冷菜
- 中式冷菜的食品安全风险分析与防范措施
断创新发展，中式冷菜的口味和品类也愈加丰富，但是中式冷菜在为人们带来美味可口美食的同时，也由于中式冷菜烹饪标准缺失、烹饪流程不规范、烹饪人员安全意识不强等问题，造成了目前中式冷菜食品卫生安全问题频发。因此，对中式冷菜的食品安全风险进行分析是新时代中餐烹饪行业发展中的重要任务。1 中式冷菜的内涵所谓的中式冷菜，就是使用果蔬类、豆及花生类、熟肉类、水产品类、坚果类和淀粉类等各类食材为原料，进行加工烹饪之后添加调味料后进行混拌，即可直接食用的各色凉菜[1]。常见
食品安全导刊 2022年35期2023-01-22
- 烹饪美学在中式冷菜制作中的应用探究
烹饪美学在中式冷菜烹饪中的实践应用3.1 工艺美中式冷菜的烹饪工艺是烹饪工作者充分利用各类烹饪工具将各类可冷食的食材进行烹饪加工和处理，使之形成尽善尽美的中式冷菜。（1）原材料的自然形态美。中式冷菜烹饪食材品种繁多，任何食材都有其固有的形态、气味等感官性状，这是食材内在品质的外部反应。因此，在中式冷菜烹饪中要尽可能保持食材原有的形貌。例如，新鲜河虾应保持头尾完整、皮壳发亮、肉质紧实、身体弯曲，在“凉拌河虾”“盐水河虾冷盘”等冷菜烹饪中，要尽可能体现河虾的
现代食品 2022年23期2022-02-26
- 在外就餐，慎点水煮毛豆花生
餐时喜欢点的一道冷菜，但它们很容易变质，在外就餐建议少点为好。这是因为，毛豆和花生都富含蛋白质，煮熟后水分高，是天然的培养基，在常温下放置微生物会繁殖较快，导致毛豆、花生变质，吃后食物中毒。另外，在外就餐，水煮毛豆、花生多是从冰箱取出直接食用，这也是食物中毒的一个隐患。一些不法商贩在煮花生、毛豆时，可能违法添加非食用成分“吊白块”，不但使毛豆、花生在存放时不变坏、不变黑，还可以使霉变的毛豆、花生摇身一变成了“光鲜靓丽”的美味。吊白块是工业用的漂白剂，被国家
江苏卫生保健 2022年12期2022-02-11
- 基于工作过程系统化的高职烹饪专业课程开发情境内教学设计
高职烹饪专业基础冷菜制作学习领域为例，介绍情境内的教学组织。通过对学生的就业岗位的职业能力分析，结合前期该班级学习整体情况，本次冷菜制作学习领域共划分成4 个子情境和11 个课程项目（表1），意在分阶段较好地培养学生信息及文献收集能力、语言表达能力、烹调原理分析及制品制作能力、小组协助能力、沟通合作能力等。表1 基础冷菜制作学习领域具体要求与考核要点续表2.2 子情境创设策略烹调工艺与营养专业开设基础冷菜学习领域，主要目的是使学生对冷菜制作有一个基础性的认
顺德职业技术学院学报 2021年4期2021-12-06
- 课程思政背景下的《冷菜工艺》课程创新研究
数不胜数，其中《冷菜工艺》作为培养烹饪专业人才重要的专业核心课程，对学生烹饪专业实践能力的提升发挥着重要作用。但是目前高职《冷菜工艺》课程过于注重学生实践能力的培养，而忽视了对于烹饪文化的传承教育，更忽视了职业道德、工匠精神等方面的教育，课程缺乏思政教育的整体系统化设计。因此，为了提高烹饪专业人才的道德素养、强化传统饮食文化、激发爱国热情、增强文化自信、培养法律意识和工匠精神，在建设课程体系、创新教学模式、丰富教学内容、构建评价体系等方面融入课程思政教育，
中国食品 2021年15期2021-08-27
- 烧烤店被处罚后举报同行报复
外还售卖拍黄瓜等冷菜。这些冷菜超出了其营业执照所允许的经营范围。因此，执法人员要求小许立即整改，否则将对其进行罚款。市场监管部门的执法人员离开后，小许发现，早在12月10日，就有一个陌生人申请添加自己为微信好友，小许通过对方的好友申請后才得知，此人居然就是举报者。这名举报者在微信中说，只要小许给他1000元，他就撤销此次举报。小许当时手头并不宽裕，于是双方协商，用666元摆平此事。小许通过微信转账后，只盼着破财消灾，事情能够就此了结。孰料，数日后，此人又频
检察风云 2021年12期2021-08-23
- 创意点亮法式清凉一夏
夏天都很热，于是冷菜有很多，热食可以冷做，汤有冷汤，甜品也不只是冰淇淋和雪葩，会变着法儿地融入创意。疫情之后，奥利维尔开始尝试用更多的中国本土食材做法餐。青岛、大连等沿海城市的海鲜质感丝毫不输于地中海的海鲜，做出的菜肴既有法国风情，也有中国本土特色。于是，在上海浦东香格里拉翡翠36 餐厅，80% 的食材都源自中国本土。奥利维尔在将中国食材与法式料理深度结合，用创意点亮每一道菜的呈现。你会发现他做的冷菜可绝不只是把食材放在冰箱里降温那么简单，而是将食物变冷与
美食 2021年8期2021-08-18
- 种植与料理，探寻香草的百味世界
出的创新理念。做冷菜，初识香草成为一名“穿白大褂的厨师”，是陈冷从小的梦想。十多岁，母亲在漳州角美开了一间餐厅，刚学会炒菜的小陈冷就担任起顾店的重任。长大后，她拜闽菜大师张亚明为师，开始了自己的从厨生涯。张师傅安排她进凉菜房和广东师傅学习烧腊和卤水，那段时间，陈冷开始接触到了香料。冷菜房里的小学徒，师傅常叫不出名字，便顺口叫她“冷菜房的冷妹妹”。虽是来学习，但对于十年前的厨师而言，身上有的一门技术就是自己的铁饭碗，不可能轻易传授，常常都是趁陈冷不注意的时候
海峡旅游 2021年12期2021-02-09
- 用设计宴会菜单的思路写公文正文
8 人，可以搭配冷菜4 道，1：1 荤素搭配；热菜8 道，6 荤2 素；再搭配2点心，1 主食和1 水果。也就是说，中餐宴会菜单一般分为三大部分，分别是冷菜（也叫凉菜）、热菜（包含汤和主食）、点心和水果。冷菜是入席的第一道菜，通常以极具审美价值的装盘艺术引人注目，它们刀工精细、色彩鲜明、味道独特、打开味蕾，引起人的食欲，为热菜尤其是热菜中大菜的出现做好铺垫。冷菜，被称为中式宴席食品结构中的“龙头”，公文正文中的引言与其相似，具有夺人先声、引起下文的作用。冷
魅力中国 2020年46期2020-12-07
- 俄罗斯经典冷菜
平在俄系菜肴中，冷菜占有重要地位，品种繁多，加工精细，口味丰富，造型讲究。随着家庭厨具的改善和餐旅业的发展，从星级饭店到家庭厨房都十分重视冷菜的制作和装盘技艺。冷菜分为冷荤、冷素和冷荤素3种，原料包括新鲜、罐装、冷冻的蔬菜、水果、蘑菇、鸡蛋、鱼、肉、飞禽等，通常以绿色植物作成适当形状加以点缀，使用椭圆形的细瓷盘或银盘。“诱人”的蔬菜色拉主料：黄瓜2根，胡萝卜2根，洋白菜1/4棵，芹菜1棵，苹果1只。调料：葱1棵，柠檬1/2个，蒜2头，色拉油3匙，奶油2匙，
烹调知识 2020年10期2020-10-20
- 利用“互联网+”优势加强“冷菜工艺”课程改革
学生的必修课程“冷菜工艺”为例，探究了“互联网+”背景下教学模式的改革与创新。一、“互联网+”背景下“冷菜工艺”课程改革的必要性“冷菜工艺”是烹饪工艺与营养专业学生的必修课程，该课程以冷菜制作的基本原理、基本技能、工艺流程、实例设计为研究对象，使学生在掌握相关理论的基础上进一步提高实践技能和创新能力。课程主要涉及风味单盘、拼合冷盘、花式单盘、主题艺术冷拼四个模块，通过理论教学、课堂示范和学生练习，使学生全面、系统地了解和掌握冷菜工艺的基本原理和基本技能，熟
中国食品 2020年17期2020-09-22
- “偷来”的叉烧
厨房的团队，负责冷菜。单位在一个别墅区的会所，按照现在的标准就是滨江大道附近高级餐厅的类型。由于我的出色表现，厨师长让我独当一面。我表面上很骄傲，内心却忐忑不安，毕竟从来没有独立应对过一整个部门。可以说，“慌”是我前3个月的真实心理写照。不过，初生牛犊不怕虎，一个字：上！该学的学，该管的管。那时部门里有个广东来的烧烤师傅阿良，起初对我很是不服，因为除了烤鸭，其他烧烤类的我是真的不懂，而他每次都是燒烤间门一关，等出来的时候就什么都做好了。我那叫一个郁闷，心想
食品与生活 2020年4期2020-05-08
- 安心套餐，放心到家
套餐（2-3人）冷菜：盐水鸭180克、素什锦100克热菜：粟米河虾仁160克、洋葱炒牛柳190克、咸肉香肠煮百叶250克、香酥黃鱼仔200克、蒜茸西兰花130克B套餐（2-3人）冷菜：油鸡150克、四川泡菜100克热菜：油焖小对虾125克、土豆烧牛肉270克、白菜皮肚小肉圆350克、酱椒龙利鱼200克、芹菜炒香干120克C套餐（4-5人）冷菜：盐水鸭180克、油鸡150克、素什锦100克、芥末西兰花100克热菜：银杏明虾球190克、橙香小牛肉125克、双笋
美食 2020年3期2020-04-30
- 市井美食登上筵席
部柜台，家家都有冷菜墩头，其中就有论份量计价的红卤猪头肉出售，吾家亦常买来过饭。在当时湖滨的喜雨台茶楼上（今之杭州酒家所在处），在阔宽的、面街的楼梯上，曾有一个红火的卤味摊位。间津者大多是劳苦大众。此摊墩头上常放一大方红卤猪头肉，色泽酱红，浓香四溢，引人垂涎不已。那师傅手持利斧，常为短衫族（三轮车、黄包车工人、搬运工人等市民）斩上一二角钱那么一长条肉，切成薄片，浇以原汁，用干荷叶包了交给，作为他们一天辛劳后的下酒、过饭之菜。我常在一旁观看，奈何袋中无钱，常
杭州 2019年6期2019-09-10
- 星级酒店冷菜间卫生隐患与应对措施研究
深圳凯宾斯基酒店冷菜间卫生隐患为切入点，通过对冷菜间的卫生隐患的研究来找出应对措施，从而为星级酒店冷菜间卫生提出宝贵的意见和建议生产出健康、卫生、安全的菜品。一、星级酒店冷菜间卫生状况的现状在《烹饪卫生与安全学》一书中对食品有这样的定义：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统药食兼用但不以治疗为目的的物品，而食品供人食用的这一功能则决定了我们要注意食品的卫生。厨房是烹饪加工的场所，厨房卫生是餐饮卫生的前提与保证。冷菜一般是作为头菜首先端向餐桌，
时代经贸 2019年3期2019-01-22
- 基于现代餐饮冷菜拼盘艺术的思考
。关键词 餐饮 冷菜 拼盘艺术当前我们对饮市场充分调查后发现，餐桌上根本很少见到它的踪影，大宾馆很少搞，甚至根本就不搞，花色拼盘脱离了现实。相关人员纷纷提出了自己的看法：酒店说制作花拼浪费时间、浪费原料、浪费人力，划不来；顾客说：花拼中看不中吃，即便能吃也担心卫生安全；厨师说：花拼工艺复杂，操作难，时间长，不实用。造成这一状况的理由我认为不是顾客的理由，顾客需要一个即食用、卫生，又美观的花拼。而理由出在餐饮界，包括餐饮经营者、厨师考评者。厨师三方面最终理由
科教导刊·电子版 2018年30期2018-12-14
- 基于现代餐饮冷菜拼盘艺术的思考
。关键词 餐饮 冷菜 拼盘艺术当前我们对饮市场充分调查后发现，餐桌上根本很少见到它的踪影，大宾馆很少搞，甚至根本就不搞，花色拼盘脱离了现实。相关人员纷纷提出了自己的看法：酒店说制作花拼浪费时间、浪费原料、浪费人力，划不来；顾客说：花拼中看不中吃，即便能吃也担心卫生安全；厨师说：花拼工艺复杂，操作难，时间长，不实用。造成这一状况的理由我认为不是顾客的理由，顾客需要一个即食用、卫生，又美观的花拼。而理由出在餐饮界，包括餐饮经营者、厨师考评者。厨师三方面最终理由
科教导刊·电子版 2018年33期2018-11-24
- 科学饮食，健康常在
时，难免会点几个冷菜开胃。冷菜油脂较少，有荤有素，如果多点一些清爽素食，本来可以平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。然而，多数食客习惯性地点酱牛肉等鱼肉类冷菜，使冷菜失去了调剂营养平衡的作用，加剧了蛋白质过剩。误区二：烹调油多调味重。在点菜的时候，应适当点一些调味较为清爽的菜肴，如清蒸、白灼、清炖做法的。有两三个浓味菜肴过瘾即可，再配一两个酸辣或酸鲜菜，用来提神醒胃。这样，有突出、有呼应、有回味，口味丰富，也不至于过分油腻。误区三：海鲜满桌不嫌多。一些食客
大众科学 2018年2期2018-03-30
- 冷菜工艺学实训教学模式的构建
革新的重要意义。冷菜作为中国饮食之中的重要组成部分，在冷菜工艺教学之中，教师应结合学生的学习需求及自身教学实际情况，积极构建实训教学模式，继而提高冷菜教学的实效性及趣味性。1 冷菜工艺学实训教学现状1.1 教学理念滞后冷菜工艺学实训教学活动之中，存在着教学理念滞后的问题，其中主要包含两个方面，即忽视实训教学、技能训练与教学常规脱节。我国的教育活动长期受应试教育的影响，教师更加重视对于学生应试能力及理论知识的教学，对于学生的实践能力及实训能力培养有所忽视。当
现代食品 2018年17期2018-02-15
- 试论冷菜在宴席中的地位及作用
菜肴一般由热菜和冷菜组成，冷菜的重要性与热菜相同，因此宴席中缺少不了冷菜的应用。冷菜经过漫长的历史变革和几代烹调师的努力钻研、勤奋实践和推陈出新，到今天更是呈现出千姿百态、争奇斗艳的繁荣景象，本文浅析了冷菜的特点，并浅析了冷菜在宴席中的地位及作用。关键词：冷菜；宴席；地位；作用冷菜也叫凉菜，在酒店餐饮业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时菜肴的温度一般接近或低于环境温度因此称之为冷菜。许多冷菜的烹制方法是热菜烹调方法的延伸、变格和综
科学与财富 2018年31期2018-01-02
- 鱼饭
是快速易办的家常冷菜。鱼饭之所以带有一个“饭”字，是指其质朴味美，会令人贪食无度，最后吃得和饭一样多。也有人说是由于昔日水上人家以鱼当饭是日常行为，却又百食不厌，标识着清苦、简约的生活方式。做鱼饭所用的鱼很有讲究，煮熟后，不能一摊就散，成为一堆碎肉。所以，选用肉质结实紧密的海鱼，是保证鱼饭成型和口感的美学信条。渔民把鱼打捞上来，先分拣在小圆竹篓里，层层摊放，再取一口大锅盛满海水，放到炉子上煮。等水烧开，直接把竹篓浸到滚水里把鱼焗熟。这种尽力彰显鱼肉天然原味
爱你 2017年25期2017-09-12
- 健康蒸煮要点
食或蘸食），以成冷菜。油水煮法所适用的原料一般是纤维较短，质地细嫩，异味较小的鲜活原料，且必须加工切配为符合煮制要求的规格形态，如丝条、片、块、丁等。菜肴一般均带有比较多的汤汁，为半汤菜。而且加热时间不能太长，防止原料过度软散失味。白煮的原料一般都是加工比较精细的，而且白煮的水质要净，白煮的加热火候也要适当。热菜是旺火或中上火，加热时间比较短，冷菜多是用中小火或微火，加热时间比较长。利用白煮法煮菜要用较多的汤汁，不宜煮过久，否则容易造成水溶性维生素大量丢失
特别健康 2017年7期2017-09-11
- 做菜的七个新革命主张
少农残顾虑。2.冷菜废除。大部分的冷菜实际上是传统格式冷菜，而且做冷菜的冷案厨师也鲜有热爱学习而成的，因此冷菜里已经很少有好吃的菜了；放在今天的饮食场景里，新鲜热菜快速做成的可能性大增，而大量饮酒时作为下酒菜的需要减低，因此冷菜完全可以废除。3.水果入菜。中餐里面传统很少舍得用水果入菜，而且也没有太多技能去做。实际上无论从营养与味道，水果入菜是很有价值的。如今的色拉系便是大量使用水果，而即使热菜烹调法也可放之。4.健康主义。过去做菜都需要生油锅，无论动物还
东方企业家 2017年8期2017-08-29
- 常州凉菜
饪协会名厨专委会冷菜俱乐部常州凉菜菜品图片提供/常州武进区烹饪协会名厨专委会冷菜俱乐部说起凉菜，不得不说常州。因为常州每年都会举办“中国冷菜美食节”，至今已经连续举办了十届。中国冷菜美食节为广大冷菜厨师提供了一个竞技、交流、相互学习的平台，常州武进区烹饪协会会长龚剑锋告诉记者，常州餐饮行业非常重视冷菜的出品，因为冷菜做的好坏直接体现了厨房的技术水平。常州冷菜做的好，关键在于有一批爱岗敬业、刻苦钻研的冷菜厨师，比如“冷菜美食节”的创始人张大千、武进区烹饪协会
美食 2017年8期2017-08-09
- 高颜值中国菜 2017世界中餐名厨排名赛精选作品集
示本届大赛增加了冷菜考核，并坚持排名赛、导师培训，无疑希望将大赛打造成世界中餐业的最高“段位”；希望通过几届大赛的严苛审核，此排名赛能够成为中国中餐唯一的权威比赛，在比赛中将中餐发扬光大并能够在世界发展壮大！董振祥先生说：“从第一届到明年的第三届比赛将逐年增加难度，感谢名厨委员会各位委员主席在协会领导下的大力支持，同时也希望各国青年俱乐部名厨能够参与进来，在一场场赛事的磨炼中提高自己综合水平，早日成为中国烹饪的栋梁之材！”第一名：印玺嘉冷菜：秦岭芳郊选手印
餐饮世界 2017年7期2017-08-09
- 全世界都在关注的2017世界中餐业联合会青年名厨排名赛
选手现场制作1款冷菜、1款热菜、1款甜品（所有菜点需出具菜品质量卡）。本次名厨排名赛继续沿用“FPO”世界中餐烹饪竞赛模式，即从滋味（Flavour）、呈现（Presentation）、创意（Originality）三方面进行评审。而冷菜作为中国刀功技法表现形式之一也加入到比赛内容中，此举再次印证了“2017世界中餐业联合会青年名厨排名赛”要切实提升中餐青年厨师的技术水平，开阔中餐青年厨师的国际视野，提升青年厨师的艺术修养；此举将让中餐烹饪竞赛与国际烹饪竞
餐饮世界 2017年7期2017-08-09
- 吃饭顺序里的健康门道
白斩鸡等鱼、肉类冷菜，使冷菜失去了调剂营养平衡的作用，加剧了蛋白质过剩。比较好的选择是以生拌蔬菜、蘸酱蔬菜，加上含淀粉食品如荞麦面、土豆粉等。根茎类食品如藕片、山药等和水果沙拉等素食为主，配上一两个鱼、肉类和豆制品。用这些清爽的食物开胃，可以保证一餐中的膳食纤维和钾、镁元素的摄入。还能避免蛋白质作为能量大半都被浪费掉了。别吃饱菜就免了主食 宴席上奔值钱的东西下手，只吃菜、不吃饭，直到酒足菜饱之后，才想起来是不是要上主食，这时肚子里已经没有空地方容纳主食了。
饮食与健康·下旬刊 2017年5期2017-05-26
- 健康蒸煮的要点
食或蘸食），以成冷菜。（1）油水煮。油水煮法所适用的原料一般是纤维较短，质地细嫩，异味较小的鲜活原料，且必须加工切配为符合煮制要求的规格形态如丝条、片、块、丁等。菜肴一般均带有比较多的汤汁，为半汤菜。而且加热时间不能太长，防止原料过度软散失味。（2）白煮。白煮的原料一般都是加工比较精细的，而且白煮的水质要净，白煮的加热火候也要适当。热菜是旺火或中上火，加热时间比较短，冷菜多是用中小火或微火，加热时间比较长。利用白煮法煮菜要用较多的汤汁，不宜煮过久，否则容易
烹调知识 2017年5期2017-05-10
- 阿明小菜，日亲日近
惬意。阿明小菜的冷菜和小海鲜尤其出名，冷菜做得精致，分量够足。本帮熏鱼外脆里嫩，冷菜热吃，咸甜入味；紫薯蜂窝煤冰淇淋立意别致，体量丰厚，造型逼真，能吃到紫薯颗粒，不甜不腻，我尤为心仪。阿明的小海鲜夜宵生意一直做到凌晨。广受欢迎不仅因为价廉物美，还因为厨师团队一直以来孜孜以求摸索新的菜式，不断给食客惊喜。海鲜池里有100多个品种的大小海鲜，几乎每种都是当天进货，价格却令人咋舌：颇具文艺范儿的元宝虾48元一例、吐尽泥沙的最大规格海瓜子每50克仅售16.8元、扇
食品与生活 2016年7期2016-07-25
- 点菜的学问
时，难免会点几个冷菜开胃。冷菜油脂较少，有荤有素，如果以清爽素食为主，本来可以平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。然而，多数食客习惯性地点鱼肉类冷菜，使冷菜失去了调剂营养平衡的作用。比较好的选择是以凉拌蔬菜、含淀粉食品（如荞麦面、蕨根粉等）、根茎类食品（如藕片、山药等）和水果沙拉等素食为主，配上一两个少油脂的鱼肉类和豆制品。用这些清爽的食物开胃，可以保证一餐中的膳食纤维和钾、镁元素的摄入，还能避免蛋白质过剩。误区三：烹调油多调味重浓味烹调往往会遮盖食物原料
东方女性 2016年4期2016-04-28
- HACCP在中餐冷菜管理中的应用分析
HACCP在中餐冷菜管理中的应用分析□ 丁光宏北京第二外国语学院中瑞酒店管理学院冷菜是餐饮宴会中首先端给顾客的餐食，然而冷菜容易在加工过程中受到污染，且不会在上桌前做加热处理，因此冷菜的卫生风险较大且是餐饮宴会中造成食物中毒的首要诱因。据国家卫生和计划生育委员会办公厅通报，2015年全国食物中毒类突发公共卫生事件152起，中毒5 559人，死亡109人。其中较大级别食物中毒事件76起、中毒1 099人、死亡109人；而一般级别食物中毒事件则为76起、中毒4
食品安全导刊 2016年21期2016-03-27
- 椰枣、骆驼奶迪拜必尝特色美食
是一道常见的中东冷菜迪拜的特产之一就是椰枣与糕饼。浓郁香甜的椰枣果干，除了可以直接食用外，也可夹入核桃、开心果、松子、南瓜子、葵花籽等不同坚果，增加口感变化，这在香料集市、百货超市与机场都能买到，不过等级与价位差距颇大。其次别忘了一尝当地有名的骆驼奶，骆驼奶喝起来有淡淡咸味，许多观光客地区会出现以骆驼奶做成的巧克力，外型很好认，就是骆驼造型的伴手礼。中东菜也是来此不容错过的体验，在迪拜帆船饭店内的“Al Iwan皇家餐厅”，提供摩洛哥、科威特、阿拉伯、印度
海外星云 2016年1期2016-03-16
- 椰枣、骆驼奶 迪拜必尝特色美食
是一道常见的中东冷菜其次别忘了一尝当地有名的骆驼奶，骆驼奶喝起来有淡淡咸味，许多观光客地区会出现以骆驼奶做成的巧克力，外型很好认，就是骆驼造型的伴手礼。中东菜也是来此不容错过的体验，在迪拜帆船饭店内的“Al Iwan皇家餐厅”，提供摩洛哥、科威特、阿拉伯、印度等不同的特色餐点，每样来上一点，就能够在短时间内尝到数十样的中东菜。如“葡萄叶米卷”是以泡软的葡萄叶将米、洋葱末等卷成条状，是一道前冷菜。（摘自台湾《联合报》）（编辑/唐馨）
海外星云 2016年1期2016-01-18
- 椰枣、骆驼奶 迪拜必尝特色美食
是一道常见的中东冷菜其次别忘了一尝当地有名的骆驼奶，骆驼奶喝起来有淡淡咸味，许多观光客地区会出现以骆驼奶做成的巧克力，外型很好认，就是骆驼造型的伴手礼。中东菜也是来此不容错过的体验，在迪拜帆船饭店内的“Al Iwan皇家餐厅”，提供摩洛哥、科威特、阿拉伯、印度等不同的特色餐点，每样来上一点，就能够在短时间内尝到数十样的中东菜。如“葡萄叶米卷”是以泡软的葡萄叶将米、洋葱末等卷成条状，是一道前冷菜。（摘自台湾《联合报》）（编辑/唐馨）
海外星云 2016年1期2016-01-18
- 追根溯源话上海何派川菜（八）
香味型：用于制作冷菜的调料一般不下锅，不勾芡；荤素原料在调味上有轻重之分；酥香味型：此味型中锅贴、熟炸、叉烧是三种不同的烹调技法，但出品菜肴都以香、脆、酥、松、肉嫩为特点；咸酸味型：与醋溜味型不同，咸酸味型的酸味来自泡酸菜，因咸鲜而酸，如酸菜鱼头肚片；醋溜味型则以醋为酸；荔枝味型：以咸鲜加糖、醋并重，先酸后甜，咸味微弱；酸辣味型：有的不用辣椒，仅用胡椒粉、葱、姜，以辛辣为主，但有的要用泡辣椒、干辣椒、红油等，在味别上有所差异。比如珊瑚白菜、炝莲白条都用辣椒
食品与生活 2015年12期2015-12-14
- 追根溯源话上海何派川菜（六）
味别菜肴主要分为冷菜类和热菜类两大类。本文先列举冷菜类。上海何派川菜中的冷菜是将各种调味品按比例配制成汁，从而形成一种味型，共有十二种味型，每一种味型中菜肴味别也各不相同，要根据不同的原料，如荤菜与素菜、野生与家养之间在调料配置上有所区别，而不是千篇一律、一成不变（详见表1）。此外，上海何派川菜中，冷菜一般调料不下锅传热、不勾芡。（本文作者为中国高级技师、中国烹饪大师、何派川菜传人）
食品与生活 2015年10期2015-09-10
- 辨食记慧（四）
风味菜。说话间，冷菜已上桌：风味拌苦菊、老醋海蜇、秘制牛肉。苦菊有个“苦”字，但一点不难吃，相反吃口很爽脆，加之用类似油醋汁之类的酱料拌一拌，真是非常好吃。老醋蛰头，蜇头很脆，老醋恰到好处地辅助了脆口的齿感，让冷菜起到开胃、餐前准备的作用。秘制牛肉其实就是干切的牛 子，酥而有嚼头，咀嚼之间，透着隐隐的牛肉香味。冷菜的好味还在嘴巴里弥漫，热菜也跟着上桌。首先是一盘墨鱼烧大白菜，菜嫩而糯，墨鱼一条条很清爽，咬口又好，而且很香。赖大厨说，这是墨鱼的“黄”，最后一
食品与生活 2015年11期2015-09-10
- 追根溯源话上海何派川菜（七）
多种味别，主要分冷菜类和热菜类两大类。上期同时介绍了冷菜类的配制和代表菜肴，下面主要谈谈热菜类。酸菜肚片 冬菜腰片汤何派川菜除了各种丰富的辣味味型，还有不少清鲜淡雅的味型，如汤品菜肴中咸鲜味的清汤味型和奶汤味型。老厨师说得好：“唱戏靠腔，厨师靠汤。”汤有多种多样的汤，好的厨师知道烧什么样的菜该用什么样的汤。在何派川菜中，除了拔丝菜肴、琉璃菜肴、挂露、高丽、蜜汁、双泥、甜羹、香辣、椒盐等不用汤之外，其他菜品都需要用汤。汤则有清汤、奶汤、毛汤、素汤、鱼汤、煲
食品与生活 2015年11期2015-09-10
- 辨食记慧（三）
老菜的味觉盛筵。冷菜：松仁香菇、辣黄瓜卷、酱黄瓜、瑶柱万年青、京味蜇头、芥末鸭掌、酒醉虾、海带酥鲫鱼。主菜：糁、凤尾大虾、海参烤牛筋、芫爆双花、糟溜鱼片、珍珠鸡脯、虾子锅塌豆腐、干烧四宝、擂沙圆子。胡丽妹大师于1941年生于上海，1960年在上海国际饭店入行，师从山东籍京帮菜大师王殿臣，是新中国第一代女厨师。在她40多年的烹饪实践中，曾多次为周恩来、邓小平等国家领导人和各国政要制作国宴。冷菜是胡大师在家里做好带来，其中酒醉虾是熟醉，这同沪、甬的生醉有所不同
食品与生活 2015年7期2015-07-22
- 家庭佳肴大比拼
备四个热菜和一个冷菜。评委则由五个家庭的爷爷奶奶们担任。为了防止同一道菜重复出现，我们还抽签决定每个家庭的参赛菜呢！大年初一一大早，爷爷奶奶们就已经在院子里帮我们搭好了比赛专用的灶台。抽签后，爸爸妈妈和叔叔婶婶们分别系上围裙、套上袖套忙开了。我们家抽到的热菜是水煮鱼片、香菇炒青菜、糖醋排骨和油焖茄子，冷菜是冰糖醉红枣。大厨当然是爸爸了，我跟妈妈帮忙洗菜、切菜。这天，天气特别暖和，大家在院里忙得不亦乐乎。我心中暗暗高兴，干劲也特别足：我们家占绝对优势，因为我
创新作文(3-4年级) 2015年2期2015-07-21
- 年夜大餐我主厨
拍黄瓜四盘精美的冷菜。“好能干的儿子！”妈妈看着桌上的冷菜说，“哇，比饭店做得还好看呢。”“我觉得也是。”我调皮地说，“我说我能行——不服不行啊！”“儿子，快过来炒菜吧！”爸爸在厨房喊起来，“我先教你做青炒荷兰豆。”我把菜洗好后，先在锅里放一点油，加些生姜末、大蒜等调料，等锅热了，再放荷兰豆。锅里发出“滋滋”的响声，还冒着热气腾腾的白烟，真有点吓人。我连忙躲在爸爸的身后说：“老爸，我怕油会烫伤我。”“不要怕，要勇敢点，来回翻动锅里的荷兰豆。”爸爸边说边把我
小天使·四年级语数英综合 2015年2期2015-01-14
- 乐品“南堂”好味
人齐了才让伙计上冷菜，说冷菜也有时限，否则会有细微变化，会串味。跑菜小伙很机灵，一一介绍冷菜名，有的还有较详细的解释。冷菜：五香鱼条、陈皮牛肉、蒜泥白腰、红油凤爪、芹黄龙衣、烂糊芥兰、白卤腐竹、姜汁刀豆。五香鱼条相当于上海的熏鱼，但味道不一样，不是腌渍后油炸，而是焖烧后让它慢慢入味。古法要烟熏，一如“樟茶鸭”，但今人认为不健康，遂不熏。陈皮牛肉黑黑的片状，很入味。蒜泥白腰令大家惊叹，腰片嫩脆，下垫芥兰，齿感绝佳。红油凤爪，这红油别处未吃过的好味。蜀人的正宗
食品与生活 2014年12期2014-12-16
- 冷菜雕刻教学中对学生职业核心能力的培养
315012）冷菜雕刻教学中对学生职业核心能力的培养金苗（浙江商业技师学院，浙江 宁波 315012）冷菜雕刻教学要培养学生成为符合现代餐饮要求的高素质职业劳动者，要注重培养学生的职业核心能力。文章分析了冷菜雕刻的教学现状、学生特点和现代教育要求，探讨如何在教学中培养学生的职业核心能力。冷菜；雕刻；职业核心能力；一体化教学随着生活水平的不断提高，人们对餐饮的要求也越来越高，不只是要吃饱，更注重营养健康和美的感受。冷菜雕刻由简单的食品提供、菜肴制作转变为科
教育教学论坛 2014年36期2014-09-18
- 《冷菜工艺》教学中如何渗透食品安全法制理念的做法与思考
先端向餐桌的就是冷菜，而冷菜已经成为食物中毒、食源性疾病等食品安全事故频发的高风险食品[2]。笔者结合自身教学实践，就烹饪大学生加强食品安全法律教育，特别是冷菜工艺教学中如何渗透食品安全法制理念，谈点做法，以求教于同道。1 餐桌食品安全的法律要求人类与疾病的斗争是永恒的，从农场到餐桌实施全程质量控制已成为食品安全领域带有全球性的任务。烹饪作为食物链的终端技术在防止病从口人、确保消费安全上起着决定性作用[3]。在依法治国大背景下，作为即将成为经营管理人员的烹
科技视界 2014年30期2014-08-15
- 关于冷菜在酒店餐饮中的作用及特点
。在酒店餐饮中，冷菜的出现源远流长，从古代的“周代八珍”到唐代时期的《烧尾宴》中的“五生盘”---最早的花色冷菜；从北宋陶谷《清异路.馔馐门》记述的“辋川小样”，是女厨师梵正创作的大型风景冷菜拼盘，到明清时期，出现很多冷菜制作方法，如糟法、醉法、酱法、卤法、拌法、腌法等；尤其刀工美化和食品雕刻十分精湛。如今冷菜与拼摆已从平面发展到立体的形式，是集食用性、艺术性和技术性融为一体的上乘之作。冷菜也叫凉菜，在酒店餐饮业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性
卷宗 2013年12期2013-10-21
- 传统家宴
调整，一般次序是冷菜、热炒或大菜、甜菜、点心，质量高的头菜在较前面上席。根据设计好的菜单安排，冷菜最先上桌，然后再上头菜，如鱼翅、海参、燕菜等，随后是热炒。上热炒菜应根据烹调方法的不同、品位的差别、荤素菜的区分等合理间隔上桌。然后陆续上大菜，其间也可上一道咸点，最后再上甜菜、点心等。注意甜汤和甜点同上，咸汤和咸点一起上。上菜的一般原则是质优的菜肴先上，清口、鲜嫩菜肴先上，而肥厚、汁浓、味重的菜肴后上。虾仁与鱼卷应间隔上桌，不宜同上。有特殊鲜味的菜肴，如蟹粉
BOSS臻品 2013年2期2013-04-11
- 传统冷菜鱼香味型标准化制作工艺研究※
的地方特色风味。冷菜鱼香味是在热菜鱼香味的基础上演变而来，具有色泽红亮、咸甜酸辣鲜兼备、姜葱蒜味突出的特点，味感丰富，咸、甜、酸、辣、鲜各味平衡［1］。冷菜鱼香味咸淡适中，辣味平和，味道醇厚，香味突出，甜酸呈荔枝味感，诸味融为一体，既能突出调味品的佐味，也能较好地表现原料的鲜香味，无论品味、佐酒、助餐效果都很好，适合各阶层人士的喜好。冷菜鱼香味的味感复杂，所用调味料众多，调制时没有配方标准，不易调制好，目前只有川菜馆有销售冷菜鱼香味型的菜品，但是制作出来的
四川旅游学院学报 2011年6期2011-01-26
- 冷菜花篮二款
北 夏 阳/文冷菜花篮二款湖 北 夏 阳/文冷菜花篮玲珑小巧，五彩缤纷，十分惹人喜爱。在喜庆宴会上，厨师们常常拿它来美化席面，为宴会凭添了喜庆气氛。这里介绍两种冷菜花篮的制法：（一）原料：肴肉，五香牛肉，叉烧肉，红、黄、绿、白鸡蛋糕（简称四色蛋糕），盐水虾，黄瓜，卤冬菇，盐水鸭脯，菜松，油鸡脯，火腿，香菜叶，红蛋皮，黄蛋皮，红、黄、蓝色素，粉丝，面粉，鸡蛋，黑芝麻，萝卜，茭瓜，葱段，麻油。制法：1.先将肴肉切成5 cm长、2 cm宽的长方形块，然后再切成
烹调知识 2010年34期2010-08-15
- 宁波市某旅游景区饭店冷菜间卫生状况调查
忻红丰 徐志刚冷菜是指鲜畜禽肉经过蒸煮、酱卤、熏烤等工艺加工生产的肉制品或鲜萝卜等蔬菜或生动物性水产品经过盐腌后直接食用的熟食产品。它的特征是烹饪冷却后经改刀切配装盒直接食用，由于延长了贮存时间和增加了制作过程污染环节，故冷菜是发生食物中毒的高危食品。冷菜间的合理布局和规范操作是确保餐饮食品卫生安全，防制食物中毒等食源性疾病发生的关键环节。为了规范餐饮业冷菜间的布局、设施要求，保证冷菜制作过程的卫生，依据《浙江省餐饮业冷菜间卫生监督指导意见》的规定，20
上海预防医学 2009年9期2009-12-21
- 亲生的当作“捡来的”养
了,我常常只能吃冷菜和剩饭。吃了几次剩饭、冷菜后,我学乖了,看看天色差不多,见人就问:“几点啦?几点啦?”哦,我要回家吃饭了!不跳了哦!妈妈从来不给我送伞小时候,妈妈从没给我送过伞。妈妈说得很明确,上班时间请假是要扣钱的,下雨了就自己想办法回家,妈妈不会给你送伞的。每次下雨,看到其他同学都有爸爸、妈妈或爷爷、奶奶送伞、送雨鞋,我的心里总是很难过。我从小没有爷爷、奶奶,爸爸一年也只能见到几天。妈妈不来,还有谁来?望着满天的雨啊,我知道,没有人会来给我送伞的,
知识窗 2009年9期2009-09-24
- 某娱乐场所擅自经营冷菜案评析
是“中式餐（不含冷菜）供应”。执法部门以涉嫌擅自扩大生产经营方式（范围）供应冷菜为由对该单位进行立案调查。在随后的调查过程中发现，该单位的这些熟制食品来自市内另一区的连锁单位。超许可项目范围供应冷菜的营业收入为人民币2 300元。执法部门经法定程序，对该单位依法作出没收违法所得人民币2 300元，并处以违法所得一倍金额的罚款。同时责令立即改正违法行为。当事人自觉履行了行政处罚决定，停止供应冷菜，改为提供定型包装食品类熟食，并向银行交纳了罚款，本案结案。お2
上海预防医学 2009年8期2009-09-10
- 细嫩香酥的水晶肴肉
餐桌的菜肴很多。冷菜之中的水晶肴肉便是一例。水晶肴肉是中国名菜，系用猪蹄腌制而成。厨师通常将其切成云片糕的形状，一层层地排列起来。论形状，整齐划一，令人愉悦。看颜色，瘦肉红润，犹如玛瑙；肥肉洁白，酷似白玉；肉皮牙黄，好似琥珀；肉冻晶莹，绝类水晶。水晶肴肉的美称，就是以肉冻色彩命名的。说口味，人们在咀嚼时，只觉鲜香酥嫩的滋味回味无穷。何况其瘦肉不塞牙，肥肉不油腻，真是老少咸宜，令人叫绝。同是肴肉，所取猪蹄的部位不同，就有了不同的形状，不同的质地，不同的口感，
龙门阵 2009年5期2009-06-24
- 点菜的学问
时，难免会点几个冷菜开胃。冷菜油脂较少，有荤有素，如果以清爽素食为主，本来可以平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。然而，多数食客习惯性地点鱼肉类冷菜，使冷菜失去了调剂营养平衡的作用。比较好的选择是以凉拌蔬菜、含淀粉食品(如荞麦面、蕨根粉等)、根茎类食品(如藕片、山药等)和水果沙拉等素食为主，配上一两个少油脂的鱼肉类和豆制品。用这些清爽的食物开胃，可以保证一餐中的膳食纤维和钾、镁元素的摄入，还能避免蛋白质过剩。误区三：烹调油多调味重浓味烹调往往会遮盖食物原料
食品与健康 2009年3期2009-05-05
- 厨师“上道”
其考核内容主要有冷菜(又称拼盘)和热菜制作两项。冷菜主要考核的是刀工，一般需要考生在单位时间内制作五六个荤拼，三四个素拼，比例分别是60%～70%和30%～40%。千万不要以为冷拼容易，拼盘的要求其实是很严格的，比如原料不能重复，口味、颜色不可单一，还有就是要求格局规整，和谐有序，最好融入些造型(动物、山水、花草都是可借模型)。归结起来就是:造型美观、色泽鲜艳、刀面整齐、刀口均匀，一定要符合烹饪方法和食用要求。还有最易被考生忽略又最为考官注意的一点就是“卫
青年文摘·上半月 1998年8期1998-12-31
- 端上一碗炖鸡蛋
烧一锅饭，热几个冷菜，便能吃得很好了，而炖鸡蛋则完全是我给孩子们增加的一道额外的特色菜。每天中午，我出门去接孩子们时，先将饭放在电饭锅上烧，上面一层放一碗冷菜热一热。而在煤气炉上则用铁锅小火炖上一碗鸡蛋。半小时后，我接孩子们归来时，饭也好了，菜也好了。孩子们由于长时间没有吃到炖鸡蛋，当然说我的炖鸡蛋好吃了。每次都吃得光光的，使我从一碗两个鸡蛋又增加到三个鸡蛋。我很高兴干这样的家务活，并没有苦和累的感觉。本来，我在看书写作后，也需要活动一下，调剂调剂嘛，现在
祝您健康 1995年12期1995-12-30