传统冷菜鱼香味型标准化制作工艺研究※

卢 黎 陈应富 熊 军 陈祖明

(四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

鱼香味型是川菜中最重要的复合味型之一，来源于四川民间烹鱼调味之方法，有上百年的历史，具有浓郁的地方特色风味。冷菜鱼香味是在热菜鱼香味的基础上演变而来，具有色泽红亮、咸甜酸辣鲜兼备、姜葱蒜味突出的特点，味感丰富，咸、甜、酸、辣、鲜各味平衡［1］。冷菜鱼香味咸淡适中，辣味平和，味道醇厚，香味突出，甜酸呈荔枝味感，诸味融为一体，既能突出调味品的佐味，也能较好地表现原料的鲜香味，无论品味、佐酒、助餐效果都很好，适合各阶层人士的喜好。冷菜鱼香味的味感复杂，所用调味料众多，调制时没有配方标准，不易调制好，目前只有川菜馆有销售冷菜鱼香味型的菜品，但是制作出来的质量却是参差不齐，不利于川菜的发展和产业化推广。鉴于此，本研究将冷菜鱼香味型制作工艺进行标准化，把现代科学的知识和方法运用到烹饪调味制作中，使调味逐步摆脱传统手工操作的模糊性和随意性，从选料、生产到成品均采用统一标准，规范制作流程，使生产流程标准化，以利于冷菜鱼香味型的传承和发展。

1 材料与方法

1.1 材料

食盐、味精、白糖、酱油、食醋、泡辣椒、姜、蒜、葱、辣椒油、芝麻油

1.2 主要仪器设备

不锈钢锅、不锈钢桶、不锈钢盆、不锈钢勺、刀具、电子秤、包装机

1.3 工艺流程

调味料→加工→称量→入不锈钢盆→搅拌→装袋→封口→检验→成品

1.4 工艺主要方法和操作要点

1.4.1 原料选择

GB2721－2003 食用盐卫生标准

GB2717－2003 酱油卫生标准

GB2719－2003 食醋卫生标准

GB2720－2003 味精卫生标准

GB13104－2005 白糖卫生标准

GB8233－2008 芝麻油卫生标准

ZBX 10072－86 泡辣椒卫生标准

SB/T 10160－1993 姜卫生标准

NY5001－2007 蒜卫生标准

NY5001－2007 葱卫生标准

1.4.2 加工准备

泡辣椒、姜、蒜均剁成细末;葱切成葱花。

1.4.3 调制

依次加入食盐、白糖、味精、酱油、食醋混合均匀，加入泡辣椒末、姜末、蒜末和葱花搅匀，加入红油、芝麻油混合均匀。

1.4.4 操作要点

泡辣椒去蒂、去籽，剁碎成细末;姜去皮、洗净。

调制时要先调出咸鲜酸甜的味感，再加入泡辣椒、姜末、蒜末、葱花、辣椒油等调味料，各种调味料要搅拌均匀。

1.5 装袋封口

将鱼香味型调味料搅匀分成若干小份，用包装机封口包装成小袋。

1.6 产品感官质量指标

成品色泽：红亮。气味：具有浓郁的泡辣椒、姜、葱、蒜的混合香味。味道：咸、甜、酸、辣、鲜兼有，各味平衡。形态：半流体。袋装无破损、胀袋等污染现象。［2］

2 结果与讨论

2.1 鱼香味型调味料基础配方数据及调味方式的确定

鱼香味型调味料基础配方数据的准确程度直接影响正交试验的结果，本试验挑选了3名对川菜调味有深入研究的烹饪大师各自盲调3次，取其平均值作为鱼香味型正交试验的基础配方数据，见表1。

表1 试验数据采集方案

3位烹饪大师的配方数据分别为数据A，数据B，数据C，将3个数据折算为百分数，计算平均值和标准差，见表2。

表2 鱼香味型调味料基础配方数据

通过平均值可以得出鱼香味型调味料的基础配方，通过计算标准差可以发现其中波动性比较大的调味料，其中辣椒油、酱油、白糖3个因素的标准差较大，受主观影响较大。

2.2 鱼香味型调味料配方及调味步骤的确定

鱼香味型调制是否准确，关键是各种调味料在本复合味型里所起的作用，再根据其作用决定加入各种调味料的用量，故调味料配方对鱼香味型的影响至关重要。本试验在鱼香味型呈味特点的基础上，研究了食盐、白糖、酱油、食醋、泡辣椒、姜、蒜、葱、辣椒油等关键调味料的配方，选取标准差最大的3个参数(白糖、酱油、辣椒油)进行单因素试验，单因素试验中在每一种调味料中确定3个添加量进行调试，随机选择5名烹饪专业技术人员对不同产品进行综合评价，得出感官评价结果。感官评价的总分为100分，其组成是色泽20%，香气20%，味道50%，接受度10%。在评价指标中，分数≥85，优;分数60－85，一般;分数≤60，差。试验数据见表3－表5。

表3 白糖单因素试验

表4 酱油单因素试验

表5 辣椒油单因素试验

由单因素试验得出冷菜鱼香味型最佳配方为：食盐1.8%，酱油7%，白糖12.6%，食醋10%，泡辣椒16.7%，辣椒油17%，姜4.4%，蒜12%，葱10%，味精0.7%，芝麻油1.8%。此配方为批次投料量，由于比例之和并不一定为100，所以配料时按比例称量调制。

2.3 食盐、酱油的用量对冷菜鱼香味型的影响

食盐、酱油在本味型中决定咸味，根据菜肴特点先满足酱油的需要，然后再加入食盐。

2.4 白糖和食醋的用量对冷菜鱼香味型的影响

本味型的酸甜味感是由食醋和白糖决定的，调制后的冷菜鱼香味能够吃出明显的酸甜味，与咸味相比，味感表现为咸、酸、甜协调，各味互不压抑。

2.5 泡辣椒、辣椒油的用量对冷菜鱼香味型的影响

泡辣椒在本味型中有增辣、增色、压异等作用;辣椒油有增香、增辣和增色的作用。

2.6 姜、蒜、葱的用量对冷菜鱼香味型的影响

姜、蒜、葱有增辣、提升风味和呈现味感的作用。

2.7 味精、芝麻油的用量对冷菜鱼香味型的影响

味精有增鲜的作用。芝麻油辅助辣椒油增香，同时还能去异味。

2.8 产品检验

产品色泽红亮，气味正常，味道正常。［3］

3 结论

冷菜鱼香味型调味料包的制作是在传统鱼香味型特点的基础上，规定了冷菜鱼香味的制作标准，并对各调味料进行了量化，在制作工艺上规范了操作流程，制定了调味标准，根据调味料的特性分别袋装，便于分别储存和方便准备加工，也便于规模化加工生产，是传统技术与现代手段的融合，为规模生产提供了一条可行的加工方式，产品可直接为家庭、快餐连锁、熟食连锁、餐饮饭店服务。

［1］邓开荣，陈小林.川菜厨艺大全［M］.重庆：重庆出版社，2007：320－322.

［2］辛松林.鱼香味的基础调味汁标准化初探［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2008(2)：15－16.

［3］陈祖明，辛松林，卢黎，陈应富，熊军.红油味型标准化制作工艺研究［J］.中国调味品，2011，36(9)：116－117.