葱油拌面

邱伟坚

上海人的烟火气大多是从清早一碗面开始的。譬如我每日早上出门，都会在单位附近一家颇有名气的点心店坐下，点上一碗葱油拌面、一个荷包蛋，还有一份虾皮紫菜骨头汤，屈指一算，这样“操作”已经有10年了。

而在早先年里，老上海人眼中是没有葱油拌面什么事的，他们早餐首选当属阳春面。阳春面选用高汤（鸡骨架或猪骨熬制）、猪油、青葱（只取全绿的葱叶，切成2～3毫米的葱末），端上桌后除了喷香之外还有种生机盎然、赏心悦目的感觉。加上价格亲民，受到青睐是很寻常的事。

大概从20世纪80年代中期开始，葱油拌面取代了阳春面。其实它初登场时并不受市民尤其是中老年人的待见。记得有次去云南路一家点心店吃午餐，只听排在前面的人嘀咕：“调价调价，怎么把阳春面调没了？”尽管那时阳春面已经调价到每碗0.12元了，很多饮食店仍嫌其利薄，而葱油拌面则为0.25元，自然奔其而去了。食客们老大不愿意地吃着，嘴里还不住地抱怨，这个说浇了一勺葱油，就好卖出这个价钱！那个说连蔥白都不剪掉，整根全放在里头，哪像阳春面只用葱花！反正百般不满，这碗面下肚只会长气，不可能长肉的。

其实，葱油拌面的做法绝不是在面条上浇一勺葱油这般简单。据说，葱油拌面是源于陕西的油泼面，先将手工制作的面条在开水中煮熟，然后捞进碗里，将葱花、花椒粉、盐等配料和辣椒面一起平铺在面上，再用滚烫的菜油浇在调料上，随后调入适量酱油、香醋，拌匀即可，还可以加上腊汁肉、鸡蛋等搭配食用。后来随着人口迁徙，油泼面也花开数枝，繁衍到各地，发展变化出不同的地方特色及称呼，譬如武汉的热干面、广东的捞面、新疆的拉条子……但面条捞起后加上香油、调料的步骤却是一致的。

上海的葱油拌面真正出名据说是在1945年以后，城隍庙有个姓陈的摊贩运用苏北家乡日常的方法熬制出葱油，加上用酒浸泡后烧透的海米（上海人称“开洋”），与煮熟的面条一起拌食，面条韧而滑爽，海米软而鲜美，葱油香郁绕鼻，颇受欢迎，闻名沪上。

沿袭至今的葱油拌面，其精髓在于料汁的制作。以我经常就餐的那家面馆为例，店家将葱放在油里熬煎，待熬到青葱变成焦黄色后捞起，再放入老抽、生抽、白糖、开洋及味精等，烧开即成料汁。对初来的食客，上餐时会关照一声“要抄筷将料汁与面条充分拌透、拌匀，使料汁渗透至每根面条上，这样入口才更有滋味。”久而久之我等食客知道：葱油拌面的要旨就在于一个“拌”字。

人的口味也是与时俱进的，时至今日，众人反倒喜欢上了葱油拌面。有时候去汤面馆，见水牌上有阳春面供应，就想尝尝新，无奈恋旧的人吃不出昔日的滋味，年轻人更是嫌其清汤寡水，一回吃罢后还是将目光定格在葱油拌面上，现在轮到没有阳春面什么事了。