烹饪工艺与营养专业核心课程《菜肴制作技术》的改革

周世中 李 想

(四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

进入21世纪以来，我国餐饮、旅游业迅速发展，大量的外资餐饮企业进入中国，使得国内的餐饮市场竞争日益激烈，促使大多数餐饮企业正在朝标准化、规模化、连锁化、品牌化发展。这些企业急需大量具备扎实理论功底、熟练烹饪技能，同时具备一定管理知识和能力的高级应用性人才，此类人才培养的重任则落在了各类旅游烹饪学院的烹饪工艺与营养专业身上。为此，从2008年开始，四川烹饪高等专科学校烹饪系开始对烹饪工艺与营养专业的核心课程《菜肴制作技术》等课程进行改革，至今已取得明显成效。课程组将多年来改革实践的经验与教训进行总结，以期对相关专业课程的深入改革提供借鉴与参考。

1 深入企业调研，明确课程教学目标，确定教学模式

高职高专类院校的办学定位主要是培养企业需要的一线高级应用性人才。为了真正满足餐饮企业的需求，在课程建设中真正体现校企合作、工学结合的特点，《菜肴制作技术》课程组教师深入全国近百家餐饮旅游企业，如成都锦江宾馆、深圳面点王、北京蜀国演义、希尔顿饭店、上海苏浙汇等进行调研，了解企业的真正需求，并以此作为确立课程教学培养目标的基础。在综合社会、企业等多方面需求与建议后，明确了该课程的教学目的，即学生通过《菜肴制作技术》课程的学习，能巩固烹饪工艺的理论知识，掌握菜肴制作的原理和技能，了解我国各大菜系的相关知识，熟练制作各大菜系的代表性菜肴。同时，本课程还要求学生在学习中培养团队精神和职业素养。

为了使教学更加贴近企业的需要，有针对性地改革教学内容和教学方法，课程组最终确定了本课程的教学模式：实施以工作过程为导向的项目式教学，把具体的菜肴以“项目”和“任务”形式传授给学生，形成“教、学、做”一体化教学。在教学过程中营造企业工作的真实氛围，模拟企业的真实岗位，提前培养学生的职业素养，为实习和就业打下扎实基础。

2 调整教学内容，实现教学内容与企业需求的无缝对接［1－3］

根据调研的结果，课程组在教学内容上进行了整合、充实和完善。课程组根据餐饮行业高级人才所需要的知识、技能、能力、素质结构以及《菜肴制作技术》课程的特点设计教学内容，以培养学生的技术运用能力为主线，坚持将理论和实践密切结合，坚持对学生专业意识、动手能力的培养，突破不同地区学校此课程的教学内容仅以当地菜系为主的基本情况，菜肴选择广泛多样，主要分为川菜制作技术、地方菜肴制作技术两个部分。教改前存在的主要问题为课程类型和结构单一，不能满足企业多样化发展的需要;课程目标针对性不强，没有充分体现实用和就业的需求;课程内容陈旧、缺乏特色，不能反应现代餐饮发展趋势等。改革后的《菜肴制作技术》课程调整为“菜肴制作技术Ⅰ”(传统川菜)“菜肴制作技术Ⅱ”(现代川菜)两个必修模块，同时还增设了“粤菜制作技术”“鲁菜制作技术”“沪菜制作技术”“西餐制作技术”“日本料理制作技术”“东南亚菜制作技术”“清真菜制作技术”“生鲜超市熟食制作技术”“菜点设计与创新”“综合技能训练”等选修模块。在“菜肴制作技术Ⅰ”(传统川菜)部分的菜品确定中，课程组组织行业专家、教师从上千个菜品中筛选出70个极具代表性的菜品运用于教学中，实现了教学内容与企业需求的无缝对接。

3 改革教学方法，更新教学手段，以工学结合的模式提高人才培养水平

《菜肴制作技术》是一门应用性、实践性很强的课程。本课程紧密围绕服务于烹饪工艺与营养专业的人才培养方案这一中心目标，在课程教学中重点实施两大任务：首先是正确引导学生巩固烹饪工艺课程的基本理论，掌握本课程的基本知识和基本技能;其次是培养学生对事物的观察能力、理解能力、思维能力和创新能力，侧重培养学生的实际操作能力、职业素养和从业规范。

在教学中，教师大胆改革教学理念和思路，更新教学手段，综合运用多种教学方法，实现了四个转变：第一，主体转变。教学由过去的以教师为主体转变为以学生为主体，学生由知识、技能的被动接受者，转变为知识、技能的主动探求者。教师在授课中将菜肴制作技术和生活密切结合，充分调动学生学习的主动性和积极性，帮助学生主动探究烹饪过程中的相关理论知识和规律，烹饪学习中充满乐趣。第二，角色转变。教师由过去的知识传播者转变为课程的设计师、教学的总指挥。《菜肴制作技术》课程教学内容丰富多彩，不同原料、不同烹调方法在教授过程中需要进行不同的课程设计。教师采用的教学方法更加强调针对性，围绕教学目的和要求，设计、组织课堂教学，同时将不同餐饮企业的实际情况引入课堂中。学生以小组为单位，模拟厨房工作的炉灶、墩子、打荷等岗位，相互协调、配合。通过认真设计教学模式，强力组织教学，取得了较好的教学效果，实现了既定的教学目标。第三，教学方式转变。教学方式实现了由以往单纯的“三段式”教学法向“讲解+实践”渗透式教学法转变，做到讲、学、做有机融合。“三段式”教学法即讲授、演示实验、学生实验，这种方式强调基础，对刚入门的学生十分有用，但到了中后期，学生的理解能力和知识积累达到一定程度后，“三段式”教学就无法在学生综合职业素质和创新能力培养等方面收到良好的效果。对于《菜肴制作技术》这门课程而言，在学习的中后期，学生动手能力的提高需要教师加强在实践课程中的指导，而“讲解+实践”渗透式教学法极大地满足了这种需求，教师通过对学生实践过程的关注，及时发现问题、启发学生思路，从而达到培养学生创新能力和综合职业素质的目的。与此同时，课程组不断优化课堂理论教学，提出“讲重点、讲思路、讲方法”;教学内容上强调“用”，教学方法上强调“活”，教学手段上强调“新”。第四，课堂功能的转变。课堂由过去单纯注重品种教学改变为结合岗位工作，实行过程教学。即每次课程就是一次进入厨房、完成相应产品的工作过程。教学内容变成工作内容，不仅是完成产品，还必须做好相关的每一个环节。为了实现教学的仿真性，课程组在教学时真实模拟厨房的工作情景，从学生领取实验原料开始，刀工、组配、烹调、装盘整个过程完全按照厨房的工作程序进行，在菜品制作结束后由老师进行点评、学生销售，学生在模拟职业环境下进行学习与实践，极大地提高了学生学习的积极性与主动性。

传统的《菜肴制作技术》课程比较注重技能教学，主要采用教师演示实验与学生实验操作相结合的形式。根据多次到企业调研及对毕业生回访，课程组发现很多学生在实习就业中从事餐饮菜肴制作时，对《菜肴制作技术》课程理论部分的把握非常差。所以从2008年开始，课程组不断开展教学标准化的研究，开发了菜肴制作技术的标准化教学课件，实现了教学手段的现代化。通过多媒体教学手段的运用，原本枯燥的理论教学变得更加直观和生动，提高了教学效果。

4 改革考试方式方法，全方位考核学生学习效果［4］

高职高专院校的学生学习考核方法应重在反映学生对课程理论知识的掌握程度和技能应用能力，根据此要求，课程组在《菜肴制作技术》课程考核方式上做了大胆改革，结合理论、实践、生产实习三板块教学情况综合评定学生成绩。具体的评价考核方式见表1：

表1 《菜肴制作技术》课程考核方式

课程成绩计算：

(平时理论成绩×15%+期末理论考试成绩×85%) ×40%+(实验报告成绩×15%+技能操作单元测试× 15%+期末操作统考成绩×55%+厨房生产实习考核× 15%)×60%

通过上述方式，能够客观全面评价学生掌握知识的能力、实际操作能力和职业素质。

5 完善教学资料的建设，全方位为教学服务

高职高专教材应有一定的深度并能与职业资格培训和岗位技能训练相结合，在进行菜肴制作技术课程改革的过程中，课程组教师针对教材建设进行了深入的研究。

本课程自1985年以来先后使用了马素繁主编的《川菜烹调技术》(四川教育出版社)，龙青蓉主编的《川菜制作技术实验教程》(四川人民出版社)等教材。在这些教材的选用中，课程组发现由于餐饮业不断发展，一些教学内容无法满足时代的要求，再加上烹饪操作的手工特性，在教学过程中缺乏操作的标准，因此为了更好地进行《菜肴制作技术》课程改革，四川烹专烹饪系制定了《菜肴制作技术标准化教程》系列5本教材(川菜篇、中国名菜篇、中国西菜篇、亚洲菜篇、团膳快餐篇)的编写出版计划，大力实施该课程的教材建设工程。菜肴制作技术标准化一直是众多菜肴制作技术教材编写中的难题，大量的“少许”“适量”等经验性的描述词汇使学生在学习过程中很难掌握制作要领。本课程教材从编写提纲开始就要求所有参编人员在编写之前要对每个菜品进行反复试制，原料的重量精确到克，油温精确到度，时间精确到分钟。在制作过程中对每一种原料都要进行称量，对油温、盐等每一次都要进行测试，从而得到了全面的基础性数据，解决了标准化制作的难题。本课程教材在编写体例上进行了大胆的创新，除了菜肴的标准、原料、制作步骤、制作的关键点之外，还增加了菜肴的文化内涵、课前预习、学习目的、课后拓展等内容，使教学内容、教学过程从课堂向课外扩展。在制作步骤中还增加了教学组织的时间，使教师教学和学生学习时有标准可依，更好地适应教学的需要。目前《菜肴制作技术标准化教程—川菜篇》一书已经出版，相信随着菜肴制作技术标准化教程其它教材的出版，必定会推动本课程的改革，为培养更多的实用型人才服务。另外，在教学过程中课程组教师还编制了课程标准教学大纲、教学进度计划以及教学辅导资料等，统一制作了多媒体的教学课件和教学录像，健全了教学管理文件，完善了教学基本资料，形成了立体化的教材结构。

6 加强师资队伍培养，保障课程改革顺利完成

人才培养目标能否达到、培养方案能否实现、课程改革能否成功，关键在于师资队伍的水平。近几年，为保障《菜肴制作技术》等相关课程改革的顺利实施，四川烹专烹饪系加强了任课师资的培养，先后派出了多名教师到相关餐饮企业脱产学习，同时有多位教师晋升高级职称和接受高层次的培训，更有6名教师新获中国烹饪名师称号。教师参加各层次的进修、培训和深造，能不断提高学历层次和业务能力，提高教学水平，提高学生适应社会发展的能力，保障课程改革目标的顺利实现。

［1］商亚平.高职院校精品课程建设实践探讨［J］.教育与职业，2006(21)：65－67.

［2］唐俊英.从国家精品课程政策看高职院校精品课建设［J］.教育与职业，2006(21)：123－127.

［3］陈永刚.试论建设高职特色精品课程［J］.河南商业高等专科学校学报，2006(7)：23－25.

［4］袁新宇.高职高专的精品课程建设与课程教学改革［C］//高职高专与独立学院教育改革新探.成都：四川科学技术出版社，2007.