豆腥味
- 戊糖乳植物杆菌PY1-6发酵豆乳特性及风味品质的研究
物质,其产生的豆腥味影响了豆制品的感官品质,是制约豆制品产业发展的主要原因。乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)因能改善食品的感官品质及丰富食品的营养等被广泛应用于食品发酵[2]。豆乳的营养物质含量丰富,可作为乳酸菌发酵的优良载体[3]。乳酸菌发酵能够有效降低豆腥味,赋予豆乳良好的香气,改善豆乳的感官品质。豆乳发酵过程中产生的苷元、活性酚类物质、维生素和多肽对抑制肿瘤细胞生长、预防肥胖和骨质疏松也有重要作用[4]。此外,乳酸菌能够降解
中国调味品 2023年10期2023-10-10
- 外源蛋白酶对豆浆机制作豆浆风味的影响
用，会产生具有豆腥味、花香味、水果味等的小分子化合物[4]。尤其是在生豆研磨过程中，广泛存在于大豆中的脂肪氧化酶被氧气和水激活，将大豆中的多不饱和脂肪酸氧化，产生了多种具有豆腥味的挥发性成分[5]，影响消费者对豆浆的接受程度[6]。由于80 ℃以上的高温可以灭活绝大部分脂肪氧化酶，抑制豆腥味的生成[7]，因此商业化豆浆的加工方法是加入热水磨浆或在豆浆中通入热蒸汽灭酶，然后进行包装和杀菌。由此制作出的豆浆虽然降低了豆腥味，但豆香味也较低，导致产品风味寡淡，因
食品工业科技 2023年18期2023-09-10
- 大豆发酵乳加工研究进展
取的大豆发酵乳豆腥味更浓，说明低温长时加热有利于保留戊醛、乙酸丁酯、辛醛等引发豆腥味的成分。施小迪[5]研究表明，热烫或热磨浆温度大于80 ℃时，豆浆的豆腥味显著降低；当温度超过90 ℃时，非豆腥味显著降低。在煮浆阶段，添加β-环糊精对豆腥味具有明显的降低作用。对大豆进行烘烤预处理后，发酵豆乳凝胶更加疏松，且口感绵软，呈现淡淡的烘烤香气。2 大豆发酵乳的成分变化大量试验研究和报道结果显示，大豆发酵后会使营养物质的结构发生变化，也更有利于身体吸收。李洁等[6
农业科技与装备 2023年2期2023-07-29
- 钙强化豆浆粉的制备及理化性质表征
有令人不愉快的豆腥味。这主要是因为在脂氧合酶（lipoxygenase,LOX）的作用下，多不饱和脂肪酸氧化成其他化合物（如醛、醇、酮和呋喃等），从而导致豆腥味的产生[1]。这些问题可能严重限制豆浆产品的消费需求。针对豆浆钙含量低的问题，可以通过添加钙进行营养强化。常见的钙强化剂有乳酸钙、葡萄糖酸钙等有机钙盐和碳酸钙、磷酸钙等无机钙盐。目前，豆奶产品的钙强化主要针对液体高钙豆奶产品，在豆浆粉钙强化方面关注较少，且主要集中于产品稳定性方面。PATHOMRUN
农业工程学报 2023年9期2023-07-14
- 大豆植物基酸奶的研制
要因素之一就是豆腥味的产生[3]，常用的祛除豆腥味的方法有使用碳酸氢钠溶液浸泡大豆以及采用混合菌种进行发酵[4]。因此本研究使用碳酸氢钠溶液浸泡的大豆制作豆乳，然后采用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌的混合菌粉，以提高牛奶中豆浆比例的方法驯化菌种，使其逐步适应豆浆中的发酵环境，以期制得一款无豆腥味，风味良好，口感细腻、含多种益生菌的大豆植物基酸奶。1 材料与方法1.1 材料与试剂东北非转基因大豆，品种为巴彦大豆，产自黑龙江
粮食与食品工业 2022年6期2022-12-17
- 酵母抽提物对大豆酸奶风味的影响
“饭馊味”和“豆腥味”[4]，这种不良风味会降低消费者对大豆酸奶的接受程度。目前对于豆腥味的去除方法主要是优化豆浆加工工艺、使用转基因大豆等[5-6]。酵母抽提物（yeast extract，YE）是以食用酵母为原料，经过β-葡聚糖酶的酶解作用得到的膏状或粉末状的物质[7]。酵母抽提物中的呈味物质十分丰富，包括氨基酸、呈味核苷酸及肽等[8]，添加到食品中能改善风味。目前，酵母抽提物主要应用于调味品、肉制品等领域，用以增鲜减盐[9-11]。黎怡林等[12]将
食品研究与开发 2022年18期2022-09-28
- 可减弱豆腥味酵母菌的筛选及其在豆渣饮料中的应用
因之一是豆渣的豆腥味严重，以其为原料制作的相关产品在风味方面难以被消费者接受[5]，因此，改善豆渣风味，尤其是减弱其豆腥味对其利用率的提高具有重要意义。目前用于减弱豆渣豆腥味的方法主要有物理法、化学法、酶法和发酵法，前3种方法因存在能耗大、副反应多、试剂污染严重、需严格控制反应条件等不足而未得到广泛应用[6-7]。发酵法主要是依靠特定微生物的产香和酶解能力产生风味良好的代谢产物来掩盖豆腥味，或将豆腥味物质进一步分解成为其他风味组分，从而达到减弱豆腥味的效果
食品研究与开发 2022年17期2022-09-21
- 植物蛋白肉中挥发性不良风味物质的研究进展
蛋白肉自身存在豆腥味。目前在市面上的植物蛋白肉原料主要是豆类蛋白，在加工过程中不可避免会产生豆腥味物质，这种不良风味物质制约了植物蛋白肉的生产、消费以及推广。因此，如何去除或掩蔽豆腥味成为目前植物蛋白肉推向市场和消费者，使其接受与认可植物蛋白肉的关键问题。综上所述，为了探究解决植物蛋白肉中豆腥味问题的方法，本文对植物蛋白肉中风味物质组成成分进行了概述，介绍了引起豆腥味的挥发性不良风味物质的形成途径和加工工艺对挥发性不良风味物质含量影响，总结了降低挥发性不良
食品工业科技 2022年18期2022-09-13
- 基于电子鼻和GC-MS分析3种市售大豆组织蛋白中挥发性豆腥味物质
，TSP存在的豆腥味限制了其在肉制品中的广泛应用。豆腥味是大豆制品特有的不良风味，主要源于大豆中不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶催化下分解成醛类、醇类、酮类等有异味的小分子化合物[4]。已有研究显示，大豆及其制品中的豆腥味物质主要包括醛类、醇类、酮类、呋喃类等化合物[5]，其中正己醛是最主要的腥味物质，1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、正己醇、2-戊基呋喃等物质次之，这些豆腥味物质分别被描述为青草味、青涩味、土腥味、生豆味和油脂味[6]。由于豆腥味是由多种化合物刺
中国调味品 2022年8期2022-08-05
- 处理食材有妙招
去除豆腐的豆腥味兒把豆腐切成块状后，放入淡盐水中浸泡3至5分钟即可。快速泡粉丝，让粉丝更入味泡粉丝前，在粉丝里加入糖、盐、酱油，然后倒入热水，粉丝泡开后，倒掉调料水即可。去除黄鳝身上的黏液将白醋和面粉混合成糊状，把切好的黄鳝放进去，充分搅拌2分钟后用清水冲洗，就可以去掉黄鳝身上的黏液。去除鱼腥草的腥味烧一锅开水，然后放入适量白醋和一勺盐，水滚开一会儿后，放入鱼腥草，让鱼腥草在开水里烫两分钟，捞出后立即放入冰水里，即可轻松去腥。防止莲藕氧化变黑将切好的莲藕浸
科教新报 2022年11期2022-05-30
- 添加酵母蛋白的轻食调理鸡胸肉制备工艺研究
肉味、醇厚味、豆腥味、口感与整体喜好度。评分标准为：香味过重或过淡(0～3分)、香味一般(4～6分)、香味较好(7～9分)；肉味过重或过淡(0～3分)、肉味一般(4～6分)、肉味较好(7～9分)；醇厚味过重或过淡(0～3分)、醇厚味一般(4～6分)、醇厚味较好(7～9分)；豆腥味重(0～3分)、豆腥味一般(4～6分)、豆腥味淡(7～9分)；口感较差(0～3分)、口感一般(4～6分)、口感较好(7～9分)；整体喜好度较差(0～3分)、整体喜好度一般(4～6分
肉类工业 2022年1期2022-02-16
- 豆浆中豆腥味影响因素及消除方法的研究进展
要异味被描述为豆腥味、草药味、腐臭味等，其中豆腥味最为突出的，它严重降低了豆浆的食用品质，限制了相关产品开发[10,11]。因此，对豆腥味进行研究并消除是提高豆浆消费量、促进相关产业发展的关键。本文在查阅文献的基础上，对豆浆中豆腥味相关物质和这些物质形成途径以及影响豆腥味形成的主要因素进行了系统的综述，并对目前已开展的有关豆腥味消除的方法进行了探讨和分析，最后对目前研究中存在的问题和未来研究方向做了展望，以期为开发无豆腥味豆浆，促进大豆类产品推广提供借鉴。
现代食品科技 2021年10期2021-11-05
- 温中下气话刀豆
候不够，吃了有豆腥味和生硬感，会引起食物中毒，故一定要炒熟煮透，但要保持碧绿，不能过火煮成黄色；胃热盛者慎服。市场上有以同科植物常春油麻藤的种子冒充刀豆，使用时注意鉴别。真品刀豆：外观呈扁卵形或扁肾形，表面淡红色或红紫色，少数类白色或乌黑色，略具光泽，微皱缩不平。边缘具灰黑色种脐，其上有类白色膜片状的珠柄残余，靠近种脐的一端，有珠孔呈小凹点状，另一端有深色的合点，合点与种脐间有隆起的种脊；质坚硬，难破开，种皮革质，内表面棕绿色，内有2片肥厚的子叶，黄白色，
开卷有益·求医问药 2021年7期2021-07-22
- 基于气相离子迁移谱的大豆分离蛋白风味控制研究
作用产生了多种豆腥味物质，大大影响了大豆蛋白应用领域的拓展[4]，除了豆腥味外，具有愉悦气味的豆香味物质同时存在[5-6]于大豆蛋白中，如何评价和改善其风味成为大豆分离蛋白在食品行业中发展的重要课题。随着检测技术的发展，各种风味检测技术不断涌现，包括电子鼻技术、二维气相色谱技术、气质联用技术、SPME-GC-MS(顶空固相微萃取气质联用)技术、中红外光谱、表面增强拉曼散射、气相离子迁移谱联用技术等[7-12]。离子迁移谱联用仪是将气相色谱(GC)的高分离度
农业机械学报 2021年2期2021-03-20
- 嗜热链球菌S10复合植物乳杆菌P-8发酵豆乳中挥发性风味物质的SPME-GC-MS分析
低于酸奶市场，豆腥味是制约其发展的主要原因[1-2]。发酵剂的改变可引起风味差异，对成品中风味物质数量与含量起关键作用。固相微萃取（Solid phase microextraction，SPME）技术具有灵敏度高，检出限低，分析范围广，萃取条件温和等特点，可直接与气相色谱-质谱（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用。近年来，SPME 技术在食品风味分析，如酿造醋[3]、红酒[4]、果蔬[5]等应用越来
中国食品学报 2020年10期2020-11-12
- 好黄芪有哪些特征
。特征4： 有豆腥味，味甜鼻闻黄芪，气味不会很大，稍有豆腥气味，口尝，感觉豆腥味更厚一些，但不会有浓重的豆腥味，因此，如果口尝没有豆腥味或豆腥味过于浓重，则多数是伪品，如大野豌豆的根，豆腥氣很大，闻得久了，还会有恶心感。口尝黄芪时，还有一个明显的特征，就是味微甘甜，如果没有甜味或者显苦味、涩味、辣味等，则品种不对，如瑞香狼毒，外形与黄芪较像，值得注意的是，狼毒有大毒，一般不作内服。（综合《现代家庭报》《羊城晚报》）
华声文萃 2020年5期2020-06-08
- 复合方法抑制整粒大豆中脂氧合酶的活性
65)大豆制品豆腥味的产生主要是由于大豆加工过程中伴随组织结构的破坏和分子氧的存在，其中的不饱和脂肪酸发生酶促氧化降解反应，生成了带有异味的醇、醛、酮等小分子物质[1]，该反应的关键酶是脂氧合酶。脂氧合酶是一种含非血红素铁的加双氧酶，可以催化含至少一个顺,顺-1,4-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸发生过氧化反应[2]，而大豆组织中的脂氧合酶是不会与底物发生接触的，因此在大豆组织破碎前抑制脂氧合酶活性是避免大豆加工过程中豆腥味产生的有效途径之一。目前，抑制整粒大
中国油脂 2020年3期2020-04-10
- 好黄芪有哪些特征
。特征4： 有豆腥味，味甜鼻闻黄芪，气味不会很大，稍有豆腥气味，口尝，感觉豆腥味更厚一些，但不会有浓重的豆腥味，因此，如果口尝没有豆腥味或豆腥味过于浓重，则多数是伪品，如大野豌豆的根，豆腥气很大，闻得久了，还会有恶心感。口尝黄芪时，还有一个明显的特征，就是味微甘甜，如果没有甜味或者显苦味、涩味、辣味等，则品种不对，如瑞香狼毒，外形与黄芪较像，值得注意的是，狼毒有大毒，一般不作内服。（综合《现代家庭报》《羊城晚报》）
文萃报·周五版 2020年13期2020-04-07
- 挑选黄芪有妙招
有豆腥气味，但豆腥味不会很浓。因此，如果没有豆腥味或豆腥味过于浓重，则多数是伪品。口尝黄芪，味微甘甜，如果没有甜味或者有苦味、涩味、辣味等，則表明品种不对。（广东 陈辉）★知识链接：黄芪食用禁忌1.本身属于肾阴虚、湿热的人群，不建议食用黄芪。这类人在吃黄芪之后不仅不会让身体变健康，还会加重原先的病情，要想用中药调理，应咨询专业医生的意见。2.患有肺结核的人群，主要有口干、咳血等症状，不建议喝黄芪水。3.经期、孕期的女性服用黄芪，一定要咨询医生的建议。4
农村百事通 2020年2期2020-03-31
- 大豆萌发期脂肪氧化酶与脲酶活性变化及钝化方法效果评价
等物质，并产生豆腥味[11]；脲酶遇水可迅速将含氮物质分解成氨，大量氨的存在会引起机体氨代谢障碍，使人中毒[12-13]。大豆及其制品中两种酶的活性高低影响到产品品质，因此关于抗营养因子的钝化便一直受到关注。目前，抗营养因子的钝化主要包括物理方法、化学方法、生物方法[13-15]。物理方法有微波辐射、烘烤、蒸煮、漂烫等，其应用最为广泛，成本较低，且处理后的原料可以加工多种类型的产品；化学方法有pH 值处理、尿素处理、乙醇处理、亚硫酸钠处理、偏重亚硫酸钠处理
食品研究与开发 2020年1期2020-03-09
- 家常的，也是美好的
用中火煮开，除豆腥味。4.香葱、生姜切末，熟鸭蛋黄压碎。5.热锅凉油转小火，倒入咸鸭蛋黄碎炒出油沙，烹些料酒去腥;加少许清水煮开，放豆腐，加盖，大火煮开，转小火烧2～3分钟。6.下入红极参，加盐调味，煮滚。一点心得红极参为即食冻干海参，解冻后烹饪。豆腐焯水除豆腥味;红极参焯水可去腥提色、缩短烹饪时间。蟹黄豆腐烩番茄备材料豆腐、番茄、熟咸鸭蛋黄、油、料酒、香葱、盐、生粉。开始做1.锅中倒清水，撒点盐，中火，放入豆腐块，除豆腥味。2.番茄洗净，入开水中烫一下，
幼儿教育·父母孩子版 2019年4期2019-08-07
- 雪里蕻炖豆腐
水烫一下，烫掉豆腥味。2.把锅预热，加油，放入葱花、姜末，爆香后，放入虾皮翻炒一下。3.倒入准备好的雪里蕻，炒匀后，加入清水和豆腐。4.大火煮开，转小火炖，如果咸味不足，可加一点盐，炖15分钟左右即可。营养解析：雪里蕻炖豆腐是东北地区常见的一道家常菜，虽然做法简单，食材普通，却是经济实惠的补钙佳品。雪里蕻和北豆腐的含钙量都比较高，分别为230毫克/100克和105毫克/100克。虾皮的含钙量为食材之最。按照这道菜的食材用量，完全可以达到每人每天钙的需要摄入
乐活老年 2019年5期2019-07-25
- 小米营养粉的制作工艺
易操作，会造成豆腥味去除不彻底或过头现象，影响产品的口味和颜色。白砂糖稳定剂等辅料要符合国家规定的卫生标准。2.原料熟化和大豆去腥。小米的熟化与一般家庭煮米相似，但必须待水沸腾后放入洗净的小米，煮米时间要以米质而定，糊化温度高的小米煮的时间可长些，注意不可煮得过长，否则会影响产品的香味和颜色。大豆的去腥需用合适的去腥剂，在豆腥味物质生成前，对大豆具有的脂肪氧化酶、胰蛋白酶等进行失活处理，从而使产品具有良好的豆香味。3.米豆浆液处理。小米的主要成分是淀粉，而
农村百事通 2019年9期2019-05-29
- 大豆破碎耦合蒸汽灭酶工艺优化
得豆浆带有更多豆腥味和苦涩味[6]。熟浆工艺在日本和韩国等国家运用较多，生产的豆浆口感更加细腻，豆腥味要比生浆工艺明显减少[7]。目前中国主要采用传统湿法生浆工艺，不能完全消除豆腥味，影响豆浆品质，迫切需要进行工艺的改进[8-9]。大豆的脂肪氧化酶(lox)由大豆种皮包裹保护。在大豆种皮破碎后，lox结合水和氧气与大豆中的不饱和脂肪酸迅速反应生成主要成分为醛、醇、酮等具有豆腥味的化合物，一旦产生便难以去除[10-12]。国内外探索豆浆脱腥的方法种类多，主要
食品与机械 2019年2期2019-04-24
- 去腥有技巧
腐、豆腐干均含豆腥味，可用盐水浸泡后，再用清水浸漂几次。去腥涩味：一些野味食物脂肪較少，多有腥涩味，烹调时多加些香料、糖、酒等，用土豆、胡萝卜、大葱、山药同烧可减少腥涩气味，烹调方法以烤、卤、烧、炒等较好。炸过鱼的油去腥味：把炸过鱼的油放在锅内烧热，加入葱段、姜片和花椒，炸出香味促使腥味分解，然后将锅离火，抓一把干面粉撒入热油中，面粉受热渐渐煳化沉底，吸附了一些溶在油内的腥味，再澄清油底子，去掉葱、姜和花椒，油就没有腥味了。
恋爱婚姻家庭·养生版 2019年4期2019-04-24
- 大豆食品中豆腥味来源及消除方法
具有不同程度的豆腥味，此种味道有一部分人们难以接受，对大豆食品的发展造成一定不良影响。因此，本文基于此进行分析，对大豆食品中的豆腥味来源进行研究，并提出消除大豆食品中豆腥味的方法，以此促进大豆食品行业的发展。大豆食品中豆腥味的来源豆腥味组成成分。近几年来，大豆食品销售量逐渐下降，经过研究发现，大豆食品中的豆腥味难以使人们接受，从而制约大豆食品行业的发展。基于此，国内外的专家对大豆食品中的豆腥味进行深入研究，但现阶段还未有明确豆腥味的来源。但经过研究发现，大
食品界 2019年2期2019-03-10
- 食物去腥有技巧
腐、豆腐干均含豆腥味，可用盐水浸泡后，再用清水浸漂几次。4. 去腥涩味：一些野味食物脂肪较少，多有腥涩味，烹调时多加些香料、糖、酒等，用土豆、胡萝卜、大葱、山药同烧可减少腥澀气味，烹调方法以烤、卤、烧、炒等较好。5. 炸过鱼的油去腥味：把炸过鱼的油放在锅内烧热，加入葱段、姜片和花椒，炸出香味促使腥味分解，然后将锅离火，抓一把干面粉撒入热油中，面粉受热渐渐煳化沉底，吸附了一些溶在油内的腥味，再澄清油底子，去掉葱、姜和花椒，油就没有腥味了。
烹调知识 2019年3期2019-03-01
- 新型豆基发酵奶研究进展
发酵奶的原料，豆腥味影响发酵奶的接受度，特别是西方消费者对豆腥味较为敏感。发酵菌种的特性与产品风味和组织状态有紧密联系。当前的研究在豆腥味去除和发酵菌种方面存在一定不足。在原料方面，豆腥味主要来源于磨浆过程中亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶(Lipoxidase, LOX)催化下氧化分解生成醛类、酮类、醇类、酚类等挥发性呈味物质(如图1所示)。图1 豆腥味形成机理[3]Fig.1 The formation mechanism of beany f
食品与发酵工业 2018年8期2018-09-06
- 炒菜加水学问大
。热水泡豆腐除豆腥味很多人难以接受豆腐的豆腥味，在下锅前将豆腐放入热水中浸泡5——10分钟，能除掉异味。在热水中加点盐还能让豆腐更紧致，不易破碎。冷水煮鱼汤更鲜煮鱼加热水和凉水都可以，但加不同水的效果不同。如果是喝鱼汤，应该将鱼放在凉水中，大火煮开换小火炖，这样可以将鱼的鲜味全部煮进汤中。但如果是吃鱼肉，则要热水下锅，防止冷水破坏鱼肉的口感和其中的营养成分。炒鸡蛋加水不粘锅在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松，并且
幸福 2018年15期2018-06-02
- 炒菜加水学问大
。热水泡豆腐除豆腥味很多人难以接受豆腐的豆腥味，在下锅前将豆腐放入热水中浸泡5——10分钟，能除掉异味。在热水中加点盐还能让豆腐更紧致，不易破碎。冷水煮鱼汤更鲜煮鱼加热水和凉水都可以，但加不同水的效果不同。如果是喝鱼汤，应该将鱼放在凉水中，大火煮开换小火炖，这样可以将鱼的鲜味全部煮进汤中。但如果是吃鱼肉，则要热水下锅，防止冷水破坏鱼肉的口感和其中的营养成分。炒雞蛋加水不粘锅在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松，并且
幸福·健康版 2018年5期2018-05-09
- 大豆脂肪氧化酶研究进展
物质，进而形成豆腥味[8-10]。脂肪氧化酶及其代谢产物一方面在植物营养生长、防御反应、抗逆性等方面具有积极作用；另一方面造成了豆腥味等不良气味产生、降低了大豆的营养品质，在一定程度上缩短了大豆的储藏期。因此，研究大豆脂肪氧化酶具有非常重要的意义。从遗传机制及育种改良、检测技术与手段方面综述了大豆脂肪氧化酶的研究进展，旨在为相关研究提供借鉴和参考。1 脂肪氧化酶遗传机制及育种改良1.1 国外研究20世纪40年代和70年代，THEORELL等[11-13]先
山西农业科学 2018年2期2018-03-20
- 微压煮浆对豆乳风味特性的影响
够更显著地降低豆腥味的感官评分，提高豆香味和甜香味的风味强度，延长处理时间则会导致蒸煮味的明显增加。微压煮浆对己醛的质量浓度有显著的降低效果，煮浆15 min以上时，反-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇及反,反-2,4-癸二烯醛这3种豆腥味成分的质量浓度也显著降低，但会导致壬醛、反-2-辛烯醛这2种非豆腥味成分的大量损失，而反-2-壬烯醛具有较强的热稳定性。豆乳关键性风味成分的风味活性值(OAV)表明，尽管微压煮浆会同时降低豆腥味和非豆腥味的OAV，但豆腥味O
农业机械学报 2017年5期2017-06-05
- Effects of heat treatment and β-cyclodextrin addition on soymilk flavor
中温度的升高，豆腥味的强度呈现显著降低的趋势，而非豆腥味的强度则相对增强。添加-环糊精能够显著降低关键性风味物质在豆乳体系中的浓度，当添加量为≥0.50%的-环糊精在豆乳加热至60 ℃阶段添加时，所得豆乳中己醛、己醇、1-辛烯-3-醇等关键性豆腥味成分含量的降低幅度最为显著(＜0.05)，但同时反-2-辛烯醛这种非豆腥味成分的含量也有所损失。豆乳豆腥味、蘑菇味和甜香味的感官评价结果也呈现类似的趋势，另外，根据感官评价的综合得分，当添加量为0.75%-环糊精
农业工程学报 2017年8期2017-05-25
- 炒菜加水大学问
。热水泡豆腐除豆腥味。很多人难以接受豆腐的豆腥味，在下锅前将豆腐放入热水中浸泡5～10分钟，能除掉异味。在热水中加点盐还能让豆腐更紧致，不易破碎。冷水煮鱼汤更鲜。煮鱼加热水和凉水都可以，但加不同水的效果不同。如果是喝鱼汤，应该将鱼放在凉水中，大火煮开换小火炖，这样可以将鱼的鲜味全部煮进汤中。但如果是吃鱼肉，则要热水下锅，防止冷水破坏鱼肉的口感和其中的营养成分。炒鸡蛋加水不粘锅。在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松，
饮食与健康·下旬刊 2016年12期2017-01-05
- 豆浆品质常见问题研究
出现稳定性差、豆腥味、美拉德反应及评价方法不正确等问题。针对上述问题进行综述，以期为生产出高质量的豆浆提供相关理论参考。关键词：豆浆、稳定性、豆腥味、美拉德反应中图分类号：TS252.1 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2016）07-0066-03大豆是我国主要的植物性蛋白质资源，营养十分丰富，富含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等。大豆经加水研磨并滤浆后制备的以蛋白质为主要分散质的溶胶体即为豆浆，是一种非常重要的豆制品，距今已有多年历史。豆
农业科技与装备 2016年7期2016-11-25
- 炒菜加水有学问
。热水泡豆腐除豆腥味很多人难以接受豆腐的豆腥味，在下锅前将豆腐放入热水中浸泡5～10分钟，能除掉异味。在热水中加点盐还能让豆腐更紧致，不易破碎。冷水煮鱼汤更鲜煮鱼加热水和凉水都可以，但加不同水的效果不同。如果是喝鱼汤，应该将鱼放在凉水中，大火煮开换小火炖，这样可以将鱼的鲜味全部煮进汤中。但如果是吃鱼肉，则要热水下锅，防止冷水破坏鱼肉的口感和其中的营养成分。炒鸡蛋加水不粘锅在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松，并且不
饮食保健 2016年13期2016-09-18
- 百吃不厌百叶包
水焯一下，去除豆腥味，切成正方形，用筷子取适量肉馅包进去，沿对角线包成春卷形状，封好两头，以白棉线捆扎就成。将百叶包装盘，入蒸锅，一锅开水“咕嘟咕嘟”蒸至七分熟，看百叶包定型即可取出。再入砂锅，加水、酱油、香葱，最好加些排骨汤，大火烧，文火煨，直至阵阵香味诱惑得你垂涎欲滴，想不揭锅都不行了，赶紧关火，再忍耐一会儿，可别烫着了。小心地夹一块，热气蒸腾中，边吹，边迫不及待地咬上一小口。开始还是百叶多、肉馅少，但那股子鲜与香已经在刹那之间唤醒了舌上味蕾。再大咬一
特别健康·上半月 2016年3期2016-05-30
- SDE-GC-MS结合保留指数分析不同预处理的豆浆风味
，减少豆浆中的豆腥味显得尤为重要。本研究采用微波、冷冻、超声分别处理大豆后再磨成浆。在风味分析中，样品的前处理非常重要，同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction，SDE）法是近年来发展比较快、使用比较多的样品前处理方法，常用于污染物的样品预处理和挥发性物质的风味分析，它不仅可以一步完成分离和提取，而且对微量成分提取率高，结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry
食品科学 2015年20期2015-12-21
- 鱼、肉等如何去腥？
可是很多人因为豆腥味而远离它。在制作豆浆时，我们放入一些糙米、大麦、核桃、黑芝麻、大枣、葡萄干等坚果粮谷，不仅做到食物多样，还会因这些粮谷的放入让豆浆香气四溢，想闻到豆腥味都难。豆腐去腥在烹调前将豆腐用淡盐开水焯一下，不仅去豆腥味，还可让豆腐更劲道有嚼劲，并提高了美味。鱼类去腥除了以上常用的去腥秘笈外，在鱼类清洗时可以用干面粉去除鱼腥味，在刮除鱼鳞后，用干面粉搓揉片刻，放置一会儿再冲洗干净，鱼腥味会大大降低，而且面粉还不会给鱼肉带来其他的味道，是个不错的方
大众健康 2015年11期2015-09-10
- 益生菌混合发酵酸豆乳的工艺条件优化*
一些不良风味和豆腥味，影响消费者的接受度［1］。本研究通过优化适合豆乳发酵的益生菌菌种和合理的工艺，较好地解决了上述问题。益生菌酸豆乳通常是指大豆萃取液(豆乳)经益生菌发酵制成的一种外观颇似酸奶、具有独特豆香味的健康食品。本研究采用动/植物来源的菌种结合对豆乳进行发酵研究，其中优选的植物乳杆菌广泛存在于泡菜中，是一种安全无害的有益菌种。由于大豆和泡菜均属于植物性原料，因此具有一定的发酵相似性。实验证明，植物乳杆菌对豆乳发酵有其特点和优势［2］。将驯化后的动
食品与发酵工业 2014年10期2014-12-16
- 双蛋白酸奶的开发研究进展
2 双蛋白酸奶豆腥味的去除大豆种子中富含脂肪氧化酶，不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下，通过氧化途径最终生成具有不同程度的异味小分子的醇、醛、酮等挥发性物质，使豆制品产生豆腥味[24]。另外，大豆生长过程中由于脂肪酶的存在及作用，大豆本身就含有豆腥味成分[25]。豆腥味是使产品不被消费者接受的主要原因，因此，豆制品的生产首先解决的问题是如何消除豆腥味。大豆脱腥的方法大都是在钝化脂肪氧化酶的基础上发展起来的，有钝化脂肪氧化酸法、化学添加剂法、气味掩盖法、生物工
中国酿造 2014年5期2014-04-24
- 巧除豆腥味
巧除豆腥味嫩嫩的豆腐、香香的豆干等豆制品是素食者最常吃的食物，但这些豆制品往往都有着浓浓的豆腥味，北豆腐还有轻微的苦涩味，如何让他们更好吃呢？最简单可行的办法是放在水里焯。但焯豆腐也大有讲究，常见许多焯水过后的豆腐（尤其是嫩豆腐）不是散碎就是中心出现空洞，不符合烹调的要求。正确的方法是，将豆腐切成大小相近的小方块，然后放在水锅中，与冷水同时加热，待水温上升到90℃左右时，转用微火恒温，慢慢见豆腐上浮，捞出浸冷水中即可。陆岩岩 广西壮族自治区钟山县食品协会
乡村科技 2014年21期2014-03-04
- 炒菜加水有学问
。热水泡豆腐除豆腥味。很多人难以接受豆腐的豆腥味，在下锅前将豆腐放入热水中浸泡5～10分钟，能除掉异味。在热水中加点盐还能让豆腐更紧致，不易破碎。冷水煮鱼汤更鲜。煮鱼加热水和凉水都可以，但加不同水的效果不同。如果是喝鱼汤，应该将鱼放在凉水中，大火煮开换小火炖，这样可以将鱼的鲜味全部煮进汤中。但如果是吃鱼肉，则要热水下锅，防止冷水破坏鱼肉的口感和其中的营养成分。炒鸡蛋加水不粘锅。在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松，
恋爱婚姻家庭·养生版 2014年3期2014-03-03
- 脂肪氧化酶缺失品种豆腐的感官和质构评价
03期豆制品的豆腥味与大豆中的脂肪氧化酶活性有关，为了降低豆腥味，培育出了脂肪氧化酶缺失类型的大豆品种。本研究分析了脂肪氧化酶缺失品种大豆（北农103）和普通大豆的脂肪氧化酶活性、可溶性蛋白含量、蛋白质亚基组成、Ca、Mg和植酸磷的含量等理化性质，并以这两种大豆为原料分别用卤水、石膏和内酯为凝固剂加工豆腐，对其豆腐产品进行了感官和质构评价。感官分析结果表明，脂肪氧化酶缺失品种（北农103）豆腐的豆腥味明显弱于普通大豆豆腐，由北农103大豆品种加工成的内酯和
大豆科技 2013年3期2013-08-15
- 黄芪的炮制加工
过高，粉性少，豆腥味较淡，切面质地坚实致密。黄芪的性状功能及采收加工黄芪味甘，性微温。具补气升阳，固表止汗，利水消肿，生津养血，行滞通痹，托毒排脓，敛疮生肌之功效。主治气虚乏力，食少便溏，中气下陷，久泻脱肛，便血崩漏，表虚自汗，气虚水肿，内热消渴，血虚萎黄，半身不遂，痹痛麻木，痈疽难溃，久溃不敛等症。野生黄芪春秋两季均可采挖，栽培黄芪一般应于栽培三年以上采收（年限太短则质量不佳），先割除地上部分，然后将根部挖出，去净泥土、残茎、根须，切去根头，待晒至七八成
首都食品与医药 2012年7期2012-10-20
- 豆浆乳酸菌发酵脱腥及在大豆冰淇淋中的应用研究
组织状态好、无豆腥味的发酵豆浆，在大豆冰淇淋制作中应用，得到满意的效果。乳酸菌，发酵，大豆冰淇淋大豆 市售新大豆；乳酸菌 从呼和浩特牧区自然发酵酸奶中分离得到，经微生物学鉴定及生物学特性的测试，L1、L2、L3为乳杆菌，D1、D2、D3为乳球菌，六株菌的最适生长温度为40～45℃；乳糖。豆浆机 中国山东九阳；水浴灭菌 新西兰MURDOCH；恒温培养箱 西班牙 J.P.SELECTER，s.a.；均质机 意大利 SEITAL；电子天平 美国METTLER T
食品工业科技 2010年12期2010-11-02
- 发芽大豆饮料微波脱腥工艺的研究
肪氧化酶活力为豆腥味的评价指标，通过对碱浸法、热浸法和微波法的对比实验，确定采用微波法脱腥。进而在单因素实验的基础上进行正交实验，确定微波脱腥的最佳工艺参数为:物料量200g、微波温度80℃、微波时间4min。发芽大豆，饮料，脂肪氧化酶活力，微波脱腥Abstract:Germination of soybean as raw material to produce beverage，and the fat oxidation enzyme activity
食品工业科技 2010年8期2010-09-12
- 【凉菜】四喜烤麸
4～5次，直到豆腥味交淡，最后改刀切成1.5厘米见方的小块。3汤锅中的水烧开，放入烤麸块焯烫，水再次沸腾后捞出用凉水冲洗干净。挤干水分后将烤麸块放在平底锅中用中火煎至微微上色。4炒锅中放入少许油烧到四成热，放入香菇、木耳、黄花煸出香味，然后放入烤麸块，加入盐、白糖炒匀。5淋入生抽炒至上色，然后倒入花生粒、浸泡香菇、木耳的水，水量没过锅底即可，加盖用中火焖至水开，最后可以根据自己的喜好调整水分。小贴士四喜烤麸，也有的地方叫做四季烤麸。很多时候都作为一道凉菜，
食品与健康 2010年5期2010-08-02
- 豆浆乳酸菌发酵脱腥及在大豆冰淇淋中的应用
得组织状好、无豆腥味的发酵豆浆，在大豆冰淇淋制作中应用，得到满意的效果。乳酸菌；发酵；大豆冰淇淋0 引 言以植物蛋白为主要原料制备营养型植物冰淇淋，产品中豆腥味的问题一直是产品开发的限制因素。除去豆乳中的豆腥味多采取热处理的方式，但应用于冰淇淋中效果不好，因为只要有微弱的豆腥味，食用冷凉口感的冰淇淋时都能感觉到，这就要求在冰淇淋中添加的豆浆必须彻底除去豆腥味。选择适宜的乳酸菌种发酵豆乳是除去豆腥味的有效途径，特别是从传统发酵乳制品中分离、筛选优良乳酸菌种发
中国乳品工业 2010年11期2010-01-04