食品抽检监测新风险挖掘及应对策略

貌达，刘美，杨诗嘉，向昕，王涛，闵宇航*

1.中国计量科学研究院化学计量与分析科学研究所（北京 100029）；2.四川省食品检验研究院（成都 611731）；3.国家市场监管重点实验室（白酒监管技术）（成都 611731）

食品安全是人民群众最基本的权益，也是最大的民生问题。食品安全抽检监测是政府食品安全监管的重要手段之一，并能较为客观地反映食品安全状况。国家市场监督管理总局发布的2020和2021年全国食品监督抽检的总体合格率分别达97.69%和97.31%[1-2]，从抽检结果反映食品安全状况整体较好。但是随着食品新消费模式和业态的兴起，“网红食品”“海淘食品”“朋友圈经济”的火爆，新食品原料、配方和工艺的应用，新型非法添加物和载体的开发、新型农兽药的使用，带来抽检监测外的新型食品安全风险。

食品抽检监测工作面临的一个现状是新型食品安全风险处于监管的真空地带，舆情不断爆发，而每年的抽检监测合格率较高。食品安全新风险的监管缺失和常规抽检监测合格率较高的反差，凸显出食品安全监管存在靶向性不足，缺乏前瞻性和针对性的问题。国务院在《关于深化改革加强食品安全工作的意见》中提到我国的食品安全工作面临新业态、新资源的潜在风险增多，国际贸易带来的食品安全问题加深的困难和挑战，并明确坚持问题为导向，提高监管靶向性的食品安全工作方针。这就要求食品安全监管需要加大对新型食品安全风险的挖掘和打击力度。本文基于食品抽检监测新风险来源分析，建立了一套多途径、多维度的食品抽检监测新风险挖掘方法体系，并提出针对性的应对策略，旨在加强监管的前瞻性和靶向性，提升食品监管发现新风险的能力，提升监管质量。

1 抽检监测新风险的来源

1.1 经营消费新业态

食品消费新业态的产生和发展是食品行业与互联网、智能设备、云计算和人工智能跨界融合、重构的结果。食品行业多以“互联网+食品”模式，形成网络订餐、直播带货、社交平台交易、网红食品、海淘食品等多种食品消费新业态，这类业态由于具有隐蔽、虚拟、准入门槛低、信息不对称、跨时空以及跨行政区域等特点，会衍生出新型食品安全风险。如海淘食品存在海外代购直邮食品无法监管、问题产品无法溯源、进口规模远大于监管资源等风险[3]。2018—2021年，全国海关在口岸监管环节检出进口食品不合格情况共8 037批次，涉及违规使用食品添加剂、动物疫病、微生物污染等[4]。网红食品为提高销量，忽视产品的质量属性，尤其处在创业初期的网红食品，食品安全管理水平偏低，可能存在较大的食品安全风险[5]。食品直播带货利用信息不对称、刷假单、雇水军等手段欺骗消费者，2020年“双11”期间，消费者协会收到直播带货的负面信息达33.4万条，问题集中在虚假和夸大宣传、制假售假、食品质量不过关、售后服务满意度低和维权难等方面[6]。网络外卖逐渐成为一种常态化的食品消费方式，随之带来无证经营、环境卫生差、食材质量低劣、食品接触材料有害物质迁移、送餐卫生条件不达标等风险[7]。

1.2 新型非法添加

随着新型消费业态的发展以及常规非法添加监管力度的加大，食品中的非法添加在非法添加化合物、添加方式、添加载体和销售模式上都产生新变化，出现新型食品非法添加风险。如非法添加化合物从传统的非法添加物转变为添加同系物、结构修饰物、衍生物、非药食同源的药材[8]。非法添加载体趋向年轻化、时尚化和便捷化，压片糖果、巧克力、果冻、酵素、饮料、咖啡、蛋白粉及植物粉成为新型非法添加的主要载体[9-10]。销售模式转向各类社交软件、直播平台，打造“明星产品”“网红产品”，制造流量热点，对各类圈内人士进行精准宣传[11]。

1.3 新型污染物

随着气候环境变化、食品加工工艺发展及农业、包装材料新技术的应用，食品中出现一些新型污染物，我国尚未对这类污染物形成有效监管[12]。如全氟化合物会造成多器官毒性，畜禽肉类和水产品是膳食暴露的主要来源，欧美国家已不断下调全氟化合物的安全限值[13]。内分泌干扰物是可引起生物体内分泌系统紊乱的环境污染物，具有生殖和发育毒性、神经毒性和致癌性[14]，双酚A和壬基酚是我国食品中最典型的内分泌干扰物，广泛存在于聚碳酸酯和环氧树脂为材料的罐头食品和饮料中，各类农产品中也有检出[15]，欧洲食品安全局发布农药和消毒剂内分泌干扰物识别标准配套指南文件，新申请的产品和已授权的产品均需要接受内分泌干扰物的评估[16]。食品热加工过程中产生的丙烯酰胺、杂环胺、多环芳烃、呋喃等污染物，也均未纳入我国污染物食品安全监管监测范围。

1.4 行业“潜规则”

食品安全潜规则通常是指没有被大众广泛知晓或证实，但在食品行业一定范围内存在，且从业单位或个人心照不宣、默许遵循，可能带来食品安全危害的违法违规行为。我国食品行业的潜规则形式复杂多样，既有上游源头违规使用农兽药，加工环节的掺假制假、非法添加、添加剂滥用，又有运输经营中违禁使用化学物质等。如非法添加抗生素的“毒豆芽”、水产运输中使用丁香酚、水发食品中使用甲醛、反季腌腊肉中使用敌敌畏等[17-18]。

2 抽检监测新风险挖掘途径

2.1 进出口及国际预警信息分析

由于国内外食品安全在管理模式、法规标准、监管技术、风险评估及检验检测技术上存在差异，通过对进出口及国际食品预警信息的分析，可以捕获到食品安全新风险的相关信息。主要的途径有：海关总署出口预警发布的欧洲食品和饲料类快速预警系统（Rapid Alert System for Food and Feed，RASFF）风险通报；海关总署发布的未入境食品信息；美国食品药品监督管理局（Food and Drug Administration，FDA）发布的拒绝进口数据库；香港食物安全中心官方网站发布的香港食品安全风险警示和抽检情况；食品伙伴网的国际预警板块整理的各国食品安全新标准、扣押召回事件以及风险评估；澳新、韩日、台湾等食品进出口管理机构预警信息等。通过上述途径对进出口和国际预警信息进行挖掘分析，可以获取到国内尚处于抽检监测体系外的食品安全风险，挖掘的部分风险信息见表1。

2.2 舆情信息搜集分析

食品安全舆情具有关注度高、社会反响大、传播速度快等特点[19]。对食品舆情信息的收集包括各地铁拳行动报告、核查处置案件分析、专项整治结果、测评组织评测、网络论坛讨论、社交软件热点等，分析食品安全舆情信息可以在一定程度上反映区域、行业和品类的系统性风险[20]。如网红纯牛奶麦趣尔中检出香精溶剂丙二醇，提示纯牛奶中可能存在非法添加香精以改善风味、掩盖异味风险[21]；测评组织发现俄罗斯奶粉掺假制假[22]，散装土榨油的品质指标和黄曲霉毒素B1不合格率高于品牌油[23]，提示进口食品欺诈和小作坊食品安全风险需引起监管注意；分析多地监管部门发布的“铁拳”行动典型案例，通过微信等社交平台销售各类非法添加食品的案件较为普遍，包括巧克力、压片糖果中非法添加西布曲明、果冻中非法添加双酚沙丁、咖啡中非法添加西地那非等，说明非法添加食品倾向于年轻化、时尚化，销售渠道已逐渐转移至各类社交平台[24-25]，宣称“不老药”的保健品中非法添加未获得我国“三新食品”（新食品原料、食品添加剂新品种、食品相关产品新品种）许可的膳食补充剂β-烟酰胺单核苷酸（β-NMN）[26]，提示食品中存在非法添加未经过风险评估的膳食补充剂的风险；商家为让顾客上瘾，长期在米线汤中非法添加头痛粉（阿咖酚散）以代替罂粟壳从而逃避抽检监管[27]；肉羹中非法添加硼砂，以起到增筋和防腐的作用[28]，说明非食用物质“黑名单”的抽检监测范围需要扩大；公安查获非法添加新型毒品γ-羟基丁酸的饮料[29]，提示食品中的非法添加物质已扩大到毒品，需要同公安部门进行联合整治。

2.3 文献期刊检索分析

文献期刊是各个高校和机构研究成果的集中体现，也代表着学科发展的最前沿，对文献期刊的检索、分析和总结，可以挖掘新型的食品安全风险。在各大文献期刊数据库通过检索“污染物”“潜规则”“非法添加”“非食用物质”“违禁药物”“非靶向筛查”“掺杂掺假”“工业染料”“衍生物”“异构体”等，发掘新型食品安全风险的线索。如：Cheng等[30]建立奶粉中27种β-受体阻断剂的非靶向筛查方法，结果在样品中发现未知的β-受体阻断剂，经鉴定为二醋洛尔的异构体；宣称增强免疫力食品中发现新型那非类衍生物3-羟丙基去甲他达拉非[31]；精炼植物油以及热加工油脂食品（咖啡、薯片、方便面、油条、面包）中的氯丙醇脂类物质[32]和缩水甘油酯的污染（17.0%的食用油样品超出欧盟限量值1.0 mg/kg）较为严重[33]，且尚未纳入常规的抽检监测，国家也缺乏其限量规定。除此之外，还可以对食品交叉学科的研究期刊进行检索，如：对环境中的新型污染物的检索发现，新型持久性的环境有机污染物多溴联苯醚在水产品、畜禽肉、蛋类等动物性食品的污染水平较高[34]，欧盟已要求对食品中的溴化阻燃剂进行监控，美国华盛顿州禁止其在儿童用品中使用，提示我国需要对食品中这类污染物进行监测和风险评估；动物性食品中的紫外吸收剂和工业抗氧化剂的研究[35-36]提示可能需要对其进行风险监控；对环境中有机氯、拟除虫菊酯等难降解农药在水产品中的残留进行研究，七氯和六氯苯的检出率分别为98.94%和84.15%，鲫鱼残留量能达到5.56～191.58 μg/kg[37]，提示水产品中的农药残留风险需要进行监测；对药品和中药材的研究持续关注，可以挖掘非药食同源药材和新型药品的非法添加风险，吴婉琴等[38]对食品中非法添加的62种中药材进行筛查，结果发现配制酒中非法添加中药淫羊藿；林芳等[39]利用超高效色相色谱和气相色谱串联质谱筛查并确证安神类保健品中的新型非法添加药物盐酸氟桂利嗪。

2.4 网络销售平台信息搜索

关注食品原辅料销售、农兽药信息网站等网络销售平台，可以了解原辅料、农兽药产品资讯和销售信息，同时搜索“麻醉”“防腐”“抗检”“减肥”“壮yang”等关键字段，可以发掘食品中违规使用农兽药和新型非法添加的风险。如：在1688网搜索“鱼用麻醉”字段，可以发现丁香酚和安定剂MS222的销售信息，这类产品销售量大，用户评价高，提示这两类麻醉剂在鱼类储运中存在违规使用的风险；在盖德化工网搜索“抗检”字段，可以发现销售各种抗检原料的信息，监管部门购买后进行筛查，可以发现新型的非法添加物质。

2.5 检验研究机构的日常监测

检验研究机构可以充分发挥自身的技术优势，开发非法添加、工业染料、农兽药、真菌毒素、污染物等多成分大通量筛查技术，建立食品中各类有毒有害物质的筛查大数据库；关注常规监管外指标[40]，注意异常色谱峰，掌握对异常色谱峰的确证技术，在日常工作中挖掘食品抽检监测外风险。

2.6 实地调研

通过对食品源头企业的农兽药使用情况的走访、调研，可以挖掘新型农兽药违规使用的风险；通过对加工企业的原辅料、生产工艺、设备和物料平衡的调研分析，可以挖掘生产企业原料、添加剂使用、工艺污染和制假掺假的风险；通过对消费者的调查问卷，可以挖掘热点食品、新型业态的食品风险。

3 应对策略建议

3.1 抽检监测大数据的深度挖掘及利用

近年来，我国各级食品安全监管部门开展大量食品抽检监测工作，积累大量的食品抽检监测数据，对食品抽检监测数据的利用浮于表面，多以不合格和问题率作为风险表征参数，局限于数据表面的统计分析，缺乏风险危害程度参数的引入和食品的多维属性与食品安全风险的关联挖掘。基于逆向传播（back propagation，BP）神经网络的方法对食品抽检检测数据进行多维度挖掘，包括抽样省份、产品类型、生产日期、企业年销售额、单价等，经过模型生成，数据训练和参数优化后，预测准确性可达95%以上[41]，能做到对高风险品种、业态、区域和气候进行较为精准的预警，从而可以集中力量对高风险因子进行更为深入地挖掘和监管。引入毒理和膳食数据作为新参数，结合抽检监测数据，以风险矩阵法为基本原理形成的智能风险预警模型可对食品风险进行趋势分析，发现和聚焦潜在的风险因子[42]；利用关联规则（Apriori）挖掘算法分析隐藏在数据背后的联系规律，对于风险预警和挖掘有指导作用，薛文博等[43]采用Apriori算法对小麦中多组分真菌毒素的关联规则进行挖掘，获取9条单项集共污染毒素强关联规则及多条组合项集强关联规则，包括脱氧雪腐镰刀菌烯醇和雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮和脱氧雪腐镰刀菌烯醇之间存在共污染关系等，并得到数据和研究文献的验证。

3.2 食品风险信息收集和整合平台的建设

利用大数据技术对食品风险信息进行收集、整合、分析，是快速发现抽检监测新风险的重要手段，但是，由于食品安全职能和体系的分散，造成信息孤岛和数据烟囱的情况，尚未有全国统一的食品安全风险收集和整合平台，严重影响食品安全新风险挖掘的效率、深度和广度。网络信息数据采集技术、信息数据智能化处理技术、文本挖掘技术及模糊检索技术可以实现对进出口预警、舆情报道、抽检监测信息发布、监管案例报道、微博、论坛热点等食品安全网络信息的自动收集、实时监控和统计分析[44]；云计算和大数据技术的结合，可以增加信息收集和挖掘的广度和深度，同时尝试风险信息间关联规律的分析[45]，构建权威的食品风险信息收集和整合平台，为监管部门提供全面、及时和准确的食品风险信息，服务于抽检监测新风险的挖掘工作。

3.3 食品安全研究热点分析及可视化技术的应用

文献计量学是以文献体系及其计量特征为研究对象，采用数学和统计学的方法研究文献的内容、分布结构、数量关系及变化规律，从而达到对研究前沿和热点的了解和评价，利用文献计量学结合可视化技术可实现对食品安全风险研究前沿和热点的直观了解和分析，挖掘食品安全新风险。在实际操作上可以选择PubMed、Web of Science、知网及万方等权威期刊数据库，以“food risks”“食品风险”等作为关键词，进行搜索，结合VOSviewer、Bibexcel、CiteSpaceV等文本处理和可视化分析软件，可以统计分析全球食品安全领域的研究前沿、热点、趋势[46]。

3.4 风险侦查和识别技术手段的开发

对于食品中新型的危害物和非法添加化合物的侦查，需要大力开发多基质、多化合物的非定向大通量的筛查技术。采用新型技术和净化材料建立通用的前处理方法，结合高精度和高灵敏度的质谱技术，实现上百种的农兽药残留[40]、新型污染物[47]、非法添加物[48]的高效率大通量的筛查。需要开发新型化学性危害物的识别确证技术，通常在已知结构骨架上衍生是新型化学性危害物的主要来源，通过研究各类结构化合物的质谱裂解规律，如中性丢失、特征离子碎片产生规律等，建立系统的新型危害物的识别体系，构建新风险的发现和确证能力[49]。

3.5 拓宽监管渠道，丰富监管模式

加强跨部门合作，利用各部门优势，全面监管食品安全风险，如可与公安等执法部门进行联合整治行动，打击食品掺假制假和非法添加行为；建立与行业研究机构的高效沟通机制，整合研究资源和研究成果，加快食品风险监测技术的迭代速度，提高新型食品安全风险挖掘确证技术的开发效率；鼓励食品从业人员、消费者、媒体共同参与到食品安全风险监管中，积极向监管部门提供风险信息，揭发行业“潜规则”，建立长效激励机制，提升举报积极性并切实落实举报人保护制度，拓宽监管部门风险信息的来源。