小米营养粉的制作工艺

李伟涛

一.工藝流程

小米熟化、大豆熟化去腥→混合磨浆→酶处理→浆渣处理→米豆浆液处理→胶体磨均质处理→灭菌、灭酶→喷雾干燥→过筛→分装→成品。

二.操作要点

1.原料选择。原料要选择单一纯净的大豆和小米品种。混杂的大豆在去腥过程中不易操作，会造成豆腥味去除不彻底或过头现象，影响产品的口味和颜色。白砂糖稳定剂等辅料要符合国家规定的卫生标准。

2.原料熟化和大豆去腥。小米的熟化与一般家庭煮米相似，但必须待水沸腾后放入洗净的小米，煮米时间要以米质而定，糊化温度高的小米煮的时间可长些，注意不可煮得过长，否则会影响产品的香味和颜色。大豆的去腥需用合适的去腥剂，在豆腥味物质生成前，对大豆具有的脂肪氧化酶、胰蛋白酶等进行失活处理，从而使产品具有良好的豆香味。

3.米豆浆液处理。小米的主要成分是淀粉，而淀粉不溶于水，糊化后的淀粉能够溶于水，但冲调性很差，易形成粉团，因此米豆浆液采用酶化处理，可使大分子淀粉变成易溶于水的小分子物质，但必须严格掌握酶的用量和作用时间。

4.辅料的添加。白砂糖在小米营养粉中既是增味剂，又是粉料物质的“晶核”，有利于产品的冲调。但白砂糖必须加入分离后的米豆浆中，加入过早会造成损失，并与蛋白质发生美拉德反应，影响产品的颜色。稳定剂是防止产品冲调后的粉与水分离的物质，一般加入白砂糖中拌匀后加温水溶解。

5.喷雾干燥。喷雾干燥直接影响产品的冲调性、颜色等性状。一般以塔体离心式喷雾干燥为好。控制进气温度140～150℃，塔体温度 80～90℃，出口温度 80～85℃为宜，注意塔内产品应随时出料，冷却后过80目筛，然后分装即为成品。