林蛙油去腥工艺探究

京旭丽

林蛙油是雌性林蛙輸卵管的干制品，其含有丰富的蛋白质、矿质元素、脂肪酸等活性成分，具有增强免疫、抗疲劳、抗衰老等多种保健功能，有“绿色软黄金”之称。林蛙油可吸水膨胀形成凝胶，但凝胶强度较低且腥味较重，严重影响食用品质。本文以林蛙油为原料，利用柠檬酸、硫酸亚铁、乙酸、无水乙醇和感官评价等评价手段，优选出林蛙油的最佳脱腥工艺。

一、去腥方法

Fe2SO4去腥。实验前期，将林蛙油泡发后，按一定比例加入硫酸亚铁去腥，二价铁离子随温度升高化学键断裂，使林蛙油变稀。此时对林蛙油进行观察和评价，发现此方法去腥效果并不好，遂停止对这一方法的继续探索。

柠檬酸去腥。将泡发后的林蛙油分为四份，分别将其按照一定比例加入柠檬酸，浸泡12h后评价其腥味去除情况。在观察后发现柠檬酸可直接改变林蛙油的性状，低浓度的酸有一定去腥效果，但随酸的浓度升高致使酸味加重，因此不可采用柠檬酸去腥。

乙酸去腥。后又探索采用乙酸去腥法，结果发现其去腥效果与后期现象跟柠檬酸类似，所以也不选择此方法去腥。

乙醇去腥。林蛙油经泡发后倒出多余水分，用不同体积比的食品级无水乙醇浸泡24h以去除腥味，浸泡后将乙醇倒出，用蒸馏水清洗4-5次。具体见表1：

经探究，40%的乙醇，料液比1：1去腥效果最好，同时对林蛙油形态无明显影响，为后续探索成冻创造了良好条件，最终选择用无水乙醇去腥。

二、结论

在本实验中，采用的是乙醇浸泡去腥，按照不同的料液比泡发林蛙油，在一系列梯度料液比中发现1：100的料液比下室温泡发12h，泡发后的林蛙油需要用蒸馏水清洗并除去茎膜，清洗后的林蛙油具有严重的腥味。在加硫酸亚铁离子的条件下，通过感官评价，林蛙油腥味几乎没有减缓。然后用不同浓度梯度的柠檬酸与乙酸分别对林蛙油进行处理，两种酸的处理下，腥味在一定浓度下可以得到很好的缓解，但会直接改变林蛙油的质地与形态。用不同浓度的食品级无水乙醇对林蛙油进行处理，在室温下密封静置12h，在不同梯度的无水乙醇处理过程中，我们发现40%（无水乙醇的体积：溶液的体积）的无水乙醇，料液比为1：1（林蛙油体积：无水乙醇溶液体积）的条件下对于林蛙油的除腥效果最好，多余的乙醇味可以水浴加热挥发得以消除。实验中所用的感官评价标准见表2：