《冷菜工艺》教学中如何渗透食品安全法制理念的做法与思考

朱云龙

（扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州225127）

高等学校烹饪专业从创办至今，已经走过了30个年头。在专业建设初期，创办了《中国烹饪研究》杂志，其中有一个著名栏目“烹饪哲学与法学”，表明烹饪学中有法学的思想。

与烹饪有关的法律，包括野生动物保护法、消费者权益保障法、传染病防治法、食品安全法等。纵观相关学科建设，人们认为，食品安全法是其中最为重要的，正所谓民以食为天，食以安为先。餐饮业作为食品经营单位的一个门类，必须在食品安全法律框架内开展加工与销售活动[1]。

在餐饮业生产经营中，首先端向餐桌的就是冷菜，而冷菜已经成为食物中毒、食源性疾病等食品安全事故频发的高风险食品[2]。

笔者结合自身教学实践，就烹饪大学生加强食品安全法律教育，特别是冷菜工艺教学中如何渗透食品安全法制理念，谈点做法，以求教于同道。

1 餐桌食品安全的法律要求

人类与疾病的斗争是永恒的，从农场到餐桌实施全程质量控制已成为食品安全领域带有全球性的任务。烹饪作为食物链的终端技术在防止病从口人、确保消费安全上起着决定性作用[3]。

在依法治国大背景下，作为即将成为经营管理人员的烹饪专业大学生，应懂得与餐饮业有关的食品安全法律法规。这些法律法规从整体上说，包括法律、管理规定、国家标准，也包括政府相关通知、一些地方标准与地方法规。

与餐饮食品相关的法律包括《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国农产品质量安全法》[4]。

相关管理规定包括《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》、《公共场所卫生管理条例实施细则》、《餐饮服务食品检验机构管理规范》、《餐饮服务食品安全监督管理规范》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《全国餐饮服务食品安全宣传教育纲要（2011-2015）》、《突发公共卫生事件应急条例》[5]。

与餐饮业相关的国家标准如食品安全管理体系 餐饮业要求（GB/T 27306-2008），食（饮）具消毒卫生标准（GB 14934-1994），食品安全国家标准 消毒液（GB 14930.2-2012），海产品餐饮加工操作规范（GB/T 23498-2009）等。

与餐饮业相关的政府通知、地方标准与法规如：餐饮服务环节“瘦肉精”专项整治实施方案，关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节的紧急通知，餐饮业即食食品环节表面卫生要求（DB31/410-2008）,色拉卫生标准(DB31195-2007)等。

这些法律法规与餐饮业食品加工中的卫生管理密切相关，在冷菜工艺课教学中，应列出法规清单，一方面便于学生课后拓展学习，另一方面，从冷菜的某个加工环节入手，布置学生写作专题性论文，以提高研究性教学的效果[6]。

2 冷菜的食品安全风险与控制现状

冷菜有生食与熟食之分。其加工流程可概括为：原料接收→贮存→初加工→刀工处理→生食冷菜，或者原料接收→贮存→初加工→加热烹调→冷藏放置→刀工处理→熟食冷菜[7]。前者如生鱼片、生虾片，炝虾醉蟹拌海蜇、果蔬色拉，后者如白斩鸡、咸肉、盐水虾、卤香菇等，一些似锦拼盘则两者兼而有之。

食品安全风险分为生物性风险与化学性风险。生物性风险包括细菌及其毒素、病毒、寄生虫和有害生物因子；化学性风险包括有意加入的化学类食物添加剂、农业上的化学药品、禁用物质、清洁用化合物[8]。

以生鱼片为例，其生物性风险主要为细菌与寄生虫。细菌性风险与鱼品种、产地（清洁水源养殖）、加工鱼的低温保藏条件、初加工中减少污染的操作，刀工处理中的准无菌化操作，供餐前的冰藏保鲜，食用前杀菌性调味料的配备等因素有关。淡海水资源不同微生物菌群各异，海产品有副溶血性弧菌、霍乱弧菌、溶藻弧菌、异尖线虫等风险，淡水鱼有气单胞菌、邻单胞菌等风险。为了控制风险，海鱼如三文鱼多来自外地，依靠冷藏抑菌保鲜，如是反复解冻会遭致细菌生长。初加工中去除肠管、腮等带菌组织的行刀操作如非标准化，会引发新的污染。批鱼片涉及刀、板、手、盘、镊子的消毒，无菌化操作的要求还包括空气的消毒，为了避免该环节污染，要建立类似外科手术室那样的无细菌污染操作规程。供餐前应使用无菌水制冰及控制保鲜温度与时间，向顾客提供杀菌性调味料使用量与作用时间的建议，最好还包括食用时间不超过半小时的建议，相关法规涉及海产品餐饮加工操作规范（GB/T 23498-2009），鱼类卫生标准，食品安全标准 微生物学检验 副溶血性弧菌的检验，生活饮用水卫生标准等[9]。

以水晶肴肉为例，其化学性风险主要为发色剂亚硝酸钠的使用量与残留量。肴肉是以猪肉为原料，加硝腌制，经特殊加工制成的熟肉制品，成品经切配及摆盘后供餐。亚硝酸钠虽然是经国家规定允许使用，但属于限量使用范围，过量使用会发生急性中毒事故及致人死亡。为了使亚硝酸钠在肉中分布均匀及避免超标，应先以水配制成稀溶液，再行腌制，这是一项关键技术，对肉块大不易渗透者，还得以注射法或者滚揉法辅助，以免因腌不透引发细菌性腐败。围绕肴肉加工，相关法规包括熟肉制品卫生标准，食品添加剂标准 亚硝酸盐；食品添加剂使用卫生管理办法。另外对带硝废水的排放还应符合环保要求[10]。

以果蔬色拉为例，其风险涵盖生物性风险与化学性风险两个方面。色拉作为一种生食品，其加工无加热工序，厨房常用调味品中，具有较强杀菌作用的品种偏少，导致当前该类食品安全监督合格率偏低[11-14]。在加工工序中，增加对原料的热烫、醋渍、酸化、发酵，会减少致病菌检出率。增加对所用调味品（如辣油）的预杀菌，在原料清洗过程中使用酸性水、消毒剂也是有效的控菌手段，这里涉及果蔬洗涤剂、消毒剂的标准与使用方法、调味品卫生标准。其化学性风险与农药化肥污染与残留物有关，建立无公害农产品供应基地则行之有效，这与无公害农产品标准、农产品质量安全法有关。应对照色拉卫生标准(DB31195-2007)等加强品质检验。

可见：餐饮业冷菜间的加工，随食品种类不同，食品安全存在的风险各异，涉及的法律法规面较宽，简单地依靠食品企业通用卫生规范，或者食堂食品卫生制度，往往不足以解决具体问题。

3 构建冷菜加工规范、产品标准与检验制度

冷菜类别多，以特色风味果蔬色拉为例，就有数十种，加上中式果蔬凉拌菜、果蔬汤、自制调味酱等，即有200余种。目前存在配方不规范，原料使用量模糊，加工环节卫生条件简陋或者卫生条件参差不齐，未使用控菌条件，任意存放及无保质期意识等。对此，笔者认为要解决好以下问题：

首先，构建冷菜加工规范。我国餐饮业食品安全操作规范对冷菜加工列入专间管理，提供了从事冷菜经营的硬性条件，这是基础，但对餐饮业管理来说，还应建立各类软件，包括具体菜目使用的控菌栅栏因子与方法，当然这需要食品安全专家去逐一研究、评估与建立[15]。

其次，建立冷菜食品安全标准。我国已有部分地方标准问世，今后应逐步拓展到菜单中的所有食品，因而建立冷菜的企业标准在当下更为适宜。有了标准，监督机构的评价更有依据，企业自身管理也更加规范[16]。

再次，建立产品检验制度。对冷菜制成品、制作过程中的半成品、事故食品建立在线快速检测方法，为当务之急。现在已经有细菌数速测法、酸度插入式测定法、病原菌免疫学定性实验法、感应式温度计等，可借鉴吸收，要求检测设备可操作性强，测定省时、成本低，应开展专项研究，不断提高行业科技与装备水平[17]。

在此过程中，也可让大学生进入老师的实验室，利用暑期的社会活动时间，及毕业论文撰写时间，亲自调查民间配方和文献资料，拟定基础配方，测定卫生指标，构建栅栏因子，确定改进配方，比较新技术的先进性[18]。对优秀作品，推荐此技能各类科技制品比赛及公开发表论文等，扩大影响。

4 冷菜加工经营应承担的食品安全责任

在教学中，除了细心传授如何做之外，还应强化大学生的责任意识，使对自己所从事的食品加工行为有所担当，餐饮服务业作为食品经营者，应当依照法律法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

餐饮服务业所承担的食品安全责任中，法人是第一责任人，应当以餐饮食品的安全为己任。一线加工人员，作为直接责任人，应承担相应的法律责任。

《中华人民共和国食品安全法》对违反该法的行为规定了行政责任、经济责任和刑事责任。除了接受行政处罚外，对违反《食品安全法》构成的犯罪，包括非法经营罪；生产销售不符合安全标准的食品罪；生产销售有毒有害食品罪，将移交司法部门办案定刑。除此之外，还要按民法规定对受害者承担相应的民事赔偿责任。

在教学设计环节，可以布置学生按“厨师”、“法律责任”、“判刑”、“食品安全事故”等关键词广泛收集相关媒体资料，并分析原因，通过一人一案的交互式学习，强化学生的守法意识，及养成严谨的科学工作态度，使之成为遵纪守法及有高度责任意识的一代新人。

5 小结

分析了各类冷菜存在的食品安全风险，揭示出控制各类风险应遵守的法律、规范、标准与检验方法，提出建立风险度低的冷菜新配方、新工艺的基本方法，以及构建冷菜加工规范、建立冷菜食品安全标准、完善产品检验制度的必要性，旨在强化学生的守法意识。

［1］南俊华.餐饮业食品安全控制[M],北京：中国标准出版社2005：5-6.

［2］周京力.民以何食为天——中国食品安全现状调查[M].北京：中国工人出版社，2007：3-7.

［3］陈锡文，邓楠.中国食品安全战略研究[M].北京：化学工业出版社，2004：938-940.

［4］吴晶，钱峰.餐饮业标准与法规[M].北京：中国轻工业出版社，2013：1-3.

［5］王龙兴.食品安全就在你的手中（供餐饮业负责人用）[M].上海：上海科学技术出版社，2008：3-5.

［6］胡效亚.研究性教学案例选编[M].南京：江苏教育出版社，2012：10-16.

［7］朱云龙.中国冷盘工艺[M].北京：中国轻工业出版社，2008：12-13.