做菜的七个新革命主张

2017-08-29 06:42袁岳
东方企业家 2017年8期
关键词:素菜咖喱做菜

袁岳

我发现很多90后喜欢什么东西都放个咖喱做一下,觉得很好吃。但是对于他们的父母辈来說其实很难想象,或者根本不会用咖喱来做菜,所以咖喱在年轻人一代中间自然地被接受成为了一个崭新的口味。

说到中国菜,我们理所当然有骄傲的本钱。不过说到骄傲,我觉得首先要为那些积极尝试的创新菜点赞,其中川菜、湖南菜、湖北菜、陕西菜、杭帮菜等在创新方面尤多建树,基于核心菜品比如小龙虾、卤猪蹄、火锅、重庆小面等形成的爆款菜的表现也是可圈可点,而昔日大有盛名的广东菜、淮扬菜、上海本帮菜,其创造力则很难让我有多大的称道。今天的很多中国菜还是因循守旧的家常菜与所谓菜系菜,100年前的菜料与菜式,多少年一贯的做法,禁锢了厨师,也在餐桌上导致了浪费。

今天的年轻人中看起来能做菜的少了,但是做菜的条件其实是比以前好的。如果我们能创新做菜方式与做菜服务模式,则更多的年轻人可以成为我们做菜的同盟军,也能为自己提供更多的美食机会。为此我特地给各位提供年轻人做菜的七个新革命主张:

1.菜料突破。今天的菜料大大丰富了,比如可以与鸡蛋一起炒的有味素菜就包括了薄荷、香茅、鲜雪里蕻、香菜、香菇、青葱;而除了土豆以外,也有了更多的植物块茎进入菜市场——马蹄、茨菇、山药、大头菜根、生菜根、芋头、洋姜、山芋、香芋,这类根茎不仅味道很好,而且非常健康,更少农残顾虑。

2.冷菜废除。大部分的冷菜实际上是传统格式冷菜,而且做冷菜的冷案厨师也鲜有热爱学习而成的,因此冷菜里已经很少有好吃的菜了;放在今天的饮食场景里,新鲜热菜快速做成的可能性大增,而大量饮酒时作为下酒菜的需要减低,因此冷菜完全可以废除。

3.水果入菜。中餐里面传统很少舍得用水果入菜,而且也没有太多技能去做。实际上无论从营养与味道,水果入菜是很有价值的。如今的色拉系便是大量使用水果,而即使热菜烹调法也可放之。

4.健康主义。过去做菜都需要生油锅,无论动物还是植物油脂,造就了中餐的油烟形象。事实上今天大部分的荤菜不需要煎炒保存,而素菜也可用新方法去做。比如使用菜料自身分子水的新厨具就不要起油锅,而用骨头汤或者鸡汤直接起锅炒菜或者焖烧,也一样可以解决问题。

5.单菜多做。在学会某些喜欢的一个菜的基础上将其做法丰富化,我喜欢做不同素菜组合——用不同的料加进肉糜做成不同的肉圆与鲜鱼同煮;用不同的菜料组合放进百叶包、蛋卷、春卷包里。

6.火锅万能。一锅鲜汤、辣汤,甚至开水,佐以调料,就可以将百菜入锅,简单易行,高效有趣。未来可以在基汤味型、调料类型上下更多定制功夫,而入火锅的菜料则可以百无禁忌。

7.汤本主义。更多重视汤,汤味不要太咸,也不放味精鸡精。汤分清汤与浓汤——以清水煮开素料的清汤形态,非常值得推荐,加多点素菜只需要看你手边有啥都可以随意投放,主要够干净新鲜;而在时间允许的情况下,可以以煮开骨汤鸡汤为基础再来煮各类肉类,慢火长炖都可以成就。特别推荐以骨汤鸡汤为基础,加泡菜、鲜蒜、青葱、香菜、香茅等佐料,煮开后可放入新鲜活鱼或新杀活鸡、新鲜河虾,保持在10分钟左右就可食用,以汤菜鲜美为显著特色。

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