种植与料理，探寻香草的百味世界

蕾子

香草，多种芳香植物的统称。目前世界上的香草多达两千多种，但能够运用在饮食上的只有九百多种。日常常见的香菜、薄荷等都属于可食用的香草范畴，种类繁多、滋味各异。为了了解香草的秘密，身为厨师的陈冷去到中国台湾和日本，从了解不同的香草属性和风味，到构思配比组合融入进创意料理，前后探寻近五年时间，在厦门创立了自己的香草料理品牌“禾噗”。一趟趟旅程，让她不仅尝遍了香草百味，还与土地产生更深的联接。

“这款加了香菜的牛油果三明治，超惊艳的，你们可以吃看看。”陈冷端上近期最满意的新作，刚开业不久的新店位于厦门的宝龙一城，是一家与名品买手品牌H_town design融合打造的集服装、鞋包、饰品和香草料理的生活美学馆。

形如月牙的三明治刚刚上桌，明亮色泽瞬间令人眼前一亮。牛油果酱的果绿色融化在面包片上，深绿香菜点缀其中，一颗黄白相间的流心蛋铺在最上层。“一会这颗流心蛋一定要让它的蛋液流出来铺开，会有更浓郁的香味。”见我们拿起刀叉，陈冷在一旁轻声嘱咐。第一口，的确称得上“惊艳”。面包片的酥香、牛油果和蛋液的醇香、香菜的濃香，咀嚼过程中层层叠叠在味蕾绽放。更有趣的是，它仿佛立刻打破了香菜在味觉记忆里撒在火锅蘸酱或汤面上的刻板印象，以一种全新面貌在唇齿间尽情表演。

这道牛油果三明治本是墨西哥的传统料理，原做法里没有香菜的融入，牛油果的油腻和无味成了主角。陈冷在遵循传统烹调手法的基础上，思考如何能让它有味道，尝试加入香菜之后，发现了破题的钥匙。如此基于传统烹饪方式融合香草风味做创意料理，是陈冷近年来慢慢摸索出的创新理念。

做冷菜，初识香草

成为一名“穿白大褂的厨师”，是陈冷从小的梦想。十多岁，母亲在漳州角美开了一间餐厅，刚学会炒菜的小陈冷就担任起顾店的重任。长大后，她拜闽菜大师张亚明为师，开始了自己的从厨生涯。张师傅安排她进凉菜房和广东师傅学习烧腊和卤水，那段时间，陈冷开始接触到了香料。

冷菜房里的小学徒，师傅常叫不出名字，便顺口叫她“冷菜房的冷妹妹”。虽是来学习，但对于十年前的厨师而言，身上有的一门技术就是自己的铁饭碗，不可能轻易传授，常常都是趁陈冷不注意的时候，悄悄就把加入五十多种香料的烧卤水配比好了。

尽管如此，柜子上的一袋袋香料已经勾起了陈冷的好奇，每天趁着下班冷菜房空无一人，她就把一袋袋香料拿下来称重记录，等第二天师傅配比过后，再称一次，这才知道每种香料被用了多少量。起先只认得到八角、桂皮、香叶，又是网络尚不发达的诺基亚年代，陈冷跑去附近的香料店问老板，一个个简笔画在手账本上标注好名字，摸索中渐渐学会了如何烧卤。

两年后，陈冷转到酒店西餐的冷菜部，在那儿不只拌沙拉、做三明治，连同沙拉酱、牛排酱等都需要出品。从事熬酱的工作，陈冷开始接触更多新鲜香草，这让她更乐此不疲思考着香茅、罗勒、咖喱叶等香草的味道如何融入料理。种种机缘巧合，接触冷菜让陈冷踏进了香草的奇妙世界。为了这份初遇，她还把冷菜的“冷”字当作自己的小名一直用到了现在。

藏在香草里的土地基因

为了研究香草和料理之间融合的秘密，陈冷报名参加了日本的香草料理课。老师们对香草的解读并不局限在料理的角度，而是呈现了香草在生活里的方方面面，可当时一心好奇“香草怎么融入料理”的陈冷却只想听香草的运用与搭配。

直到经历了一堂课后，她才转变了观念。那天，教“香草肢体接触”的新西兰老师带他们走进香草园，场地很大，他建议大家独自去找一块香草地，尝试裸身躺进香草草丛去感受香草带来的感官体验。“到现在我还是很怀念那一天的感觉。耳边有香草被风吹过窸窸窣窣的声音，像很多小动物在说话。哪怕裸身躺在土地上，也不觉得脏，反而感觉一切都放下了，好比‘入土为安’那般。”

回国后，陈冷在家里种起了一块小小的香草园，每天浇水养护，看着它们从发芽到一点点生长的过程，哪怕心情烦躁也会自然慢慢变好。在耕种香草的品种上，她进行了一番抉择，因为每一种香草的原产地不同，在环境、气候、土壤等因素影响下都有自己特别的属性。例如原产自地中海悬崖边上的迷迭香生长在沙质土壤，耕种时如果加入优质的有机土、有机肥，它未必能吸收，反而还影响了它的生长。就像亲子教育里父母与孩子之间的关系，很多时候也许让孩子生活得野一点，他更能寻找到属于自己的个性。

厦门的气候温暖，陈冷选择了原产于亚热带的西洋蓍草、鼠尾草、芸香，以及日常常用得到的百里香和迷迭香种植在自己的小香草园。它们本身的属性恰好能适应厦门的土壤和气候，也能在生长过程里保持原有的风味。

在种植香草的过程中变柔软

说起香草，陈冷总像在介绍一个个朋友：“迷迭香很阳刚很MAN，一下子就能迸发自己的香气；斑斓叶呢，像妈妈，很温和、无私。”种植香草让她愈发了解了每一种香草的特性：薄荷的根系在土地里会有扩张性，更适宜单独种在盆栽里；百里香在夏天会处在自保状态，到了冬天生命力才最旺盛……在土地里观察到的生长习性给陈冷在料理时带来了新的灵感，构思的过程里会照顾到香草当下的生长状态，选择那些应季成熟的香草作为食材。

“在料理里，香草虽然是配角，但如果没有它的味道还真的不行，其实它是最容易被忽略的配角。”未来，陈冷期待自己再开一间香草主题的小店，同时在厦门周边营造一处香草园。脑海中，小店的空间不大不小，只摆放四五张桌椅。食客一进门就能闻得到香草散发的香气，入座后，一杯百里香茶，用餐前的热毛巾裹着一株薄荷祛除手上的细菌。如同一个个香草小精灵，在自己的岗位上，帮她照顾每一位到店的食客。香草园则是小而美的，一丛丛不同品种的香草，在土地里自然生长，大家可以自由走进观察感受，在五感的体验中，真切品味香草的魅力。

奇妙香草图鉴