美是色拉的第一要素

色拉是可简可丰的菜式，但它亦是我們接受食物美学的第一堂课。

在家里看电视节目，我喜欢开到外语频道，不是我有意创造语言环境，更不是我听得懂外语，而是想看人做西餐，尤其爱看做色彩斑斓的色拉。那几天有一位旅行达人肌肉男，在海边、田野用当地的食材自由挥洒做色拉，摇晃身子说话，手里玩弄新鲜食料，真是非常吸引眼球。

色拉是可简可丰的菜式，创意十分重要。普通蔬菜色拉，就是蔬菜撕碎切开堆到一起浇汁浇酱即可，没有什么技术含量。

前几天我手机滑到一个综艺真人秀，是三对业已分手的恋人见面，住在一起几天，看看还能不能当朋友什么的。每一位新人进门大家都瞪大眼睛问，你会做菜吗，因为这地方得自己管饭，结果只有一个女生说会做做番茄炒蛋之类。其实如果问你会做色拉吗，估计说会的人多一点儿。也许在人们心目中，做色拉根本不是烹调吧。

可是在我小时候，色拉的概念即俄式土豆色拉，而会做土豆色拉在当时可并不简单。最起码，商店里没有现成拌色拉的蛋黄酱供应，需要自己用一颗鸡蛋黄二两色拉油边滴边搅拌成酱状。色拉内容多，煮土豆剥青豆切红肠化冰激凌，最终才能合成一碗土豆色拉。做个色拉步骤繁多工程不小，令爱吃色拉的小孩子盼星星盼月亮，期待国庆、元旦、新年到。

色拉美。与其他菜肴相比，色拉恐怕是我们接受食物美学的第一堂课。土豆色拉奶油状包裹万物的朦胧美，生菜色拉加生火腿艳丽青翠的鲜活美，三文鱼牛油果色拉、果大虾色拉、柚子肉松色拉异国风情美，果玉米火腿色拉、水牛芝士色拉等各种创意色拉，首先都是以整盘色拉颜色的漂亮吸引住食客的，可以这么说，色拉，美是第一要素。

做色拉，蔬菜一定要新鲜，要有机种植的无农药残留品种。其次是酱汁，如今现成色拉酱汁品种太多，蛋黄酱类的，油醋类的，清爽型浓郁型，清淡或重口味自由选择，你也可以按自己的口味现调。

我在日本初次尝到中华风色拉汁时曾大为疑惑，为什么这种酸不酸甜不甜让人倒抽一口冷气的汁被称为中华汁，而刚刚尝试到意大利油醋汁时也是不习惯，橄榄油浮在酱汁上，可怎么蘸得到味道啊。而带研磨器的胡椒瓶，带尖嘴的橄榄油瓶，红色褐色的海盐都是色拉在餐台上的标配。人的口味是会变的，受时间地理年龄的影响，习惯成自然的原因，我们渐渐适应各种色拉的规定搭配，谓之不忘初心。

国门打开后，去世界各地旅行，让我们宠辱不惊，尤其是年轻人接受西餐的程度非常高，孩子送出国读书后，老母亲不用再整天担心他吃不惯当地食物了。

有时候奔赴一个遥远的地方，理由仅仅是那里有一家米其林餐厅，当家菜中有一道奇妙的色拉。星级餐厅的厨师都有美术功底，色彩学之外，临场秀厨艺也得有一手。需要绘画的色拉，必须是纯白的盘子，越大越好。

美国疫情期间，大家害怕外出吃饭，我女儿终于订到一家米其林餐厅，餐桌摆在室外，厨师戴着白色高帽子，黑口罩，透明面罩，亲自跑到桌边，将壶中的金黄色南瓜糊徐徐倒在桃红色花朵型色拉四周，然后点缀细小的叶芽儿，那幅面真的很漂亮，令食客久久不忍破坏。

冷热混合、生熟参半的色拉也不胜枚举，用料理机打菠菜泥、打红菜头，一堆堆塑型，将彩色甜椒在火上烤熟，切成条状，面包烤硬了，掰碎块，乳白色的水牛芝士切条，水波蛋很美，临上桌前划一刀，让蛋黄爆浆，熔岩奔流都是让色拉美上加美的法宝。热爱厨艺的朋友们，发挥你的想象，魔杖挥舞起来吧，毕竟，于色拉而言，美是第一要素。

编辑/周六