红地起乌衣

任中亚

从米到粬，菌种是关键

“做粬这口饭不好吃。我们叫麦芒饭，扎人。粬做得好没什么，做不好就很烦心，因为这个东西一旦卖不出去，放久了就会被虫蛀掉。”泰顺筱村红粬工坊主人吴建云说。彼时近11点，他已经把今天要做的八道工序全走了一遍，正站在门外稍事歇息。

当然他自己现在没有“粬卖不出去”的烦恼。现在令他“烦恼”的是不管人上门来买粬或电话订购，他都只有一句话：“今天没有了，要XX天后才有。”

因为经他的手出的粬，每天数量有限，了解的人早早预定；不了解的人临时起意，哪里料到粬也会供不应求。

“您每年要用多少斤大米？”“十万斤左右。”

十万斤大米做成的粬，体积和原来差不多，一斗还是一斗，重量却几乎减少一半。这将近一半的重量是怎么消失的？ 这是一个饶有意思的话题。也牵涉到作粬人最重视的东西：菌种。吴师傅说自己作粬十几年才掌握了自然培养菌种的技术，从而真正做到“菌种自由”。在那之前，虽是作粬世家，菌种却得从别人手上买。而别人很多时候也是靠运气，运气好，培养出的菌种好；运气不好，大家也只能将就一点，做出的粬的质量也相对差一点。

2010年，36岁的吴师傅突然心窍大开，找到了“从空气中提取所需要的菌种”的方法，其喜悦与得意，就算时隔十几年之后说起，也还是形之于色。据他说，这种方法目前还属于“只有自己才知道的秘密”。他也曾经去外地实验室买过菌种，实验室培养出来的菌种纯度高，发酵力强，也会长菌丝，但酒粬就是不会变黑。

浙闽一带做的酒粬叫红粬。这红粬却不是单纯的红色，而是色带乌黑，它其实是在两种曲霉的作用下发酵完成：糟娘和生头。“糟娘”就是红曲霉，“生头”即黑曲霉。红曲霉在未来负责酒的色泽，黑曲霉在未来负责酒的香醇，二者缺一不可。在制粬过程中“接种”那个环节，雪白饭粒按比例加入黑曲霉和红曲霉之后，饭粒变成淡淡的粉色，过了一天，“养花”完毕，颜色变深的饭粒间会夹杂着淡黄色饭粒，这些淡黄色的饭粒便是附着了黑曲霉的饭粒。而所有这些粉色和淡黄色，之后在时间的作用下，都会变成深红，再由深红变成乌黑色。

只有当所有的米粒都变成乌黑色之后，酒粬才真正完成。这便是在民间流传了几百年的乌衣红粬。当地人为此给这个过程起了颇有诗意的说法：“红地起乌衣”。

至于在这个过程中，重量是怎么消失的，吴师傅没有解答。现在他必须进屋把已经烘干的酒粬装进袋子带回家。那是六天前的大米。经过六天的光阴，它们由米变成了粬，由白变成了黑，重量从400斤减到了200斤左右。

实际操作的时候，部分工序是倒着走的

清晨五点多，街道空无一人，漆黑一片。只有此起彼伏的公鸡打鸣声。

坐落在徐岙底古村忠训庙旁的酒粬作坊透出隐隐亮光。不用说，吴师傅已经在场。每天早上4：15闹钟响起，他就离家到作坊，把带来的400斤大米放到水槽浸泡。他说做酒粬的米还是几十年前的老品种好，现在老品种被杂交稻米取代，他便挑选米质硬、颗粒大的单季杂交米，这些杂交米多来自安徽、河南等产粮大区，一般需要浸泡两三个小时。

我们到的时候，大米已经泡在水里，吴师傅正把窑里乌黑的酒粬转到另一个房间。这些酒粬已经完成了发酵工作，现在必须让水分蒸发，否则它们会一直处在发酵状态而导致过度发酵，未来酿出的酒就会酸。

酒粬被平铺在底部镂空的干燥槽里，吴师傅往一旁正在燃烧的火炉添加柴火。巨大的鼓风机开始工作，在热风的驱动下，大片水雾直往上扑冲，继而消失在空中。用热风烘干是吴师傅想出来的，它解决了酒粬的干燥需要依赖晴好天气的难题，现在只要有电有木柴，不管天气多糟糕，发酵完成的酒粬都能在鼓风机的作用下达到干燥的状态。

鼓风机继续工作，吴师傅却已经离开，去干其他的事了——乌衣红粬的制作流程分八道工序：浸泡、蒸煮、摊匀、接种、養花、过水、站窑、烘晒。这八道工序吴师傅每天都要过一遍，却不是按流程次序来，部分工序是倒着来的。比如浸米之后，他要做的事是进粬窑把发酵完成的酒粬运出来烘干。之后他又进窑，把正在发酵的深红色酒粬运到外面过水，目的是为这些酒粬补充水分，否则它们会因为过于干燥而停止发酵。

之后，吴师傅又为已经完成“养花”工序的淡红色酒粬过第一次水，然后进窑摊匀继续发酵。

现在，他那一百平方大小的粬窑里分别摊着三个不同时期的大米：三天前的大米，淡红色；四天前的大米，深红色；五天前的大米，正处于由深红到乌黑的渐变色。

加上早上已经发酵完成的酒粬，以及目前仍浸泡在水槽里等待蒸煮的大米，每天吴师傅需要和两千斤大米打交道。如上所说，这两千斤大米以400斤为一个单位，分别在每天处于各自不同的状态，每个状态都需要吴师傅亲自照料，负责它们的湿度和温度。“像养小孩一样。”吴师傅说。

这就是为什么虽然这些年来吴师傅做的酒粬口碑在外，求购的人越来越多，他却不能完全满足需求的原因。所有这些事情他都亲力亲为，而一个人的精力有限。这是手艺人的无奈，吴师傅却也知足。“一年算下来，利润有十万左右，也是不错了。”他说。

最后的工序以及关于传承

天光大亮。上午7点多，吴师傅的妻子送饭过来，并在浸米的房间生火。和过水时每箩筐装50斤米一样，蒸饭的木饭甑也以50斤米为一个单位。每次蒸两桶共100斤大米。

大米蒸到八九分熟就可以出锅，平摊在有细密镂空格子的平台上。等米饭温度降到37度左右，吴师傅先加入自己自然培育成功的黑曲霉，之后再加上红曲霉。将这两种曲霉和饭粒充分拌匀之后，吴师傅将它们分装到两个布袋子里，打上结，放到粬窖，进入“养花”环节。如此四番，吴师傅这一天的工作便暂告一个段落了。

“其实我也可以不用起那么早，但不起早，我得一直干到下午，吃午饭这件事就变得很麻烦。”吴师傅说。这是因为每天所有的流程都必须走一遍，每一个流程都需要一定的时间，一点懒都偷不了。

一年到头，吴师傅真正可以休息的时间是春节的十几天。但饶是那十几天，偶尔得闲或来了兴致，他也会到作坊来劈劈柴。他说劈柴对他来说也算是一种放松和休息了。所以从他的角度，每年农历十二月到正月期间的劈柴，以及每年小暑、大暑期间的培养菌种，都被他列入休息时间。这么一算，他说自己每年大概可以休息两三个月。

他这么说着，自己也觉得有点好玩。因为这门手艺的辛苦，自己再清楚不过了。所以他坚决不让儿子接他的衣钵。吴师傅在儿子13岁时便把他送到温州的寄宿学校念书，为的就是儿子能通过念书改变他们吴家世代作粬的命运。他那乖顺懂事的儿子理解父亲的苦心，也真的发奋用功，如今可以说完成了父亲的夙愿。26岁的他今年刚研究生毕业，在深圳国土发展研究中心找到了很好的工作。

但吴师傅又是矛盾的。他说每天看着米从白色变成红色再变成乌黑，他有一份满足感。他那虽然不作粬，但在家时常会去作坊观摩父亲作业并搭把手的儿子也觉得，通过做粬酿酒，可以和自己的先人取得精神上的联系。

所以当我们问吴师傅，是不是已经把如何在空气中捕捉菌种的秘密告诉儿子的时候，吴师傅的回答是肯定的。

至于为什么十万斤大米变成酒粬之后，重量会减一半，很简单，饭粒在曲霉的作用下，性质发生了根本的改变。