豆浆品质常见问题研究

叶春苗

摘要：豆浆是营养价值极高的一类食品，在生产中容易出现稳定性差、豆腥味、美拉德反应及评价方法不正确等问题。针对上述问题进行综述，以期为生产出高质量的豆浆提供相关理论参考。

关键词：豆浆、稳定性、豆腥味、美拉德反应

中图分类号：TS252.1 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2016）07-0066-03

大豆是我国主要的植物性蛋白质资源，营养十分丰富，富含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等。大豆经加水研磨并滤浆后制备的以蛋白质为主要分散质的溶胶体即为豆浆，是一种非常重要的豆制品，距今已有多年历史。

豆浆性平味甘，利水下气，制诸风热，解诸毒。常饮豆浆可以滋阴润燥、调和阴阳、消热防暑、生津解渴、祛寒暖胃、滋养进补。豆浆是唯一类似于动物性蛋白质的植物蛋白质制品，其氨基酸配比与人体所需相近，生物价值较高，利于人体吸收，素有“植物肉”之称。豆浆中还含有大豆磷脂、大豆异黄酮等生物活性物质，对人体保健具有重要意义。豆浆可以作为牛奶替代品，其廉价高营养的特性尤其适合动物奶源供给不足的地区。

豆浆品质受很多因素影响，如起泡性、苦涩味脱除、单宁类物质、豆腥味去除、抗营养因子消除等。

1 豆浆品质评价方法

感官评价是评定食品品质的最主要方法，到目前为止，还没有其他方法能够代替其在评价食品品质方面的作用。针对感官评定指标与内容较为混乱的情况，对此做详细整理，以期为豆浆评价提供理论依据。

国内学者一般采用打分法进行感官评定。苗颖等评价豆浆时，以豆浆色泽、组织状态为评价指标，将二者都设置为20分，权重值认为1︰1。李立英等以豆浆色泽、组织状态、气味和滋味、杂质等为评价指标，权重值都认为1，通过计算获得最佳工艺豆浆。曹冬梅等采用模糊数学方法，按照评价员在某个打分区间的人数得到矩阵值，再根据确定权重值计算豆浆得分。国外学者对于豆浆的评价一般都采用九分感官评价法。这种评价方法由Watts等于1989年建立，国外学者Chinyere等采用此评价方法对豆浆进行感官鉴定，评价指标主要有色泽、风味、口感和整体接受度。

2 豆乳稳定性研究

大豆蛋白在等电点pH 4.5附近的溶解性差，从而影响酸豆乳的品质和稳定性。果胶为天然稳定剂，口感清爽但价格较高，CMC成本较低且具有增稠作用。果胶和CMC是酸性乳饮料中常用的稳定剂，可以有效阻止蛋白在酸性条件下聚集和沉淀，维持蛋白体系稳定。

李新新等为提高酸豆乳稳定性、延长其货架期，以Turbiscan稳定系数为响应值，通过单因素和响应面试验对果胶和CMC进行复配优化。结果表明：最佳复配稳定剂质量浓度为：果胶 0.12%，CMC 0.40%。在此条件下，酸豆乳的颗粒粒径分布在0.04～8μm之间，体积平均粒径为 1.68 μm。背散射光强度图表明，沉淀层和澄清层的厚度显著降低，稳定性系数显著减小（仅为1.34），表观粘度为5.35 mPa·s。复配稳定剂显著提高了酸豆乳的稳定性，研究结果可为酸豆乳的开发提供理论参考。

崔蕊静等为改善发酵豆乳析水或稀薄等缺陷，保证酸豆乳稳定性，使其以优良品质迎合人们需要，采用单因素试验研究黄原胶、明胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶对发酵酸豆乳品质的影响，并采用{3，2}单纯格子设计法对明胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶3种增稠剂进行复配试验。通过检测其硬度、黏性、持水力并结合感官评价，得到较好的增稠剂配比。结果表明，3种增稠剂添加总量为0.4%，其中明胶、羧甲基纤维素钠（CMC）和黄原胶的质量比为1.00∶0.89∶1.06时，酸豆乳的品质优良；增稠剂复配对提高发酵酸豆乳稳定性具有重要作用。

3 去豆腥味技术研究

大豆豆腥味主要由挥发性气味和不挥发性气味组成，其中挥发性气味的成分主要有醛类、酮类、醇类、胺类、有机酸、氢过氧化物；不挥发性气味成分主要是大豆中的酚酸、绿原酸、磷脂酰胆碱、呋喃等。豆腥味限制了大豆食品的发展。

豆乳是高营养大豆制品，在其加工过程中，脂类物质被脂肪氧化酶催化氧化成特殊豆腥味物质，降低了豆乳的食用品质。

张世仙等用NaHCO3、半胱氨酸（Cys）与柠檬酸溶液浸泡大豆制备豆乳，采用感官分析方法评价去腥效果，通过测定脂肪氧化酶酶活力，考察脂肪氧化酶被抑制或钝化情况，采用GC-MS法探讨挥发性醛类化合物的组成特点。

试验结果表明，采用0.25% NaHCO3溶液浸泡大豆制得的豆乳具有可接受的食用口感，并且豆腥味明显降低，脂肪氧化酶相对酶活性下降52%，总醛和正己醛相对含量均下降72%。

田三德等研究大豆脱腥方法时发现，用微波与加酶、矿物质与发酵这两种方法进行脱腥处理后，大豆蛋白溶出率未受影响，且提高了大豆豆乳的风味和品质，是豆乳加工中相对实用的处理技术。

目前，温和的、只抑制脂肪氧化酶活性的处理技术（如干热处理）尚处于试验阶段，实际应用尚未规范。

4 美拉德反应对豆浆品质的影响

美拉德反应对富含蛋白质的大豆产品影响较大，主要体现在以下几个方面。

4.1 色泽变化

Kong和Narayan等认为，大豆在长期贮藏过程中的褐变主要是由蛋白质与羰基反应造成的，这显然不是人们所期望看到的，但对于贮藏条件选择具有重要意义。

美拉德反应会给酱油等带来人们所期望的色泽。刘晓庚等以还原糖和氨基酸为主要原料，经正交试验优化制备的酱油基料色泽更深，可直接进行调配，有控制的美拉德反应显然是有利的。

4.2 风味变化

大豆制品成分较为复杂，影响风味的因素较多，致使风味的组成更加难以解释清楚。很少有文献报道美拉德反应在大豆制品中的风味贡献，一般认为酱油的酱香味部分是由美拉德反应引起的。而美拉德反应对大豆蛋白的风味影响报道较多。

钟罗宝等首次采用边反应边测定方法，检测大豆分离蛋白中的美拉德反应发现，70 ℃下大豆分离蛋白几乎不发生美拉德反应，90 ℃轻微发生，140 ℃剧烈发生，产生强烈肉香味。

4.3 蛋白质功能特性变化

大豆蛋白质经糖基化修饰后，吸油性、乳化性、起泡性、持水性、热稳定性等功能特性大大提高，应用范围极为广泛。

4.4 营养价值损失

还原糖同氨基酸或蛋白质的部分链段相互作用会导致部分氨基酸损失，特别是L-赖氨酸尤为严重。L-赖氨酸含有氨基，存在于蛋白质分子中也能参与美拉德反应。kwok等研究豆浆在加热过程中赖氨酸的变化发现，由于美拉德反应的缘故，豆浆在140 ℃下加热时，赖氨酸含量会迅速下降，且温度越高，下降速度越快。

美拉德反应与参加反应底物（如氨基化合物和羰基化合物）的种类和配比有关，还与很多外界因子有关，例如温度、时间、水分等。因此，在生产中要严格控制工艺条件，最大限度地抑制美拉德反应。

5 结语

豆浆是一种既营养又保健的食品，在生产中容易出现稳定性差、豆腥味、美拉德反应等，从而影响其品质及营养价值。为此，在生产中应采用科学的生产工艺，并严格控制工艺条件。

参考文献

[1] 李新新，刘志胜，邬娟，等.果胶和羧甲基纤维素钠稳定酸豆乳体系的优化[J].食品科学，2015（5）：1-7.

[2] 苟日升.豆腥味的防止和去除[J].食品界，2016（4）：59-60.

[3]. 李立英，汪建明，王奕云.响应面分析法优化豆浆加工工艺的研究[J].食品与发酵科技，2012（6）：48-53.