大豆食品中豆腥味来源及消除方法

大豆食品具有较为丰富的营养成分。并且，味道较为鲜美，深受人们的喜爱。但在大豆食品中往往具有不同程度的豆腥味，此种味道有一部分人们难以接受，对大豆食品的发展造成一定不良影响。因此，本文基于此进行分析，对大豆食品中的豆腥味来源进行研究，并提出消除大豆食品中豆腥味的方法，以此促进大豆食品行业的发展。

大豆食品中豆腥味的来源

豆腥味组成成分。近几年来，大豆食品销售量逐渐下降，经过研究发现，大豆食品中的豆腥味难以使人们接受，从而制约大豆食品行业的发展。基于此，国内外的专家对大豆食品中的豆腥味进行深入研究，但现阶段还未有明确豆腥味的来源。但经过研究发现，大豆食品中的豆腥味并不是由一种特定的物质产生的，而是由几种甚至几十种物质构成，从而对人们的嗅觉产生影响。目前，我国专家大约发现至少三十种物质与豆腥味的挥发有关。其中，正已醛的海量與豆腥味产生具有较大的联系。其主要成分包括脂肪族碳基化合物、已醛、正已酸酐、苯甲醛、醋酸、丙酸、甲氨、二甲胺等。

豆腥味产生原型。大豆食品中产生豆腥味的主要原因是由于大豆在粉碎过程中，大豆中存在的脂肪氧化酶被空气中的氧气和水激活，从而将大豆中的多价不饱和脂肪氧化，以此产生氢过氧化物。之后，讲过长时间的降解，逐渐形成多种低分子物质，如醇、醛、酮和酸等具有挥发性成分的物质。此种小分子化合物本身就具有一定的味道，在聚集到一起，长时间就形成一种特殊的豆腥味。同时，大豆中的多不饱和脂肪酸，在进行加热时，也会产生豆腥味。除此之外，大豆在生长过程中，存在大量脂肪氧化酶。因此，大豆本身就具有一定的豆腥味。在经过光照后，大豆食品中的核黄素进行分解，产生一定的豆腥味。经过长时间的研究发现，大豆食品中含有豆腥味的小分子化合物与大豆蛋白中的末端氨基能够形成一种较为复杂的化合物，也产生豆腥味，并难以祛除。

大豆食品中豆腥味去除方法

物理方法。目前，经过长时间的研究发现，祛除大豆食品中的豆腥味主要有三种方法。首先是物理方法，通过先进的大豆食品生产机器，将大豆进行加热，以此使大豆中的脂肪氧化酶失去活性，难以与空气中的水分与氧气结合，以此抑制大豆食品中豆腥味的产生。但加热过后的大豆食品对于蛋白质的溶解性和稳定性产生影响。因此，在加热大豆食品时，能够运用干热处理方法，在大豆脱皮进入水箱时，利用高温的水蒸气对大豆进行加湿，并进行加热，以此达到祛味效果。还能够运用蒸汽法，在大豆脱皮后，利用湿蒸汽进行加热。除此之外，还可以运用最简单的方式，将浸泡过后的大豆用沸水进行加热，并磨成浆，以此祛除豆腥味。

化学方法。对大豆食品进行祛除豆腥味，还可以运用化学方法。第一种，运用酸碱处理法，根据PH指对脂肪氧化酶的活性进行影响，运用酸碱溶液，调整大豆脂肪氧化酶的酸碱度，以此降低豆腥味。第二种，在大豆进行处理时，加入抗氧化剂，以此有效的祛除豆腥味。常用的抗氧化剂为BHA、BHT等。第三种，加入铁离子络合剂，使大豆中脂肪氧化酶中的非血红素失去传播电子的能力，以此能够抑制豆腥味的产生。经常运用的铁离子络合剂为钛铁试剂。此种方式不仅能够对豆腥味进行抑制，还能够使大豆中的酶产生活性，以此能够保证大豆中的营养成分。因此，此种方式在大豆食品祛除豆腥味中经常运用。

生物学方法。除以上两种方式外，大豆食品种豆行为的祛除，还能够运用生物学的方式。在豆乳中加入蛋白分解酶和蛋白合成酶。将三种混合物质放置四十摄氏度的房间中，静止保持两小时。此时，大豆中的物质会和蛋白合成酶形成一种特殊胰凝乳朊酶物质，能够对大豆中蛋白质分解的豆腥味进行消除，并能够分解成为具有豆香味的氨基酸，以此达到最终的祛除味道的目的。同时，还能够在大豆中加入各种香味剂来掩盖豆腥味。并且，能够在大豆中，加入1%- 2%的米曲，在浸泡后磨成浆，以此能够获得脱腥豆乳。

综上所述，大豆食品中具有丰富的营养成分，人们通过食用大豆食品，有利于身体健康。但由于大豆食品中都具有一定的豆腥味，导致人们对大豆食品失去食用心情。因此，应运用一些方法消除豆腥味。经过研究发现，豆食品中豆腥味的去除方法主要分为三种，物理方法、化学方法和生物学方法。通过以上方式能够有效的消除大豆食品中的豆腥味，从而推动大豆食品行业的发展。

作者简介：

丁君（1988-），女，回族，硕士研究生学历，教师，昌乐高级技工学校（昌乐宝石中等专业学校）。