盐水鸭_参考网

HS-SPME-GC-MS技术结合电子鼻分析热处理对南京盐水鸭高温蒸煮味的影响

析热处理对南京盐水鸭高温蒸煮味的影响1南京农业大学食品科技学院/肉品加工与质量控制教育部重点实验室，南京 210095；2南京黄教授食品科技有限公司/国家禽肉加工技术研发专业中心/江苏省畜禽产品加工工程技术研究中心，南京 211225【目的】以南京盐水鸭为研究对象，通过风味检测技术研究热处理对其高温蒸煮味（warmed-over flavor，WOF）产生的影响，并对其高温蒸煮味的主要成分进行分析，填补南京盐水鸭高温蒸煮味相关研究的空白，为禽类加工方向的异

中国农业科学 2023年17期2023-10-24

紧针密线　量体裁衣

雨，美丽迷人。盐水鸭盐水鸭是南京的著名特产，是中国地理标志产品，至今已有两千五百多年历史。南京盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的盐水鸭色味最佳，故盐水鸭又称桂花鸭、金陵盐水鸭，冠为江苏十大经典名菜之一。这是认识南京的第二张名片。六朝古都公元229年，吴国孙权在此建都，南京从此崛起，引领了长江流域及整个中国南方的发展。此后，东晋以及南朝的宋、齐、梁、陈相继在此建都，故南京有“六朝古都”之称。介绍到这张名片时，我不由得想到了唐

初中生世界·九年级 2023年2期2023-02-15

天然精油协同等离子体对盐水鸭杀菌保鲜及脂质氧化的调控

210095）盐水鸭作为酱卤肉制品，水分活度高，具有现做即食、不适宜贮藏的特点，因此产品的货架期普遍较短。此外，由于其特殊的低温煮制工艺，不适宜进行高温高压的传统灭菌，故难以大规模生产和扩大销售范围[1]。虽然现有的真空包装或经商业杀菌的盐水鸭具有较长的保质期，但其特有的香酥口感和风味会受到影响。因此，开发一种适用于低温肉制品的新型杀菌技术是目前该行业发展的重要瓶颈。低温等离子体（cold plasma，CP）作为食品行业的一种新型杀菌技术，具有处理温度低

肉类研究 2022年11期2022-12-30

数字化赋能南京盐水鸭市场营销路径优化研究

市场竞争需求。盐水鸭是南京的传统特色美食，至今已有上千年的历史，随着现代化生产模式的建立，南京盐水鸭已逐步形成特色产业、文化及区域品牌。虽然南京盐水鸭产业规模不断扩大，但销售范围狭窄，营销模式单一。因此，通过分析现阶段南京盐水鸭市场营销过程中存在的问题，探索南京盐水鸭市场营销新路径，将数字化赋能于南京盐水鸭市场营销。一、南京盐水鸭产业发展现状盐水鸭是江苏省南京市的特色美食，也是中国地理标志产品。随着现代化生产与多元化销售的转型升级，南京盐水鸭产业已形成制鸭

食品研究与开发 2022年20期2022-11-20

神奇的事情就这样发生了

的泡饭，有一碟盐水鸭过过，咸滋滋鲜笃笃下肚。那么，再去西窗看天边外火烧云一般的烈日晚霞，就有心情拿出手机拍两张风景照发朋友圈了。家禽中，我偏爱食鸭子，酱鸭烤鸭八宝鸭老鸭汤前，由盐水鸭领衔。在天天坐班的职业生涯中，下班时分，我每周必有一次去单位附近的“南京桂花鸭”门店排队买半只盐水鸭回家当基础荤菜，再炒两个菜、烧碗汤，一家人吃晚饭，看看电视松口气，送走周而复始的每一天。盐水鸭外观看上去一点儿也没有花头，就是一只白煮鸭，但是若以为弄熟了就可以吃，那你的味蕾有问

妇女之友 2022年9期2022-05-30

基于伺服电机的盐水鸭生产线控制系统

求也越来越高，盐水鸭的传统生产方式已远不足以支撑我国庞大的内需。传统的盐水鸭生产劳动强度大，生产效率低，且易发生危险事件，每只盐水鸭的质量与口感难以得到保障。使用智能化生产后，可通过人机交互实现车间内盐水鸭的实时监控，不仅降低员工的工作强度，同时生产出来盐水鸭的质量与口感均衡且有保障。采用自动化后，原本需要大规模员工进行二班倒艰苦劳作，现在只需少量技术操作员工对系统进行数据处理和简单的操作。二、系统总体概述论文设计的基于伺服电机的盐水鸭生产线自动控制系统，

中国畜牧业 2021年20期2021-12-14

科技推动盐水鸭“越飞越远”

蒋波盐水鸭是江苏南京的著名特产，是传统金陵菜肴的代表。随着现代化生产模式和多渠道销售方式的引入，南京已经逐步形成盐水鸭鸭肴产业、鸭肴文化和鸭肴品牌，产业总规模近百亿元。而随着产业的迅速发展，南京盐水鸭“飞”得更远，走上了全国消费者的餐桌。桂花飘香之时，漫步南京的大街小巷，制作盐水鸭的卤菜店和专卖店随处可见，盐水鸭等鸭制品菜肴被摆在最显眼的位置，大部分消费者用餐时都会把盐水鸭作为必选。“师傅，斩半只盐水鸭。”9月11日一早，在南京鼓楼区古平岗一家老字号卤味店

食品界 2021年11期2021-11-15

低温等离子体冷杀菌对盐水鸭货架期及风味品质的影响

210095）盐水鸭又称桂花鸭，作为中国地理标志产品，是南京著名特产之一，历史悠久。其产品皮白肉嫩、咸香酥烂、营养味美，且易于消化吸收[1]，一直以来深受广大消费者的喜爱。然而目前市售盐水鸭多采用散装、托盘或真空包装的方式，虽然包装简单便捷，但不利于产品长期储藏，极易导致其腐败变质。为了延长盐水鸭的保质期，通常在真空包装后，采用高温杀菌工艺以延长其保质期，处理条件分别为[2]：99 ℃/40 min、108 ℃/20 min 和121 ℃/25 min。由

食品工业科技 2021年17期2021-09-14

快乐美食节

！看，南京特产盐水鸭肥瘦相间，淋上酱色的汤汁，缀上碧绿的香菜，真是诱人。“走过路过，不要错过，南京盐水鸭便宜卖啦，两元一杯，一杯两元……”男同学嘹亮的吆喝声招来了一大批客人。同学们忙得恨不得生出三头六臂来。看，一位家长正在现场制作水果盒子，蛋糕上面放上火龙果丁和芒果丁，挤一层白奶油，再排上一些鲜美的草莓，一个既漂亮又好吃的水果盒子诞生了！我津津有味地吃着，一边拼命伸长脖子往前挤。哈哈，脆脆的海苔裹着一层白米饭，中间还夹着金黄的咸肉松，香甜的萝卜干，脆脆的黄

小学时代 2020年12期2020-12-18

变寻常食材为经典美味

往往出人意料。盐水鸭腿家禽摊的冻鸭腿基本上不会进入我的采购单，因为不管红烧还是白斩，往往一顿饭吃完，满满一碗鸭腿还是留在餐桌上。突发奇想，能否用冻鸭腿做盐水鸭？盐水鸭还是很受欢迎的。3 只冻鸭腿近1 500 克，仅20 元。鸭腿自然解冻，先炒花椒盐;盐500 克，花椒50 克，放入铁锅，先大火后文火慢炒至盐呈淡黄色，满厨房椒香。解冻鸭腿用白酒涂抹后再擦花椒盐，3 只鸭腿至少用100 克花椒盐;鸭腿放容器中，用卵石（或重物）压，能够使花椒盐渗透鸭肉，腌3 小

食品与生活 2020年12期2020-12-17

快乐美食节

！看，南京特产盐水鸭肥瘦相间，淋上酱色的汤汁，缀上碧绿的香菜，真是诱人。“走过路过，不要错过，南京盐水鸭便宜卖啦，两元一杯，一杯两元……”男同学嘹亮的吆喝声招来了一大批客人。同学們忙得恨不得生出三头六臂来。看，一位家长正在现场制作水果盒子，蛋糕上面放上火龙果丁和芒果丁，挤一层白奶油，再排上一些鲜美的草莓，一个既漂亮又好吃的水果盒子诞生了！我津津有味地吃着，一边拼命伸长脖子往前挤。哈哈，脆脆的海苔裹着一层白米饭，中间还夹着金黄的咸肉松，香甜的萝卜干，脆脆的黄

小学时代·下旬刊 2020年4期2020-10-21

整座金陵都是鸭的粉丝

腾。桂花开时，盐水鸭奉为最佳。一款制作到位的金陵盐水鸭必须皮白油润、肉嫩微红、淡而有味，具有香、酥、嫩的特点。现在的南京盐水鸭用的是瘦鸭型，盐用得更少，经过1 个小时左右的低温熟煮，使得盐水鸭的嫩度达到一定要求。在南京，盐水鸭是酒席必备的冷盘之一。有人告诉我吃盐水鸭的窍门：吃一口盐水鸭，再吃一口芋头，芋头和鸭子的味道交融在一起，产生一种微妙的鲜香味，并在舌尖上跳跃。如果喝点白酒就更完美啦！老上海人喜欢吃鸭的真不少，我父亲喜歡吃南京鸭。在物资匮乏的年代，什么

食品与生活 2020年1期2020-03-25

干腌盐量对南京盐水鸭特征风味成分的影响

213102)盐水鸭，又称桂花鸭，是南京著名特产，中国农产品地理标志性产品，其味香、肉鲜、咸淡适中，独特风味使其深受广大消费者青睐。盐水鸭主要生产工艺过程包括：原料鸭预处理、漂洗、干腌、复卤、煮制。研究表明生产工艺的不同对盐水鸭风味具有较大的影响[1]。此前，人们对盐水鸭风味的研究主要集中在复卤所使用的卤水上。谢伟[2]的研究表明老卤复卤的鸭肉中醛类物质含量明显高于新卤复卤鸭肉，老卤复卤的成品鸭肉中2-戊基呋喃、2-丁基呋喃含量也均明显高于新卤复卤的成品鸭

食品与发酵工业 2019年17期2019-10-09

南京金陵盐水鸭

截，玄色锻子，盐水鸭”。古书院指的是当时最大的国立大学——南京国子监;琉璃截指的是被称为当时世界奇迹的大报恩寺，玄色锻子指的是南京著名的特产玄色锦锻，而小小的盐水鸭居然并列其中，可见当时盐水鸭在南京人心目中的地位了。南京人食鸭花样很多，六朝时期帝王们的餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等鸭馔，南京一年四季皆可制作盐水鸭，以秋天桂花飘香的季节为上品，故美名曰：桂花鸭，盐水鸭腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特

美食 2019年12期2019-09-10

盐水鸭的制作方法

。火候：火候对盐水鸭的鲜嫩口感相当重要，是制作盐水鸭的关键。制作時，要经过两次“抽丝”。在清水中加入适量的姜、葱、八角，待烧开后停火，再将鸭子放入锅中，因为肛门处有管子，右翅下又有开口，开水很快注入鸭腔。这时，鸭腔内外的水温不平衡，应该马上提起左腿倒出汤水，再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温，再加入总水量1/6的冷水进入锅中，使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖，再烧火加热，焖15～20分钟，等到水面出现一丝一丝波纹（即水未沸）可停火，第2次提

农家致富顾问·上半月 2019年2期2019-09-10

“家乡物产养育我”教学实录

和家人一起品尝盐水鸭，搜集南京的特色物品。2.教师准备：制作转盘，打印照片，深入了解南京的物产，准备花灯，搜集学生买盐水鸭店面的照片。【教学过程】一、游戏引出丰富的物产师：小朋友们，我们先来做个游戏，游戏的名字叫做“玩转大转盘”：你们喊开始，大转盘就会转起来;你们喊结束，大转盘就会停下。我们看看大转盘的指针会指向哪里呢？男生先来玩这个游戏吧！生：开始！—停！师：蟹黄汤包。（师将蟹黄汤包的照片贴在黑板上。）谁吃过蟹黄汤包？生：我吃过。味道特别香，里面有蟹黄，

中国德育 2019年8期2019-06-17

百字快讯

掉多少水？ 以盐水鸭这道南京名菜为例，经过几位南京大学学生的精细测算，制作一份1.5千克的盐水鸭，全生命周期用水达到了约13200L。也就是说，如果按一個成年人一天饮水2.5L来算，一份盐水鸭的水足迹相当于前者的5280倍。这个结果让人大吃一惊——原来，在我们的水消费中，类似的“ 虚拟水”所占的比重竟如此巨大。各抒己见@红木精灵 节约资源和保护环境几乎是人人都懂的道理，但要想让更多公众自觉参与其中，环保科普的方式就要更吸引人。@花落微凉梦清幽 保护水资源，

作文周刊·七年级版 2019年11期2019-06-11

用一辈子做好一道菜

作出传统正宗的盐水鸭。彭师傅的父亲曾经经营着一家熟食店，制作盐水鸭、腌肉、香肠香肚等，从镇江辗转到扬州，最后在南京定居。出生于南京的彭师傅自13岁起就跟着父亲学做盐水鸭，从小的耳濡目染让他对盐水鸭有着一种特殊的感情。至今彭师傅制作盐水鸭已经有50多个年头了。怀揣家传手艺的彭师傅通过父亲介绍到一家国营食品公司工作，在那里有很多做盐水鸭的前辈师傅，跟着他们又学到了很多。当时的彭师傅年龄尚小，制作盐水鸭的工序繁复，他总是感到很疲惫，再加上作为新手经常会出现失误，

美食 2018年10期2018-10-18

桂花鸭：好鸭来自好手艺

多个品牌，主营盐水鸭和酱卤肉制品，产品包括散装卤菜、真空鸭、金陵滋味、鸭珍小趣、桂花礼盒、调理食品等六大系列100多个品种，年加工桂花鸭近1000万只。桂花鸭如此受百姓欢迎与制鸭的手艺人是脱不开关系的。南京桂花鸭（集团）公司资深高级技师贾有文是“南京板鸭、盐水鸭制作技艺江苏省非物质文化遗产名录项目代表性传承人”、“2016年南京市非物质文化遗产保护优秀传承人”，着实是位“盐水鸭”工匠。贾有文出自于盐水鸭加工世家。他的父亲贾兆荣是南京原鸡鸭加工厂工人、南京市

美食 2018年10期2018-10-18

去哪儿吃：南京盐水鸭大有来头

间爱好的食品。盐水鸭又叫板鸭，是用盐腌制而成，因其肉质细嫩紧密如板，故名板鸭。明清时南京更流传“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”的民谣，地方官员总要挑选板鸭进贡皇室，所以又称“贡鸭”；朝庭官员在互访时以板鸭为礼品互赠，故又有“官礼板鸭”之称。南京盐水鸭“清而旨，久食不厌”，有“六朝风味”、“百门佳品”的美誉。《白门食谱》中也曾记载，七家湾西小巷内王厨盐水鸭。金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。王厨此鸭，四时皆佳，其肥而嫩，尤为外间八月所售

美食 2018年10期2018-10-18

食鸭宝典：南京人最会吃鸭

就是响当当的“盐水鸭”了。南京人最爱也最会吃鸭。在南京，有无鸭不成席的说法。鸭血粉丝图片提供/回味鸭血粉丝汤店正宗的南京盐水鸭，用料要选四斤左右的皮白肉红骨头绿的小“麻鸭”。民间制作有口诀：“热盐擦、清卤复、吹得干、焐得透，皮白肉嫩香味足。”好的盐水鸭体型饱满，光泽新鲜，皮呈淡琥珀色，油腻而不肥腻；肉嫩微红，骨髓发灰绿，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。老南京人待客，如果家里匆忙没有准备菜，一般都是去“斩”碗盐水鸭或者烧鸭。去店里“斩”鸭子也有讲

美食 2018年10期2018-10-18

无鸭不成席

鸭的记载。相传盐水鸭至今已有一千多年历史，但有文字记载迟至明初。明末清初南京就住有很多回民，为此，食鸭之风南京最盛。现在金陵盐水鸭已成为南京的一张名片，和雨花石、云锦并称“南京三宝”，作为走亲访友之礼品互相馈赠，并走出南京，走向世界。盐水鸭作为金陵特色名肴在国内外许多地区成功举办过多期美食节，名扬海内外。烤鸭是南京传统佳肴之一，南京人吃烤鸭，讲究皮酥肉嫩、肥而不腻，所以南京烤鸭皮脆肉嫩，香嫩可口。但是真正的行家，却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。店里鸭子烤得

美食 2018年10期2018-10-18

金陵名馔盐水鸭

部颁发了"南京盐水鸭"农产品地理标志证书。在漫长的历史长河中，鸭文化已经深深融入古城南京的血脉，在中国鸭文化发展史上具有举足轻重的地位。一说到南京美食，无论是南京人还是外地的老吴饕，第一个想到的就是响当当的“盐水鸭”了。南京人爱鸭也会吃鸭。在南京，有无鸭不成席的说法。正宗的南京盐水鸭，用料要选四斤左右的皮白肉红骨头绿的小“麻鸭”。民间制作有口诀：“热盐擦、清卤复、吹得干、焐得透，皮白肉嫩香味足。”好的盐水鸭体型饱满，光泽新鲜，皮呈淡琥珀色，油腻而不肥腻；肉

美食 2018年3期2018-09-10

吃南京盐水鸭品六朝风味

重要习俗。南京盐水鸭是南京著名的特产，是金陵菜的代表之一，也称“金陵盐水鸭”。南京盐水鸭制作历史久远，早在春秋战国时期，南京即有“筑地养鸭”的记载。六朝时期，南京有了鸭馔，而且盐水鸭当时已是南京颇具盛名的食品，被誉为“六朝风味，白门佳品”。历史上，《南史》《齐春秋》《食珍录》《儒林外史》《金陵物产风土志》等历史文献都有南京盐水鸭相关记载。新中国成立后，特别是改革开放以来，南京的鸭产业得到了较好的传承与发展，表现在加工企业多，个体经营作坊多，经营门店遍及大街

农产品市场周刊 2018年28期2018-07-26

滴滴“开餐”引发肉搏战

烤鸭、大闸蟹、盐水鸭等食物，引发了网友的大猜想，盐水鸭甚至还引发了有关淮扬菜系的大辩论：南京、扬州、常州多地网友纷纷表示，盐水鸭是自己城市的特色美食。不过，记者在滴滴骑手的客户端发现，目前能够注册的城市选项，分别有无锡、南京、长沙、福州、济南、宁波、温州、成都和厦门。“今年，我们将会陆续在一些城市开拓外卖业务，但尚无具体时间表可透露。”滴滴方面表示。

青岛画报 2018年5期2018-07-13

吃在夫子庙

享有盛名的桂花盐水鸭。为什么叫它桂花盐水鸭呢？那是因为中秋节前后，桂花盛开之时制作的盐水鸭最美味。终于，我拿到了一盒梦寐以求的桂花盐水鸭，来不及端详就塞了一块进嘴里。呀！鸭皮白，鸭肉嫩，肥而不腻，曾吃过炖、蒸、炸、熏等各种做法的鸭肉，桂花盐水鸭给我一种返璞归真的清新感觉。又不知品尝了多少种美食，我摸着圆圆的肚子，心满意足地回宾馆休息了。当然，我所介绍的这几种美食仅是夫子庙美食的冰山一角，若能再到此地游玩，我一定再和你细细分享美味！“创粉”们，写美食类的作文

创新作文(5-6年级) 2017年9期2018-07-06

食品中单核细胞增生李斯特氏菌两种定量检测方法的比较

牛奶、凉拌菜和盐水鸭采自南京市某超市,采集当天进行样品检测；单核细胞增生李斯特氏菌CICC21633和金黄色葡萄球菌(StaphylococcusAureus,SA)CICC21600 中国工业微生物菌种保藏管理中心;大肠埃希氏菌(Escherichiacoli,E.coli)25922 广东省食品微生物安全工程技术研究中心。拍击式均质器 HBM-400B中国天津;李氏增菌肉汤(LB肉汤，批号：3105131)、李斯特氏菌显色培养基(批号：6103134

食品工业科技 2018年7期2018-04-26

乡愁煮出南京盐水鸭

觉得故乡南京的盐水鸭里包含着乡愁吗？”也许是习惯了诗的意象，猛然听到盐水鸭这样充满烟火气息的词儿，余先生露出了意外的表情，随即大笑着说：“南京不仅是我出生和读书的地方，也是我和妻子第一次相遇的地方，是我‘生命的起点与‘一切回忆的源头，盐水鸭、烤鸭、鸭血粉丝、干丝、卤干、糖藕，都是我的回忆，我的乡愁。”在南京，盐水鸭有个很诗意的别称“桂花鸭”。理由是每年十月，桂花飘香的季节，制作出来的盐水鸭特别香。大概是因为盐水鸭是冷菜，煮熟冷透才能吃，天气太热就出不了耐嚼

恋爱婚姻家庭·养生版 2018年3期2018-03-24

常州特色菜

大皇鸽的制作由盐水鸭而来。盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，因为鸭是在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。常州本地区的人都爱吃金陵盐水鸭，但是金陵盐水鸭个大、较肥，现

美食 2017年12期2017-12-07

从油炸金蝉到阜宁大糕

这里，我要说说盐水鸭、双黄蛋、油炸金蝉三种特色美食。盐水鸭是南京的，又因桂花盛开季节制作的盐水鸭味道最佳，因此也称桂花鸭。南京盐水鸭既在南京本地著名，也普遍见诸苏北人家招待客人的凉菜碟里。取半只盐水鸭，切成十几小块，摆放在冷碟中，看着不油腻，像在清水中泡过一样，洗去了繁华只留下本真，显得朴素精致。夹起一块放在嘴里，相对于烤鸭的脆皮下的肥腻，盐水鸭好像没有了油脂，肥而不腻，皮肉嫩，会忍不住再夹起一块。高邮鸭蛋甲天下。年关很多人送礼首选高邮双黄蛋，因为双黄蛋好

中国青年 2017年4期2017-11-13

盐水鸭加工工艺优化的研究

233000)盐水鸭加工工艺优化的研究徐 静1杨治治1,2武 杰1杨国辉3(1.蚌埠学院生物与食品工程系 安徽 蚌埠 233030；2.天津科技大学食品工程与生物学院 中国 天津 300457；3.蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司 安徽 蚌埠 233000)对盐水鸭加工工艺进行优化，研究食盐添加量、腌制时间、煮制时间以及花椒、生姜、复合磷酸盐添加量对盐水鸭感官品质的影响，在单因素试验的基础上，通过正交试验对加工工艺进行优化。试验结果表明，食盐添加量7%、腌

山东农业工程学院学报 2017年6期2017-09-28

吃在夫子庙

最负盛名的桂花盐水鸭。为什么这种美食叫桂花盐水鸭呢？那是因为盐水鸭在桂花盛开时最美味，且鸭肉中有淡淡的桂花香。终于，我拿到了一盒梦寐以求的正宗桂花盐水鸭，来不及仔细端详，就拿了一块塞进嘴里。呀！肉嫩，肥而不腻！又品尝了几种美食后，我摸着圆鼓鼓的肚子心满意足地离开了夫子庙。夫子庙的美食不止这些，下次有机会再到南京，我一定再和你们分享。指导老师 李耿源

发明与创新·小学生 2017年8期2017-08-04

吃在夫子庙

最负盛名的桂花盐水鸭。为什么这种美食叫桂花盐水鸭呢？那是因为盐水鸭在桂花盛开时最美味，且鸭肉中有淡淡的桂花香。终于，我拿到了一盒梦寐以求的正宗桂花盐水鸭，来不及仔细端详，就拿了一块塞进嘴里。呀！肉嫩，肥而不腻！又品尝了几种美食后，我摸着圆鼓鼓的肚子心满意足地离开了夫子庙。夫子庙的美食不止这些，下次有机会再到南京，我一定再和你们分享。指导老师李耿源

发明与创新 2017年31期2017-08-01

鸭子盛宴

的经典小吃。做盐水鸭、烧鸭弃（qì）之不用的鸭杂：鸭血切成指甲大，鸭内脏悉数剁（duò）碎，加上豆腐混煮而成，吃的时候，服务员用竹兜（dōu）涮熟一把粉丝，扔进沸汤，再撒上香菜和煮过的鸭杂，汤经过久煮，已经微微浑浊，但滋味不错，鲜，香，热。我个人喜欢山芋粉丝，耐煮，有嚼头。晚上懒得做菜，买份盐水鸭，整齐的鸭脯肉吃掉，剩下的边角就做汤，把自萝卜（也有用泡萝卜的）切丝，或是炒白菜余下的菜帮，慢慢地炖（dù）个把小时，就行了。啤（pí）酒鴨也非常简单实惠，到超市

作文周刊·小学二年级版 2016年41期2017-07-18

金陵鲜香味美的盐水鸭

徐艳文盐水鸭是南京的特产，具有皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香味美等特点，一年四季都可以制作，尤其是中秋前后制作的盐水鸭色、香、味最佳。据《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”盐水鸭久负盛名，至今已有2 500多年历史。早在六朝时期，南京就有了鸭馔的制作，而且盐水鸭当时已是南京颇具盛名的食品。金陵盐水鸭被誉为“六朝风味，白门佳品”。宋代，南京城盛行用鸭配菜，并有“无鸭不成席”之说。随后几朝不断创新制作技艺，在民国时期出现了濮恒兴

烹调知识 2017年6期2017-06-16

有意思吧

次。”咸鸭蛋和盐水鸭父亲：孩子，你知道咸鸭蛋是怎么做的吗？儿子：知道哇，咸鸭蛋是盐水鸭生的。父亲：哦？那盐水鸭是哪里来的呢？儿子：爸爸真笨，盐水鸭是咸鸭蛋孵出来的呗！孝子儿子：妈妈，该是做饭的时候了，您为什么还躺在床上？您不舒服吗？妈妈：我的头好晕……儿子：妈妈，我搀您进厨房吧！

小学生优秀作文(趣味阅读) 2017年6期2017-02-16

南京盐水鸭

◎ 马学仁南京盐水鸭◎ 马学仁在2005年“南京该拥怎样的城市名片”的大讨论中，广大市民通过对历史、文化、物质遗产、非物质遗产等方面的考量，推选“中山陵”“雨花石”“盐水鸭”入选。盐水鸭算得上是南京的“市菜”，以其肌肉细嫩、肥而不腻、香酥适口，享有盛名，故有人将它与北京烤鸭并称“南北二鸭”。历史掌故据《陈书》记载：梁武帝萧衍死后，小儿子萧方智率两员大将，一位是王增辩，另一位是陈霸先，从江宁入主南京登基，是为敬帝。武帝的一个侄孙子，逃到北魏，北魏想将他送回建

江苏地方志 2017年2期2017-01-27

真不是要求高

这天，舅妈做了盐水鸭，煲了汤，还炒了几个小菜。舅舅又说舅妈鸭子做的太咸，汤做的淡了。看舅妈一脸无奈，我笑着说舅舅：“你是不是要求太高了，我怎么就觉得舅妈做的这菜不错呢，比我妈做的可好吃多了。”舅舅听了问我：“来舅舅家多少时间了？”我不明白舅舅突然问我这个是为什么。可还是说：“快半个月了。”舅舅抬起头对我说：“这么说舅妈做的饭，你才吃了半个月？”我点点头说是。舅舅看着我：“可我吃了40年。”编辑／秦远E－mail：xjsj＿qinyuan＠126．com

喜剧世界 2016年21期2016-11-26

美味南京

徐越地方美食：盐水鸭、鸭血粉丝汤、牛肉锅贴产地：南京特色：各有特色、回味悠长今年，我去南京的哥哥家过年，哥哥带我几乎吃遍了所有的南京美食，有南京著名的皮香肉白、肉质酥嫩的盐水鸭以及鲜香美味的鸭血粉丝汤、臭得很低调但是很浓郁的臭豆腐，还有在《舌尖上的中国》播出的著名美食牛肉锅贴……我们先品尝了闻起来臭但吃起来香的臭豆腐。我点了一份臭豆腐干，师傅把豆腐干倒进油锅炸，等臭豆腐表面冒气泡，颜色变成灰黑色，就可以吃了。我们按各自的喜好，刷上各种调味品，趁热吃下去，香

快乐作文·中年级 2016年8期2016-09-23

给夏萌同学的一封信

著名的小吃要数盐水鸭、小笼包。盐水鸭至今已有一千多年的历史了。南京盐水鸭皮白肉嫩，肥而不腻，鲜香美味，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋时鸭味最佳，因为它在桂花盛开时制作，故美其名曰：桂花鸭。如果买上几只盐水鸭，再来一瓶饮料，细细品慢慢啃，真是美味！小笼包也不甘示弱，虽然它叫小笼包，但是它的威名却很大。小笼包风味独特，外形美观，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，清香可口，非常好吃，一吃就停不下来。吃小笼包很有讲究，必须小心地从盘子里提出来，放点醋，对准咬一口，把汤

小学生作文选刊·中高年级版 2016年9期2016-09-20

家乡的味道

是必不可少的。盐水鸭在我们这里可谓家喻户晓，故“鸭都”的名头是名副其实的。它皮白肉嫩，肥而不腻，鲜香美味，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后，盐水鸭味最佳，因为鸭在桂花盛开时制作，故美名曰“桂花鸭”。不管逢年过节还是平日家中来客，南京人总是喜欢上街去斩一碗盐水鸭，这似乎已成了南京人的礼节。当然，南京还有一种味道让我垂涎三尺，那就是小笼包。小笼包的制作方法比较讲究。要先把揉好的面擀成大小、厚薄均等的皮，再将用刀剁好的肉馅和肉冻一起调成馅包在一起，这样就做成了

意林图解作文（小学版） 2016年3期2016-05-30

自古金陵擅食鸭

鸭桂花鸭，又名盐水鸭。盐水鸭制作的黄金时间是在秋季，又因为每年到这个时候，南京的桂花盛开，香味四溢，所以美名曰：桂花鸭。《白门食谱》也有记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。盐水鸭和板鸭的制作方法在时间上大不相同，也许是为了适应现代城市快节奏的生活，盐水鸭摒弃了长时间腌制的过程。只需要选一只上好的湖鸭，用花椒和精盐炒热后，反复擦满鸭身。之后将鸭子腌制1到2个小时，再放入特质

食品与健康 2014年7期2014-08-15

盐水鸭中耐压菌的分离鉴定及特性研究

121013）盐水鸭中耐压菌的分离鉴定及特性研究冯郁蔺1，王虎虎1，叶可萍1，徐幸莲1，刘登勇2，*，周光宏1，*（1.南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏南京210095；2.渤海大学食品科学研究院，辽宁锦州121013）以确定盐水鸭中耐压菌的种类，及其致腐能力、耐盐能力和在不同温度下的生长情况等基础特性为研究目的。采用400MPa（20℃、10min）处理盐水鸭胸肉，25℃贮藏，以菌落总数判定其货架期长短。利用传统微生物学方法分离样品中

食品工业科技 2014年18期2014-02-27

超高压处理对南京盐水鸭货架期的影响

0095)南京盐水鸭是我国传统的低温熟肉制品，具有皮肉鲜嫩、口味清淡等特点，深受消费者喜爱。由于制作盐水鸭的传统工艺不允许采用高温熟化处理，一些耐热微生物及芽胞不易被杀死，加之包装过程中的二次污染、产品较高的水分活性、冷链运输系统不完善，南京盐水鸭的货架期非常短。目前主要通过在真空包装之后使用二次热杀菌处理来延长，但这就不同程度地破坏了盐水鸭的原始风味，产生异常风味如蒸煮味等，同时也影响质地等其他食用品质。在保证风味品质的前提下延长产品货架期是盐水鸭行业亟

食品科学 2013年4期2013-08-07

盐水鸭辐照制品抗氧化保质技术研究

225127）盐水鸭是江苏省著名的地方特色产品，具有肉质鲜嫩、口味清淡、营养丰富等特点，可直接食用，深受消费者喜爱。由于鸭肉的含水量高，通常不采用高温杀菌，以保护其“嫩”质特点。鸭肉脂肪酶活性较强，且耐热微生物及其芽孢难以在卤煮过程中被完全灭活，从而限制了盐水鸭产品的货架寿命。辐照是延长食品储存期的一种高新技术，但可能引起脂肪的轻度氧化、氨基酸和脂肪酸降解[1]。辐照加工时的温度和辐照后食品的贮藏温度对肉制品的脂肪氧化均影响较大，温度高会加速脂肪氧化[2]

食品工业科技 2013年6期2013-05-18

组合加工单元对盐水鸭品质的影响

组合加工单元对盐水鸭品质的影响林丽军，姚丽丽，陆利霞，缪冶炼，熊晓辉*（南京工业大学食品与轻工学院，材料化学工程国家重点实验室，江苏南京 210009）采用组合加工单元的方式，以剪切力、含水量、系水力、食盐含量、脂肪含量为评价指标，研究其对盐水鸭品质的影响；并结合主成分分析法，考量组合加工单元与盐水鸭品质的关系。结果表明：组合加工单元的不同导致盐水鸭的剪切力、含水量、系水力、食盐含量、脂肪含量发生变化。原始评价指标可划分为2个主成分，累计贡献率约为95%。

食品工业科技 2012年9期2012-10-26

盐水鸭卤水中的挥发性物质及其风味特性分析

210095）盐水鸭卤水中的挥发性物质及其风味特性分析刘登勇，谢伟，徐幸莲（南京农业大学食品科技学院，肉品加工与质量控制教育部重点实验室，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏南京 210095）应用顶空固相微萃取-气质联用技术分离鉴定盐水鸭复卤工艺所用卤水中的挥发性物质，结果在新卤中检测到较多量的醛、醇和烃类化合物，在老卤中检测到较多量的醛、芳香族和杂环类化合物。醛、酮、芳香族和一些杂环类化合物由于相对较高的浓度和较低的感觉阈值，可能是老卤的主要风

食品研究与开发 2011年4期2011-12-05

南京盐水鸭挥发性风味成分的定量结构-保留相关性

1008)南京盐水鸭挥发性风味成分的定量结构-保留相关性堵锡华，陈艳，董黎明(徐州工程学院化学化工学院，江苏徐州 221008)为能得到预测风味化合物保留指数的模型，采用定量结构-保留相关性(OSRR)方法研究盐水鸭风味化合物的分子结构与其卡瓦茨保留指数(KI)之间的关系，计算得到的拓扑指数(分子形状指数和电性拓扑态指数)与风味化合物的保留指数回归分析，对53个含氧类化合物、24个烃类化合物、21个萜烷及含其他杂原子类化合物建立模型的相关系数分别为0.

食品科学 2010年24期2010-10-27

冷藏条件下盐水鸭菌相消长规律研究

4)冷藏条件下盐水鸭菌相消长规律研究李艳亮1，2，金邦荃1，*，刘 芳2，王道营2，徐为民2(1.南京师范大学金陵女子学院，江苏南京210097;2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014)采用选择性培养基对真空包装和托盘包装的盐水鸭在低温(4±1℃)贮藏过程中的主要微生物进行了选择性培养，研究了盐水鸭冷藏过程中的菌相消长规律。结果显示:盐水鸭初始菌相以递减的顺序分别是乳酸菌、肠杆菌、假单胞菌和热死环丝菌。盐水鸭在真空包装条件下微生物生长速

食品工业科技 2010年8期2010-09-12

南京盐水鸭

顿、目光呆滞的盐水鸭了。说起喜欢一个城市的理由，首先标举出一味小小的吃食，似乎总是多少有点让人不好意思。但是，我实在是喜欢南京盐水鸭。我生活在上海，虽然离南京不远，现在的交通又是如此便利，却因为忙，并不能经常去。催促我动身的，总也少不了那一缕清幽清幽的香味。盐水鸭的香真是特别，实在是江南水乡才能有的自然恩赐。南京盐水鸭虽说一年四季皆可制作，但是，终究以中秋前后的盐水鸭色味最佳。这是因为鸭最好是在桂花盛开季节制作，故有美名“桂花鸭”。《白门食谱》曰：“金陵八

市场周刊 2010年1期2010-02-26

金陵御鸭特色制胜　百年传承火爆南京

阴凉处吹干的“盐水鸭”做法。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香美味。明代民谣盛传：“古书院，琉璃截，玄色锻子，盐水鸭”，将盐水鸭与南京国子监、大报恩寺塔和著名的云锦并列，足见它在南京人心中的地位。清代时，皇亲贵族、文武百官更是喜欢吃鸭。南京烤鸭、盐水鸭一度作为宫廷贡品，清宫御膳房还专门设立了“包哈局”，采用挂炉烤制。烤鸭、盐水鸭成为皇家御宴上的经典菜肴。清朝灭亡后，各种宫廷秘制美食纷纷流落民间，1923年，南京陈桥村阚氏族人偶得御膳制鸭秘方，并在海陵门（现下关挹

现代营销·经营版 2007年10期2007-05-14