课程思政背景下的《冷菜工艺》课程创新研究

目前，高职院校开设烹饪与营养教育、食品科学与工程等烹饪专业的学校数不胜数，其中《冷菜工艺》作为培养烹饪专业人才重要的专业核心课程，对学生烹饪专业实践能力的提升发挥着重要作用。但是目前高职《冷菜工艺》课程过于注重学生实践能力的培养，而忽视了对于烹饪文化的传承教育，更忽视了职业道德、工匠精神等方面的教育，课程缺乏思政教育的整体系统化设计。因此，为了提高烹饪专业人才的道德素养、强化传统饮食文化、激发爱国热情、增强文化自信、培养法律意识和工匠精神，在建设课程体系、创新教学模式、丰富教学内容、构建评价体系等方面融入课程思政教育，能为烹饪行业培养更多具有爱岗敬业、吃苦耐劳、团结协作品质的优秀专业人才。

一、《冷菜工艺》课程概述

《冷菜工艺》课程作为烹饪专业的一门专业核心课程，是将冷菜制作技法、美学知识、冷菜制作知识融入冷菜菜肴制作当中，使之成为具有艺术性和可塑性的一门学科。《冷菜工艺》主要学习理论和技能两大部分，理论主要包括冷菜制作与美学知识、花色拼盘与雕刻知识、冷菜制作技能的创新和冷菜制作作品的设计等知识要点；实践技能主要包括花卉类、建筑类、禽鸟类、平面类、立体类与宴会冷菜等类别的冷菜制作技艺，让学生学会冷菜制作技法、花色拼盘、色彩搭配等技能，并灵活应用在各类菜肴和宴席中，从而达到冷菜制作岗位所必备的各项职业能力。

二、课程思政背景下的《冷菜工艺》课程创新策略

1.提升思政意识，明确思政目标。只有提高师生课程思政教育的意识，明确《冷菜工艺》任课教师对于课程思政教育开展的必要性和可行性，才能让教师认真学习课程思政教学理论，强化教师对于课程思政的认同感，充分认识到《冷菜工艺》课程中所蕴含的价值观念、道德品质、人文精神对于学生的指引作用。只有提高《冷菜工艺》课程任课教师的思想政治素养，才能使教师在日常教学中以更好地精神状态投入到教学当中，做好学生知识学习、技能提升和品格锤炼、道德提升的引路人。

2.将中国传统饮食文化融入《冷菜工艺》课程教学。中国的传统饮食文化源远流长，是中华民族在长期的历史发展和生产生活中所形成独特的饮食特色，其传统饮食结构、食物烹制方法、饮食观念和思想、饮食审美、饮食礼仪等内容构成了中国传统饮食文化的精髓。中国传统饮食文化对于冷菜种类、冷菜制作、冷菜拼盘设计和制作、冷菜刀工、冷菜存储等都具有重要的影响，也使得人们在冷菜制作和冷菜食用的过程中感受到中华民族传统饮食文化所彰显的精神内涵，进而提升自身的道德素养。

在课程思政背景下的《冷菜工艺》课程中，一方面在教材选用方面，力求教学内容求新，将蕴含着丰富思政内涵的中国传统饮食文化融入教材内容，让学生可以在冷烹饪专业技能学习的过程中，感受丰富的文化内涵、高尚的道德情操和正确的价值观念，以提高学生自身的道德素养。比如在冷菜拼盘和冷菜雕刻的教学中，将中国书画艺术、“民以食为天”的思想、食物品味情趣以及对于食物的色香味的要求等融入教学中，让学生既了解美学原理、工艺美术、饮食文化与冷菜工艺之间的关系，理解并熟悉工艺美术与冷菜拼摆知识的联系，再结合冷菜制作作品的种类特点，提高学生的冷菜工艺技术，以满足当前餐饮行业的冷菜制作岗位需求，培养高素质的技能型专门人才。

3.有效渗透食品安全法制理念。冷菜烹饪相对于经过蒸、煮、炸、炒等高温烹饪的热食来讲，在烹飪过程、食物存储等方面具有更大的食品安全隐患问题，因此在《冷菜工艺》课程教学中，需要有效渗透食品安全的相关法律法规、行业规范、国家标准等。如在冷菜加工和课后拓展学习环节入手，融入《中华人民食品安全法》《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国食品卫生法》《全国餐饮服务食品安全宣传教育纲要（2011-2015）》等法律法规，提高学生的法律意识和食品安全素养。

在《冷菜工艺》课程中针对冷菜的食品安全风险与控制现状，有效渗透食品安全法制理念，并在课堂上构建冷菜加工规范的产品标准与检验制度，强化学生在食品烹饪中的守法意识，让学生明白作为一名烹饪从业者在冷菜加工中所应当承担的食品安全责任，进而在日常学生和冷菜烹饪实践中养成守法、严谨的科学工作态度。

4.根据课程思政要求，创新教学模式。首先，培养学生的创新设计能力。学生在学习基本的冷菜烹饪技法之后，需要进入冷菜的创新设计阶段的学习。在冷菜创意拼摆设计、食品雕刻中，学生要具有较高的美学素养和艺术审美能力。如学生通过花卉类拼摆的学习，制作出蕴含着丰富传统饮食文化和吉祥寓意的山水、花卉、鸟类、动物等图案的拼盘，从而让学生了解中国传统文化，增强文化自信，激发爱国热情。

其次，将讲、演、练相结合，实现理论与实践一体化。在技法类、花卉类、禽鸟类、器物类、平面类、立体类等冷菜制作项目中，采用讲、演、练相结合的方法，实现理论与实践一体化，使学生由“学中练”转变为“练中学”。教师可以对学生的知识要求、能力培养进行技术指导，科学地设计学习性工作任务，使学生的大部分课余时间用于查阅文献资料、设计图案造型、训练基本功、解决问题等，以提高学生分析和解决问题的能力。

最后，制定考核方式多样化、过程化、全面化的考核标准。将《冷菜工艺》课程考核内容分为技法的运用、花色冷盘的制作和主题性宴会冷菜制作三大部分，考核内容要涉及面广，不仅体现学生对知识的掌握程度，更要能体现学生在参与工作时的主动性、创造性及工作态度、工作方法、团队意识、职业素养、创新能力等方面，对学生的知识体系、工作能力、团队意识及职业素养等进行综合性的评价。

5.加强校企合作，提高职业道德。实习试训阶段是学生职业道德形成的关键时期，在冷菜烹饪的实践、实训过程中加强职业道德培养是目前思政教育的重要体现。

首先是加强校内实现实训的建设，为学生的实践营造良好的实训环境，让学生在实践中对应岗位要求，提升自身的职业道德素养和专业实践能力。通过制定周密的实训实训计划和构建职业道德评价指标体系，在冷菜烹饪实践中将正反面教育相结合，逐渐促进学生养成良好的职业道德。

其次是在课程建设过程中，与星级酒店、历史名店、烹饪大师和相关专家进行紧密合作交流，并建立一批校外实习基地，为学生实践提供“现场教学、生产实习、毕业顶岗实习”等真实的实践教学环境。通过在基地顶岗实习，使学生进一步了解冷菜的发展趋势、经营方式以及存在的问题，并进一步培养学生吃苦耐劳、诚实守信的优秀品质，深刻体会中国传统饮食文化的博大精深和老一辈烹饪从业者的“工匠精神”，进而全面提高学生的职业能力和职业道德素养。

综上所述，高职烹饪专业人才培养不仅仅局限于理论知识、实践技能的培养，更重要的是通过开展课程思政教育，提升学生的道德素养和思政品德，为烹饪行业培养德高技精的高素质人才。因此，在《冷菜工艺》课程教学中，需要融入中国传统饮食文化、有效渗透食品安全法制理念、创新课程思政教学模式、通过岗位实践提高职业道德等措施，不断探索课程思政育人方法，为培养道德高尚的优秀烹饪专业人才而努力。

作者简介：陆静（1989-），江苏苏州人，大学本科，助理讲师，研究方向为中餐烹饪教学与研究。