俄罗斯经典冷菜

缪国平

在俄系菜肴中，冷菜占有重要地位，品种繁多，加工精细，口味丰富，造型讲究。随着家庭厨具的改善和餐旅业的发展，从星级饭店到家庭厨房都十分重视冷菜的制作和装盘技艺。

冷菜分为冷荤、冷素和冷荤素3种，原料包括新鲜、罐装、冷冻的蔬菜、水果、蘑菇、鸡蛋、鱼、肉、飞禽等，通常以绿色植物作成适当形状加以点缀，使用椭圆形的细瓷盘或银盘。

“诱人”的蔬菜色拉

主料：黄瓜2根，胡萝卜2根，洋白菜1/4棵，芹菜1棵，苹果1只。

调料：葱1棵，柠檬1/2个，蒜2头，色拉油3匙，奶油2匙，盐、辣椒、糖适量。

制作方法：

1. 先将黄瓜、胡萝卜、洋白菜切成小块，将芹菜、葱、蒜切成细末一起盛于搪瓷盘内备用。

2. 将柠檬汁挤入搪瓷盘内拌匀。

3. 将苹果切成小片与其它蔬菜拌匀。

4. 加入盐、糖、奶油和色拉油再次拌勻后装入水晶玻璃盘。

5. 用苹果和黄瓜点缀。

“明斯克”色拉

主料：土豆4个，酸洋白菜3/4杯。

调料：香槟酒150 g，葱1棵，植物油3匙，醋1匙，糖、盐适量。

制作方法：

1. 土豆煮熟剥皮切成细丝。

2. 酸洋白菜与土豆丝拌匀后放入葱和香槟酒，再放植物油、糖、盐拌匀。

3. 把色拉放入玻璃盘。

4. 用蘑菇和洋葱点缀。

鲱鱼色拉

主料：鲱鱼100 g，奶酪70 g，熟鸡蛋3个。

调料：大蒜头1个，沙拉酱3匙。

制作方法：

1. 将鲱鱼去骨，剁成鱼泥。

2. 把奶酪擦碎，将蒜捣茸。

3. 将熟鸡蛋切成小块。

4. 所有原料用沙拉酱拌匀。

5. 以上原料均放入色拉盘，用大块蛋片和绿色蔬菜点缀。