉、酱卤制品及牦牛肉调味品等，产品较为单一[3]。而每年夏秋时节，藏区松茸采摘量在短时间内呈爆发趋势，由于新鲜松茸不耐贮藏、易发生变质腐烂，且产地的交通、科技等客观因素的局限，严重制约了松茸产业的纵深发展[4]。

试验以四川藏区牦牛肉和新鲜松茸为原料，通过传统工艺与食品加工相结合，开发松茸牦牛肉香肠的制作工艺，并进行参数优化。国内外市场尚无松茸牦牛肉香肠产品，因此，研究并开发的既具有藏区高原特色又具营养价值、口感怡人的松茸牦牛肉香肠产品，为解决藏区牦牛肉产业和松茸产业发展提供新方向。

1 材料与方法

1.1 材料

牦牛肉（3岁龄左右公牦牛背最长肌，购于四川省红原县）；新鲜松茸、松茸冻干粉（成都山幸农产品有限责任公司）；猪肥膘、食盐、蔗糖、五香粉、味精、生姜、料酒、食用白酒、干辣椒、干花椒等（市售）；其他分析试剂均为分析纯。

1.2 仪器和设备

DHG-9053A（50L）台式鼓风干燥箱（上海捷呈实验仪器有限公司）；30B型万能高效粉碎机（靖江市辉恒机械制造有限公司）；DZ400真空包装机（温州凯瑞机械科技有限公司）；绞肉灌肠一体机（广州旭众食品机械有限公司）；中兴101型电热鼓风干燥机（无锡玛瑞特科技有限公司）。

1.3 工艺流程

原料肉→切块→混匀→初次腌制→兑调味汁→拌料→二次腌制→灌制→结扎→扎孔→漂洗→烘制→包装

1.4 操作要点

1.4.1 原料肉处理

将剔除筋膜的牦牛肉和猪背膘洗净后切成约1.8 cm×1.8 cm×1.8 cm方块体。

1.4.2 初次腌制

将牦牛肉、猪背膘按一定比例混匀，辅料按每10 kg原料肉加50 g冻干松茸粉、50 g盐、30 g味精、30 g鸡精、50 g蚝油、200 g料酒，置冰箱冷藏腌制6 h。

1.4.3 二次腌制

在食用白酒中按一定比例加入食盐、味精、花椒粉、辣椒粉、五香粉、蔗糖、生姜调制成味汁。将初次腌制好的原料肉倒入搅拌机，加入上述调味汁，加入一定比例的嫩肉粉、切碎的新鲜松茸并搅拌均匀，取出冰箱冷藏静置腌制6 h。

1.4.4 灌制烘烤

将腌制好的原料肉灌装于猪小肠衣内，使每节肠长度在10～15 cm，直径在2～3 cm，用线绳结扎并用针扎孔排气，后于温水中漂洗，于烘箱50 ℃烘焙48 h，置室温自然发酵贮藏。

1.5 感官评定

由学校20名烹饪学院专业学生组成感官评定小组，随机抽取12名进行感官评分。参照GB/T 23493—2009《中式香肠》，以100分制对颜色、香味、口感、形态等指标打分[5]，去掉一个最高值和一个最低值后取平均值汇总分析，感官评价标准见表1。

表1 感官评价标准

1.6 松茸牦牛肉香肠制作工艺的优化

1.6.1 单因素试验

试验将牦牛肉与猪背膘比例、新鲜松茸添加量和嫩肉粉添加量3个因素作为影响松茸牦牛肉香肠感官的考察因素。通过3个因素的单因素试验，确定3个因素的最佳值，为下一步正交优化试验打下基础。

1.6.2 正交优化试验

为确定松茸牦牛肉香肠制作工艺的最佳配比，以单因素试验结果参考，以牦牛肉与猪背膘比例、新鲜松茸添加量和嫩肉粉添加量3个因素为主要影响因子，设计L9(33)正交试验，确定各因素对试验影响的强弱次序和产品的最佳配比。

1.7 松茸牦牛肉香肠产品质量检测

1.7.1 微生物指标检测

松茸牦牛肉香肠的菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标的测定参照GB/T 23493—2009[6]。

1.7.2 理化指标检测

松茸牦牛肉香肠的水分、氯化物、蛋白质、脂肪、总糖、过氧化值、亚硝酸盐等理化指标的测定参照GB/T 23493—2009[6]。

2 结果与讨论

2.1 牦牛肉与猪背膘比例的确定

牦牛肉与猪背膘比例是牦牛肉香肠风味的重要保证，也是研制松茸牦牛肉香肠的一项关键指标。牦牛肉瘦肉比例极高，肉色较深，如果不对原料肉进行加工优化，其香肠产品口感僵硬，板结，严重影响品质[7]。试验选取牦牛肉与猪背膘比例分别为牦牛肉占比50%，60%，70%，80%和90%。由图1可以看出：随着牦牛肉占比的增加，香肠的感官评分也在增加。牦牛肉占比80%时，感官评分最高为87分；随着牦牛肉比例继续增加，香肠的感官评分又呈下降趋势。从感官评价结果来看，牦牛肉占比70%以下，香肠的口味体现出牦牛风味不足，有肥油油腻感；牦牛肉占比超过90%，香肠的口味整体偏柴，突显僵硬、板结。因此，在考虑香肠口感和风味的前提下，选用牦牛肉占比范围宜在70%～90%。

图1 牦牛肉占比对香肠感官评分的影响变化

2.2 新鲜松茸添加量的确定

松茸添加量是保证松茸牦牛肉香肠具有松茸特征风味的关键。试验在最优牦牛肉占比的基础上，选择松茸添加量50%，40%，30%，20%和10%。由图2可以看出，松茸添加量对产品感官评分影响较大。最佳的松茸添加为10%～30%。从感官评价结果来看：松茸添加量较大时，虽然香肠松茸风味较浓郁，但香肠的口感较差，没有肉质感，肠体的弹性和形态也较差；松茸添加量10%及以下，松茸风味感明显不足，丧失松茸牦牛肉的特征松茸味。在试验条件优化研制过程中，尝试加入冻干松茸粉，充分保证松茸风味在松茸牦牛肉香肠的渗透性，也保证松茸营养素利用率和吸收率。

图2 松茸添加量对香肠感官评分的影响变化

2.3 嫩肉粉添加量的确定

牦牛肉质稍韧、瘦肉含量极高，做成牦牛肉香肠易硬结，影响口感。为改善牦牛肉香肠口感，试验采取添加嫩肉粉，利用蛋白酶对牦牛肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，达到牦牛肉香肠嫩而不韧、味美鲜香的效果[8]。在选取最优牦牛肉占比、最佳松茸添加量的基础上，选择嫩肉粉添加量2，4，6，8和10 g/kg。由图3可以看出，过高或者较低的嫩肉粉添加量，制作出的牦牛肉香肠感官评分均不理想，嫩肉粉添加量4 g/kg时，得到最佳感官评分95分。

图3 嫩肉粉添加量对香肠感官评分的影响变化

2.4 松茸牦牛肉香肠制作工艺最佳配比的确定

以单因素试验结果为参考，以牦牛肉与猪背膘比例、新鲜松茸添加量和嫩肉粉添加量这3个因素为主要影响因子，设计L9(33)正交试验，对松茸牦牛肉香肠制作工艺进行优化，具体因素水平表见表2。

表2 松茸牦牛肉香肠制作工艺因素水平表

松茸牦牛肉香肠制作工艺影响因素的正交结果见表3，以感官评定为指标，方差分析结果见表4。从表4的方差分析结果可以看出，松茸添加量是最显著的影响因素，各因素对松茸牦牛肉香肠感官的影响主次顺序依次为B＞A＞C，即松茸添加量＞牦牛肉占比＞嫩肉粉添加量。松茸添加量是松茸牦牛肉香肠品质的最为关键因素，适中的松茸比例，既能体现出松茸风味和口感的存在，又不掩盖产品的肉质感，保持肠体良好的弹性和形态，同时也可以控制产品的整体成本。另外，牦牛肉与猪背膘比例也是影响松茸牦牛肉香肠品质的一个重要因素。牦牛肉瘦肉比例极高，肉色较深，适中的猪背膘比例改善传统牦牛肉香肠产品口感僵硬、板结的缺点。此外，嫩肉粉在松茸牦牛肉香肠品质中也至关重要，赋予牦牛肉香肠嫩而不韧、味美鲜香的效果。从表3正交试验和表4的方差结果分析可以看出，松茸牦牛肉香肠品质最佳工艺条件组合为A2B2C2，即牦牛肉占比80%、松茸添加量20%、嫩肉粉添加量4 g/kg，在此工艺条件下进行验证试验，所得松茸牦牛肉香肠获得最佳感官评定。

表3 松茸牦牛肉香肠正交试验结果

表4 松茸牦牛肉香肠感官评定的方差分析

2.5 验证试验

由于A2B2C2组不包含在正交试验的9组试验当中，故对牦牛肉占比80%、松茸添加量20%、嫩肉粉添加量4 g/kg的这组产品进行验证试验。其感官评分为91分，高于正交试验各组的最高分89分。故A2B2C2为最佳工艺配方。

2.6 松茸牦牛肉香肠的质量标准

松茸牦牛肉香肠质量尚无国家标准可借鉴参考。根据GB/T 23493—2009《中式香肠》中的指标要求，考察最佳工艺条件下验证试验所得松茸牦牛肉香肠的微生物指标和理化指标，结果见表5和表6。可以看出，松茸牦牛肉香肠的微生物指标和理化指标完全符合相关国家质量标准。

表5 松茸牦牛肉香肠微生物指标

表6 松茸牦牛肉香肠理化指标

3 结论

通过对松茸牦牛肉香肠制作工艺的分析比较，可以得出其最佳工艺参数条件：牦牛肉占比80%，松茸添加量20%，嫩肉粉添加量4 g/kg。在此工艺条件下，可制得最佳感官品质的产品。香肠产品呈灰红色，松茸牦牛香气浓郁，肠体饱满、充实、均匀，质量标准符合GB/T 23493—2009。在具体市场开拓上，可根据不同人群和地域特点，在该工艺参数范围下，适当给予调整，制定加工标准。