常州凉菜

菜品图片提供/常州武进区烹饪协会名厨专委会冷菜俱乐部

常州凉菜

菜品图片提供/常州武进区烹饪协会名厨专委会冷菜俱乐部

说起凉菜，不得不说常州。因为常州每年都会举办“中国冷菜美食节”，至今已经连续举办了十届。中国冷菜美食节为广大冷菜厨师提供了一个竞技、交流、相互学习的平台，常州武进区烹饪协会会长龚剑锋告诉记者，常州餐饮行业非常重视冷菜的出品，因为冷菜做的好坏直接体现了厨房的技术水平。常州冷菜做的好，关键在于有一批爱岗敬业、刻苦钻研的冷菜厨师，比如“冷菜美食节”的创始人张大千、武进区烹饪协会名厨专委会冷菜俱乐部的王杰，他们有自己的团队，在冷菜的传承与创新上，下足了功夫。

首先，常州冷菜多选用当地时令食材，比如炝虾这道冷菜选用的是太湖白虾，爆鱼（常州特色熏鱼）选用的是常州当地养殖的戴溪青鱼，夏季冷菜会以荷叶做点缀等等。其次，不同季节吃冷菜的方式不同。夏天吃冷菜以冰镇为特色，比如冰镇秋葵、冰镇蔬果等；冬天吃冷菜可以冷菜热吃。第三，常州冷菜注重颜色搭配、调香、原汁入味以及造型。比如，夏季冷菜多冷色调，给人以清爽的感觉。

龚会长告诉记者，不同于热菜，由于冷菜可以提前做，所以冷菜在造型上可以做得更加美观。目前，冷菜造型正在从平面向立体方向发展。比如，以前盐水鸭切好后都是平铺在盘中，如今厨师会将盐水鸭鸭腿立起来，摆出一个更加立体的造型。

以“糖醋仔排”、“五香爆鱼”等为特色的常州传统冷菜是常州的老味道。在创新菜品方面，常州冷菜厨师结合当下需求，推出了“葱油蚕豆”、“葱油南瓜”等“新味道”的冷菜，目前已经被全国各地酒店的厨师借鉴采用。以“葱油南瓜”为例，以前做南瓜都是甜口的，现在人们讲究低糖，于是改为“葱油南瓜”少放糖，口味也不同于以往，令人耳目一新。

烟熏牛舌

卤制后的牛舌放入锅中烟熏15分钟，冷却之后，改刀、装盘加调味料即可。调料包括生抽、糖、醋、蒜泥、少许的香油、辣油等。

龙城素火腿

龙城素火腿是常州冷菜的代表菜之一，芳香干鲜、韧而柔软、味美爽口，切成薄片，淋上麻油，形似火腿肉，采用豆油皮卤制而成。

海皇鱼

海皇鱼经油炸之后用调味汁泡制一夜即可入味。多吃海鱼有助于补充鱼肝油和维生素。

深炝鳕鱼肠

这是一道适合家庭制作的快手菜。将买回的鳕鱼香肠改花刀，用沸水焯一下，然后加入自制凉拌汁即可。

酱泡茴香根

这是一道创新菜，源自常州名菜酱泡萝卜皮。先将茴香根改刀切片，加入美极鲜、六味鲜、糖、醋腌制一夜即可入味。

捞汁仔鲍

采用一斤200头的小鲍鱼，洗净后沸水煮熟。加入美极鲜、蒜泥、糖、醋、蒜泥、小米辣椒、辣油等调味。装盘时搭配黄节瓜、干冰，从而营造出非凡的视觉效果。

豆皮海鲜汇

在豆皮中分别加入小八爪鱼、海藻和三文鱼，不同的食材拼在一起，给客人带来赏心悦目的复味口感。